《食品卫生检验文档(1).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生检验文档(1).docx（11页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品测验：是卫生测验专业中一门主要专业课程，是以剖析化学、养分与食品卫生学、食品化学为根底，采纳古代不离、剖析技巧，研讨食品养分身分跟与食品平安有关身分的理化测验道理跟办法的一门学科。食品理化测验的要紧义务：对食品中养分身分跟有毒有害的化学物资进展定性跟定量的测验，研讨食品理化测验的办法、实际跟新不离、剖析技巧。食品理化测验的内容：食品的感官反省、食品养分身分的测验、保健食品的测验、食品增加剂的测验、食品中有毒有害身分的测验、食品容器跟包装资料的测验、化学性食品中毒的疾速判定、转基因食品的测验。绝对密度：是物资主要的物理常数之一。平日指20度时，某物资的品质与同体积20度纯水品质的比值，以d表
2、示。d=20度时液体物资的品质/20度时水的品质。食品理化测验的普通顺序：a.食品样品的收罗、制备；b.样品的预处置，使其契合检测办法的请求；c.选择恰当的测验办法进展检测；d.检测后果的盘算，将所取得的数据进展处置或统计剖析；e.按测验目标，讲演检测后果。准确采样必须遵照两个原那么：一是所收罗的样品对总体应当有充沛的代表性，即所收罗的食品样品应当反应总体的构成、品质跟卫生情况。二是采样进程中要想法坚持原有食品的理化性子，避免待测身分的丧掉或净化。食品样品的保管：a.波动待测身分；b.避免净化；c.避免糜烂蜕变；d.波动水分.应做到净、密、冷、快。食品水分测定：a.直截了当枯燥法适合于谷物及成
3、品、豆成品、卤成品、肉成品等b.减压枯燥法适合于淀粉成品、蛋成品、油脂、糖浆、味精、生果、蔬菜等。c.蒸馏法适合于含有醇类、醛类、无机酸类、挥发性酯类等样品d.卡尔-费休法用以食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等诸多行业，也可用来校订其余剖析办法跟丈量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。9.恒重：以剖析天平丈量时，两次偏差在2mg之内那么为恒重。10.卵白质的测定：凯氏定氮法道理：食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一同加热消化，使卵白质剖析，发生的氨与硫酸联合天生硫酸氨。而后在氢氧化钠感化下，经水蒸气蒸馏使氨游离，用适量硼酸溶液接收后，再以盐酸或硫酸规范溶液滴定，依照酸的耗费量盘算出总氮量
4、，并换算成卵白质的含量。试剂感化：硫酸铜-催化剂；硫酸钾或硫酸钠-进步沸点。换算因子：含氮量*6.25=卵白质含量。11.粗脂肪：用无机溶剂在索氏提取器中直截了当提取食品中的脂肪时，因年夜批脂溶性身分，如脂肪酸、初级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一同，故称粗脂肪。12.总脂肪：再用无机溶剂萃取之前，先加酸或碱进展处置，使食品中联合脂肪游离出来，再用无机溶剂萃取后所测得的脂肪。13.索氏提取法道理：在索氏提取器中，以无机溶剂如乙醚、石油醚等提取食品中脂肪，称残留物的品质，即可测得样品的脂肪含量。14.复原糖:单糖分子中含有游离的醛基或酮基而存在复原性，麦芽糖、乳糖分子中含有潜伏的游离醛基也存在
5、复原性，统称为复原糖蔗糖不存在复原性15.单糖：指不克不及被水解成更小分子的糖类物资。16.双糖：指经水解后可发生两分子一样或差别单糖者。17.多糖：指经水解后可发生至多6分子单糖者。18.蔗糖剖析后=1分子葡萄糖+1分子果糖；麦芽糖剖析后=2分子葡萄糖；乳糖剖析后=1分子葡萄糖+1分子半乳糖。19.斐林试剂：碱性酒石酸铜甲液由硫酸铜跟次甲基蓝混杂配制跟乙液由酒石酸钾钠、氢氧化钠跟亚铁氰化钾混杂配制20.高锰酸钾滴定法测复原糖的道理：样品经除卵白质后，此中的复原糖将铜盐斐林试剂复原成氧化亚铜，参与适量的酸性硫酸铁溶液将积淀消融，而三价铁盐被定量的复原为亚铁盐，以高锰酸钾规范溶液滴定天生的亚铁盐
