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1、 第五章 公共营养概论 第一节 概 述 一、公共营养的定义随着营养学和社会的不断发展，公共营养的概念和范畴，也在发生变化。“公共营养又称社会营养，是研究饮食与营养的社会动态的科学。主要工作是进行社会营养监测，组织营养调查和食品经济因素凋查，制订膳食营养供给量标准，制订和修订以改善营养为目标的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，进行全社会规模的食物资源开发、利用，以使营养科学在社会实践中造福于人民。”1997年7月，第16届国际营养大会为公共营养确定新的科学的定义是：“公共营养是基于人群营养状况，有针对性的提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题
2、的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除战略、政策与措施等。” 二、公共营养的特点 （一）实践性 营养学是实践性很强的一门学问，从事公共营养工作的人员要真正使人民受益，就不能停留在营养状况的分析评价上，而必需在社会实践中寻找改善居民营养状况的措施并分析其效果。 （二）宏观性 公共营养研究从对总体健康状况的影响上分析营养中存在的问题。以整个国家、省或地区的各种人群为对象，分析营养与经济购买力、食品经济结构、经济发展趋势、国家或地区的营养政策、食品经济政策之间的关系。（三）社会性 它对人群营养问题的思考、研究都超出了公共卫
3、生领域，涉及政治、经济发展、农业政策、环境、人道援助等甚至营养改善法律法规的制订、修订与执行。解决营养问题的方法更是考虑到卫生领域之外的贸易、农业等与食物相关的公共政策等。（四）多学科性 公共营养是营养学的一个部分。公共营养学部分地结合了基因学、临床医学、社会科学如人类学、社会学、经济学和政治科学。当前，公共营养专业人员所从事的食品与家庭安全、食品和营养政策等工作，正是应用了上述的多种学科理论。 三、公共营养的历史（一）世界公共营养发展的历史 第二次世界大战之后，国际上即开始研究宏观营养。营养工作的社会性不断得到加强；随后在世界卫生组织和世界粮农组织的努力下，加强了全球营养工作的宏观调控性质，
4、于是公共营养学应运而生，并进一步发展了公共营养事业。 早在19世纪中叶，就有不少营养学专家先后用平衡法、生长法、饱和法、试验治疗法等提出了人体对蛋白质、必需氨基酸、无机盐和各种维生素的需要量。1943年，美国首次提出膳食营养素供给量建议，成为人群合理营养的科学依据。20世纪50年代，基本完成了包括膳食调查、人体测量、临床检查和用生化技术检测人体营养水平的营养调查。战后几十年间公共营养得到很大发展，其涉及的范围有人群营养调查与监测、营养素供给量标准的制订、膳食结构调整、营养性疾患的预防、营养教育与宣传咨询以及营养立法等。ZO世纪60年代末，美国营养指导机构倡议应以多样化、平衡和适度的膳食结构代替
5、长期以来的高能量、高脂肪、高蛋白的“三高”膳食结构。近年来，国外改善公共食物营养状况主要是通过1， 开发利用植物蛋白质资源、食品的营养强化2， 利用遗传工程改造食用动植物为了在全社会推行公共营养的保证、监督与管理措施，除了营养科学研究成果的反馈外，许多国家制定了营养指导方针1， 采取营养立法手段2， 建立国家监督管理机构3， 推行农业经济政策4， 推行社会食品经济政策使现代公共营养学更富于宏观性和社会实践性。 （二）我国的公共营养的历史 在遥远的古代，我国著名的中医论著黄帝内经素问篇就曾提出“五谷为养，五果为助，五富为益，五菜为充”的膳食理论。20世纪初，我国开始建立现代营养学1913年前后首
6、次发表我国的营养状况调查报告；1917年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究工作。1925一1936年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。在抗日战争的艰难时期，我国老一辈营养科学工作者仍然对当时的一般市民、学生、工人、农民等的营养状况作了调查研究工作，并编著一本当时仅有的实用营养学。 我国公共营养事业的快速发展是从20世纪80年代开始的。中国营养学会通过与全国三十多个省、市、自治区卫生部门的积极合作，组织和开展了多项公共营养工作，在营养调查、营养监测、营养教育、营养改善以及制定我国居民膳食指南等方面开展了全国性的研究。在我国经济体制会经济等综合因素对人体健康的影响，从而进一步发展和拓宽了我
