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1、啤酒生产工艺啤酒生产工艺专题 所谓麦芽汁，即指啤酒在生产过程中，经糖化后的麦芽中含有可溶性浸出物的重量百分数，是原麦汁浓度，简洁的说就是100毫升的麦汁中还有12克糖分，经过发酵获得的啤酒。国家对啤酒的酒度规定，是按啤酒的浓度和质量等级不同而有不同的规定。如10度啤酒的酒精含量2.9度以上，11度啤酒的酒精含量在3.1度以上，优质的12度啤酒规定在3.5度以上。一、啤酒的分类一、啤酒的分类啤酒的度数啤酒的度数1.1.依据原麦汁浓度分类依据原麦汁浓度分类 低浓度啤酒低浓度啤酒(Small Beer)(Small Beer)原麦汁浓度在原麦汁浓度在2.5%2.5%一一9.0%9.0%之间之间,酒精
2、含量酒精含量0.8%2.5%0.8%2.5%之间的属低之间的属低浓度啤酒。儿童啤酒、无醇啤酒均属此类型。浓度啤酒。儿童啤酒、无醇啤酒均属此类型。中浓度啤酒中浓度啤酒(light Beer)(light Beer)原麦汁浓度在原麦汁浓度在11%-l4%11%-l4%之之间间,酒精含量酒精含量3.2%-4.2%3.2%-4.2%之间的属中浓度啤酒。之间的属中浓度啤酒。这类啤酒产量最大这类啤酒产量最大,最受消费者欢迎。淡色啤酒最受消费者欢迎。淡色啤酒多属此类型。多属此类型。高浓度啤酒高浓度啤酒(Strong Beer)(Strong Beer)原麦汁浓度在原麦汁浓度在14%-14%-20%20%之间
3、之间,酒精含量酒精含量4.2%-5.5%,4.2%-5.5%,少数酒精含量高少数酒精含量高达达7.5%,7.5%,这种啤酒均属高浓度啤酒。黑色啤酒即这种啤酒均属高浓度啤酒。黑色啤酒即属此类型。属此类型。这种啤酒生产周期长这种啤酒生产周期长,含固形物较多含固形物较多,稳定性强稳定性强,适宜贮存或远销。适宜贮存或远销。2.2.依据啤酒色泽分类依据啤酒色泽分类 淡色啤酒淡色啤酒-色度在色度在5-14EBC5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。黄色啤酒。浅
4、黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。浓色啤酒浓色啤酒-色泽呈红棕色或红褐色，色度在色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-14-40EBC40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。酒花苦味较清。黑色啤酒黑色啤酒-色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味依据产品类型而有较大差异。苦味依据产品类型而有较大差异。3.3.依据杀菌方法分类依据杀菌方法分类
5、 纯生啤酒：接受特殊的酿造工艺，严格限制微生纯生啤酒：接受特殊的酿造工艺，严格限制微生物指标，运用包括物指标，运用包括0.450.45微米微孔过滤的三级过滤，微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌，让啤酒保持较高的生物、非生物、不进行热杀菌，让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒特别簇新、可口，保质期风味稳定性。这种啤酒特别簇新、可口，保质期达半年以上。达半年以上。鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但简洁变质，饱质期种啤酒味道鲜美，但简洁变质，饱质期7 7天左右。天左右。熟啤酒：经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时熟啤酒
6、：经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120120天。天。4.4.依据啤酒酵母性质分类依据啤酒酵母性质分类 上面发酵啤酒上面发酵啤酒-接受上面酵母。发酵过程中，酵接受上面酵母。发酵过程中，酵母虽母虽CO2CO2浮到发酵面上，发酵温度浮到发酵面上，发酵温度15-20C15-20C。啤。啤酒的香味突出。酒的香味突出。下面发酵啤酒下面发酵啤酒-接受下面酵母。发酵完毕，酵母接受下面酵母。发酵完毕，酵母凝合沉淀到发酵容器底部，发酵温度凝合沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C5-10C。啤。啤酒的香味柔软。世界上绝大部分国家接受下面发
7、酒的香味柔软。世界上绝大部分国家接受下面发酵啤酒。酵啤酒。二、啤酒酿造的原料二、啤酒酿造的原料1.1.麦芽麦芽麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。u要创建条件让大麦发芽，要创建条件让大麦发芽，将精选的大麦洗净，浸在水槽将精选的大麦洗净，浸在水槽中三天，再送往发芽室，在低温中三天，再送往发芽室，在低温15.5摄氏度潮湿的空气中摄氏度潮湿的空气中约经过一个星期，发出绿色的芽
8、，在这种条件下，大麦的约经过一个星期，发出绿色的芽，在这种条件下，大麦的种皮会裂开，起先抽芽，这时的大麦叫做绿麦芽。种皮会裂开，起先抽芽，这时的大麦叫做绿麦芽。u在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转换成糖，维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚换成糖，维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精。成啤酒中的酒精。通过制作麦芽浆，将麦芽中的淀粉转换为可发酵
