《餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业.doc（12页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮业统计调查民以食为天，吃一直是我国文化的重要组成部分，特别是改革开放以来，随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，各地餐饮业蓬勃发展，餐饮业在服务业中的地位日趋重要。同时随着国家及各地对服务业支持力度的加大，如何促进餐饮业的进一步发展已成为各地政府面临的重要问题，而科学的统计是做出正确决策的前提和基础，因此对餐饮业的统计显得尤为重要；传统的餐饮业统计是建立在基本的报表填报及简单推算基础之上的，难以满足餐饮业统计调查的需要，迫切需要建立一种新的餐饮业统计方法。一、当前餐饮业统计方法当前餐饮业的统计调查方式采取200万元以上餐饮企业（以
2、下称限额以上企业）全面调查，200万以下餐饮企业（以下简称限额以下企业）抽样调查，并根据抽样调查数据，推算限额以下餐饮企业数据，然后将限额以上餐饮企业数据加上限额以下餐饮企业数据即为餐饮业全行业数据，这种调查方式存在以下几方面问题：二、餐饮业统计调查测算方法的思考准确、全面的数据是做出正确决策的基础。在国家加强服务业统计的大背景下，如何进一步做好餐饮业的统计工作具有重要的意义。从近几年餐饮业的统计调查数据来看，企业经营者一般是瞒报营业收入、利润指标居多，因为这两个指标直接和企业承担的税赋有关。一般有以下几种方法对企业调查的数据进行评估验证：（1）相关企业类比法。对同类行业、同等规模的企业进行对
3、比分析，出现过高、过低的情况，则通过调查分析，对企业数据进行修正。（2）相关指标对比法。与营业收入有关的指标主要有营业成本，三项费用、职工人数、营业面积等，除特殊情况外，这些指标应该和当期的营业收入相匹配，因此可用该行业的毛利润、收入费用率、劳动生产率、收入利润率等指标进行测算评估。（3）实地观察法。对餐饮企业按照营业收入多少排序，进行等距随机抽样，对抽样单位开展实地调查；在某一营业期间到该单位观察顾客流量、柜台交易等情况，匡算出某一时段的营业金额，剔除非正常因素，推算出一个月的营业额，与统计调查数据进行对比，得出一个修正系数，对统计调查数据进行修正。在以上三个方法中，方法（1）根据相关企业类
4、比，通过相同规模企业收入、利润等情况反推，这一方法在推算上存在很大难度，首先要筛选出问题企业，其次要对每家企业进行调查分析，第三要逐步请企业进行数据修正，最后再进行汇总，这一过程需要花费大量人力和较长时间，无法操作。方法（2）是评估数据质量的一种方法，不能做为数据测算的依据。方法（3）是根据实地调查推算，只要派出有调查经验的调查员就可以取得较为真实的数据，并且将实地调查数据与填报数据进行对比，可计算出修正系数，可操作性较强，应采用方法（3）进行操作。三、实地观察法效果评估（一）实地观察法调查指标为有效检验实地观察法在餐饮业实际调查中的效果，在某地区餐饮业的调查过程中，我们针对统计调查的需要，按
5、照科学的抽样规则，随机选取了20家餐饮企业进行了实地观察法调查（具体方案见附件二），占某地区统计调查企业（62家）的32.26%，具有一定的代表性。表1 实地观察法主要考察指标指标餐桌数可接待人数晚餐上座率人均消费金额酒店档次大厅包厢单位桌桌人%元-（二）实地观察法数据推算在数据推算方面主要是通过餐桌数和上座率，同时结合餐饮企业规模推算各餐饮门店年接待人数；再根据调查所得的人均消费金额，推算各餐饮店营业收入总额，进而推算各餐饮企业的漏算率和修正系数，具体推导公式为：日均接待人数(x)=餐桌数*10*午餐上座率+餐桌数*10*晚餐上座率 年接待人数（y）=日均接待数(x) *365 推算年营业收