7、国的公共营养事业。 四、公共营养与相关术语 （一）公共营养 公共营养与公共卫生1，公共营养是公共卫生的一个组成部分，但超出了公共卫生领域（如经济学研究、人道主义援助等）2，在一些主要方法上与公共卫生不同。通常公共卫生解决营养问题的方法是医学、疾病预防模型，很少考虑健康以外的经济学、贸易或农业等与食物有关的领域的公共政策；而公共营养的方法则可进一步阐明政治、经济和卫生环境对家庭成员及家庭本身功能的影响。3， 公共营养关注人群的营养状况以及造成、决定各种营养问题的条件。它所关注的农业、食物价格政策或政治等问题不是公共卫生与营养所研究的内容。公共营养的研究范围比社区营养更为广泛。 （二）社区营养 社
8、区营养：是指在社区内运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要量、膳食结构。饮食文化、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的研究。社区营养的目的：是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社区的营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量。同时为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供依据。 第二节 公共营养的工作目的与内容 一、公共营养的工作目的 公共营养是研究将营养科学原理应用于人民生活实践的有关理论。 我国公共营养的主要内容包括以下十个方面： 膳食营
9、养素参考摄入量； 膳食结构与膳食指南； 营养调查与评价； 营养监测； 营养教育 食物营养规划与营养改善； 社区营养； 饮食行为与营养； 食物安全；食物与营养的政策和法规。（一） 膳食营养素参考摄入量的制订、修订与执行膳食营养素参考摄入量是公共营养工作的基础。人体要从每天的饮食中获得各种营养素，因而必须科学地安排每日膳食以摄取数量及质量适宜的营养素。营养学家根据有关营养素需要的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养的参考摄入量。 多年来，世界各国对营养素需要量与摄人量等相关知识的研究、确定为制订膳食营养素参考摄人量提供了大量理论依据。膳食营养标准，它包括四项内容：平均需要量
10、(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 （二）膳食结构与膳食指南 膳食结构是公共营养所关注的问题之一。它是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济水平和农业发展状况是社会经济发展的重要特征。 膳食指南是根据营养学原理制订的,指导合理选择与搭配食物通俗易懂的陈述性建议，目的在于指导群众改善饮食结构和营养状况，倡导平衡膳食，减少与膳食有关的疾病，维护健康。 为了指导民众合理地选择和搭配食物，世界各国都制订了膳食指南。美国、印度尼西亚、新加坡、日本四国的膳食指南别具一格，中国居民膳食指
11、南也有着自身的发展历史。中国营养学会出版膳食指南，设计了“中国居民平衡膳食宝塔”。以简明扼要。通俗易懂的宝塔图形方式提出了每日食物指导方案，以便于群众理解和真正实行，并于1997年由中国营养学会常务理事会通过并发布中国居民膳食指南。鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，提出针对婴儿、幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人的特定人群膳食指南；还提出几种常见慢性病，如心血管疾病、糖尿病等的膳食指南及建议；为苯、铅、高温等作业工人制订特殊职业膳食指南。膳食指南的应用推广有助于人们了解和运用膳食指南指导日常生活，提高自我保护意识和能力，从而促进健康。 （三）营养调查与评价 营养调查与评价是
12、公共营养的主要工作内容和方法之一，是营养工作者进行科学研究工作的依据，也是农业、食品工业制定发展计划的依据。 国际上许多国家营养调查与评价的发展有多年的历史，其目的在于检验不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况；了解与食物不足和过度消费有关的问题；发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据；评价居民膳食结构和营养状况的发展及今后发展趋势预测；为与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。我国曾于1959年、1982年、1992年分别进行了三次全国性的营养调查，2002年开展的“中国居民营养与健康状况调查”将第四次全国营养调
13、查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。这有助于全面了解我国不同经济发展时期人们的膳食组成变化、营养状况。 （四）营养监测 营养监测侧重于从环境条件与社会经济条件方面调查研究人群的营养状况，探讨从政策上、社会措施上改善人们营养状况和条件的途径。营养监测不同于营养调查，它是宏观的营养信息分析和社会性营养措施的制订与推行。食物营养监测系统是营养监测的一部分，有5个功能：1， 国家及地区的规划和政策制订、2， 项目监控与评价、3， 食品短缺的及时告警、4， 问题确定与论证、5， 监测结构调整政策的效应。美国、泰国食物营养监测体系已经获得不同程度的成功，值得我国学习。营养监测需确定：1，监测目的