6、，依照高锰酸钾溶液耗费量，盘算氧化亚铜含量，再查糖量表得出响应的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖品质。21.脂溶性维生素包含维生素A胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素包含B族维生素跟维生素C。22.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物资就成为灰分。23.总灰分：要紧是金属氧化物跟无机盐类，以及一些其余杂质。24.保健食品：指吃后对坚持躯体安康有协助的产品，介于普通食品与药品之间的产品，年夜局部保健品的实质是稀释的一些养分素的小量食品。及实用于特定人群食用，存在调理机体性能，不以医治疾病为目标同时对人体不发生任何鸡西、亚急性或许慢性迫害的食品。25.保健功用：包含改正差别缘故惹起的、差
7、别水平的人体养分掉衡；调理与此有亲密关联的代谢跟心理功用异样；克制或缓解有关的病理进程。26.食品增加剂：指为改良食品品质、延伸食品保管期，以及满意食品加工工艺需求而参与食品中的化学剖析或自然物资。27.食品增加剂应存在以下前提：a.应经过食品平安性毒理学评估顺序证实在同意运用的范畴跟限量内，对人体有害，临时摄入后不致惹起慢性中毒；b.食品增加剂在进入人体后，最好能参与人体畸形代谢，或能被畸形解毒进程解毒后全体扫除体外；或因不克不及被消化道接收而全体扫除；c.参与食品增加剂后的产品质量必须契合卫生请求，各项理化目标应经卫生部分判定，对能够呈现有害感化的杂质应限度其最高同意量。对食品养分身分不该
8、有毁坏感化。d.食品增加剂在到达参与目标后，最好能在后续加工、烹饪进程中被毁坏或扫除，而不被人体摄入。28.食品增加剂：甜味剂糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、天门冬酰胺酸钠；防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类种种起源的二氧化碳等；抗氧化剂维生素E、茶多酚、BHA、BHT、没食子酸丙脂、D-异抗坏血酸钠；着色剂自然色素-血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等；剖析色素苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮蓝、引诱红。29.无机氯农药六六六、滴滴涕、狄氏剂、艾氏剂、氯丹、七氯、五氯芬等；无机磷农药敌敌畏
9、、甲拌磷、二嗪磷、甲基对硫磷、乙硫磷、稻丰散、乐果、对硫磷；无机氮农药氨基甲酸酯类农药涕灭威、速灭威、呋喃丹、甲萘威、异丙威、仲丁威；除虫菊酯农药溴氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、氯氰菊酯、氨菊酯等。30.兽药：指用于防备、医治跟诊断动物疾病或有目标地调理动物心理性能并规那么感化、用处、用法、用量的物资含药物饲料增加剂。31.兽药残留：指食品动物用药后动物性食品中含有某种兽药的本相或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。32.兽药残留的迫害：毒性感化、耐药性、过敏反响、激素样感化、净化情况妨碍生态。33.异化激素：普通是白色结晶或白色粉末，不溶于水，易溶于乙醚、乙醇、丙酮、三氯甲烷等无机溶剂跟氢氧化钠