9、的糖。第一步是用成对的辊粉碎麦芽，轧开种仁。假如轧碎的种仁比例恰当，则当制麦芽浆的过程完成时，全部种皮会形成一个滤床，可过滤液体中的全部固体。但是假如碎裂的种皮过多，则会造成堵塞，导致液体无法滤过，即麦芽浆稠滞。2.2.麦芽浆麦芽浆谷物磨粉机 要通过给料管将轧碎的麦粒送入麦芽浆过滤桶。这个保温容器上安装了水合器，可以向进入的麦粒喷洒热水。这个步骤可以避开麦芽浆中有干燥区，因为存在干燥区会导致糖份损失。湿的麦粒要在麦芽浆过滤桶中保存一小时。因为这个容器是保温的，所以温度可以保持在65摄氏度左右。3 3.酒花酒花 酒花，本草纲目上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，雌雄异株，酿造上所用的均为雌花
10、。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长24cm，由3050个花片被覆花轴上，每个分枝轴上前业与苞叶间的基部有很多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。u使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的芳香赐予啤酒含蓄的风味；由于酒花具有自然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂；u形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体；u有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出纯净的啤酒来。酒花的种类酒花的种类u结球果：结球果在早秋时采集，并需快速进行高燥处理，结球果：结球果在早秋时采集，并需快速进行高燥处理，
11、然后装入桶中卖给酿酒商；然后装入桶中卖给酿酒商；u球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上，托盘都被放置于真空或充氮的环境下以削减氧于托盘上，托盘都被放置于真空或充氮的环境下以削减氧化的可能性；化的可能性；u提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在全部的啤提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在全部的啤酒品种中；提取液应在工艺的最终阶段加入，这样更有利酒品种中；提取液应在工艺的最终阶段加入，这样更有利于限制最终的苦味轻重；于限制最终的苦味轻重；4 4.酵母酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成
12、啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些干脆来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒迷人而独特的感官特征。啤酒酵母菌：啤酒酵母菌：“顶酵母顶酵母”和和“底酵母底酵母”。用显微镜看。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母底酵母”则存在于啤酒内，在发酵结束后并则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。最终沉淀在发酵桶底部。“顶酵母顶酵母”产生淡色啤
13、酒，产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母底酵母”产出贮藏啤酒。产出贮藏啤酒。啤酒酵母的种类啤酒酵母的种类5 5.糖类糖类在在 某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获得精炼淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获得精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的须要。糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的须要。6 6.水水 每瓶啤酒每瓶啤酒90%90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着特别重要的作用。中起着特别重要的作用。啤
14、酒酿造所须要的水质的干净外，还必需去除水中所啤酒酿造所须要的水质的干净外，还必需去除水中所含的矿物盐成为软水。含的矿物盐成为软水。7 7.糊化与糖化糊化与糖化糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糊化锅中煮沸。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与限制搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与限制装置。装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是自然酸将难溶性在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，
15、这是自然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分别塔的过滤，在过滤槽中去除其。然后麦芽汁被送至称作分别塔的过滤，在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳。中的麦芽皮壳。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。锅中煮沸过的辅料，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透亮的麦麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透亮的麦汁（糖浆）。汁（糖浆）。8.8.麦芽汁过滤麦芽汁过