14、、2，选取监测人群和监测点、3，确定监测指标以及特别用于评价改善营养规划、用于及时报警和于预规划、 了解慢性病营养危险因素而进行的营养监测的设计实施。营养监测的内容包括：数据的收集、数据分析、资料分析利用。建立营养监测系的原则：从组织机构、所需资源和人力、监测系统需要的器材、监测系统的工作程序和工作制度、监测人员的资格认定和培训、监测系统的回顾和评价六个方面着手进行。（五）营养教育 营养领域里的科学知识日新月异，研究探索所发现的知识与实际应用之间有着很大的落后差距。要将营养研究成果变换成日常实际的工作、知识，确是一件浩大的事业与挑战。 （六）食物营养计划与营养改善 食物营养计划旨在鉴别、发展、
15、执行和评价把营养改善作为优先目标的政策和项目。无论哪一个国家，社会和经济发展的主要目的都是解决温饱、改善营养状况、提高生命质量，因此食物营养计划应作为优先发展的目标之一。食物营养计划有不同分类。计划的管理则有相应的理论管理的四个基本要素为；问题鉴别、评估资源、执行、监测和评价。食物营养计划的原则是参与性、全面性、均衡性、可实施性、可塑性。范围包括诊断问题、目标规范、干预措施的设计和选择、项目执行、评价。食物营养计划和管理的步骤：现状分析界定问题；目标表述，鉴别、比较、选择项目；执行策略或方法；项目执行；监测、评价。食物营养计划的内容视其为宏观计划还是微观计划而定。 食物与营养规划的方法，包括将
16、国家的食物和营养转化为项目的主要途径、食物营养干预措施的选择原则步骤及如何制定食物营养计划。 （七）社区营养 社区营养是公共营养的重要方面，目的是通过开展营养调查、营养干预、营养监测。营养教育等社区的营养工作，提高社区人群的营养知识水平。 社区营养工作涉及所有人群，其工作人员需具备多学科知识理论社区营养包含基础工作、经常性工作（人群营养调查，社区营养监测、干预和评价，营养与疾病的流行病学调查，营养教育和宣传咨询）、社区营养工作方法（现状调查与分析、制定项目目标及措施、制定计划。执行计划、评价结果）。社区营养工作的开展需要与祉区的领导和居民建立互动关系。 （8）饮食行为 人们对食物的态度以及改变
17、食物行为的态度（食物选择、购买、烹用方法、食用方法等）。研究证明，不健康的饮食行为与营养缺乏症、骨质疏松症、结肠癌有关。如今，频繁在外就餐、不吃早餐等已成为不健康的饮食行为。在儿童青少年时期进行健康饮食行为的培养对人一生的健康有重要意义。（九）食品安全 食品是人类生存和发展的基本物质基础，随着人类物质文明和精神文明的发展，食品本身也蕴含了人类的进步习俗和文明。随着社会的进步，对食品安全的认识及其概念、范畴的探索也在不断地更新与发展。食品安全问题的研究将对促进人类的健康水平发挥极大作用。食品安全问题会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善及计划免疫的持久开展而得到有效控制。 在进
18、行食品安全性分析时，应该从食品构成、食品科技、现有检测方法条件的现实出发，在明确提供营养全面和优质食品的同时，力求将可能存在的任何风险减小到最低限度，以保护公众的利益。在国际贸易中，食品安全还关系到国家经济、信誉和技术成就。 常见的食品安全危害因素有：病原物（生物性因素、化学性因素、物理性因素）和公共卫生因素（食品自身携带、食品污染、人工添加、非法生产经营等）。 （十）食物与营养的政策与法规 随着营养科学的发展及一些国家采取的营养政策不断取得成就，越来越多的营养学家及政策制定者认识到，不能使营养学的社会实践停留在说明人群营养现状上，必须分析社会人群营养制约因素和营养问题的形成条件，包括环境条件
19、和社会经济条件，并制定改善营养的政策，落实营养措施，改善营养状态，促进人民健康。 国家食物与营养政策、法规可对食物的生产、消费、人群营养与健康、增强综合国力提供强有力的法律保障。国际法典中就有关于食物与营养的法规及标准，美国、日本、芬兰、泰国等国家也早年即制定相关的政策与法规。 我国有关食物与营养立法从1964年开始，先后发布了食品营养强化剂卫生管理办法，食品添加剂卫生管理办法，关于“实施大豆计划”的邀知（1995）保健食品管理办法（1996），中国营养改善行动计划（1997） 关于实施国家“学生饮用奶计划”的通知及附件国家“学生饮用奶计划”实施方案（2000）；学生饮用奶定点企业申报认定暂行
