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1、C宰前宰后检验 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望2第一节第一节 畜禽收购的兽医卫生监督畜禽收购的兽医卫生监督n n一、收购前的准备n n1、了解疫情n n2、物质准备n n3、组织人力3二、二、兽医卫生管理兽医卫生管理n n1、严格检疫n n2、合理饲养n n3、及时转运n n三、收购标准n n四、屠宰率的计算4第二节畜禽运输的兽医卫生监督第二节畜禽运输的兽医卫生监督n n一、运输前的管理和兽医卫生监督n n1、赶运n n2、铁路运输n n3、水路运
2、输n n4、汽车运输5二二二二 、运输途中的管理和兽医卫生监督、运输途中的管理和兽医卫生监督、运输途中的管理和兽医卫生监督、运输途中的管理和兽医卫生监督1、赶运途中的管理和饮喂2、车船运输途中的管理和饮喂3、运输途中的兽医卫生监督6三三、到达目的地时的兽医卫生监督、到达目的地时的兽医卫生监督1、查验证件2、查验畜禽3、运输工具消毒7第二节第二节 HACCP在肉类和禽类产品中的应用在肉类和禽类产品中的应用n nHACCPHACCP（hazard analysis critical control pointhazard analysis critical control point）:危害分析与
3、关键危害分析与关键控制点控制点,是一种食品安全保证系统是一种食品安全保证系统n n19591959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克（Natick)Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的实验室在联合开发航天食品时形成的n n19711971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national national conference on food profectionconference on food profection）首次提出）首次提出HACCPHACCPn n19741974年年HACC
4、PHACCP在科技文献中大量出现在科技文献中大量出现n n美国是最早应用美国是最早应用HACCPHACCP原理的国家（原理的国家（19891989年年1010月发布月发布食品生食品生产的产的HACCPHACCP 原理原理）n n欧共体于欧共体于19931993年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采用实年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采用实施施HACCPHACCP管理制度管理制度8n n我国1990年提出食品加工应用HACCP的研究n n在大型运动会的食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理n n卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、熟食及饮料等实施HACCP监督管理的课题n n应用HAC
5、CP概念、原理9n nHACCP七个基本原理：n n危害分析n n确定关键控制点n n确定关键限值，保证CCP受控制n n确定监控CCP措施n n建立纠偏措施n n确立有效的记录保持程序n n建立审核（验证）程序以证明HACCP系统是在正确运行中10猪屠宰的危害及控制措施猪屠宰的危害及控制措施加工步骤加工步骤危害及控制措施危害及控制措施热烫热烫危害：由热烫介质带来的污染危害：由热烫介质带来的污染控制：制定浸烫时间和温度控制：制定浸烫时间和温度危害：由化学物质带来的污染危害：由化学物质带来的污染控制：控制：USDA-FDAUSDA-FDA建议的化学物浓度不超过制造商的建议量建议的化学物浓度不超过
6、制造商的建议量去毛去毛危害：皮破裂造成危害：皮破裂造成MM污染污染控制：去掉可见鬃毛的水平控制：去掉可见鬃毛的水平去内脏去内脏危害：设备、工具带来的交叉污染；内容物污染；员工操作危害：设备、工具带来的交叉污染；内容物污染；员工操作控制：已污染的设备用前应再次清洗和消毒控制：已污染的设备用前应再次清洗和消毒修整修整危害：未除去的戳伤危害：未除去的戳伤控制：去除所有与缺陷有关的可见棍伤控制：去除所有与缺陷有关的可见棍伤冷却冷却危害：致病菌生长危害：致病菌生长控制：尽快使表面温度下降控制：尽快使表面温度下降包装包装危害：包装材料有害化学物的污染危害：包装材料有害化学物的污染控制：所有包装材料及非猪肉
7、用品都应由书面保证书存档控制：所有包装材料及非猪肉用品都应由书面保证书存档11猪肉生产的猪肉生产的HACCP计划表计划表CCPCCP控制指标控制指标控制步骤与控制步骤与频率频率纠偏措施纠偏措施记录记录验证验证CCP1CCP1外皮缺损外皮缺损20%20%检测者观察检测者观察减慢链速减慢链速度度抽检抽检微生物学检微生物学检查查CCP2CCP232-3832-38，345Pa345Pa有机酸有机酸1%-2%1%-2%连续检测温连续检测温度压力、水度压力、水中细菌数中细菌数调整调整清洗和杀清洗和杀菌漂洗记菌漂洗记录录定期分析细定期分析细菌结合菌结合CCP1CCP1CCP3CCP3肉中无粪、肠内肉中无粪
