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1、抹茶饼干的制作项目支配书抹茶饼干的制作项目支配书 一、项目介绍一、项目介绍抹茶饼干是以低筋面粉、糖、油脂鸡蛋为主要抹茶饼干是以低筋面粉、糖、油脂鸡蛋为主要原料，加入抹茶其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊原料，加入抹茶其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、抹茶饼干特点花、抹茶饼干特点味道清雅，酥脆的小饼甜而不味道清雅，酥脆的小饼甜而不腻，甜中透香，香中带脆。它是一款极致香酥的腻，甜中透香，香中带脆。它是一款极致香酥的饼干饼干。二、项目的内容二、项目的内容（一）项目依据：（一）项目依据：随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，
2、随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，抹茶饼干的出现给人们带来了全新的选择。抹茶饼干的出现给人们带来了全新的选择。亮点：很宠爱的绿色亮点：很宠爱的绿色,代表春天来了。代表春天来了。放入口中放入口中的抹茶饼干，清淡的抹茶香气，味道更清雅，酥的抹茶饼干，清淡的抹茶香气，味道更清雅，酥脆的小饼甜而不腻，甜中透香，香中带脆。它是脆的小饼甜而不腻，甜中透香，香中带脆。它是一款极致香酥的饼干，它的内心脆弱，超乎你的一款极致香酥的饼干，它的内心脆弱，超乎你的想象。想象。（三）项目可行性分析：（三）项目可行性分析：硬件：器具：不锈钢盆数个，橡皮刮刀 ，切刀,烤盘等 设备：搅拌机 XY-350型烤箱 电子秤
3、冰箱 软件：操作人员都具备确定的操作阅历。（四）完成项目接受的方法（四）完成项目接受的方法工艺流程：工艺流程：原辅材料选择及处理原料的称量面团的调制整型冷冻切条成形烘烤冷却成品包装 配方的计算及称量配方的计算及称量配配方方主料主料 低筋面粉低筋面粉270270g g 黄油黄油140g140g 鸡蛋液鸡蛋液30g30g辅料辅料 盐适量盐适量 抹茶粉抹茶粉8g8g 白糖粉白糖粉120g120g配方的计算及称量配方的计算及称量百分比百分比 低筋面粉低筋面粉100 黄油黄油5151 鸡蛋液鸡蛋液1111 盐适量盐适量 抹茶粉抹茶粉2.92.9 白糖粉白糖粉4444操作要点面糊的调制 1.黄油室温软化，
4、然后放入打蛋盆里，加入白糖粉拌匀。操作要点2.再加入蛋液，拌匀再加入低筋面粉、抹茶粉。拌匀，成面团3.成型与冷冻 整成3ml*5cm的长条，再用保鲜膜包住。放入冰箱急冻区，冻半个小时操作要点操作要点 4.烘烤 冻好后取出切成0.7cm厚的片。整齐的码在烤盘上烤箱150度预热10分钟。然后再把烤盘放入烤箱中层，180度烤20分钟。烘烤与成品图片五项目发起人、管理和持五项目发起人、管理和持持持项目发起人项目发起人王甲香王甲香姜晓晓姜晓晓孟帅帅孟帅帅刘乃刘乃玉玉项目管理及技术支持：项目管理及技术支持：张美玲张美玲六、生产成本六、生产成本低筋面低筋面粉粉270g 270g 1.8 1.8元元/斤斤 黄
5、油黄油140g140g 6.86.8元元/斤斤鸡蛋液鸡蛋液30g30g 3.73.7元元/斤斤盐盐抹茶粉抹茶粉8g8g白糖粉白糖粉120g120g 4.24.2元元/斤斤七、项目准备和进展时辰表七、项目准备和进展时辰表（一）时间支配（一）时间支配原料准备原料准备5分钟，面团调制分钟，面团调制20分钟左右分钟左右成形成形5分钟分钟,冷冻冷冻20分钟，烘烤分钟，烘烤20分钟分钟项目评估项目评估 级别色泽鉴别形状鉴别组织结构鉴别气味和滋味鉴别赋分酥性饼干良质表面呈均匀的浅绿色，无焦边，有油润感。块形整齐，薄厚一致，花纹清晰。组织细腻，有细密而均匀的小气孔，无杂质。甜味纯正，清淡的抹茶香气，味道更清雅，酥松香脆，无异味。每项25七、参考文献七、参考文献张美玲张美玲.烘烤食品加工技能实训教程烘烤食品加工技能实训教程.莱芜莱芜:职业技术学院出版社职业技术学院出版社.