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1、食品营养成分分析第一节 食品中水分的测定一、食品中水分的存在形式及测定意义 食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。 食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。 食品中水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。 控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。二、水分测定的方法（一）常压干燥法1.原理 食品中的水分指在100 左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
2、2.仪器 电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿3.操作方法（1）固体样品称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶 开盖，置于干燥箱中 95-105干燥0.5-1 h 加盖，置于干燥器内 冷却0.5 h 称量 重复干燥冷却步骤至恒重样品的测定： 粉碎或磨细的样品 置于称量瓶中 加盖，精密称量开盖，置于干燥箱中95-105干燥2-4 h 加盖，置于干燥器内 冷却0.5 h 称量 重复干燥冷却步骤至恒重（2）半固体或粘稠液体样品海砂的准备：水洗净的海砂 加入6N HCl 煮沸0.5 h 水洗至中性 加入6N NaOH 煮沸0.5 h 水洗至中性95-105干燥备用蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入10.
3、0g海砂及一根小玻棒 置于干燥箱中 95-105干燥0.5-1 h 置于干燥器内 冷却0.5 h 称量 重复干燥冷却步骤至恒重样品的测定：半固体或粘稠液体样品 置于蒸发皿中 精密称量搅匀，沸水浴蒸干 擦去皿底水滴 置于干燥箱中95-105干燥2-4 h 加盖，置于干燥器内 冷却0.5 h 称量 重复干燥冷却步骤至恒重4.计算水分（%）= 干燥物（%）=100-水分%m1为称量瓶和样品质量，m2为干燥后称量瓶和样品的质量，m3为称量瓶（或蒸发皿、海砂、玻璃棒）的质量5.说明此法虽设备和操作简单，但时间较长，且不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。（二）真空干
4、燥法（减压干燥法）1.原理采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中减少的量即为样品的水分含量。2.仪器 真空干燥箱3.操作方法除干燥方法采用真空干燥箱，70，600 mm Hg柱干燥5 h外，其余步骤同上。（三）红外线干燥法1.原理 本法以红外线为加热干燥的热源。红外线的产生方法有两种，一种是用红外线灯泡，干燥时可调节灯泡与物料之间的距离，从而调节加热温度；另一种是用电热丝降压，使温度降低，从而辐射出大量的红外线。2操作方法（参照常压干燥法进行）（四）蒸馏法1.原理本法的原理是基于两种互不溶解的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点。加入与水互不混溶的有机溶剂于样品中，使水分和溶剂共
5、同蒸出，由水分的容量可知样品中水分的含量。 常用的溶剂有汽油（95-120）、苯（80）、甲苯（111）、二甲苯（140）、四氯乙烷（146）、三氯乙烯（87）等，其中以甲苯和二甲苯应用最普遍。 2.仪器和试剂水分测定蒸馏器，甲苯或二甲苯3.操作方法准确称取5.0010.00g样品置于洁净干燥的水分测定蒸馏器的烧瓶中 加入甲苯或二甲苯至浸没样品为止 连接蒸馏装置 从冷凝管顶加入溶剂至装满受器的刻度管为止 徐徐加热蒸馏 水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度，直到受器刻度管的水量不再增加为止 关闭热源 从冷凝管顶注入少量溶剂洗净，直至蒸馏器和冷凝管壁上不在发现水滴为止 读取刻度管中水层容积4. 计算水分
6、（%）=（V/W）x 100V为刻度管中水层的容积（mL），W为样品的质量（g）5. 说明本法对谷物、干果、油类和香料等样品检验结果较准确。特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法。第二节 灰分的测定一、食品中灰分测定的意义 食品中除含有大量有机物外，还含有丰富的无机成分，这些无机成分包括人体必须的无机盐 (或称矿物质)，其中含量较多的有Ca、Mg、K、Na、S、P、CI等元素，此外还含有少量的微量元素，如Fe，Cu、Zn、Mn、l、F、Co、Se等。 食品经高温灼烧后残留下来的无机物叫做灰分，主要是氧化物或无机盐类（无机物或矿物质）。 二、总灰分的测定1.原理 总灰分是指食品样品中
7、无机盐和矿物质或其它混杂物质。在一定温度下把样品中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重，即得总灰分。2.操作方法（1）准备：瓷坩埚 用11盐酸煮1-2 h 水洗净 置于高温炉中，550左右30min 稍冷后移入干燥器内冷却 称重（2）样品的灰化：在坩埚内准确称取样品2.00-5.00g（如是湿样，可多取样品并置于水浴上或烘箱干燥） 在电炉上烧至无烟（炭化） 移入550-600高温炉中灰化至白色灰烬为止 待炉温降到200以下，将坩埚移入干燥器内冷却 称重 再次灼烧至恒重（0.2mg）3.计算4.说明如果样品中含糖量较高，样品灰化时易疏松膨胀溢出坩埚，可预先加数滴纯植物油后再灰化。如灰化不完