8、、肠内物质、尿物质、尿看到污染立看到污染立即清除即清除增加人员增加人员减慢速度减慢速度抽检后记抽检后记录录监督纪录与监督纪录与操作操作CCP4CCP4同同CCP2CCP2最终清洗最终清洗和杀菌漂和杀菌漂洗记录洗记录核查记录核查记录定期分析肠定期分析肠内菌嗜温菌内菌嗜温菌CCP5CCP5深部肌肉深部肌肉36h7.2 36h7.2 前前24h10 24h10 控制放置间控制放置间隔隔调整间隔调整间隔冷却设备冷却设备冷却温度冷却温度记录记录核查记录核查记录CCP6CCP6产品温度产品温度7.27.2检测产品温检测产品温度度调整贮藏调整贮藏设施温度设施温度记录温度记录温度核查温度核查温度12淋浴 冷却
9、主要部分加工分级、复检、过秤、入库 劈半 修整和冲洗 开膛去内脏 放血 致昏附属部分包装冷冻鲜销终消费牲畜屠宰加工工艺流程 冷冻进一步加工热烫CCP1剥皮或退毛CCP2CCP3CCP4CCP5CCP613七、畜禽应激性疾病的预防措施七、畜禽应激性疾病的预防措施1、选育和培育抗应激品种2、加强饲养管理3、加强运输过程中的管理4、药物预防和治疗14第四节第四节 宰前管理宰前管理n n一畜禽宰前休息管理一畜禽宰前休息管理（一）宰前休息管理的意义（一）宰前休息管理的意义n n降低宰后肉品的带菌率降低宰后肉品的带菌率n n增加肌糖原的含量增加肌糖原的含量n n排出肌体内过多的代谢产物排出肌体内过多的代谢
10、产物（二）宰前休息的时间（二）宰前休息的时间15n n一、宰前休息管理：运输过程中机体屏障机能下降，细菌进入肝脏、肌肉，使肝和肌肉带菌率上升，有调查显示不同时间的屠宰带菌率为：16经过休息，减少肝脏及肌肉的带菌率；经过休息，减少肝脏及肌肉的带菌率；经过休息，减少肝脏及肌肉的带菌率；经过休息，减少肝脏及肌肉的带菌率；状态状态 肝（肝（%）肌肉（肌肉（%）长途运输后即宰长途运输后即宰 73733030休息休息24h 24h 50501010休息休息48h 48h 44449 917二、畜禽宰前停饲管理二、畜禽宰前停饲管理（一）宰前停饲管理的意义、可以节约大量饲料、有利于提高肉的质量:、有利于屠宰加
11、工的操作、有利于放血充分（二）宰前停饲的时间猪宰前停饲12小时，牛羊24小时，但应保证充足饮水到宰前2小时。18第五节第五节 屠畜的宰前检疫屠畜的宰前检疫n n一、宰前检验的意义一、宰前检验的意义n n1.1.对活畜禽进行检验对活畜禽进行检验,有利于肉品质量和减少加工有利于肉品质量和减少加工企业的损失企业的损失;n n2 2及时发现病畜，实行病、健畜禽隔离分宰，减及时发现病畜，实行病、健畜禽隔离分宰，减少污染机会，防止疫病散播，保证产品质量；少污染机会，防止疫病散播，保证产品质量；n n3 3宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病,有些恶性传染病，生前有特
12、定的临床表现，在宰有些恶性传染病，生前有特定的临床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰加工车间之前检验中多能发现，如能在进入屠宰加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则对于防止前及早发现，及时剔除，及时处理，则对于防止污染环境，防止病原菌扩散，减少损失。污染环境，防止病原菌扩散，减少损失。19n n4防止错宰、国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等。n n5.及时发现疫情，为疫病防治积累资料20二、二、畜禽宰前检疫的程序和方法畜禽宰前检疫的程序和方法n n（一）畜禽宰前检疫的程序n n1、入场验收n n（1）验明证件，了解疫情，下车前进行。n n（2）视检屠畜，病、健分群。
13、n n（3）逐头检验，剔除病畜，休息4小时后进行体温检测；n n（4）个别诊断，按章处理,实验室诊断，或常规诊断；21n n2、住场查圈n n兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进行“查圈”、“查食”n n3、送宰检查 22n n（二）、宰前检疫的方法n群体检查为主，个体检查为辅。n n1群体检查n n（1）动态检查（驱赶使之运动）：观察走路姿势、有无行走困难，掉队；n n（2）静态检查，有无流泪、咳嗽、气喘等，对外界条件的反应能力是否正常；n n（3）饮食状态：有无厌食、吞咽困难，粪便是否正常。232个体检查个体检查n n（1）视：精神状态、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、呼吸动作、可视粘膜