20、办法（2001）；转基因食品卫生管理办法（2001）等等。这为改善我国居民营养状况，保护人民健康提供了有力的法律保障。 三、公共营养的地位与作用 公共营养的重要性无疑是营养学领域所关心的，人群的食品安全和营养是公共卫生、社会福利、社会经济发展的主要目标。 （一）公共营养是事关发展的战略性问题 （二）保护社会生产力，提高人口素质 （三）为国家社会、经济发展提出政策建议 第三节 公共营养的现状与发展趋势 一、国外公共营养现状 公共营养工作涉及国家经济体制、国民经济收人、国际经济政策。不同国家、不同社会制度、不同经济发展水平下，公共营养的工作重点、工作方式都有明显差别。 （一）美国的公共营养 美国是
21、世界上经济最发达的国家之一，尽管营养不良问题不是那么严重，但政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的措施。主要包括以下几个方面：1 营养保健机构：美国农业部下设人类营养情报学院、营养研究所等部门，负责全国食物摄入量的调查，进行国民营养的宣传教育及营养人才的培养，并向国民提供营养补助物资。卫生部下设健康统计中心、疾病控制中心等部门，管理与营养有关的疾病资料、生长发育资料，负责营养素的调查及营养补助食品的发放等。各州以州立农学院为中心开展国民营养宣传教育及培训工作，州政府中设有营养部门，开展营养监测工作及从事国民营养状况的工作。 合理的机构设置方便了管理工作的开展。美国各级卫生部门主要是通过
22、项目对营养问题进行指导和管理，比如全国性贫困妇女、婴儿、儿童营养干预项目，就是由议会立项，农业部和卫生部联合执行。2 营养保健制度：20世纪40年代、50年代由农业部主管的国民营养调查，现由国会决定进行。全国营养监测体系由中央疾病控制中心制定统一规划，有一套完整的工作制度，营养监测网进行经常性、连续性的营养监测工作。 美国营养工作的重点是青少年、孕妇和5岁以下儿童，尤其是贫困人群中的妇女和儿童。对低收人孕妇、乳母和5周岁以内的儿童采取营养补助措施；美国基层保健中心还为低收人营养不良者发放领取食物的票证。设立和实施的干预项目中影响较大的是综合儿童保健项目和妇女、婴儿、儿童营养干预项目： 综合儿童
23、保健项目。由联邦政府授权卫生部于1974年开始实施，最初是为3一5岁儿童提供融保健、营养、教育为一体的综合性保健项目，近几年来已扩展到五岁以下儿童的母亲和孕妇。 妇女、婴儿、儿童营养干预项目。这是一个由农业部拨款、卫生部门实施的对孕产妇和5岁以下儿童进行营养干预的项目，至今已经20多年，其目标人群也由原来的只为孕妇和5岁以下儿童提供免费食品发展到给幼儿园和学校的儿童提供科学的营养午餐。美国所有的营养项目，都得到卫生、财政、农业、食品销售部门以及社会各方面力量的积极参与和配合。3 营养教育：美国十分重视营养教育，既有基础雄厚的正规学校培养专业人才，也广泛开展群众性的普及教育。每个州立农学院设有营
24、养专业，其他如公共卫生学院、师范学院及一些综合大学也设有营养系。美国各级政府对妇幼卫生教育投人大量资金，还设立青少年联合会吸引青少年参加各类营养知识活动。学校是青少年教育的重要场所，教育的内容根据年龄不同而异。学龄前儿童和小学12年级学生主要以养成健康习惯教育为主，小学34年级开始进行基本卫生知识教育，5年级以上学生的教育重点则是心理健康、计划生育指导和咨询。4 立法及政策： 二、中国的公共营养 （一）公共营养的管理机构、人员队伍： 我国的公共营养机构正在逐步完善。我国卫生部是国家营养工作的行政管理机构，对公共营养工作实施统一管理。中国疾病控制中心营养与食品安全所（原中国预防医学科学院营养与食
25、品卫生研究所）为我国的营养学术研究、技术指导和管理机构。全国各省、市、县（区）疾病控制中心或卫生防疫站是开展公共营养工作的主要执行单位。 国家统计局、农业部、教育部、国务院妇女儿童工作委员会等部门也下设食物监测、食物消费及有关公共营养等的管理和指导部门。国家计委宏观经济研究院牵头组建了“公众营养与发展中心”；成立了“国家食物与营养咨询委员会（SFNCC）”。中国营养学会公共营养委员会自成立以来，共组织了五届全国性学术会议，广泛开展学术交流活动，进一步推动了公共营养事业的发展。 中国营养学会公共营养委员会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所还重视开展相关人力资源的培训工作，在全国31个省（市）
26、共培训基层营养工作者，大大提高了我国各级工作人员开展工作的能力，不同层次的人员队伍、自上而下的工作网络为全国公共营养工作的持续发展奠定了牢固的基础。 （二）公共营养的成就： 多年来，我国的公共营养工作收到了显著的社会效果。1959年的第一次全国营养调查开创了我国全国营养调查的先河，随后的营养调查都获得了我国人民基本营养状况的基本数据，2002年，将营养调查、肥胖、高血压及糖尿病作为一项国家级综合调查项目，统称为“中国居民营养与健康状况调查”，未来计划每5年进行一次。中国八省居民膳食模式的动态研究已完成第四轮的调查。中国食物与营养监测系统的实施、科学的食物计划与营养改善、中国居民营养与体质数据库
