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1、第四章第四章 植物蛋白饮料加工技术植物蛋白饮料加工技术学习目的和要求学习目的和要求1 1、驾驭植物蛋白饮料的基本概念与特点；、驾驭植物蛋白饮料的基本概念与特点；2 2、驾驭豆乳的生产原理、关键技术问题、驾驭豆乳的生产原理、关键技术问题及典型生产工艺；及典型生产工艺；3 3、熟悉其他类型植物蛋白饮料的特点、熟悉其他类型植物蛋白饮料的特点、工艺流程。工艺流程。第一节第一节 概述概述一、植物蛋白饮料概念一、植物蛋白饮料概念 依据依据GB 10789-2007GB 10789-2007 用有确定蛋白质含量的植物果实、种子用有确定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸或果仁等为原
2、料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。配料制成的饮料。其成品蛋白质含量不低于其成品蛋白质含量不低于5g/L,5g/L,或不低于或不低于0.50.5（质量浓度）。（质量浓度）。按加工原料的不同分成按加工原料的不同分成五五大类：大类：（一）豆乳类饮料（一）豆乳类饮料 是以大豆为主要原料，经磨是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。加入水、糖液等调制而成的制品。又分为又分为 纯豆乳纯豆乳（大豆固形物（大豆固形物8%8%以上）以上）调制豆乳调制豆乳（大
3、豆固形物（大豆固形物5%5%以上）以上）豆乳饮料豆乳饮料（大豆固形物指标见书（大豆固形物指标见书349349页）。页）。二、植物蛋白饮料分类二、植物蛋白饮料分类（二）椰子乳（汁）饮料（二）椰子乳（汁）饮料 是以簇新、成熟适度的椰子为原是以簇新、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。入水、糖液等调制而成的制品。（三）杏仁乳（露）饮料（三）杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。成的制品。（四）核桃乳（露）（四）
4、核桃乳（露）以核桃仁为原料经磨以核桃仁为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的入水、糖液等调制而成的制品。制品。（五）花生乳（露）（五）花生乳（露）以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。液中加入水、糖液等调制而成的制品。三、植物蛋白饮料的养分作用三、植物蛋白饮料的养分作用（一）养分丰富（一）养分丰富（二）有药疗作用（二）有药疗作用（三）不会出现乳糖不适应症（三）不会出现乳糖不适应症四、植物蛋白饮料在我国的发展四、植物蛋白饮料在我国的发展 豆乳起源于我国，有两千年的历史。豆乳起源于我国，有两千年的历史
5、。在我国唐朝，豆乳的加工技术传到日本，在我国唐朝，豆乳的加工技术传到日本，以后又传到世界各地。以后又传到世界各地。我国大陆地区从我国大陆地区从2020世纪世纪8080年头起先规年头起先规模生产豆乳饮料，模生产豆乳饮料，2020多年后已发展成为豆多年后已发展成为豆乳、核桃乳、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白乳、核桃乳、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白饮料百花齐放的局面。饮料百花齐放的局面。徐州徐州“维维维维”豆奶、承德豆奶、承德“露露露露”、海南海南“椰树椰树”等成为知名植物蛋白饮料品等成为知名植物蛋白饮料品牌。牌。其次节其次节 豆乳饮料加工技术豆乳饮料加工技术一、大豆的化学成分及养分特性一、大豆的化学成分及养
