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1、公共营养师鉴定要素细目表职业：公共营养师 等级：高级（三级） 鉴定方式：理论知识 鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名 称重要程度名称代码重要程度比例鉴定比重%名称代码重要程度比例鉴定比重%名称代码重要程度比例鉴定比重%基本要求A(78:62:09)55职业道德A(05:01:00)5职业道德基本知识A(03:01:00)3001职业道德的概念X002职业道德的内涵Y003职业道德的功能X004营养师的职业道德X营养师职业守则B(02:00:00)2001营养师的职业守则内容X002营养师的职业守则的应用X基础知识B(73:61:09)50医学基础知识A(04:09:00)5001妊娠基础知识Y0
2、02妊娠分期的概念X003孕妇的生理特点Y004乳母的生理特点Y005老年人的生理及代谢特点Y006肥胖的判定方法X007肥胖的病因及危害Y008高血压的判定方法X009高血压的病因及危害Y010高血脂的病因及危害Y011皮肤的结构Y012皮肤的分型Y013影响美容的因素X营养学基础知识B(28:22:07)20001蛋白质的消化与吸收知识Y002氮平衡的概念及意义X003蛋白质营养价值评价方法X004食物蛋白质表观消化率及真消化率Y005食物蛋白质的利用率Y006蛋白质生物价的知识X007必要氮损失的概念Y008蛋白质热能营养不良的概念X009脂肪的消化与吸收Y010多不饱和脂肪酸的概念与营
3、养价值X011单不饱和脂肪酸的概念与营养价值X012食用油脂肪酸的组成特点X013磷脂的生理功能 X014胆固醇的生理功能X015胆固醇的吸收与代谢知识Y016碳水化合物的消化与吸收Y017糖有氧氧化及其生理意义Z018食物血糖生成指数GI的概念及意义X019硒的生理功能X020成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量Z021硒缺乏或过多症Y022硒的食物来源X023碘的生理功能X024成人碘的推荐摄入量Y025碘的缺乏或过多症Y026碘的食物来源X027锌的生理功能X028影响锌吸收的因素X029成人锌的推荐摄入量Y 030锌缺乏或过多的危害Z031锌的食物来源X032氟的生理功能X033成人氟的
4、推荐摄入量Y034氟缺乏或过多的危害Y035氟的来源X036矾的生理功能Y037成人矾的推荐摄入量Z038矾的来源Y039维生素E的生理功能X040成人维生素E适宜摄入量X041维生素E缺乏或过多症Y042维生素E的食物来源X043维生素K的生理功能Y044维生素K缺乏或过多症Z045维生素K食物来源Y046叶酸的生理功能X047成人叶酸的推荐摄入量Y048叶酸缺乏的影响X049叶酸的食物来源X050维生素B6的生理功能X051成人维生素B6的推荐摄入量Z052维生素B6缺乏的概念Y053维生素B6的食物来源Z054维生素B12的生理功能X055成人维生素B12的适宜摄入量Y056维生素B12
5、的食物来源Y057维生素B12的缺乏X人群营养基础知识C(10:06:00)8001不同孕期的营养需求特点X002孕期对能量的需要X003孕期对其他营养素的需要Y004孕妇的膳食原则Y005孕妇营养对胎儿健康的影响Y006乳母膳食对乳汁成分的影响Y007乳母的营养需求X008乳母的膳食原则X009老年人的营养需求特点Y010老年人的膳食原则X011导致肥胖的营养因素X012减肥人群的膳食原则X013影响美容的营养因素X014植物化学物与美容的关系Y015高血压人群的膳食原则X016高脂血症人群的膳食原则X食品卫生基础知识D(07:05:00)3001农药污染及其防控X002有毒金属污染及其防控
6、Y003其他化学性污染及其防控Y004食品容器和包装材料污染及其防止Y005食品的杂物污染及其防止Y006食品的放射性污染及其防止Y007畜禽肉类食品卫生品质的鉴别X008水产鱼虾类食品卫生品质的鉴别X009粮食类食品卫生品质的鉴别X010蛋类食品卫生品质的鉴别X011奶及奶制品卫生品质的鉴别X012蔬菜与水果卫生品质的鉴别X营养补充剂基础知识E(03:02:01)2001营养补充剂的概念X002营养补充剂的分类Y003营养补充剂的配方原则Z004营养补充剂的作用X005营养补充剂的合理使用方法X006常见的营养补充剂Y营养教育和社区营养管理基础知识F(15:09:01)5001营养教育的概念
