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食堂操作间治理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生平安的重要环节。为此，特制定操作间治理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品平安法和相关卫生知识，提高其法制认识和食品卫生平安认识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务才能。三、厨师要按照不同食物的特性，采取合理烹调方式，尽量不破坏食物营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生适应，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进展，切忌用手指直截了当沾汤品味，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品味。八、制造好的成品菜要直截了当用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能直截了当放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设备功能作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂治理人员同意，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。