6、分特性 大豆的养分成分主要有蛋白质、碳水大豆的养分成分主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种物化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种物质。质。（一）蛋白质及氨基酸（一）蛋白质及氨基酸 1 1、含量与养分性、含量与养分性 大豆含有大豆含有30304040的蛋白质。大豆的蛋白质。大豆蛋白质虽含蛋（甲硫）氨酸、苏氨酸、胱蛋白质虽含蛋（甲硫）氨酸、苏氨酸、胱氨酸较少，但其余的必需氨基酸均达到或氨酸较少，但其余的必需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的举荐值水平，质量接超过世界卫生组织的举荐值水平，质量接近完全蛋白质。近完全蛋白质。2 2、加工特性、加工特性 可溶性蛋白质等电点为可溶性蛋白质等电点
7、为pHpH值值4.54.5，此，此时易沉淀析出；加热过度会降低溶解度。时易沉淀析出；加热过度会降低溶解度。（二）脂肪（二）脂肪 1 1、含量与养分性、含量与养分性 含量含量17172020，含有大量亚油酸、，含有大量亚油酸、油酸和亚麻酸，占脂肪酸总量的油酸和亚麻酸，占脂肪酸总量的8080以上。以上。还含有丰富的维生素还含有丰富的维生素E E、卵磷脂。脂肪消化、卵磷脂。脂肪消化吸取率可达吸取率可达97.597.5，对风味、口感有很大，对风味、口感有很大影响。影响。2 2、加工特性、加工特性 卵磷脂是优良的乳化剂、养分剂，对卵磷脂是优良的乳化剂、养分剂，对豆奶的稳定性和口感有重要的作用。但大豆奶的
8、稳定性和口感有重要的作用。但大豆脂类在脂肪氧化酶作用下会产生豆腥。豆脂类在脂肪氧化酶作用下会产生豆腥。（三）碳水化合物（三）碳水化合物 1 1、含量与养分性、含量与养分性 含量含量20203030左右，成分困难。左右，成分困难。2 2、加工特性、加工特性 多数成分不能被人体干脆吸取利用，多数成分不能被人体干脆吸取利用，棉子糖、水苏糖能引起人体胀气、腹泻等。棉子糖、水苏糖能引起人体胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳中。有影响，其主要部分仍存在豆乳
9、中。（四）矿物质（四）矿物质 大豆中矿物质含量约大豆中矿物质含量约33左右，左右，以钾、镁、磷含量最高。以钾、镁、磷含量最高。（五）维生素（五）维生素 大豆中含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多，但在加工过程中维生素C简洁被破坏，故大豆不作为维素C的来源。（六）大豆异黄酮（六）大豆异黄酮 是大豆生长中形成的一类次生代谢是大豆生长中形成的一类次生代谢产物。产物。生理作用：具有抗肿瘤活性、降血生理作用：具有抗肿瘤活性、降血糖、抗氧化、抑制真菌活性等作用。糖、抗氧化、抑制真菌活性等作用。风味特征：具有苦味和收敛性，假风味特征：具有苦味和收敛性，假如其含量过高，会产生使人不快乐的味如其含量
10、过高，会产生使人不快乐的味感。感。（七）大豆的酶类与抗养分因子（七）大豆的酶类与抗养分因子 1 1、酶类、酶类 大豆中已发觉的酶类有近大豆中已发觉的酶类有近3030种，其中脂种，其中脂肪氧化酶（产生豆腥味）、脲酶对产品质量肪氧化酶（产生豆腥味）、脲酶对产品质量影响最大。影响最大。2 2、大豆抗养分因子、大豆抗养分因子 有有6 6种，其中胰蛋白酶抑制因子、大豆种，其中胰蛋白酶抑制因子、大豆皂苷、胀气因子、植物凝集素对产品质量影皂苷、胀气因子、植物凝集素对产品质量影响得大。响得大。二、豆乳的养分价值和功能性二、豆乳的养分价值和功能性 （一）养分价值（一）养分价值 与牛乳、人乳相比与牛乳、人乳相比
11、1 1、大豆的蛋白质含量较高，脂肪、总、大豆的蛋白质含量较高，脂肪、总糖含量较低，且不含胆固醇。糖含量较低，且不含胆固醇。2 2、钾、磷、铁的含量高而钙含量不足。、钾、磷、铁的含量高而钙含量不足。3 3、豆乳中的维生素主要是、豆乳中的维生素主要是B B族维生素和族维生素和维生素维生素E E，而基本不含维生素，而基本不含维生素A A和维生素和维生素C C。（二）生理功能（二）生理功能 1 1、大豆低聚糖具有膳食纤维的、大豆低聚糖具有膳食纤维的部分生理功能，可以改善便秘，不会部分生理功能，可以改善便秘，不会引起龋齿引起龋齿 。2 2、有抗癌作用。、有抗癌作用。3 3、具有抗血栓、提高机体的耐、具有