7、X002营养教育的内容X003营养教育的目的与意义X004国内外营养教育的现状Y005食品营养强化的概念X006食品营养强化的基本原则X007营养强化的目的与分类Y008营养强化剂的概念Y009营养强化剂的要求Y010常见的营养强化剂Z011保健食品的概念X012保健食品的功能特点Y013保健食品的常见功效成分Y014饮食行为与健康的关系X015细菌性食物中毒的概念X016真菌毒素食物中毒的概念X017有毒动物食物中毒的概念X018有毒植物食物中毒的概念X019其它有毒食品中毒的概念Y020亚硝酸盐食物中毒的概念X021砷化物食物中毒的概念X022有机磷农药食物中毒的概念X023食物中毒的处理
8、X024运动与健康的关系Y025运动方式与成人适宜运动负荷的知识Y烹饪基础知识G(06:06:00)5001脂肪的热聚合概念Y002脂肪热分解概念Y003脂肪高温氧化的控制方法X004油脂劣化及其控制方法X005淀粉糊化的概念Y006淀粉老化的概念Y007蛋白质变性的概念Y008蛋白质变性的利用X009洗涤与切配顺序和要求X010上浆的好处X011挂糊的好处X012旺火速成的好处Y相关法律法规H(00:02:00)3001食品添加剂卫生管理办法相关知识Y002保健食品注册管理办法相关知识Y相关知识B(53:20:02)膳食调查和评价A(06:03:00)10食物摄入量调查A(02:00:00)
9、3001记账法的基本要求X002记账法的优缺点X膳食营养素摄入量计算B(02:00:00)2001人日数的概念及计算方法X002标准人系数的概念及计算方法X膳食营养分析和评价C(02:03:00)5001膳食模式评价依据X002膳食模式分析报告的格式Y003膳食能量和营养素评价指标X004膳食数据库的概念Y005膳食数据库的结构Y人体营养状况测定和评价B(16:03:00)15身体测量A(03:02:00)5001评价幼儿营养状况的指标X002幼儿身体测量的常用工具Y003皮褶厚度的含义Y004肱二头肌的解剖定位X005肱三头肌的解剖定位X实验室指标收集和判断B(03:00:00)2001尿液
10、样品的保存X002粪便样品的保存X003尿液样品的种类及意义X营养状况和体征判别C(10:01:00)8001能量-蛋白质缺乏的体征X002能量-蛋白质缺乏的分类X003缺铁性贫血的基本体征X004维生素B2缺乏的体征X005维生素C缺乏的体征X006维生素A缺乏的体征X007维生素A中毒的体征X008维生素D缺乏的体征X009维生素D中毒的体征Y010钙缺乏的体征X011锌缺乏的体征X营养咨询和教育C(07:04:01)5营养与食品安全知识咨询A(04:04:01)3001常见膳食结构评价及改进方法X002健康生活方式的概念Y003食物中毒的原因及其预防X004食物污染的原因及其预防X005
11、影响运动能量消耗的因素Y006运动类型与能量代谢的概念Y007运动负荷的监控方法Z008成人适宜运动负荷的含义X009身体活动类型与水平Y营养与食品安全知识教育B(03:00:00)2001营养教育的形式与方法X002沟通与宣讲技巧X003科普文章编写原则和要求X膳食指导和评估D(12:00:00)10食谱编制A(06:00:00)3001孕妇食谱编制的原则X002乳母食谱编制的原则X003老年人食谱编制的原则X004减肥人群的食谱编制的原则X005高血压人群食谱编制的原则X006高脂血人群食谱编制的原则X食谱调整B(06:00:00)7001食谱营养的评价原则X002根据食品种类评价食谱X0
12、03根据蛋白质互补评价食谱X004能量营养素适宜的比例X005营养素损失因子的概念X006营养成分的概念X食品营养评价E(04:07:01)10食品营养标签解读和制作A(01:03:01)5001加工食品的配方组成Z002数据修约的原则X003营养声称的概念Y004营养声称的使用规范Y005标签说明书的格式和规定Y食品营养价值分析B(01:01:002001食品营养质量指数的概念X002食物血糖生成指数的运用Y食品营养资料编写C(02:03:00)3001宣传资料的种类Y002产品消费群体的定位原则Y003产品需求调查的常见方法Y004调查资料的统计和报告格式的要求X005调查报告的基本要素X
13、社区营养管理和营养干预F(08:03:00)5营养与健康信息收集A(03:01:00)1001社区人群调查的常用方法X002健康信息表格的设计原则X003社区卫生工作的技巧X004资料信息的分类Y营养与健康档案建立与管理B(02:01:00)2001个人健康信息和档案主要内容X002计量和计数的概念Y003发病率、患病率的概念及计算X营养干预方案设计和实施C(03:01:00)3001社区营养干预的内容Y002社区营养干预的方法X003干预方案的设计原则X004干预方案的设计类型X填表人： 填表日期：2007年08月31日 审表人： 审表日期： 年 月 日公共营养师专业能力鉴定要素细目表职业：