16、滤麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸锅：麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中煮沸锅：麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳；并加入酒花和糖，混合物被煮沸以去除其中的麦芽皮壳；并加入酒花和糖，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不须要的酒花剩余物和不麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不须要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。溶性的蛋白质。9.9.麦芽汁煮沸麦芽汁煮沸在
17、煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。10.10.沉淀沉淀在煮沸后，加入酒花在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不须要的酒花剩余物和不去处不须要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。麦芽汁从锅中溶性的蛋白质。麦芽汁从锅中抽出后，通过喷嘴重新压入锅抽出后，通过喷嘴重新压入锅中。液体的这种流淌会形成漩中。液体的这种流淌会形成漩涡；麦芽汁浸煮锅中形成漩涡涡；麦芽汁浸煮锅中形成漩涡后，酒花和全部其他固体也都后，酒花和全部其他固体也都会集中到中心。这时候关闭泵。会集中到中心。这时候关闭泵。经过大约经过大
18、约20min20min，漩涡会渐渐停，漩涡会渐渐停止，固体沉淀在底部，形成一止，固体沉淀在底部，形成一个相当牢固的圆锥体。个相当牢固的圆锥体。11.11.冷却冷却干净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换干净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，起先进入发酵的程序。器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，起先进入发酵的程序。冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵罐中进行发酵用蛇管或夹套冷却并限制温度。用蛇管或夹套冷却并限制温度。12.12.发酵发酵 我国在上世纪我国在上世纪70年头未，起先接受室外
19、锥形罐，逐年头未，起先接受室外锥形罐，逐步取代了传统的室内发酵。目前全国新建厂和改建的啤步取代了传统的室内发酵。目前全国新建厂和改建的啤酒厂已全部接受了圆柱锥底罐的发酵方式。酒厂已全部接受了圆柱锥底罐的发酵方式。丹麦嘉士伯啤酒有限公司发酵罐群丹麦嘉士伯啤酒有限公司发酵罐群丹麦嘉士伯啤酒有限公司发酵罐群丹麦嘉士伯啤酒有限公司发酵罐群 啤酒发酵罐群啤酒发酵罐群啤酒发酵罐群啤酒发酵罐群 珠江啤酒发酵罐群珠江啤酒发酵罐群珠江啤酒发酵罐群珠江啤酒发酵罐群 发酵阶段发酵阶段外观状态和要求外观状态和要求外观状态和要求外观状态和要求1.1.酵母繁殖酵母繁殖期期麦汁添加酵母麦汁添加酵母麦汁添加酵母麦汁添加酵母8
20、-168-168-168-16个小时以后，液面上出现二氧化个小时以后，液面上出现二氧化个小时以后，液面上出现二氧化个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖繁殖繁殖繁殖20202020小时以后立即进入主发酵槽。小时以后立即进入主发酵槽。小时以后立即进入主发酵槽。小时以后立即进入主发酵槽。2.2.起泡期起泡期还槽还槽还槽还槽4-54-54-54-5小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，小时后，在
21、麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。3.3.高泡期高泡期发酵后发酵后发酵后发酵后2-32-32-32-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒天，
22、泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质花树脂和蛋白质花树脂和蛋白质花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为单宁复合物开始析出而逐渐变为单宁复合物开始析出而逐渐变为单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。4.4.落泡期落泡期发酵发酵发酵发酵5 5 5
23、5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。5.5.泡盖形成泡盖形成期期发酵发酵发酵发酵7-87-87-87-8天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，的多酚
24、复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。后酵后酵为了使嫩啤酒后熟为了使嫩啤酒后熟将其将其送入贮酒罐中或接着在圆柱锥底送入贮酒罐中或接着在圆柱锥底发酵罐中冷却至发酵罐中冷却至0左右左右调整调整罐内压力罐内压力使使CO2溶入啤酒中。溶入啤酒中。贮酒期需贮酒期需12月月在此期间残存在此期间残存的酵母的酵母 冷凝固物等渐渐沉淀冷凝固物等渐渐沉淀啤酒渐渐澄清啤酒渐渐澄清CO2在酒内饱和在酒内饱和口味醇