8、全，可取出冷却后，加入数滴硝酸或过氧化氢等强氧化剂，蒸干后再移入高温炉中灰化至白色。从干操器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。灼烧后的坩埚应冷却到200以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散;且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定第三节 蛋白质与氨基酸的测定不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同。一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。此数值（6.25)称为蛋白质系数，不同种类食品蛋白质系数有所
9、不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸在人体内不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸。 测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量：另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。一、凯氏定氮法新鲜食品中含氮化合物以蛋白质占优势，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱
10、，含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。(一)凯氏常量定氮法1原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化;使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。（滴定所用无机酸的量(mol)相当于被测样品中氨的量(mol)，根据所测得的氨量即可计算样品的含氮量。）4计算 样品中的蛋白质含量(%)=式中：A为滴定样品用去的盐酸平均毫升数，B为滴定空白用去的盐酸平均毫升数，V为样品的毫升数，C为盐酸的准确摩尔浓度，14为氮的原子量，F为氮换
11、算为蛋白质的系数， m为样品的质量5说明 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全造成氮损失。 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动。 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，清洗管口再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。（二）微量凯氏定氮法 1.原理2.仪器和试剂3.操作方法4.计算5说明 蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出影响测定结果。 在
12、蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断汽，否则将发生倒吸。 加碱要足量，操作要迅速，漏斗应采用水封措施，以免氨由此逸出损失。 （三）自动凯氏定氮法 1原理 2仪器 （1）自动凯氏定氮仪，该装置内具有自动加碱蒸馏装置、自动吸收和滴定装置及自动数字显示装置。 （2）消化装置：由优质玻璃制成的凯氏消化瓶及红外线加热装置组合而成的消化炉。 3试剂 除硫酸铜与硫酸钾制成片剂外，其它试剂与常量凯氏定氮法相同。 4操作方法 (1)称取0.501.00 g样品，置于消化瓶内，加入硫酸铜与硫酸钾制成的片剂两片，加入浓硫酸10m1，将消化瓶置于红外线消化炉中，用连接管连接密封住消化瓶，开启抽气装置，开启
13、消化炉的电源，30分钟后8个样品消化完毕，消化液完全澄清并呈绿色。(2)取出消化瓶，移装于自动凯氏定氮仪中，接连开启加水的电钮、加碱电钮、自动蒸馏滴定电钮，开启电源，大约经12分钟后由数显装置即可给出样品总氮百分含量，并记录样品总氮百分比。根据样品的种类选择相应的蛋白质换算系数F，即可得出样品中蛋白质含量。(3）开启排除废液电钮及加水电钮，排出废液并对消化瓶清洗一次。二、蛋白质的快速测定方法（一）双缩脲法1原理及操作方法 2说明及注意事项（1）蛋白质种类不同对发色程度的影响不大。（2）含脂肪高的样品应预先用醚抽出弃去。（3）样品中有不溶性成分存在时，会给比色测定带来困难，可预先将蛋白质抽提出再
14、进行测定。（4）当肽链中含有脯氨酸时，若有大量糖类共存，则显色不好，会使测定值偏低。（二）紫外分光光度法（三）染料结合法1原理在特定条件下，蛋白质可与某些染料（如氨基黑10B或酸性橙12等）定量结合而生成沉淀，用分光光度计测定沉淀反应完成后剩余的染料量可计算出反应消耗的染料量，进而可求得样品中蛋白质含量。2适用范围本法适用于牛乳、冰淇淋、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品。三、氨基酸总量的测定（一）双指示剂甲醛滴定法1原理 氨基酸具有酸性的COOH基和碱性的NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当假如甲醛溶液时，NH2基于甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定COOH，并