27、的建立都为改善居民的膳食结构、提高国民身体素质提供了切实可靠的科学基础和政策依据。为保证食品安全、改善居民营养，我国还制定了一系列相关法规和政策。随着中国居民膳食指南的颁布与普及，中国居民的营养知识水平明显提高，生活质量得以改善，讲究健康的生活方式已逐渐成为人们追求的目标。 （三）当前发展的主要特点：主要特点是：一是密切结合我国国情，公共营养发展具有中国特色，二是注重并借鉴本学科在全世界的发展动态，取其所长为我所用。 （四）取得成就的原因： 1政府高度重视 2部门积极配合 我国有关的科学研究机构、政府统计部门正在密切合作，配合政府跟踪、了解、分析中国人民营养动态变化，并就改善营养、提高小康社会
28、生活质量和健康水平提出符合中国国情的对策建议，为有关部委制定国民经济和社会发展计划提供依据，以保证全体人民能够享有和经济发展水平相适应的营养水平。 3全民普遍动员在温饱基本解决的基础上，我国通过舆论宣传媒介来传播营养科学知识，引导人民实现科学合理的消费行为，讲求科学合理的营养，建立符合实际收入水平的膳食结构。 （五）改善公共营养的社会性措施： 1建立公共营养管理机构。 2制订营养政策：我国的营养补贴政策已实行多年，补贴额与国民收人对比，我国比外国高得多。参与制定食品经济政策：营养工作者在经济政策上的态度应该是从营养学理论上提出根据，同时对经济体制、经济政策与营养的关系上进行调查研究，促进社会主
29、义商品经济的健康发展。 3营养立法：当前，食品安全问题比较严重，营养产品市场秩序有待规范。随着社会的发展，与膳食营养相关的慢性病逐渐上升，各种营养条例和法律化的条文应重新修订、完善，许多公共营养问题亟待纳人法制化管理。 三、公共营养的发展趋势 展望未来，随着社会各学科领域的不断发展，在人们物质、文化生活将有更高需求的形势下，公共营养的发展趋势为：（一） 学科理论的研究（二） 发展必要的社会性措施（三） 发展必须的基础性工作（四） 营养知识宣传 第六章 营养素标准、膳食 结构与食物营养 营养学主张平衡膳食或健康膳食。即保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食。“民以食为
30、天”，膳食营养与人民生活息息相关。世界卫生组织1992年的“维多利亚宣言”提出科学生活方式的四大基石是：“合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡”。合理膳食强调“科学配餐，平衡膳食”。营养膳食必须因地而异，因时而异，因人而异，充分了解食物营养成份的特点，正确掌握食物用量的“度”，具体情况具体分析。使人们从食物中获得适当的营养，保持人体和外界环境的物质代谢，能量代谢的平衡，提高人们的健康水平。 第一节 营养素标准 一、膳食营养素参考摄入量的制订、修订与执行 膳食营养素标准是必需营养素平均每日供给的数量，足以满足几乎所有健康者的生理需要。 营养素标准可作为计划膳食和评价人群膳食状况的依据。在许多国
31、家中营养素标准基本上与推荐的膳食允许量（recommended dietary allowance，RDA）含义相同。也有人称它为营养素供给量标准。 中国营养学会根据有关营养素需要量的知识，于2002年提出了适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量。它包括了4个营养水平指标： 平均需要量（EAR）； 推荐摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）； 可耐受最高摄入量（UI）。 1平均需要量（EAR） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础
32、。 2推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平的膳食，可以满足身体对该营养素的需要、保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 3适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI则来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素
33、摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。4，可耐受最高摄入量（UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。、这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。 膳食营养素参考摄人量是人群良好营养状况的目标，可用作尺度来衡量个体实际摄入的营养素与这一目标