6、入（s）=年接待人数（y）*人均消费某地区餐饮业专项调查工作方案一、调查目的了解传统服务业统计调查中餐饮业少报漏报比例，为准确推算某地区餐饮业营业收入提供科学依据。二、调查方法方法一：直接调查法具体做法为：由某地区地税局具体负责，直接上门调查，在事先保证本次调查数据不作为征税依据前提下，取得餐饮企业配合，尽量获取真实数据。此方法可能存在以下不足：1、消除被调查企业顾虑难度大，口头保证能否起到效果无法保证；2、对被调查企业有意提供不实数据缺乏有效的甄别手段；3、可能引起其他不必要的负面影响。方法二：间接调查法具体做法为：由某地区贸发局具体负责，通过餐饮企业规模抽样调查+消费情况调查相结合，推算单
7、店营业收入；然后调取该店统计报表填报数据，通过对两个营业收入的比对，推算该店营业收入少报漏报比例。此方法不足为调查获取的营业收入为统计推算数，可能与实际值存在出入。以上两种方法对比，方法一存在的不足解决难度大，而方法二由于无需被调查者自行申报数据，能够有效降低敏感性从而获得被调查企业的支持和配合；至于数据推算问题，只要能够保证调查方法合理、推算过程科学，其所获取的最终数据当具备较高可信度。故建议采用方法二开展本专项调查，以下将针对方法二设计调查工作方案。三、调查内容1、餐饮企业规模抽样调查：主要调查内容包括经营面积、桌数（分大厅、包厢）、同时可容纳人数、日均接待人数、停车场停车位数等。2、消费
8、情况调查：主要调查内容包括本店属性（如开业时间、类型、档次、主营菜系等）、顾客属性（年龄、职业、收入水平等）、人均消费金额等。四、调查设计1、调查方法：报表填报+问卷调查；2、调查对象：经营地点在某地区辖区范围内的限额以上餐饮门店；3、样 本 量：71家。五、数据分析与应用1、通过餐饮企业规模调查了解、推算各餐饮门店年接待人数；2、通过消费情况调查确定各餐饮门店人均消费金额；3、结合上述调查数据推算各餐饮门店年营业收入总额；4、调取相关被调查餐饮门店统计报表填报数据，将调查获得的各餐饮门店营业收入总额减去统计报表所得数据，再除以调查所得营业收入得出个餐饮企业的填报率，作为修正系数；5、根据统计
9、报表所得某地区餐饮业营业收入和修正系数得出少报漏报的餐饮业营业收入。六、附件1、某地区餐饮业规模抽样调查表；2、某地区餐饮业消费情况调查问卷附件1某地区餐饮业规模抽样调查表中华人民共和国统计法第三条规定：国家机关、社会团体、企业事业组织和个体工商户等调查对象，必须依照本法和国家规定，如实提供统计资料，不得虚报、瞒报、拒报、迟报，不得伪造、篡改。中华人民共和国统计法第十五条规定：统计机构、统计人员对在统计调查中知悉的统计调查对象的商业机密，负有保密义务。一、基本情况01 门店名称：_（盖章）02 详细地址及行政区划代码：_县（市、区）_乡（镇、街道）_村（居）委会_门牌号-03 负 责 人：_0
10、4 联系电话：_05 传 真：_ 二、经济指标指标名称代码计量单位填报数值甲乙丙1经营面积01平方米桌数02桌其中：大厅桌数03桌包厢作数04桌可接待人数05人日均接待人数06人停车场停车位数07位填表人： 联系电话： 填表日期： 年 月 日一审二审复核编码 附件2餐饮业消费情况调查Q1、本店开业时间：_年_月Q2、本店类型：（单选）（1）火锅（2）家常菜馆（3）西餐（4）酒楼（5）自助餐（6）私房菜（7）其他_Q3、本店档次定位：（单选）（1）高档（2）中档（3）低档Q4、本店主营菜系：（单选）（1）闽菜（2）川菜（3）湘菜（4）西餐（5）综合（6）其他_Q5、本店顾客主要年龄段：（单选）（
11、1）20岁以下（2）21-35岁（3）36-50岁（4）51岁及以上Q6、本店顾客主要类型：（单选）（1）工薪阶层（2）白领（3）公务人员（4）学生（5）其他_Q7、本店人均消费金额：（单选）其中，人均酒水消费金额所占比例约为 %。（1）30元以下（2）30-50元（3）50-80元（4）80-100元（5）100-150元（6）150-200元（7）200元餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，目前全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百