15、用间接的方法测定氨基酸总量。 2试剂 3操作方法移取含氨基酸约20-30mg的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液mL数。5计算6说明及注意事项（1）此法适用于测定食品中的游离氨基酸。（2）若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定。（二）茚三酮比色法三、氨基酸的分离及测定（一）薄层色谱法1.原理2.操作方法（1）制板（2）样品的制备（
16、3）点样（4）展层（5）显色3.计算4.说明：（1）定量测定各种氨基酸，可以点上不同浓度的氨基酸标准溶液，所得图谱供比较和确定样品中的氨基酸含量。（2）薄层扫描仪可定量测定薄层斑点。（二）氨基酸自动分析仪1原理 利用氨基酸极性和分子量大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。当样液加入色谱柱顶端后，采用不同的pH值和离子浓度的缓冲溶液即可将它们依次洗脱下来 。洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色，从而定量各种氨基酸。 定量测定的依据是氨基酸和茚三酮反应生成蓝紫色化合物的颜色深浅与各有关氨基酸的含量成正比。但脯氨酸和羟脯氨酸则生成黄棕色化合物，故需在另外波长处定量测定。2.操作方法 （1）
17、样品处理：测定样品中各种游离氨基酸含量，可以除去脂肪等杂质后，直接上柱进行分析。测定蛋白质的氨基酸组成时样品必须经酸水解，使蛋白质完全变成氨基酸后才能上柱进行分析。 酸水解的方法：称取经干燥的蛋白质样品数mg，加入2m1 5.7mol/L盐酸，置于110C烘箱内水解24小时，然后除去过量的盐酸，加缓冲溶液稀释到一定体积，摇匀。取一定量的水解样品上柱进行分析。 如果样品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、无机盐等杂质，必须将样品预先除去杂质后再进行酸水解处理。去除杂质的方法如下: 去糖和淀粉：把样品用淀粉酶水解。然后用乙醇溶液洗涤，得蛋白质沉淀物。 去脂肪：先把干燥的样品经研碎后用丙酮或乙醚等有机溶剂离
18、心或过滤抽提，得蛋白质沉淀物。 去核酸：将样品在10%氯化钠溶液中，85C加热6小时，然后用热水洗涤，过滤后将固形物用丙酮干燥即可。 去无机盐：样品经水解后含有大量无机盐时还必须用阳离子交换树脂进行去盐处理。2）样品分析：经过处理后的样品上柱进行分析。上柱的样品量视所用自动分析仪的灵敏度而定。一般为每种氨基酸0.1mmol左右(水解样品干重为0.3mg左右)。 测定必须在pH55.5、100C下进行反应时间为1015分钟，生成的紫色物质在570nm波长下进行比色测定。而生成的黄色化合物在440nm波长下进行比色测定。3结果计算根据峰出现的时间来确定氨基酸的种类。从峰的高度和宽度可计算氨基酸的含
19、量。（三）气相色谱法 原理 将本身没有挥发性的氨基酸转变为适合于气相色谱分析的衍生物三氟乙酰基二丁酯。它包括用正丁醇的酯化和用三氟乙酸酐(TFAA)的酰化两个步骤。将酰化好的氨基酸衍生物进行气相色谱分析。（四）液相色谱法原理蛋白质样品经酸或碱水解后再用丹磺酰氯进行衍生化作用而溶解于流动相溶液中，采用高压液相色谱仪分离并用荧光检测器进行测定，即可测定出各种氨基酸的含量。四、个别氨基酸的定量测定（一）赖氨酸的测定1原理三硝基苯磺酸（TNBS）能与蛋白质的氨基反应，由于蛋白质的N-末端的-氨基和赖氨酸的-氨基是游离的，所以能与TNBS起反应，反应后生成的TNP-蛋白质经部分酸水解后分别产生含有-TN
20、P-氨基及-TNP-氨基的小肽碎片。在酸性溶液中前者可用有机溶剂抽取除去，而酸溶液中留下的-TNP-氨基含量即可在340nm处测定，此含量相当于蛋白质中的赖氨酸的含量。2操作（略）3说明（1）对于大分子蛋白质，由于部分氨基埋于分子内部，受到构型上的阻碍与TNBS反应有可能不完全，因此应先使蛋白质变性（在碱性条件下保温数小时），使分子内部的氨基充分 暴露后再与TNBS反应。（2）若蛋白质N-末端也是赖氨酸，在用有机溶剂抽提时也会被除去，因而实际所测的赖氨酸含量会偏低。但由于蛋白质的分子量很大，总的-氨基远多于N-末端的-氨基，所以影响不大。（二）色氨酸的测定1原理色氨酸能与二甲氨基苯甲醛（DAB
21、）试剂反应生成蓝色产物，其蓝色的深浅与色氨酸的量成线形关系，因此可以利用作为定量测定之用。第四节 脂类的测定一、粗脂肪的测定1原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。2适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大
22、，且需专门的索氏抽提器。3仪器索氏抽提器5操作方法（1）样品处理 固体样品： 称取干燥并研细的样品25g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂， 移入滤纸筒内。 半固体或液体样品，称取5.010.0g于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研细，全部移入滤纸筒内 。 (2)抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2/3体积，水浴(65-80)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，视含油量高低提取612h，至抽提完全为止。 (3)回收溶剂、烘干、称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩12m
