烧烤操作教学教程细节版本.doc

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1、.烧烤操作手册烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。其制作手法多样，碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤小吃，比起一般的锅里加工食物，碳烧更能保持食物的原野风味，尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口，色泽金黄，浓香扑鼻。碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切

2、成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4 小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：一、 准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间 4 小时，味道适合清淡。二、 木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。.三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。碳烧品种多样，一般分为三类：一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅

3、、鸡脚、腊味等。二、常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。三、常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。1 要讲究食品卫生。2 没有烤熟的食品不可吃。3 烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。4 注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。腌制配方1.肉串类（牛，羊

4、，狗肉类）： 以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉） .（1）羊肉串料 2 包（90 克） ，红小豆（细粉） 2 克，槟榔香小 10 克，味精（70-90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 40 克（武汉产） ，生姜，香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，松肉粉25 克，红薯淀粉 250 克。 与切好的肉条拌合均匀，腌泡 15 分钟即可。 配方（2）：麻辣臭干料 100 克，味精（ 99鲜度）70-90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 40 克，生姜及香葱各 40 克，红小豆 2克，槟榔香水 10 克，枸杞水 6 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉 250 克，牛肉香

5、精粉 10 克。 注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。二、鸡，鸭类： 配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90 克，精盐 60 克，味精 90 克，甘菘（细粉）1 克，槟榔水10 克，特鲜 1 号 40 克，生姜和香葱（剁细）各 30 克，松肉粉20 克，白糖 7 克，红薯淀粉 150 克，牛肉香精粉 10 克。 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 .鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、

6、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 23 分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧

7、的方式烧烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势.好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅

8、会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤.焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱

9、形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。 其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的： 错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。 解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。 错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这

10、样会导致吃下过多盐分。 解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。 错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。 解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。 .除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。 担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。 解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持

11、细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。 担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。 解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命 C 含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。烤酱做法说明：一杯240 ML 一茶匙5ML烤肉酱 配料：酱油 2 大茶匙，白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 麻辣酱 配料：柠檬汁 1/4 杯，番茄酱 2 大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小匙，蚝油、

12、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙，蒜.末 1/2 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 酸梅酱 配料：酸梅 3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙，白醋 1 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 苹果酱 配料：苹果 1 只（去核，打成酱状） ，苹果汁 1/2 杯，白醋 1 茶匙，芥末酱 1/2 茶匙，蜂蜜、洋葱各 1 茶匙，盐、胡椒适量。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 五味酱 配料：酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙，番茄酱 3 茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 蒜泥酱 蒜泥 2 茶匙，酱油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各 1 小茶匙，细砂糖 1

13、茶匙，胡椒粉适量。 做法：将所有材料混合均匀，即可品种示例：烤鸡翅【 材 料 】 鸡 翅 膀 5 只 .调 味 料 酒 1 大 匙 、 沙 茶 酱 1 大 匙 、 李 锦 记 蜜 汁 烤 肉 酱 4 大 匙 、清 水 5 大 匙 、 酱 油 1 大 匙 、 糖 半 大 匙 【 作 法 】 1.鸡 翅 洗 净 ， 沥 干 ， 用 叉 子 在 翅 根 肉 层 较 厚 处 扎 洞 。 2.将 所 有 调 味 料 调 匀 ， 放 入 鸡 翅 先 腌 1 小 时 ， 然 后 放 在烤 架 上 ， 以 中 火 烤 20 分 钟 。 3.中 途 将 上 述 调 味 料 用 刷 子 反 复 刷 上 ， 以 助

14、 其 上 色 及 入 味， 待 熟 即 可 取 下 。 【 重 点 提 示 】 翅 根 的 肉 较 干 涩 ， 也 可 以 只 选 购 前 两 段 ， 但 价 钱 较 贵 ，如 果 连 翅 根 烤 ， 最 好 扎 洞 以 助 其 入 味 、 快 熟 。鲜 果 烤 串 功 效 ： 使 肌 肤 水 嫩 有 光 泽 ， 同 时 增 加 肌 肤 的 弹 性 。 主 料 ： 木 瓜 1/4 个 、 苹 果 1 个 、 菠 萝 1/4 个 、 鸭 梨 1 个、 哈 密 瓜 1/4 个 、 竹 签 2 支 调 料 ： 蜂 蜜 1 茶 匙 做 法 ： 1.先 将 木 瓜 、 苹 果 、 菠 萝 、 鸭 梨 、

15、 哈 密 瓜 洗 净 ， 后 去 籽 、去 皮 ， 切 成 大 小 相 同 的 方 块 状 ， 然 后 把 它 们 用 竹 签 串 成 串 。 2.把 水 果 串 放 在 烧 烤 架 上 加 热 ， 用 小 火 烤 至 水 果 表 皮 微 焦后 盛 盘 ， 最 后 在 水 果 串 上 淋 上 蜂 蜜 。 .料 理 秘 诀 ： 水 果 串 加 热 时 要 掌 握 好 火 候 ， 使 其 表 面略 微 焦 黄 即 可 ， 这 样 水 果 中 才 会 依 然 保 持 多 汁 。烤 羊 肉 串 ：首 先 把 鲜 嫩 羊 肉 和 尾 部 羊 油 切 成 拇 指 大 小 约 3 平 方 厘 米见 方 的

16、肉 片 ， 每 一 片 有 瘦 有 肥 最 好 。 将 切 好 的 肉 片 放 入 容 器里 ， 加 入 嫩 肉 粉 、 烤 香 料 、 盐 、 味 精 腌 制 15 分 钟 （ 调 料 的比 例 ： 以 1000g 羊 肉 为 例 。 将 1000g 羊 肉 切 成 小 块 状 盛 于 碗中 ， 加 入 3g 左 右 嫩 肉 粉 、 10g 烤 香 料 、 5g 酱 油 、 适 量 的 盐和 味 精 ； 然 后 加 入 7g 左 右 的 水 搅 拌 均 匀 即 可 ） 。 然 后 将 它 们肥 瘦 搭 配 ， 一 一 平 串 在 特 制 的 铁 钎 上 ， 每 串 约 六 七 块 肉 。 烤

17、羊 肉 串 用 的 铁 钎 子 ， 长 30 厘 米 ， 一 头 装 有 木 柄 。 过 去 ， 做 串烤 肉 用 的 钎 子 都 是 用 红 柳 的 细 条 截 削 而 成 的 木 钎 。 现 在 ， 这种 原 始 的 木 钎 不 容 易 看 到 了 。 把 肉 穿 好 之 后 ， 便 将 它 们 疏 密均 匀 地 排 放 在 燃 着 无 烟 煤 的 槽 形 铁 皮 烤 肉 炉 上 ， 铁 槽 分 上 下两 层 ， 中 间 隔 板 成 孔 状 ， 用 无 烟 煤 作 燃 料 。 一 边 用 煤 火 烤 ，用 扇 子 扇 炉 火 ， 一 边 撒 上 精 盐 、 辣 椒 粉 、 孜 然 粉 等 佐 料 ，3 5 分 钟 左 右 待 一 面 呈 酱 红 色 ， 用 同 样 的 方 法 翻 烤 另 一 面 ，上 下 翻 烤 几 分 钟 后 两 面 刷 上 麻 油 即 可 食 用烤 茄 子材 料 ：茄 子 2 根 、 甜 面 酱 2 大 匙 、 葱 1 段 、 姜 1 小 块 、 蒜 2 瓣、 油 2 大 匙