12、强营业额总量的近五成，达到49.34%。2011年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%。产业规模首次突破2万亿大关，这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上。尽管中国餐饮产业规模持续扩大，但从增长速度上来看，已经呈现出下行的态势。从近10年的住宿餐饮业零售额增幅与社会消费品零售总额的增幅比较以及2011年月度餐饮收入增幅中，可以观察到这一下行趋势。中国改革开放已经走过了波澜起伏的30多年，在这改革开放的30多年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业
13、在冲击中，实现销售额不断增长。目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5-3年，其中投资回收期为8-18个月，成长期为18-28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月，伴随企业的必然是竞争力量薄弱、管理体制不健全、网络稳定性差等问题。一般情况下为：探索阶段店数为1-10个，成长阶段为 11-40个，这一时期，面临的风险最大，初步成熟阶段为41-100个，完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。“十二五”期间，餐饮业力争保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元；培育一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上
14、的品牌餐饮企业集团；全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人；在全国各大中城市全面推进早餐工程，建设一批主食加工配送中心和固定门店式标准化早餐网点；开展餐饮服务食品安全百千万示范工程建设，创建数百个餐饮服务食品安全示范县（含县级市、区）、数千条安全示范街和数万个安全示范单位（店、食堂）；规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。本研究咨询报告由中研普华咨询公司领衔撰写，在大量周密的市场调研基础上，主要依据了国家统计局、国家商务部、中国消费者协会、中国烹饪协会、各省市餐饮协会、中国经济景气监测中心、全国商业信息中心
15、、中国行业研究网、国内外相关刊物杂志的基础信息以及餐饮研究单位等公布和提供的大量资料，结合中研普华公司对餐饮相关企业的实地调查，对我国餐饮行业发展现状与前景、市场竞争格局与形势、赢利水平与企业发展、投资策略与风险预警、发展趋势与规划建议等进行深入研究，并重点分析了餐饮行业的前景与风险。报告揭示了餐饮市场潜在需求与潜在机会，为战略投资者选择恰当的投资时机和公司领导层做战略规划提供准确的市场情报信息及科学的决策依据，同时对银行信贷部门也具有极大的参考价值。今年以来，全县经济稳定增长，居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。根据承市统通201139号文关于对全市餐饮行业进行调研的通知精神
16、和具体要求，结合我县实际，对我县全部限上餐饮企业，部分限下企业、个体进行调研走访，企业上报数据基本能反映企业实际情况现将情况汇报如下： 一、经营现状 1、发展速度快。随着人民生活水平不断提高，餐饮业正日益发展壮大，对社会消费品零售总额的增长起到了重要的支撑作用。2008以来，平泉县社会消费品零售总额年均增速21，其中餐饮业年均增速22，比社会消费品零售总额快1个百分点。2010年，社会消费品零售总额累计同比增长了19.8，其中餐饮业增速为46.4。目前，我县餐饮业市场已经呈现出繁荣兴旺的多元化发展态势，增加值在第三产业中的比重也大有好转，在国民经济发展中已占一席之地，正逐步形成规模产业。 2、