12、抗血栓、提高机体的耐缺氧实力、削减体内脂肪、预防高血缺氧实力、削减体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化等效果脂、高血压及动脉硬化等效果 。三、豆乳的生产工艺三、豆乳的生产工艺大豆精选大豆精选 清洗清洗 浸泡浸泡 脱皮脱皮 磨磨浆浆 浆渣分别浆渣分别 调制调制 杀菌杀菌 真空真空脱气脱气 均质均质 冷却冷却 灌装灌装 包装包装 成品成品（一）基本生产工艺流程（一）基本生产工艺流程1 1、原料精选：、原料精选：选择蛋白质含量较高的原料，选择蛋白质含量较高的原料，用筛选、风选、去石机、磁选等去杂。用筛选、风选、去石机、磁选等去杂。2 2、清洗：、清洗：一般用清水洗一般用清水洗3 3遍，去除尘土和遍
13、，去除尘土和微生物。微生物。3 3、浸泡、浸泡 （1 1）目的：）目的：软化组织结构，提高蛋白软化组织结构，提高蛋白胶体分散程度，降低能耗。胶体分散程度，降低能耗。（二）主要工艺要点（二）主要工艺要点（2 2）操作要点）操作要点 用用3 34 4倍的水，水温倍的水，水温505060 60，夏季，夏季8 810 h10 h，冬季，冬季161620 h20 h，可，可加入加入0.50.5的碳酸氢钠，磨浆前调整的碳酸氢钠，磨浆前调整pHpH至至6.66.6以上。以上。（3 3）质量推断）质量推断 干豆干豆:泡好豆泡好豆1:2.01:2.02.22.2，豆，豆皮平滑胀紧，豆粒轻搓分为两瓣。皮平滑胀紧，
14、豆粒轻搓分为两瓣。4 4、脱皮、脱皮（1 1）目的：除杂除菌，改善风味，缩）目的：除杂除菌，改善风味，缩短灭酶时间短灭酶时间（2 2）技术要求：脱皮率）技术要求：脱皮率808090%90%（3 3）方法）方法 干法：泡前脱皮，先干燥，再用干法：泡前脱皮，先干燥，再用磨碎机和各种分别装置分别豆瓣和豆磨碎机和各种分别装置分别豆瓣和豆皮。皮。湿法：泡后脱皮，常用胶轮式脱湿法：泡后脱皮，常用胶轮式脱皮机。皮机。大豆干法脱皮机大豆干法脱皮机大豆湿法脱皮机大豆湿法脱皮机5 5、灭酶和去豆腥味、灭酶和去豆腥味（1 1）干热法）干热法 典型方法：轻度烘烤；在挤压膨典型方法：轻度烘烤；在挤压膨化过程中用蒸汽或加
15、压钝化酶，消退化过程中用蒸汽或加压钝化酶，消退其他抗养分因子。此法产品稳定性不其他抗养分因子。此法产品稳定性不好。好。（2 2）热水浸泡法）热水浸泡法 用于不脱皮生产工艺。用于不脱皮生产工艺。典型工艺：典型工艺：9595水，浸泡水，浸泡30 30 minmin，然后磨碎制浆。浸泡时可加入碳，然后磨碎制浆。浸泡时可加入碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质，钝酶并酸钠、氢氧化钠等碱性物质，钝酶并降低低聚糖含量。降低低聚糖含量。（3 3）热磨法）热磨法 又称又称“康奈尔康奈尔”法法 典型工艺典型工艺1 1：浸泡好的大豆加沸水浸泡好的大豆加沸水（9090100100）磨浆，并保温磨浆，并保温10min10min
16、。典型工艺典型工艺2 2：用用50506060含含0.2%NaOH0.2%NaOH的溶液中浸泡的溶液中浸泡2 2小时小时，用清水洗净后，边加，用清水洗净后，边加热边磨浆。热边磨浆。此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方法。法。6 6、磨浆、磨浆（1 1）基本工艺）基本工艺 加水量：一般为每千克泡好的豆加加水量：一般为每千克泡好的豆加5 510 kg10 kg水。水。一般接受二次磨浆。一般接受二次磨浆。（2 2）磨浆设备）磨浆设备 石磨石磨 裂开效果好，蛋白质溶出率高。但生产裂开效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，效率比较低，磨片大而笨重
17、，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。易磨损，修复困难且费用高。砂轮磨砂轮磨特点：特点：磨碎程度匀整，豆糊磨碎程度匀整，豆糊温升低，质量好，得温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分率高，有利于浆渣分别。别。磨的体积小，噪音低，磨的体积小，噪音低，生产实力大，耗电少，生产实力大，耗电少，运用便利。运用便利。砂轮磨原理图砂轮磨原理图7 7、滤浆、滤浆 工厂化机械滤浆方法主要有沉降式卧工厂化机械滤浆方法主要有沉降式卧式离心机、三足式离心机、平筛滤浆、圆式离心机、三足式离心机、平筛滤浆、圆筛滤浆等。筛滤浆等。沉降式卧式离心机（见下图）应用广沉降式卧式离心机（见下图）应用广泛。它速度快、噪音低、动力小、
