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1、危害分析与HACCP打算建立操纵程序 ? 对阻碍食品平安的危害进展识别，评价出明显危害，并就此确定关键操纵点和建立相应的HACCP打算，使食品平安危害得到有效的操纵。? 适用于本公司的食品平安危害分析及HACCP打算的建立。? 3.1消费副总经理负责组织成立食品平安小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP打算的建立进展治理。? 3.2食品开发部工程师（食品平安小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描绘。? 3.3食品平安小组全体成员参与危害分析和HACCP打算的建立工作。? 4.1 危害分析的预备步骤? 4.1.1 食品平安小组的成立? 消费副总经理牵头成立食品平安小组，食品平安
2、小组成员来自食品开发部、品管部、消费部、仓库、设备部、采购部、人力资源部、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、施行食品平安治理体系的才能。? 应明确食品平安小组每个成员的职责。? 4.1.2 搜集有关的信息? 在进展危害分析及建立HACCP打算之前，食品平安小组应搜集以下信息：? （1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生平安标准。? （2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品平安相关的外部文献材料。? （3）公司平面图，公司消费区域水路管网图，消费现场的人流、物流图，卫生设备配置图，消费设备分布图，卫生治理区域图，虫害防治图，工艺
3、流程图。? （4）产品储存设备与储存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。? （5）工艺文件，卫生治理文件，化学品特性材料。? （6）公司历史上的客户投诉与食品平安事故。? 4.1.3 编写产品描绘（含终产品的预期用处）? （1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描绘。在编写特性描绘时，应识别与描绘的内容相关的法律法规。? 特性描绘的内容一般包括以下方面：? 化学、生物和物理特性；? 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；? 产地；? 消费方法；? 包装和交付方式；? 储存条件和保质期；? 使用或消费前的预处理；? 原料和辅料的接收准那么或标准。接收准那么和标准中，应关
4、注与原料和辅料预期用处相适宜的食品平安要求。? （2）食品开发部工程师编写终产品的特性描绘（含终产品的预期用处）。在编写特性描绘时，应识别与描绘的内容相关的法律法规。? 终产品特性描绘的内容一般包括以下方面：? 产品名称或类似标识；? 成份；? 与食品平安有关的化学、生物和物理特性；? 预期的保质期和储存条件；? 包装；? 与食品平安有关的标识及使用的说明书；? 适宜的消费者；? 销售方式。? 4.1.4 绘制产品流程图，并编制工艺描绘。? （1）食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图绘制完成后，食品平安小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的精确性。流程图的内容包括：? 操作中所有步骤的顺序和
5、互相关系；? 源于外部的过程和分包工作；? 原料、辅料和中间产品投入点；? 返工点和循环点；? 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。? （2）食品开发部工程师编制工艺描绘，对过程流程图中的每一步骤的操纵措施进展描绘。工艺描绘的内容包括过程参数及其施行的严格度、工艺操纵方法及要求、工作程序，还包括可能阻碍操纵措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。? 4.2 危害分析? （1）食品平安小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、消费过程和实际消费设备涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。? 危害识别时应充分利用4.1中搜集的信息和
6、数据。? （2）食品平安小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。在确定危害的可接受水平时，应考虑以下信息：? 销售所在地的产品接收准那么。? 与顾客达成一致的可接受水平。? 通过科学文献和专业经历获得的食品平安信息。? 食品平安小组按照危害发生的可能性和危害后果的严峻性对识别出来的危害进展评价，以确定危害是不是明显危害，以及危害是否需要得到操纵。? 只有危害发生的可能性特别大以及危害产生的后果特别严峻时，危害才被视为明显危害。? 对需操纵的危害，食品平安小组应选择适宜的操纵措施对其进展操纵。操纵措施应通过OPRP或HACCP打算来治理-CCP的操纵措施由HACCP打算来治理，其余危害的操纵
7、措施由OPRP来治理。? OPRP或HACCP打算在施行前，要对其有效性进展确认，详见确认、验证、验证结果的评价与分析操纵程序。? 4.2.4 CCP确实定。? 食品平安小组通过CCP推断树，并结合专业知识，推断某一步骤是不是CCP。? 在确定关键操纵点时，要明确关键操纵点和明显危害的关系：? （1）一个关键操纵点能够操纵一种以上的明显危害。? （2）几个关键操纵点能够用于操纵同一种明显危害。? （3）明显危害所介入的那个步骤，不一定是CCP，由于随后的步骤或工序可能操纵该明显危害。? 4.2.5填写“危害分析工作单”（表格代号：COP10-01）。“危害分析工作单”的填写要求如下：? 第（1
8、）栏填入加工步骤（包括辅料、包装材料的验收和储存）；? 第（2）栏填入可能存在的潜在危害；? 第（3）栏填入对危害是不是明显危害的推断结论（是或否）；? 第（4）栏填入确定潜在危害是不是明显危害的理由；? 第（5）栏填入操纵明显危害的措施或说明是以后的那个步骤操纵这些明显危害；? 第（6）栏填入对本步骤是不是关键操纵点的结论（是或否）。? 4.3 HACCP打算的建立? 4.3.1 确定CCP的关键限值? 食品平安小组为每个关键操纵点建立关键限值，必要时还需建立操作限值。? （1）关键限值确定的按照? 确定关键限值要有科学按照，要参考以下材料：? 食品销售地国家法律法规。? 食品销售地国家标准、行业标准。