14、、排泄物等。n n（2）触：耳根（有无发热）、角根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部n n（3）测：测体温。n n（4）听：叫声、咳嗽、气喘、呼吸音、心音、胃肠蠕动音等。24特种检查：特种检查：n n当怀疑某种特定疾病时，可进行细菌学、血清学等方法检查。25n n三、宰前检疫后的处理n n1禁宰n n（1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰 n n（2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。n n（3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用（应工业用或销毁）。如确系物理因素致死，经检验肉质量好，无害化处理后可供食用。26n n（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中
15、发现炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群，分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效药物，需隔离14日，无高温及临床症状方可屠宰。猪群发生后也如此处理。27n n（5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日的禁宰（检疫证明）。n n（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，咬伤后未超过8天且未发现狂犬病症状者，准予屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。n n（7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。28n n2 2急宰急宰n n（1 1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传染病而）无碍肉食卫生的一般性
16、疾病和患一般传染病而有死亡危险时，急宰。对急宰病畜兽医必须出具急有死亡危险时，急宰。对急宰病畜兽医必须出具急宰证明，以供宰后检验时查对。宰证明，以供宰后检验时查对。n n（2 2）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜，立即急宰。同）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜，立即急宰。同群亦全部急宰完。群亦全部急宰完。n n（3 3）患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他）患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他人畜共患病的病畜应急宰。人畜共患病的病畜应急宰。n n（4 4）患鸡新城疫、鸡瘟、鸡传染性喉气管炎、鹦鹉）患鸡新城疫、鸡瘟、鸡传染性喉气管炎、鹦鹉热、禽霍乱、禽伤寒、副伤寒的家禽应急宰。热、禽霍乱、禽伤寒、副
17、伤寒的家禽应急宰。n n（5 5）兔患巴氏杆菌病、伪结核病、坏死杆菌病、脓）兔患巴氏杆菌病、伪结核病、坏死杆菌病、脓毒症、球虫病者应急宰。毒症、球虫病者应急宰。29n n3 3缓宰缓宰n n（1 1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、过度疲）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好者，或是有疑劳、软弱等，有治疗希望，预后良好者，或是有疑似传染病而未经确证的牲畜，又有隔离消毒条件似传染病而未经确证的牲畜，又有隔离消毒条件,可可以缓宰。以缓宰。n n（2 2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜、怀）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时
18、间，可以缓宰。孕母畜，均应暂时饲养一段时间，可以缓宰。n n（3 3）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、乳畜，）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、乳畜，应缓宰，经核实后再论。应缓宰，经核实后再论。n n4 4疫情报告疫情报告n n如发现牛瘟、口蹄疫、马传贫及其它当地新发如发现牛瘟、口蹄疫、马传贫及其它当地新发现的某种传染病，应立即向当地和产地兽医防检机现的某种传染病，应立即向当地和产地兽医防检机构报告疫情。构报告疫情。303132第十一章第十一章 畜禽的宰后检验与处理畜禽的宰后检验与处理n n第一节第一节 宰后检验的目的和一般要求宰后检验的目的和一般要求n n一、宰后检验的目的一、宰后检验