34、的距离具体应用于个体、群体膳食质量评价以及个体或群体的计划膳食。 第二节 膳食结构与膳食指南 一、膳食结构与膳食指南 1膳食结构 膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。按照人体营养标准及食物营养成分，结合中国实际情况提出合理的膳食结构和膳食指南，是实现中国营养标准最有效的途径。一个国家居民的膳食结构，必须与其食用作物的生产、居民的经济收人、身体素质和饮食习惯相协调。因此，膳食结构的调整涉及人口、营养、农业生产、食品加工、商业流通、民族风尚、饮食习惯、消费水平等一系列问题，是一个非常复杂的系统工程。如果要求过高，不但会加重国家负担，对人民的
35、健康也不利。西方社会所倡导的“三高”即高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致一些“富裕”病如冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等大量发生，严重地威胁着居民的身体健康。与此相反，在第三世界不发达国家，由于膳食营养不能满足生理需要，导致许多人生长发育不良，抵抗力低，这也是易患多种疾病的原因。 当今世界的膳食结构大体上可分为三种类型第一种类型，是西方“三高”型膳食，以欧美发达国家为代表。这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，能量、蛋白质、脂肪摄入量均高，人均每日能量达147MJ（3500Kcal），蛋白质与脂肪达100g和150g。它虽营养丰富，但也带来“富裕病”的不良后果；第二种类型 是东方型膳
36、食，以印度印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要，约为837962MJ（20002200Kcal），但蛋白质仅50g左右，脂肪仅3040g，常可导致一些营养缺乏病；第三种类型 是以日本为代表，它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50，并有丰富的蔬菜、水果等，能量供给约为1088MJ（2600Kcal ），蛋白质和脂肪均可达80g左右，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病
37、”也有增加趋势。营养失调轻微。 中国的膳食结构正在由温饱型向小康型过渡。1989年10月由中国预防医学科学院主持，在北京召开了食物与农业计划的膳食指南研讨会，中国营养学家对中国 Z000年合理膳食指南的原则提出了以下的一些看法： 中国平均每人每日膳食中能量供给量应为2400kcal，蛋白质为70g； 谷物食物能量比例达到60，动物性食物能量比例达到40； 动物性食物与豆类蛋白质应占蛋白质总摄入量的3040； 适量油脂，脂肪热能比例为253O； 减少食盐摄入量， 以不超过6g为宜。 但是，城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由19
38、92年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35，超过世界卫生组织推荐的30的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47，明显低于5565的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为 173和 9 3，贫困农村分别高达 293和 144。生长迟缓率以 1岁组最高，农村平均为209，贫困农村则高达346，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 2膳食指南 膳食指南是营养工作者根据营养学原则，提出的一组以食物为基础的建议
39、性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食，合理营养，以期减少与膳食有关的疾病，达到促进健康目的的指导性意见。 它是由早期食物目标，历经膳食供给量、膳食目标阶段而演变来的。其背景是在工业化社会后体力活动减少，脂肪摄入量增多，及其他营养素摄入量的改变，导致心血管疾病增加，而对膳食模式提出建议。推荐的营养素供给量（RDA）是针对缺乏病预防而言。而膳食目标和膳食指南是除预防缺乏病外还更多地考虑到慢性病的预防。 在一个国家可以有好几个膳食指南。它是用食物来表示的。在膳食指南中，没有你应该摄取多少能量，但有在能量中，蛋白质、脂肪、碳水化合物应占多少比例。指南中一般不用营养素而用食物组成、食物
40、种类，甚至饮食习惯表示。在指南中不提营养素的数量而提何种食物应多吃，何种食物应少吃，同时还可提出未来的改进措施。它的对象是全体健康的人们。 3、食物指导方案 食物指导方案是将营养素标准和膳食指南转变为每日食物摄入量的建议，它用以选择各类食物的种类和数量，能定量地指导人们调配平衡膳食，达到RNI的要求。食物指导方案是依据制定营养素标准和膳食指南的研究，以及对食物成分、食物摄入模式和影响居民食物选择的因素的研究而制定的。它不断地发展完善，希望通过各种有效途径广泛地进行传播，从而实际上改变公众的饮食行为。 为了帮助群众把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，中国居民膳食指南专家委员会针对中国居民膳食