17、零售额稳步增长，限下企业和个体贡献率高。目前，全县有限额以上餐饮企业8家，2010年全县餐饮业实现零售额2.3亿元，占零售额总数的8.6%。限额以上餐饮企业实现2139.5万元，同比增长147%，占餐饮业零售额的9.3%， 个体餐饮业实现2.09亿元，同比增长45.7%，占餐饮业零售额的90.7%。 3、经营方式灵活，逐步形成朝阳产业。此次走访调研发现，我县餐饮业通过狠抓结构调整，先进品种引进及先进技术推广等多项措施，餐饮行业已形成新的格局，经营方式更加灵活。并且随着消费者饮食需求的发展变化，平泉县餐饮行业呈现出正餐店（如我县8家限上餐饮企业）、快餐店（如平泉羊汤）、专营店（如农家院）、连锁店
18、（如麦肯基）等多种经营方式并存且共同发展的新局面。在这些业态中，正餐店和快餐店是两种基本形式，我县正餐店具有代表性的平泉县卧龙生态休闲山庄有限责任公司，其就餐环境以 “环保，自然，生态”为主题，水到渠成地建造出了今天的园林式具有自然气息的绿色生态园酒店。其主要以绿色野生山珍、生态园基地养殖加工的鹿肉、狍子肉为原材料，创造出自己的一系列特色招牌菜。2010年政府招待处营业额同比增长74.5%，8家限上企业中居首位。其专为做好市场调研，了解市场动态，成立了新特菜研发中心，及时根据消费者口味的变化对菜品作出调整，不断推陈出新。为进一步完善服务，每天为服务人员立会，服务质量得到了提高，树立了良好的口碑
19、，争取了更多的客源。二、存在问题 社会进步、经济发展、居民生活水平的提高使得市场对我县餐饮行业的需求越来越旺，同时也对餐饮业提出了更高更新的要求，特别是今年以来，随着物价的上涨和人力资源成本的提高，致使部分餐饮企业面临生存瓶颈，发展环境上也存在一些制约因素，且不能满足人们日益增长的同步需求，主要表现在以下几个方面： 1、流动性大，企业招工困难。通过调研了解到，餐饮业从业人员主要是来自农村的打工者，人员流动性大是普遍存在的现象，而人力资源供应紧张、工作强度大、时间长和工资待遇不高是造成企业招工困难的主要原因。目前，不少餐饮企业不但贴招聘启事，还通过媒体做广告招聘，除对工作人员免费提供食宿外，工资
20、薪水也不断上涨，但仍然不能满足酒店的用工需求。2、素质高低不齐，服务质量受到影响。此次调研了解，当前平泉县餐饮行业从业人员中具有大专以上文化程度的不足3%，人员素质参次不齐，经营管理方式相对落后，使得服务效率较低。由于待遇相对较低，餐饮企业服务员只能招聘学历较低员工，造成餐饮从业人员素质偏低，企业管理只能在低水平、低层次徘徊。3、配套设施不完善。随着餐饮行业的不断发展，酒店应突破提供简单的就餐功能，向集住宿、餐饮、休闲、娱乐以及会议、培训等综合功能转变。调研中发现，我县酒店的配套设施相对比较落后，部分配套娱乐设施的酒店也仅限于卡拉OK娱乐方式。会议室等使用率较高的设施因容量较小，或相关设施不完
21、善等原因，难以接待大型会议和培训，影响了企业的发展。 三、对策建议1、加强人才培养，不断提高企业管理水平。首先企业可加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。实行持证上岗制度，对于餐饮行业各级各类人员都制定相应的上岗标准和操作规范，实行岗前培训，达到持证上岗。其次，对于在职的从业人员，实行在岗学习培训原则，保证胜任岗位需要。 2、培育龙头企业。规模化是餐饮企业发展的一个趋势，也是餐饮企业做大做强的必由之路。县政府可通过政策引导，改善企业发展的社会环境，通过开展评选认定名菜、名店、名厨等活动，树一批品牌企业和品牌产业，使之做大做强。对于一些具有地方特色和文化底蕴深厚的老店，如富源
22、可借助其菜品文化亲和力，发展经营。同时，继续鼓励和扶持我县像客官一样已经形成规模的餐饮企业，充分促进全县餐饮业的快速发展。 3、大力发展放心早点、健康营养饮食工程。随着生活水平的提高，人们越来越重视营养膳食，“养生之道，莫先于食。”利用食物的营养可防治疾病，促进健康长寿。相信药膳、滋补、针对不同人群的营养配餐在我县的餐饮市场可占有一席之地。早餐虽然在我县整个餐饮市场中所占份额不大，但由于直接涉及千家万户，与人民生活密切相关而显得十分重要。我县经营早餐店以小吃部为主，品种单一，价格高，卫生差，尚无经营方式标准化，服务、质量、卫生有保证的餐饮单位。为提高我县餐饮业在居民心目中的形象和地位，我县可政策扶持，力求发展更多早点店铺，从而促进全县餐饮业整体水平的提高。