19、的目的n n二、宰后检验的方法与技术要求二、宰后检验的方法与技术要求n n（一）（一）宰后检验的基本方法宰后检验的基本方法n n1 1 视检视检n n2 2 触检触检n n3 3 剖检剖检n n4 4 嗅检嗅检33（二）宰后检验的技术要求（二）宰后检验的技术要求n n1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习惯，以免漏检。n n2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位切开，而且应有一定的限度。n n3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即把用过的刀钩放2烧碱内消毒，加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的检验。34三、三、宰后检验的组织宰后检验的组织（一）受检组织器官的选择（二）胴体与受检器官的编
20、号35四宰后检验点的设置与同步检验四宰后检验点的设置与同步检验n n猪的宰后检验点n n牛羊的宰后检验点n n马属动物的宰后检验点n n家兔的宰后检验点n n家禽的宰后检验点n n同步检验36第二节第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择肉畜宰后被检淋巴结的选择n n一淋巴系统在肉品检验中的作用一淋巴系统在肉品检验中的作用n n（一）（一）宰后检验剖检淋巴结的意义宰后检验剖检淋巴结的意义n n淋巴系统是家畜机体坚强的防御屏障之一。它的主要机能是对淋巴系统是家畜机体坚强的防御屏障之一。它的主要机能是对进入血液淋巴的细菌、病毒及其他异物（包括炭疽、色素、细进入血液淋巴的细菌、病毒及其他异物（包括炭疽、色素
21、、细胞崩解产物等）有吞噬、滤过和杀灭作用。胞崩解产物等）有吞噬、滤过和杀灭作用。n n淋巴结中的网状内皮细胞有很强的吞噬能力，能抑制或杀灭病淋巴结中的网状内皮细胞有很强的吞噬能力，能抑制或杀灭病原微生物，减弱或破坏毒素，扣留悬浮的微小颗粒。原微生物，减弱或破坏毒素，扣留悬浮的微小颗粒。n n每个淋巴结都有一定的管辖区，只要在这个区域内每个淋巴结都有一定的管辖区，只要在这个区域内,出现异常出现异常物质，在几十秒或一、二分钟内，就会被带进主管该区的淋巴物质，在几十秒或一、二分钟内，就会被带进主管该区的淋巴结内。结内。37（二）选择被检淋巴结的原则（二）选择被检淋巴结的原则n n屠畜淋巴结数目很多（
22、一般都有屠畜淋巴结数目很多（一般都有300300多个），分布多个），分布很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。n n1.1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。n n2.2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。易侵入引起发病部位的淋巴结。n n3.3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。n n4.4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。38n n二、猪的被
23、检淋巴结的选择畜体各部组织细胞间隙畜体各部组织细胞间隙腔静脉腔静脉左静脉左静脉头颈部淋巴管头颈部淋巴管 前半体及胸腔器官淋巴结前半体及胸腔器官淋巴结 后半体及腹腔器官淋巴结后半体及腹腔器官淋巴结 右静脉右静脉乳糜池乳糜池 总胸导管总胸导管 左右气管导管左右气管导管 猪的淋巴循环径路 39猪全身表层的淋巴结：猪全身表层的淋巴结：n n猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群，约190个淋巴结，遍布全身各处。不必要也不可能都检。n n以猪第 11条肋骨前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯。n n以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部分即上半部和下半部。40（一）猪头部被检淋巴结的选择（一）猪头部被检淋
24、巴结的选择 n n（1 1）头下半部：）头下半部：n n颌下淋巴结颌下淋巴结：位于下颌间隙，收集头前半部的淋巴液。n n颌下副淋巴结颌下副淋巴结 n n（2 2）头上半部：）头上半部：n n腮淋巴结腮淋巴结 n n咽后外侧淋巴结咽后外侧淋巴结 n n咽后内侧淋巴结咽后内侧淋巴结 411颌下、腮、咽后内侧、4咽后外侧、肩浅腹侧、颌下副、7肩浅背侧、颈浅中、颈后4243（二）猪胴体前半躯被检淋巴结（二）猪胴体前半躯被检淋巴结的选择：的选择：n n（1 1）颈浅淋巴结：背侧组（肩前淋巴结）颈浅淋巴结：背侧组（肩前淋巴结 ），位），位于肩关节上方，收集头后半部和躯体前半部的淋于肩关节上方，收集头后半部