14、公共营养师 等级：高级（三级） 鉴定方式：技能 鉴定范围鉴 定 点一级二级三级代码名 称技 能 点名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重核心技能A95膳食调查与评价A20食物摄入量调查A10001用记账法进行膳食调查记账法实施步骤记账法技术要点记账表格设计002用24小时回顾法进行膳食调查24小时回顾法技术要点记录表的设计询问内容设计结果的分析处理膳食营养素摄入量计算B5001标准人系数和人日数换算标准人系数和人日数换算方法002用记账法资料计算食物和营养摄入量食物消耗量的计算营养摄入量的计算003用回顾法资料计算食物和营养素摄入量食物消耗量的计算
15、营养摄入量的计算膳食营养分析和评价C5001膳食营养的评价食物实际消耗量计算用人日数计算平均消耗量能量及营养素摄取量评价营养素与能量来源评价002膳食模式的分析评价和报告膳食模式分析报告的撰写膳食模式的分析评价方法003建立膳食调查数据库膳食调查数据库建立方法人体营养状况测定和评价B20身体测量A10001测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高卧式量板、量床使用方法皮尺的使用002使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度皮褶计使用方法肱二头肌、肱三头肌的定位与测量方法003婴幼儿营养状况Kaup指数测算与评价方法身高、体重的测量Kaup指数的计算Kaup指数的评价004学龄前儿童与青少年Rohr
16、er指数测算与评价方法出生体重、身长数据获得Rohrer指数的计算与评价005儿童标准体重的测算方法标准体重计算公式的使用006成人体脂肪含量的间接估算成人体脂肪含量的间接估算007皮褶厚度法测算成人体脂肪含量皮褶厚度仪的使用常见测量部位的解剖定位体脂肪的计算与评价008判断缺铁性贫血缺铁性贫血的体征和评价009判断维生素营养状况维生素C缺乏体征的判断维生素A缺乏体征的判断维生素D缺乏体征的判断维生素B2缺乏体征的判断010判断矿物质营养状况钙缺乏的体征的判断锌缺乏的体征的判断碘缺乏的体征的判断硒缺乏的体征的判断实验室指标收集B4001对尿液样品进行收集、保存尿样的收集尿样的保存对粪便样品进行
17、收集、保存和处理粪便的收集粪便的保存与处理营养状况和体征判别C6001识别能量蛋白质营养不良基本体征并进行评价能量蛋白质营养不良体征的判断能量蛋白质营养不良的评价营养咨询和教育C15营养与食品安全知识咨询A8001烹饪营养、平衡膳食咨询烹饪营养、平衡膳食咨询002健康生活方式咨询进行健康生活方式咨询003就食品污染、食物中毒开展咨询开展食品污染、食物中毒咨询004身体活动和能量消耗咨询身体活动和能量消耗咨询营养与食品安全知识教育B7001平衡膳食营养教育营养教育平衡膳食营养教育002维持体重和能量平衡教育维持体重和能量平衡教育003撰写科普文章科普文章写作膳食指导和评估D20营养需要和食物种类
18、确定A5001确定孕妇、乳母、老年人营养需要根据个体特征判断其热能及营养需求食谱编制B10001编制孕妇食谱编制孕妇食谱002编制乳母食谱编制乳母食谱003编制老年人食谱编制老年人食谱食谱调整C5001对孕妇、乳母、老年人的食谱进行营养评价计算和评价食谱营养成分002根据营养评价结果调整食物品种和数量根据营养评价结果调整食物品种和数量食品营养评价E10食品营养标签解读A8001根据终产品营养特点制订成分分析计划制订成分分析计划002根据分析数据制作营养标签制作营养标签003撰写产品标签说明书撰写产品标签说明书食品营养价值分析B2001计算食品营养质量指数食品营养质量指数（INQ）计算002撰写
19、产品宣传资料撰写宣传资料003进行市场调查市场调查社区营养管理和营养干预F10营养与健康信息收集A5001根据调查资料性质编制调查表人群资料种类的选择调查表的编制002调查资料的收集调查表的填写对收集的信息进行处理营养与健康档案建立和管理B5001建立个人健康档案建立个人健康档案002计算人群营养缺乏病发生率和患病率营养缺乏病发生率和患病率的计算003制订社区营养干预方案社区营养干预方案的制订社区营养干预方案的实施004制订运动方案运动方案的制订运动方案的实施辅助技能B5烹饪技能A5烹饪中营养保护A5001洗涤与切配科学洗涤与切配002挂糊与上浆科学挂糊与上浆003根据原料特点选择烹饪方法根据原料特点选择烹饪方法004根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味005根据其他因素选择烹饪方法根据其他因素选择烹饪方法