10、溶液及动物油。34.激素残留对人体安康的迫害：捣乱激素均衡，招致内排泄相干肿瘤、诞生缺点、生养缺点、性早熟，男性女性化，诱发女性乳腺癌、卵巢癌等疾病。35.黄曲霉毒素AFT：a.起源：由黄曲霉、寄生曲霉等发生。食粮未能实时晒干及贮藏不事先易被净化而发生此类毒素；动物可因食用黄曲霉毒素净化的饲料而在内脏、血液、奶跟奶成品中检出毒素。b.迫害：黄曲霉菌毒素属于剧毒物，感化部位要紧为肝脏，一次食入中毒剂量可呈现肝实质细胞坏逝世、胆管增生、肝出血等。继续摄入AFT所形成的慢性中毒，表示为成长妨碍、肝功用变更、肝构造学变更等。黄曲霉是现在发觉的最强的化学致癌物资之一。C.卫生规范：1975年WHO制订的
11、食品中黄曲霉毒素最高同意浓度为15ug/kg.我国黄曲霉毒素的允许量为AFTB1在玉米、花生仁、花生油中=20ug/kg；年夜米、其余食用油=10ug/kg；其余食粮、豆类、发酵食品=5ug/kg；AFTM1在牛乳、乳成品中按含牛乳量折算=0.5ug/kg；婴儿代乳食品不得检出。36.铅：a.起源：1动物经过根部直截了当接收泥土中消融形状的铅；2食品在消费、加工、包装、运输进程中打仗到的装备、东西、容器及包装资料都能够含有铅，在必定前提下铅逐步会进入食品中；3产业“三废净化情况，从而净化食品。b.迫害：铅不是人体的必须元素，在体内有积蓄感化，可伤害脑构造、造血器官跟肾脏，迫害较年夜。要紧中毒病
12、症有肠胃炎、口腔金属味及齿龈金属线、头晕、掉眠、血虚、便秘及腹痛，严峻时可形成共济掉谐跟瘫痪。铅可致染色体及DNA断裂，还可招致胚胎发育缓慢跟畸形。铅依然一种潜伏致癌物资。特不值得存眷的是，铅可严峻妨碍婴幼儿跟青年儿童的成长发育跟智力。c.检测办法金规范：石墨炉原子接收光谱法。37.砷：a.起源：含砷农药的运用，如砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠跟三氧化二砷等；食品加工时，运用某些含砷化学物资作质料，食用色素或其余增加剂，能够使所加工的食品遭到净化；工矿企业排放的“三废常含有少量的砷。水生生物对砷有非常强的富集才能，因而海产品中砷含量较高。b.迫害：单质砷毒性小，但砷化合物都有毒，尤其是无机砷常为剧毒
13、物，可惹起人体急、慢性中毒。急性中毒可惹起重度胃肠道伤害跟心脏功用畸形，表示为猛烈腹痛、苏醒、惊厥直至逝世亡。慢性中毒要紧表示为神经健康，皮肤色素冷静，四肢血管梗塞等。国际癌症研讨机构确认，无机砷化合物可惹起人类肺癌跟皮肤癌。c.检测办法金规范：氰化物发作原子荧光光度法。38.汞：a.起源：食品中的汞要紧来自情况净化。用含汞废水浇灌或分歧理地运用含汞农药，会使农作物的含汞量增高。含汞产业废水可净化水体，水体中的汞经过食品链富集在水生生物中，因而鱼、虾、贝类等水产品或海产品含汞量远高于其余食品。b.迫害：种种形状的汞均有毒。无机汞不轻易接收，毒性较小。单质汞易被呼吸道接收，烷基汞易被肠道接收，毒
14、性年夜。汞在体内易积蓄，积蓄部位要紧在脑、肝跟肾内。汞的毒性要紧是侵害细胞内酶零碎跟卵白质的巯基，惹起急性中毒或慢性中毒。甲基汞还可经过胎盘进入胎儿体内，妨碍胎儿成长发育。c.检测办法：原子荧光光谱法。39.镉：a.起源：产业净化，以及含镉农药跟化胖的运用。农作物中水稻、苋菜、向日葵跟蕨类动物对镉接收力较强。别的，水生生物对镉有较强的富集感化，富集倍数达4500倍，乃至更高。因而海产品、水产品及动物内脏镉含量高于动物性食品。b.迫害：镉是人体的非必须元素，是一种积蓄性毒物，要紧积蓄部位是肾跟肝。镉对体内巯基酶有非常强的克制感化。镉中毒要紧侵害肾脏、骨骼跟消化零碎。因为钙的少量散掉，招致体内呈现