23、L时，在水浴上蒸干，再于100105干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 6结果计算7说明及注意事项装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。 在抽提时，冷凝管上端最好连接二个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中。抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。二、酸性乙醚提取法 1原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提
24、取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。2适用范围与特点 本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。但鱼类、贝类和蛋品中含有较多的磷脂，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，因为因为仅定量前者，测定值偏低。故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品，此法也不适于食糖高的食品，糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。3操作方法(1)水解 称取一定量样品于试管中，加入10mL盐酸，混匀。将试管放入70-80水浴中，每5-10分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完
25、全为止，约需40-50分钟。(2)提取 取出试管，加入10mL乙醇，混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。(3)回收溶剂、烘干、称重 将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100 -105烘箱中干燥2小时，取出放入干燥器内冷却30分钟后称量，并重复以上操作至恒重。6结果计算7说明
26、 测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以便消化完全至无块状碳粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致使结果偏低。 水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解些碳水化合物、有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。三、碱性乙醚提取法1原理乙醚不能从牛乳或其他液体食品中直接抽取脂肪。需先用碱处理，
27、使酪蛋白钙盐溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球与乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留存在溶液内，加入石油醚则可使乙醚不与水混溶，而只抽出脂肪和类脂化合物。石油醚的存在可使分层清晰。将醚层分离并将醚除去后，即可得出脂肪含量。2适用范围本法是乳品脂肪测定公认的标准法。适用于能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混悬胶体的样品，除牛乳、奶油外，也适用于溶解度良好的乳粉。至于已结块的乳粉，用本法测定时，其结果往往偏低。四、胆红素的测定 原理：（1）标准曲线法：胆红素和重氮化的对氨基苯磺酸反应产生偶氮染料。这种偶氮染料在强酸中呈蓝紫色，在pH2.0-5.5之间呈红色，可以在520nm比色测定。（2
28、）根据胆红素在氯仿中450nm的摩尔吸收系数为56200来测定样品中的胆红素含量。五、胆固醇的测定（一）邻苯二甲醛法原理：胆固醇及其酯在硫酸作用下与邻苯二甲醛产生紫红色物质，此物质在550nm波长有最大吸收，可用比色法测定总胆固醇含量。（二）酶法原理：样品中的胆固醇酯在胆固醇酶的作用下转化成胆固醇，胆固醇经胆固醇氧化酶产生过氧化氢，过氧化氢在过氧化物酶作用下，与酚、氨基安替吡啉作用，产生红色醌亚胺，红色的醌亚胺在500nm处有最大光吸收。六、牛奶脂肪测定仪简介 丹麦福斯电器公司生产的MTM 型乳脂快速测定仪:它专用于检测牛奶的脂肪含量。测定范围为0-13%，测定速度快，每小时可测80-100个
29、样，测定结果数字显示。这种仪器带有配套的稀释剂。它是利用比浊分析测定脂肪含量，其原理如下:用螯合剂剂破坏牛奶中悬浮的酪蛋白胶束，使其溶解，使悬浮物中只有脂肪球，用均质机将脂肪球大小调整均匀（2mm以下），再经稀释达到能够应用朗伯一比尔定律测定的浓度范围，因而可以和通常的光吸收分析一样测定脂肪的浓度。 牛乳成分综合分析仪:它是利用红外线分光分析同时测定牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖及固体成分(或水分)第五节 维生素的测定一、概述二、水溶性维生素的测定三、脂溶性维生素的测定维生素C的测定 总维生素C包括：还原型、脱氢型及二酮古乐糖酸。维生素C 常用的测定方法有 （一） 二氯靛酚法（测定还原型抗坏血酸）