25、和躯体前半部的淋巴液。巴液。n n（2 2）颈深淋巴结）颈深淋巴结 44腘淋巴结、乳房、髂下淋巴结451髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股沟深、5髂内、6髂外、7荐46 猪后半部淋巴主要流向示意图47（三）猪胴体（三）猪胴体后半躯被检淋巴结的选择：后半躯被检淋巴结的选择：n n(1)(1)髂下淋巴结髂下淋巴结n n(2)(2)腹股沟浅淋巴结（乳房淋巴结）腹股沟浅淋巴结（乳房淋巴结）：猪在倒挂时：猪在倒挂时最后一个乳头稍上方，收集躯体后半部、下方、最后一个乳头稍上方，收集躯体后半部、下方、侧方表层组织及乳房和外生殖器的淋巴液。侧方表层组织及乳房和外生殖器的淋巴液。n n(3)(3)腘淋巴结分浅
26、组和深组。浅组位于跟腱后的皮腘淋巴结分浅组和深组。浅组位于跟腱后的皮下组织内，在股二头肌和半腱肌之间，深组位于下组织内，在股二头肌和半腱肌之间，深组位于股二头肌和半腱肌的深部。宰后检验时主要剖检股二头肌和半腱肌的深部。宰后检验时主要剖检浅组，但只在特殊情况下检查，它们收集膝关节浅组，但只在特殊情况下检查，它们收集膝关节以下、蹄以上的整个后肢组织淋巴液。以下、蹄以上的整个后肢组织淋巴液。48n n(4)腹股沟深淋巴结 n n(5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结，位于腹主动脉分叉处的稍上方，收集躯体后半部的淋巴液。49最具剖检意义的淋巴结最具剖检意义的淋巴结n n猪胴体宰后检验时：猪胴体宰后检
27、验时：n n颌下淋巴结颌下淋巴结颌下淋巴结颌下淋巴结头部头部头部头部n n颈浅背侧（肩前）淋巴结颈浅背侧（肩前）淋巴结颈浅背侧（肩前）淋巴结颈浅背侧（肩前）淋巴结体前半躯体前半躯体前半躯体前半躯n n腹股沟浅淋巴结腹股沟浅淋巴结腹股沟浅淋巴结腹股沟浅淋巴结体后半躯体后半躯体后半躯体后半躯n n髂内淋巴结髂内淋巴结髂内淋巴结髂内淋巴结体后半躯体后半躯体后半躯体后半躯n n（四）内脏被检淋巴结的选择：（四）内脏被检淋巴结的选择：501左支气管淋巴结2尖叶淋巴结3右支气管淋巴结4中支气管淋巴结a尖叶 b心叶c膈叶 d副叶(1)1)支气管淋巴结支气管淋巴结（LN bronchialisLN bronc
28、hialis）：分左、右、）：分左、右、中、尖叶四组，分别位于气管中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面，右方腹门一分叉的左方背面，右方腹门一角的背面和尖叶支气管分叉的角的背面和尖叶支气管分叉的腹面。腹面。通常送检的是左、右支气管淋通常送检的是左、右支气管淋巴结。巴结。511脾、2胃、3肝、4胰、5盲肠、6髂内、7回、结肠、8肠系膜的淋巴结n n (2)(2)肝门淋巴结肝门淋巴结：n n位于肝门周位于肝门周 围，紧围，紧靠胰脏，被脂肪组织靠胰脏，被脂肪组织所包囊，摘除肝脏时所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。经常被割掉。(3)(3)肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结位于小肠系膜上，位于小肠系膜上，沿小肠分布
29、如串沿小肠分布如串索状。索状。以上这些淋巴结都有直接地收集着以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器相应脏器的淋巴液的淋巴液52n n第三节 宰后检验的程序及要点n n一、猪的宰后检验的程序及要点 n n(一)宰后检验的基本方法n n1.视检n n2.触检n n3.剖检 n n4.嗅检53(二二)宰后检验的程序与要点宰后检验的程序与要点n n（猪的宰后检验点：（猪的宰后检验点：8 8个）个）n n头部炭疽检验点：头部炭疽检验点：n n头部头部囊尾蚴囊尾蚴检验点：检验点：n n皮肤检验点：皮肤检验点：n n“白下水白下水”检验点：检验点：n n“红下水红下水”检验点检验点n n旋毛虫检验点：旋毛虫
30、检验点：n n胴体检验点：胴体检验点：n n终末检验点：终末检验点：541.头部检验（头部检验（2个）个）n n(1)(1)放血后检查两侧放血后检查两侧颌下淋巴结颌下淋巴结。其主要目的是。其主要目的是检查检查咽炭疽和结核病咽炭疽和结核病。炭疽感染后的猪。炭疽感染后的猪80%80%表现表现为咽型，呈现为砖红色出血。为咽型，呈现为砖红色出血。n n(2)(2)剖检剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴）两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查，然后检查咽喉粘膜会厌软骨和扁桃体有无病理变化。唇、咽喉粘膜会厌软骨和扁桃体有无病理变化。唇、齿龈、舌面有无水泡、溃疡和糜烂；齿龈、舌面有无水泡、溃疡和糜烂；n n下颌淋巴结有
