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1、在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域是酶的活性中心防腐剂是凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。.肉的成熟是动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程脂肪酸通过酶催化与碳原子间的断裂、-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的氧化。水分活度一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0 无催化活性的酶分子称为酶原EMP途径葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径氨基酸
2、的-氨基与酮酸的-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的-氨基酸变为相应的-酮酸，-酮酸转变为相应的-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。生色基能够在紫外可见区内吸光的基团当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到异化作用通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程。淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而
3、沉淀，这种现象称为淀粉的老化。必需氨基酸人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）酶的必需基团是酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团生物氧化糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸血色质是在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。从食品学的意义上讲，果蔬的成熟指果蔬生长达到最佳可食程度。六类营养素中，能供给肌体能量的有糖 、蛋白质 、脂肪 。蔗糖在蔗糖
4、酶的作用下水解为葡萄糖 和果糖 。对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物 和反应的性质 。动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白 和肌红蛋白 。评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。乳糖在乳糖酶的作用下，水解为D-葡萄糖和D-半乳糖。油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂 酶的专一性决定于结合基团 参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 NAD+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖经EMP乳酸发酵产生能量2个ATP 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止味的变调 含硫氨基酸有Cys 绝大多数的酶是蛋白质 酶催化性决定于催化基团
5、生物氧化与体外燃烧的不同点是进行方式 NADP+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是环己基氨基磺酸钠 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是琼脂 糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是乙酰辅酶A 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 已知胶类中增稠效果最好的是瓜尔豆胶 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是凝集素 米氏方程，及Km的意义答： VmaxS V= S+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力
6、越大。美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素 1） 基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。2）影响因素：（1）pH，7.89.2时速度最快（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)Fe(II)果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；过氧化物酶的定性和定量检测均很方便
7、、快速。酶催化作用的特点1) 高度的催化性 2) 高度的专一性 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性TCA循环的总反应式 从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用a-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58D-葡萄糖和42D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55，它是许多软饮料的甜味剂。影响水果、蔬菜组织呼吸的因素1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。2）湿度：通
8、常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为8090 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。4）机械损伤及微生物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。. EMP途径的总反应式 亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色；2）肉制品防腐；3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯 ；2）少使用氮肥，推广使用钼肥；3）改变食品加工方法 ；4）食品加工
9、时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生变化1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高2）蛋白质的变化：分解为氨基酸3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜8）有机酸的变化：成熟过程中在降低说明a 淀
10、粉酶，淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物a淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的a1，4键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解a1，6键。该淀粉酶活性与钙离子有关淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解a1，6键，并且不能超越a1，6键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解a1，4键，也能水解a1，6和a1，3键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。酶促褐变
11、机理 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制1、热处理法 7095 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。 2、酸处理法PH3.0 可抑制反应的发生 0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好3、SO2及亚硫酸盐的处理SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG 优点：使用方便、效果可靠、成本低 缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等 4、驱氧法Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡 5、底物改变利用
12、甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变 添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性天然色素按来源、溶解性分类可分为的型？分别列举色素说（1）按来源的不同可分为：植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。动物色素：如血红素微生物色素：如红曲色素等。（2）若按溶解性能可分为：脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）从化学结构类型可分为：吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。4、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理5、为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱
13、本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。将黄花菜干制后无毒，可放心食用。安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用
14、任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品食物中毒的发病特点是什么？1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；3、中毒病人有相似的临床表现；4、一般无人与人之间的直接传染。2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。1、发病率高，病死率因致病菌而异；2、夏季发病率高，510月多发；3、主要中毒食品：动物性食品。3.引起亚硝酸盐食物中毒
15、的原因是什么？1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸
16、麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。 水分活度与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系食品腐败性细菌的代表是假单胞菌属食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 细菌菌相我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 不得检出 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为加碱去毒 镰刀菌毒素中，玉米霉烯酮有类雌激素样作用。肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中蛋白质分解所致。为了防止食品变质，最常用的办法是降低食品的含水量评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是三甲胺 一般食品中的活菌数达10 8 cfu时，
17、可认为处于初期腐败阶段。食品污染造成的危害主要有那些？食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸，致突变和致癌作用。简述大肠菌群的食品卫生学意义。大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。简述控制食品中农药和兽药残留量的措施控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：加强对农药和兽药生产和经营的管理；安全
18、合理食用农药和兽药；制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；制定适合我国的农药兽药政策。答案要点：有毒金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。答案要点：预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式
19、，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。食品杂物污染的主要途径有那些？食品在生产时的污染；食品储存过程中的污染；食品运输过程的污染；意外污染；食品的掺杂掺假。抢救食物中毒最常用的措施为 催吐 、 洗胃 、 灌肠 。 细菌性 食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。常见的水产品中的毒素有 河豚毒素 、 贝类毒素 、 雪加毒素 、和 组胺 。雪卡毒素是 肉毒鱼类 的一种。 雪卡毒素在 肌肉 和内脏中浓度最高。 雪卡毒素中毒时在 消化系统 、
20、 神经系统 和 心血管 系统症状明显。河豚毒素的化学名称是 氨基全氢间二氮杂萘，是一种 非蛋白类经毒素 ，卵巢 、 肝 、 肠 中含量最高 ，皮肤中只有 少量 ， 肌肉 基本不含毒。青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的 组氨酸 。 麻痹性贝类毒素是 涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。 贝类毒素主要有 麻痹性贝类毒素 、 腹泻性贝类毒素 和 神经贝类毒素 3大类。在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括 蛋白酶抑制剂 、 脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。芥子苷又称 硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有 加热 和 微生物发酵
21、。黄花菜中的的有毒成分是 秋水仙碱 。木薯的主要有毒物质是 亚麻仁苦苷 。马铃薯的毒性成分为 龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。白果中含有 白果酸 和 白果二酚 ，一般不可生吃白果。四季豆中的有毒物质主要是由于其含有 皂素 和 植物血凝素 而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病 。肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物 和 在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜 。毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型 、神经精神型 、溶血型 、肝肾损害型 。鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物 氯丙醇 ，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种 -受体激动剂 。目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类 等药物。兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。