30、 1 、原理 标定：吸5ml已知浓度V C标液 加5ml 1%草酸 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点。 计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度（T） 3、测定步骤（2）滴定 吸取5-10ml滤液，置于50ml三角瓶，快速加入2,6二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后再尽快，逐滴加入，以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。4、计算5、说明及注意事项（1）样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止维生素C氧化损失，测定过程要迅速。（2）若样品滤液颜色较深，可加入白陶土再过滤。不能使用活性碳进行脱色处理，因为活性碳会氧化维生素C，同
31、时还会吸附维生素C。（3）贮存过久的罐头食品，可能含大量的Fe2+，要用8%的醋酸代替2%草酸。 （4）本法适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐和硫代硫酸盐）。（二） 2，4-二硝基苯肼法 1 、原理 2、试剂4.5mol/L硫酸，（9+1）硫酸，2% 2，4-二硝基苯肼，2%草酸，抗坏血酸标准溶液1mg/ml3、测定步骤4、标准曲线绘制5、结果计算三、脂溶性维生素的测定（一）性质（二）脂溶性维生素测定 脂溶性维生素测定样品预处理 1、维生素A的测定-三氯化锑比色法维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法
32、、液相色谱法。 （1 ）原理（2）适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品（含量高于510g/g）。该法的主要缺点是生成的蓝色配合物的稳定性差，比色测定必须在6S内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。（3 ）试剂无水硫酸钠、乙酸酐，无水乙醚（不含过氧化物），无水乙醇（不含醛类物质），三氯甲烷（不含分解物和水），250g/L三氯化锑三氯甲烷溶液，1+1氢氧化钠溶液、0.5mol/L氢氧化钾。（4 ）测定步骤 A、皂化法:适用于维生素A含量不高的样品，但全部试验过程费时，且易导致维生素A的损失。皂化:称取0.55g经组织捣碎机捣碎或充分混匀的样品于三角瓶中，加入l0ml 1：1氢氧
33、化钾及2040ml乙醇，在电热板上回流30min。加入10m1水，稍稍振摇,若无浑浊现象，表示皂化完全。提取 将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次冲洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。再用 50mL乙醚分两次冲洗皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗，振摇2min，提取不皂化部分。静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用 30mL乙醚分两次冲洗，洗液倾入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。如此重复操作，直至醚层不再使三氯化锑一三氯甲烷溶液呈蓝色为止。洗涤 在第一分液漏斗中加30ml水，轻轻振摇，静止片刻后，放出水层。再加入1520ml 0.5mol/L的氢氧化钾
34、溶液，轻轻振摇后，弃去下层碱液（除去醚溶性酸皂），继续用水洗涤，至水洗液不再使酚酞变红为止。醚液静置10 20rnin后，小心放掉析出的水。浓缩 将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25ml乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠两次，洗液并入三角瓶内。用水浴蒸馏，回收乙醚。待瓶中剩约5ml乙醚时取下。减压抽干，立即准确加入一定量三氯甲烷（约5ml左右），使溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内(35g）。B、研磨法 适用于每克样品维生素A的含量大于510g样品的测定，如猪肝的分析。步骤简单、省时，结果准确。研磨 精确称取25g样品，放入盛有35 倍样品质量的无水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收，并
35、均质化。提取 小心地将全部均质化的样品移入带盖的三角瓶内，准确加入50100ml乙醚。紧压盖子，用力振摇2min；静置澄清（大约需12 h），或离心澄清（保持低温）。浓缩 取澄清提取乙醚液25m1，放入比色管中，在7080水浴上抽气蒸干；然后立即加入lml三氯甲烷溶解残渣。标准曲线的绘制（5）样品测定 取两个3cm比色管，分别加入1ml三氯甲烷（样品空白液）和lml样品溶液，各加1滴乙酸酐。其余步骤同标准曲线的制备。分别测定样品空白液和样品溶液的吸光度，从标准曲线中查出相应的维生素A含量。（6 ）计算 （7）说明及讨论维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕色玻璃仪器。乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。所用氯仿中不应含有水分。由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不稳定，通常生成6S后便开始比色，产生蓝色后立即读取吸光度。