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1、如何提高酱油制作蛋白质利用率讲义酱油（酿造酱油），起源于我国，有着非常悠久的历史，是一种古老的营养丰富,色泽和风味独特的发酵调味品。种曲 豆粕、麸皮润水蒸煮冷却接种通风培养翻曲成曲粉碎拌入盐水 成品酱油检验包装澄清 配制加热杀菌 浸出成熟酱醅 入池发酵 酿造工艺流程图原原料料近年来，对脱脂大豆进行膨化处理技术研究也逐渐深入。经过膨化处理，蛋白质体积增大、结构疏松、水溶性物质增加、水不溶性物质减少。并且能提高孢子数和蛋白酶活力，进而提高蛋白质利用率。二、菌种菌菌种种菌种菌种：是制曲的关键是制曲的关键，其好坏将最终影，其好坏将最终影响蛋白质的利用率和酱油的品质。响蛋白质的利用率和酱油的品质。米曲霉
2、、酱油曲霉 酵母菌、乳酸菌经过扩大培养生成大量繁殖力强的孢子，作为接种酱油大曲的种子，即为酱油种曲。加入是在后续发酵过程中将培养液浇淋于酱醅上，或者利用自然繁殖的野生酵母菌和乳酸菌发酵。菌菌种种米曲霉米曲霉产生中性及碱性蛋白酶能力比较强，酸性蛋白酶活力较低，而酱油发酵过程基本上处于偏酸条件，这对蛋白质降解成氨基酸带来一定影响。黑曲霉黑曲霉产酸性蛋白酶能力较强，并有较高糖化酶活力，与米曲霉共同制曲可提高全氮利用率。菌菌种种据报道，纤维素酶，可以破坏原料细胞壁，使细胞壁内包裹的蛋白质和淀粉释放出来，有利于酶解进行。但纤维素酶的大量使用必导致成本增加，解决这一矛盾的有效措施就是添加一种纤维素酶高产菌
3、种。木霉：纤维素酶 半纤维素酶菌菌种种菌种的菌种的配比配比对蛋白质对酱油的蛋白质利用率影响对蛋白质对酱油的蛋白质利用率影响很大很大。三菌混合制备生产曲米曲霉：黑曲霉：木霉 3 :1 :1菌菌种种混合制曲工艺对照（单菌种制曲）蛋白质利用率提高14%。三种菌不同配比数对总氮含量的影响（李莉.三菌种混合制曲提高蛋白质利用率研究J中国调味品.2010,359）菌菌种种制曲菌种合适的生长条件生长条件：豆粕：麸皮：面粉=6:2:0.8含水量为68%30-36培养40-44h各项理化指标为最好，并通过种曲的扩大培养进一步验证得出，菌种在此条件下的性能是优良的。三、发酵工艺参数发酵发酵是酱油酿造中极重要的一环
4、，通过提供合是酱油酿造中极重要的一环，通过提供合理理利用酶的条件利用酶的条件，达到提高蛋白质利用率的目，达到提高蛋白质利用率的目的。的。发发 酵酵发酵重要参数盐水浓度盐水用量发酵温度发酵时间酱醅发发 酵酵盐水浓度为盐水浓度为 ：14%14%酱醅含水量酱醅含水量 ：60%60%酱酷温度酱酷温度 ：40-4240-42为宜为宜最佳发酵时间最佳发酵时间：120120天以上天以上高盐稀态法酿造酱油：发发 酵酵有研究表明，在后发酵阶段，有研究表明，在后发酵阶段，复合酶制剂复合酶制剂的添加，的添加，可有效改善酱油的澄清度，同时使酱油的出品率可有效改善酱油的澄清度，同时使酱油的出品率有所提高。有所提高。四、
5、浸淋在酱醅中形成酱油的各种成分，这些成分必须通过在酱醅中形成酱油的各种成分，这些成分必须通过浸浸渍、淋出渍、淋出，才能完全的转移到酱油中去，如果浸淋情，才能完全的转移到酱油中去，如果浸淋情况不好，酱油醅中的有益成分就不能得到利用，大部况不好，酱油醅中的有益成分就不能得到利用，大部分留在酱渣中，那么即使前面的工序做的再好，蛋白分留在酱渣中，那么即使前面的工序做的再好，蛋白质的利用率也得不到有效的提高质的利用率也得不到有效的提高。浸浸淋淋浸浸淋淋淋层厚度淋层厚度要适当：淋层太厚容易造成淋出困难，太薄不利于质量集中，特别是淋出高档酱油，淋层太薄是不行的。淋出三级酱油厚度一般在30-40cm，一级酱油厚度一般在50-60cm。浸浸淋淋浸渍水的温度浸渍水的温度：75-8075-80浸渍时间浸渍时间 ：10-12h10-12h结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！26