31、无肿大，出血（主要检查咽炭疽、下颌淋巴结有无肿大，出血（主要检查咽炭疽、结核、牛瘟）：两侧咬肌有无猪囊虫。结核、牛瘟）：两侧咬肌有无猪囊虫。55n n2.皮肤检验n n在开膛之前详细检查皮肤变化(出血、疹块)；n n及早发现传染病，减少污染机会 n n检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等病 n n控制病原散布、防止车间污染 563.内脏检验（内脏检验（2个）个）分两道工序进行分两道工序进行 n n（1）“白下水”检验点：对胃、肠、脾、胰及其浆膜与淋巴结的检查；n n一般均穿插在开膛取内脏的加工程序中n n不是所有的疾病在肉尸上都经常表现明显的病变不是所有的疾病在肉尸上都经常表现明显的病变 n n有些疾病
32、在脏器上却有特征性的病理变化有些疾病在脏器上却有特征性的病理变化 n n坚持肉尸、内脏对照的检验原则坚持肉尸、内脏对照的检验原则 57胃、肠、脾的检验：胃、肠、脾的检验：n n首先是检其首先是检其外形、色泽有无变化，浆膜有无出血、充外形、色泽有无变化，浆膜有无出血、充血等现象血等现象。要特别注意脾脏边缘是否有三角形梗死，要特别注意脾脏边缘是否有三角形梗死，被膜下有无鲜红色小出血点（猪瘟病变）。被膜下有无鲜红色小出血点（猪瘟病变）。n n切开脾脏检查其实质，如果脾脏肿胀者多半不是炭疽。切开脾脏检查其实质，如果脾脏肿胀者多半不是炭疽。在实践中检出的绝大多数是颌下淋巴结和肠系膜淋巴在实践中检出的绝大
33、多数是颌下淋巴结和肠系膜淋巴结局灶性炭疽，间或见有肺炭疽，败血型炭疽在猪极结局灶性炭疽，间或见有肺炭疽，败血型炭疽在猪极为少见，且脾脏也不见肿大为少见，且脾脏也不见肿大 n n切开肠系膜淋巴结，同时注意肠系膜和胃网膜上有无切开肠系膜淋巴结，同时注意肠系膜和胃网膜上有无细颈囊尾蚴寄生。细颈囊尾蚴寄生。58n n检视皮下脂肪、耻骨肌或子宫、乳房或阴囊等部位，有无传染病、寄生虫病、黄疸、黄脂、红膘以及公母猪特征等情况；n n发现可疑时，须剖检腹股沟淋巴结，肾脏和膀胱，或做好标记，拉出流水线，在病猪隔离室详加剖检，才能判定而处理。59（2）“红下水红下水”检验点：检验点：心、肺、肝及相应淋巴结；心、肺
34、、肝及相应淋巴结；n n心肝肺的检验 n n观察各个脏器的外形、色泽、大小有无异常n n触检其硬度 n n观察咽喉头粘膜和心耳、胆囊等有无变化n n然后按心肝肺的顺序检查 60肺肺n n观察其外貌（形态、大小、色泽）n n触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管n n先检查作支气管淋巴结，再检查右支气管淋巴结n n注意有无出血、充血、水肿、实变、化脓等各种炎症变化n n寄生虫肝片吸虫肺：线虫（梅干色）n n有无肺炭疽。61心脏心脏n n剖开心包，观察心脏的形态、大小、色泽及心外剖开心包，观察心脏的形态、大小、色泽及心外膜、心包腔的状态，确定尸僵程度膜、心包腔的状态，确定尸僵程度n n剖开心腔，观察心内膜
35、和心肌、心瓣膜及血液凝剖开心腔，观察心内膜和心肌、心瓣膜及血液凝固状态，在心室肌肉作一斜切口，检查有无囊虫。固状态，在心室肌肉作一斜切口，检查有无囊虫。n n一般患急性热性传染病时，常引起心包、心内外一般患急性热性传染病时，常引起心包、心内外膜、心肌出血。膜、心肌出血。n n应特别注意二尖瓣有菜花样赘生物，即猪丹毒病应特别注意二尖瓣有菜花样赘生物，即猪丹毒病变。变。62肝肝n n观察其外表，触检其硬度和弹性，剖检肝门淋巴观察其外表，触检其硬度和弹性，剖检肝门淋巴结结n n必要时可横着切开肝叶，检查肝实质有无棘球虫必要时可横着切开肝叶，检查肝实质有无棘球虫蚴的寄生蚴的寄生n n有无淤血、出血、肿
36、大、变性、坏死、硬化、萎有无淤血、出血、肿大、变性、坏死、硬化、萎缩、结节、结石等缩、结节、结石等n n特别注意粟粒状黄色结节（副伤寒性结节）和白特别注意粟粒状黄色结节（副伤寒性结节）和白色或灰白色油亮结节（淋巴肉瘤）色或灰白色油亮结节（淋巴肉瘤）n n当肝脏与横隔膜粘连时要小心剥离注意脓瘤。当肝脏与横隔膜粘连时要小心剥离注意脓瘤。634.胴体的检验胴体的检验（包括肾、主要淋巴结、（包括肾、主要淋巴结、腰肌）；腰肌）；n n(1)视检n n首先观察肉尸的放血程度，色泽，这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。n n根据上述表征，肉检人员怀疑是来自病畜的肉尸，必须进行细菌学检查。n n仔细检查皮肤，
37、皮下组织，脂肪，肌肉，关节，胸腹膜等状态。64放血不良的特征：放血不良的特征：n n静脉内滞留大于一般含量的血液，穿行于胸腹膜如结缔组织中的血管清晰可见；n n沿肋骨分布的血管也非常清楚；n n脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象；n n肌肉组织暗红，切面有暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。65放血程度评定放血程度评定项目项目良好良好及格及格不良不良肉色肉色呈粉色、深呈粉色、深红色红色红色红色黑红色黑红色脂肪脂肪白色浅黄白色浅黄白色或浅黄白色或浅黄玫瑰红玫瑰红血管血管无血液无血液少量少量充满血或淤充满血或淤血血肌肉断面肌肉断面无血液无血液无血无血有血浸区有血浸区胸腔膜血管胸腔膜血管难看