25、和口味醇和适于饮用。适于饮用。13.13.成熟成熟u发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来以供下一罐运用。除去酵母后，生成母回收起来以供下一罐运用。除去酵母后，生成“嫩啤酒嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格渐的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格渐渐成熟。渐成熟。u成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721721天。天。14.14.过滤过滤经过后发酵而成熟的啤酒
26、在过滤机中将全部剩余的酵经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将全部剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特殊清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的而且使酒液特殊清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。同时，还可以得到视觉的享受。15.15.包装包装每一批啤酒在包装每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。格后才能送到包装流水线。成
27、品啤酒的包装常有瓶装、成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形态、容量的再加上瓶子形态、容量的不同，标签、颈套和瓶盖不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒灌装生产线瓶装啤酒灌装生产线装瓶机装瓶机酒瓶封盖机酒瓶封盖机贴标签机贴标签机标签打印机标签打印机啤酒灌装啤酒灌装入仓整套输送系统入仓整套输送系统 16.16.分销分销越是离生产日期近的啤酒，即越是簇新越是好喝。从酿越是离生产日期近的啤酒，即越是簇新越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过
28、运输到分销商处，再从分销商处到酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最终到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保零售商处，最终到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到簇新啤酒的保证。消费者饮用到簇新啤酒的保证。一家啤酒公司酿造工艺一家啤酒公司酿造工艺一、糖化工艺一、糖化工艺1.1.投料量：麦芽：投料量：麦芽：6950Kg6950Kg，水，水200m3,200m3,甲醛甲醛4Kg,4Kg,氯氯化钙化钙12Kg12Kg；大米：；大米：2700Kg2700Kg，水，水105m3105m3。（据知情。（据知情人士透露，啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，人士透露，
29、啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避开絮状沉淀，目可以通过化学反应，去除多酚，避开絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。的是提高啤酒的卖相）。2.2.糖化工艺步骤：糊化投料时糖化工艺步骤：糊化投料时5050同时加入刚粉同时加入刚粉碎好的麦芽醪碎好的麦芽醪35m335m3，升温到，升温到7777保温保温1010分钟，在分钟，在升温到升温到100100保温保温3030分钟；糖化锅投料温度分钟；糖化锅投料温度3838升升温到温到5151时，并将一部分麦醪打入到糊化锅，同时时，并将一部分麦醪打入到糊化锅，同时糊化锅中加冷水糊化锅中加冷水48m348m3降温到降温到7373保温
30、保温1010分钟，合分钟，合醪温度醪温度6868，保温，保温2020分钟，升温到分钟，升温到7373保温保温2020分分钟，升到钟，升到7878过滤。过滤。3.洗糟水洗糟水388m3。4.煮沸前体积煮沸前体积695m3，10左右，煮沸时间左右，煮沸时间90min。5.乳酸乳酸3.5Kg,煮沸前加入。煮沸前加入。6.最终麦汁浓度最终麦汁浓度12。7.冷却温度冷却温度1111.5。二、发酵工艺二、发酵工艺1.1.步步骤骤：满满罐罐自自然然升升温温到到1212发发酵酵2 23 3天天，待待糖糖度度降降到到6 67 7，自自然然升升温温到到1616高高温温还还原原双双乙乙酰酰4848小小时时，降降温温
31、到到2 211后后熟熟三三天，过滤。天，过滤。2.2.冷麦汁冷麦汁111111.511.5。3.3.满罐酵母细胞数达到满罐酵母细胞数达到161016106 6个个mL。4.升温前压力保持在升温前压力保持在0.20.20.30.3Bar,升温后升压到升温后升压到0.70.71 1Bar。5.冷凝固物满罐后冷凝固物满罐后2424小时总排放三次，在酵母回收前排一次。小时总排放三次，在酵母回收前排一次。6.降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满罐控标准，满罐6.5天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的确定性指标否的确
32、定性指标,其含量超过其味阈值其含量超过其味阈值,会给啤酒带来会给啤酒带来不开心的馊饭味不开心的馊饭味,影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应应0.10mgL。双乙酰超标可产生。双乙酰超标可产生“饭馊味饭馊味”，严峻，严峻影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，问题更为突出。完全解决，在销售旺季，问题更为突出。7.出酒条件出酒条件:后熟三天后熟三天,酒龄酒龄14天以上。天以上。