41、的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形状，形象化地表达，称之为“中国居民平衡膳食宝塔”。 宝塔建议每人每日摄入谷类食物300500g，豆类及豆制品50g，蔬菜400500g，水果100200g，畜禽肉50100g，鱼虾类50g，蛋类2550g，奶及奶制品100g，油25g。 宝塔建议的中等能量水平的食物摄人量可供给的能量及主要营养素量与标准人的RDA相比，能量达到948，蛋白质达到1167，视黄醇当量达到932，核黄素达到925，钙达到975，锌达到 87。谷类能量占总能量的 56 8，脂肪能量占 271，豆类及动物性蛋白质占总蛋白质量的62,5，动物性铁
42、占铁总量的148。这是一 个营养比较合理的平衡膳食模式，优于以往的一些建议。 第三节 各类食物的营养价值 食物的营养价值指其所含营养素和热能可满足人体需要的程度而言，包括营养种类是否齐全，含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化、吸收和利用。各种食物其营养素含量受不同品系、部位、产地、成熟程度、储存、加工、烹调方法等影响，故应用中应全面衡量。 一、食物的分类与营养价值（一） 粮谷类粮谷类中蛋白质含量约810，约占膳食蛋白质来源的50，谷类也是无机盐及B族维生素的良好来源。一般谷类蛋白质的生物学价值在6070左右谷类中脂肪含量约12左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4%左右。谷类中碳水化
43、合物含量达7080，主要为淀粉。谷类不含维生素A，谷胚含有较多的维生素E。（二） 豆类 豆类含蛋白质较多，如黑豆含50，黄豆含3540，绿豆、赤豆含20左右。豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类混合食用可起蛋白质互补作用。豆类脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达 18，赤豆、绿豆仅1左右。大豆中多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸占517，大豆的卵磷脂可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的发生。大豆含碳水化合物2030，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中的低聚
44、糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，而引起肠胀气。绿豆、赤豆含碳水化合物5565。还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。 豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率，如整粒熟大豆蛋白质消化率为653，豆腐蛋白质消化率为9296、豆浆为85，大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白及豆粕粉。生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化，必须充分温加热使其破坏后食用。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽成豆芽后，其含量明显提高。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分按其种类不同，差异较大。水果可分为鲜果、于果、坚果和野果。菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。前者有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种；后者有海带、紫菜、发菜等。它们都是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化。绿叶菜中核黄素与胡萝卜素含量较高，胡萝卜与红薯中胡萝卜素含量较高，黄瓜、萝卜、及莴苣等抗坏血酸含量虽不高，但可生吃，故为抗坏血酸的良好来源。新鲜豆荚类蛋白质含量较一般蔬菜多。一般瓜茄类营养素含量低，但辣椒中有丰富的胡萝卜素。有些水果是抗坏血酸的良好来源，如红果、鲜枣等。菌藻类中的蘑菇含较多的核黄素，木耳、海带中有较多的铁和钙。值得提出的是某些野菜如刺儿菜、发菜、芥菜中