38、见难看见隐约可见隐约可见明显可见￥明显可见￥66n n皮肤有无充血、出血（点状、条状、块状）、创皮肤有无充血、出血（点状、条状、块状）、创伤、溃疡、坏疽、疮节、脓肿及痘疹等病变；伤、溃疡、坏疽、疮节、脓肿及痘疹等病变；n n皮下组织的蜂窝织炎，全身脂肪有无发红、发黄、皮下组织的蜂窝织炎，全身脂肪有无发红、发黄、发白、硬结等现象；发白、硬结等现象；n n肌肉色泽、光泽、水肿、弹性、硬度是否正常；肌肉色泽、光泽、水肿、弹性、硬度是否正常；n n关节是否肿大；关节是否肿大；n n胸腹膜是否光亮如存在充血、出血、粘连、化脓、胸腹膜是否光亮如存在充血、出血、粘连、化脓、纤维蛋白的沉着及珍珠样结节等病变。
39、纤维蛋白的沉着及珍珠样结节等病变。67(2)剖检剖检n n剖检有代表性的淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结 腘淋巴结在最后乳头处的皮下脂肪组织中 在肉尸内侧，腹主动脉分出髂外动脉的附近，一般暴露于肉尸内表面 跟突下面圆形小窝处 髂下淋巴结 耻骨结节和膝关节的中点处 68n n剖检腰肌或腹部肌肉 n n检查囊尾蚴。n n在腰肌部位用刀顺肌纤维方向切割34刀。n n如果在检查头部咬肌及内脏、腰肌时发现囊虫寄生时，就应进一步剖检肩胛部、股臀部及腹部肌肉，用以查明虫体的分布情况和感染强度。69n n剖检肾脏：n n用肉钩钩住肾盂部，右手持刀轻轻地在肾脏上顺着肾脏纵长切开一寸长切口，切口深度以切开肾包膜
40、为限。然后剥离肾包膜，观察肾表面有无出血点等，必要时可切开肾检查。70n n5.旋毛虫检验取左右横膈膜的脚肌，两侧各重约取左右横膈膜的脚肌，两侧各重约15g15g，编，编号送实验室检查。号送实验室检查。大都是采用传统的压片法大都是采用传统的压片法 采样 编号 送旋毛虫检验室检查 肉眼观察 撕去肌膜 剪取12个麦粒大肉粒 放在旋毛虫检验器上盖上玻片压扁展开 50-70倍低倍镜下观察 复检 肌肉中发现旋毛虫 胴体上打上适当标记 提出处理意见 71n n终末检验点：复检，可疑时进行最后的检查，质量评定，盖印章72第四节第四节 摘除有害腺体摘除有害腺体n n一 甲状腺n n二 肾上腺n n三 病变淋巴
41、结73第五节第五节 宰后检验后的处理宰后检验后的处理n n一、一、检验结果的登记检验结果的登记n n登记的项目包括：登记的项目包括：n n肉尸编号肉尸编号n n屠畜种类屠畜种类n n产地名称产地名称n n疾病名称疾病名称n n病变组织器官及病理变化病变组织器官及病理变化n n检验结论及处理意见检验结论及处理意见 n n 意义：积累有关资料和经验，并得出有价值的结论和数据。意义：积累有关资料和经验，并得出有价值的结论和数据。74：n n（一）适于食用（一）适于食用：指健康牲畜肉，食用不受限制；：指健康牲畜肉，食用不受限制；n n（二）有条件的食用（二）有条件的食用：指病畜肉，无害化处理后供食用；
42、：指病畜肉，无害化处理后供食用；n n（三）化制（三）化制n n（四）销毁（四）销毁n n 废弃肉：因烈性传染病如炭疽，鼻疽等死亡的肉尸、严废弃肉：因烈性传染病如炭疽，鼻疽等死亡的肉尸、严重感染囊尾蚴的肉尸、严重腐败变质或死因不明的畜肉，重感染囊尾蚴的肉尸、严重腐败变质或死因不明的畜肉，一律不准食用，应销毁或化制。一律不准食用，应销毁或化制。n n后三者处理要蒙受巨大的经济损失，因此要全面系统地检验肉尸和内脏，必后三者处理要蒙受巨大的经济损失，因此要全面系统地检验肉尸和内脏，必要时进行实验室检验。要时进行实验室检验。二二、宰后检验的处理、宰后检验的处理75猪肉卫生标准：猪肉卫生标准：GB270
43、719-1994（鲜猪肉和冻猪肉）（鲜猪肉和冻猪肉）n n经检验发现疫情时，应及时上报有关卫生机构并尽快通知当地有关单位和卫生防疫机构，以便采取有效措施，并根据传播情况和危害大小，必要时停止调运。追根溯源76n n（1）适于食用：肉尸和内脏经检验确认来自健康牲畜，且肉质良好，内脏正常准予食用鲜销。n n（2）有条件的食用：凡患有一般传染病，轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。77有条件食用肉的无害化处理方法：有条件食用肉的无害化处理方法：n n高温处理高温处理：杀灭一切病原体最有效最彻底的方：杀
44、灭一切病原体最有效最彻底的方法法 n n高压蒸煮法：把肉尸切成高压蒸煮法：把肉尸切成2kg2kg左右，厚度不超过左右，厚度不超过8cm8cm的肉块，放高压锅内，的肉块，放高压锅内，1.31.3个大气压下个大气压下1.52h1.52h或或1.51.5个大气压下个大气压下1h1h。n n常压煮沸法：肉块要求同上。在普通锅内煮沸常压煮沸法：肉块要求同上。在普通锅内煮沸22.5h22.5h，使肉块中心温度达，使肉块中心温度达8080以上。切开肉块，以上。切开肉块，深部肉色呈灰白色（猪肉）或灰色（牛羊肉）且深部肉色呈灰白色（猪肉）或灰色（牛羊肉）且无血水残存者，即可认为达到无害。无血水残存者，即可认为达