15、钙的负均衡，使骨钙迁徙而发作骨质蓬松跟病感性骨折。国际外研讨阐明，镉及其化合物对动物跟人体有必定的致畸、致癌跟致渐变感化。c.检测办法：火焰原子接收法。40.食品中N-亚硝基类化合物：a.净化起源：一是农业上少量运用氮胖跟含氮的除草剂，使蔬菜含有少量硝酸盐。二是在加工肉成品时，每每参与硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，制作酸菜时，在厌氧发酵进程中，硝酸盐可被某些微生物复原成亚硝酸盐。因而，腊肠、火腿及酸菜中亚硝酸盐含量较高。三是高卵白食品在低温、烹饪、烟熏、烧烤跟罐头加工等进程中能使卵白质不离，发生两头产品，使食品中仲胺的含量增加。四是未加热的咸猪肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝酸，油煎后可改变为致癌物亚
16、硝基吡硌烷。别的，在霉变食品中也发觉有亚硝胺存在。从食品中进入人体的亚硝酸盐跟仲胺可在胃中剖析亚硝胺。b.毒性迫害：N-亚硝胺类化合物存在较强的毒性跟致癌性。动物实验证实，亚硝胺的致癌性与其化学构造有关。对称性的亚硝胺要紧惹起肝癌，非对称性的亚硝胺要紧惹起食管癌。亚硝胺还能够经过胎盘惹起重生白鼠的脑、脊髓或末梢神经癌。41.食品中多氯联苯的净化起源：由已发作的情况净化形成的。其次是都会固体放弃物燃烧净化氛围，进而净化食品。因为存在生物富集感化，种种食品中海产品的PCBs含量最高。42.食品中丙烯酰胺的净化起源：热加工食品。因为食品中天门冬酰胺跟复原性糖在低温加热进程中，经过美拉德反响天生。研讨
17、阐明，食品中淀粉跟水分含量，以及热加工处置的温度跟时刻是丙烯酰胺构成的主要妨碍要素。加热温度超越120度，食品中丙烯酰胺分明增加。外洋考察表现，油炸土豆片及薯条中丙烯酰胺均值达1.3mg/kg，远高于其余食品。43.过氧化值POV：指100g油脂能使碘化钾析出碘的克数。44.酸价AV：指中跟1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。45.水产品中化学净化物包含无机金属、农药等。因为有些化学净化物的毒性与其存在的形状亲密相干，差别形状的毒性相差迥异，如三价砷的毒性年夜于五价砷，无机砷毒性年夜于无机砷，无机汞的毒性年夜于无机汞。因而，对水产品中这些有害物不只要检测总量，更主要的是进展差别形状的不离
18、测定。46.酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。a.发酵酒：又称酿造酒，系指以食粮、生果等含糖或含淀粉的物资为质料，经糖化、发酵、撤除固形物后值得的酒。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。发酵酒的酒精度数低，普通酒精含量为4%18%。b.蒸馏酒：系指以含糖或含淀粉的物资如食粮等为质料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒。如白酒、伏特加、威士忌、白兰地等。这类酒的酒精度较高，酒精含量年夜多在40%以上，其余固形物含量少少，安慰性较强。c.配制酒：系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加必定比例的可食用辅料如着色剂、甜味剂、喷鼻精、花果、药材等而制成的酒。如木樨酒、桔子酒、人参酒、玫瑰酒及汽酒等。这类酒含有糖分、
19、色素以及差别量的固形物，酒精含量年夜多在15%40%。47.酒的要紧卫生咨询题：甲醇、杂醇酒、醛类、氰化物、有害金属等。48.转基因食品：是指用转基因生物所制作或消费的食品、食品质料跟食品增加剂等，此中要紧指用作食品的转基因动物。49.格局试剂：取0.5g对氨基苯磺酸,0.05N-1-萘基乙二胺，4.5g酒石酸置于乳钵中研磨平均，密封存在于广口瓶内备用，乙酸。50.氰化物的疾速测验：苦味酸试纸法51.食品掺伪的测验顺序：a.现场考察：对可疑食品首进步展感官反省，细心不雅看食品的色，喷鼻，味，形状，质地跟构造构造，做出开端的推断。b.采样：收罗请求样品能代表掺伪的实质，存在典范性。数目应当满意测验工程的请求，一式三份，每一分很多于0.5g。c:测验计划的制定及后果剖析：一是对食品中不该含有的物资进展定性测验；二是对食品自身含有或规那么含量的物资进展测验。