45、到无害。78n n冷冻处理冷冻处理：即利用低温的作用，使病原体细胞质：即利用低温的作用，使病原体细胞质的水变成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达的水变成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化目的到无害化目的 。n n通常用于感染少量囊尾蚴胴体的处理通常用于感染少量囊尾蚴胴体的处理n n猪囊尾蚴胴体，当肉猪囊尾蚴胴体，当肉7-10cm7-10cm深处温度达到深处温度达到-10-10，再再于于-12-12的冷藏室内保持的冷藏室内保持1212天天；肉深层温度至；肉深层温度至-12-12，再于再于-13-13的冷藏室保持的冷藏室保持4 4天天；n n牛囊尾蚴胴体，当肉牛囊尾蚴胴体，当肉7-10
46、cm7-10cm深处温度达到深处温度达到-6-6，再再于于-9-9的冷藏室内保持的冷藏室内保持24h24h；将肉深层温度冷至；将肉深层温度冷至-12-12，即可达到无害化处理。即可达到无害化处理。79囊尾蚴作生活力测定囊尾蚴作生活力测定 n n分离虫体：用小镊子小心地从肉样深部摘取分离虫体：用小镊子小心地从肉样深部摘取1010个囊尾蚴个囊尾蚴放放在培养皿中，除去结缔组织，将包囊轻轻剪开，要特别注在培养皿中，除去结缔组织，将包囊轻轻剪开，要特别注意不要伤头节。意不要伤头节。50-80%50-80%胆汁生理盐水胆汁生理盐水37-3837-38恒温箱中孵育恒温箱中孵育301h,301h,如囊尾蚴如囊
47、尾蚴经冷冻死亡后，则头节不能翻出来经冷冻死亡后，则头节不能翻出来80n n产酸处理：利用肉尸在成熟过程中糖酵解酶的作用，形成和积累大量乳酸，从而达到杀灭某些病原体的目的。本法适用于处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升高的同群畜的胴体.n n处理方法：n n将胴体剔骨，在0-6下放置36h；或在10-12放置24h即可；81n n盐腌处理：该法利用食盐溶解时的高渗作用和细胞膜的半渗透性，从而抑制了组织酶的活性和微生物产酶的能力，便使肌细胞和微生物均发生脱水现象，导致微生物和某些寄生虫死亡。82n n本法适用于轻症囊尾蚴病的无害化处理及布氏杆本法适用于轻症囊尾蚴病的无害化处理及布氏杆菌病的无害化处理
48、菌病的无害化处理 n n方法：将肉切成不超过方法：将肉切成不超过2.5kg2.5kg的肉块，表面擦上食的肉块，表面擦上食盐（食盐用量为肉重的盐（食盐用量为肉重的15%15%）干腌；湿腌时，干腌；湿腌时，盐水浓度为盐水浓度为21%-25%21%-25%。腌制时间：轻度囊虫病肉。腌制时间：轻度囊虫病肉2121天，布氏杆菌病肉天，布氏杆菌病肉3030天。腌制宜在天。腌制宜在6 6下进行。下进行。n n食盐含量测定法：常用于检验腌肉中囊尾蚴的处食盐含量测定法：常用于检验腌肉中囊尾蚴的处理程度，检样必须由腌肉中心部采取，腌肉中的理程度，检样必须由腌肉中心部采取，腌肉中的食盐的含量达到食盐的含量达到5.5
49、7%5.57%时，即认为囊尾蚴无活力时，即认为囊尾蚴无活力 83n n炼食用油炼食用油n n凡患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂凡患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂肪尚可使用的一般传染病（如猪瘟、猪丹毒、猪肪尚可使用的一般传染病（如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等）以及黄脂的屠畜肉尸和内脏，其脂肪组肺疫等）以及黄脂的屠畜肉尸和内脏，其脂肪组织均可炼制食用油。织均可炼制食用油。n n方法：分干炼和湿炼。干炼是在普通锅内熔炼；方法：分干炼和湿炼。干炼是在普通锅内熔炼；湿炼是在高压蒸气锅内进行。炼油时应把出油率湿炼是在高压蒸气锅内进行。炼油时应把出油率高的部分和低的部分分开炼制。炼制时要求温度高的
50、部分和低的部分分开炼制。炼制时要求温度在在100100以上，时间需经过以上，时间需经过20min20min。84n n（3）化制炼制工业油n n凡患有严重的传染病、寄生虫、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器不能在无害化处理后食用者，为了充分利用其经济价值，可炼制工业油或骨肉粉。85（4）销毁）销毁n n恶性传染病（炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气恶性传染病（炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊块疫、羊肠毒血症、马流行性肿疽、狂犬病、羊块疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫）的肉尸和内脏（或整个畜体）淋巴管炎、马传贫）的肉尸和内脏（或整个畜体），必须用焚烧、深埋、湿化机湿化法处理予以销，