18、分别效泛。它速度快、噪音低、动力小、分别效果好。果好。沉降式卧式离心机原理图沉降式卧式离心机原理图1皮带罩皮带罩 2轴承盒轴承盒 3主轴主轴 4进料管进料管 5分别伞分别伞 6离心转子离心转子 7出渣口出渣口 8出浆口出浆口 9外套外套 10电机电机 11机座机座 12传动轮传动轮 沉降式卧式螺旋卸渣离心机原理图沉降式卧式螺旋卸渣离心机原理图8 8、调制、调制（1 1）主要原辅材料）主要原辅材料 白砂糖及甜味剂：白砂糖用量为白砂糖及甜味剂：白砂糖用量为6 68 8 稳定剂：常用的稳定剂有稳定剂：常用的稳定剂有CMCCMC、海藻酸、海藻酸钠、明胶、黄原胶等，用量钠、明胶、黄原胶等，用量0.050
19、.050.10.1。乳化剂：常用的乳化剂有大豆磷脂、乳化剂：常用的乳化剂有大豆磷脂、蔗糖酯、单甘酯等，用量蔗糖酯、单甘酯等，用量0.0030.0030.50.5 其他：脂肪、香精香料、复合磷酸盐其他：脂肪、香精香料、复合磷酸盐（分散剂）、养分剂、风味自然物等。（分散剂）、养分剂、风味自然物等。（2 2）配方设计原则）配方设计原则风味风味甜、香甜、香养分养分补充维生素、无机盐补充维生素、无机盐油脂油脂改善口感和色泽改善口感和色泽稳定稳定通过添加稳定剂、乳化剂和分散通过添加稳定剂、乳化剂和分散剂提高产品稳定性。通常运用复合制剂。剂提高产品稳定性。通常运用复合制剂。9 9、加热杀菌、加热杀菌（1 1
20、）目的：杀菌、钝酶）目的：杀菌、钝酶（2 2）工艺要求）工艺要求 常接受常接受UHT:120UHT:120140140下加热下加热60s60s。其中接受干脆喷射式加热效果更好。其中接受干脆喷射式加热效果更好。1010、脱臭、脱臭（1 1）目的：去除不良气味；降温，避开蛋）目的：去除不良气味；降温，避开蛋白质过度变性；避开气泡溢出；避开褐变。白质过度变性；避开气泡溢出；避开褐变。（2 2）工艺：一般接受真空脱臭，温度）工艺：一般接受真空脱臭，温度750C750C以下，真空度以下，真空度26.7-10kPa26.7-10kPa。为消退泡沫，常运用消泡剂，如油脚、为消退泡沫，常运用消泡剂，如油脚、油
21、角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油脂等。油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油脂等。（3 3）脱气装置：一般为真空罐，见下页。）脱气装置：一般为真空罐，见下页。真空脱气装置真空脱气装置1 1扩散泵扩散泵 2 2脱气罐脱气罐 3 3电控电控箱箱 4 4出浆泵出浆泵 5 5真空泵真空泵1111、均质、均质（1 1）目的）目的 改善口感，提高稳定性，增加产品白改善口感，提高稳定性，增加产品白度。度。（2 2）工艺要求（高压均质机）工艺要求（高压均质机）均质压力：一般接受均质压力：一般接受202025MPa25MPa。均质温度：均质温度：80809090之间。依据均之间。依据均质机性能而定。质机性能而定。均质次数：
22、增加均质次数可提高均均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍接受的是两次均质。质效果。普遍接受的是两次均质。高压均质机高压均质机1212、灌装、包装、灌装、包装保温桶保温桶440 0C C瓶瓶塑料袋塑料袋复合蒸煮袋复合蒸煮袋无菌包装系统无菌包装系统 除无菌充填包装外，其他包装形式还除无菌充填包装外，其他包装形式还需需“二次杀菌二次杀菌”。大豆清选 脱皮 后清理 浸泡 磨碎 分别 脱臭 调制 均质 冷却贮藏 超高温杀菌 包装 成品丹麦奶制品承包公司丹麦奶制品承包公司豆乳生产工艺流程图豆乳生产工艺流程图大大豆豆清清选选 脱脱皮皮 酶酶钝钝化化磨磨碎碎分分别别 调调制制杀杀菌菌脱脱臭臭均均质质冷冷
23、却却包装包装成品成品 日本精研舍株式会社日本精研舍株式会社豆乳生产工艺流程图豆乳生产工艺流程图大豆清选浸泡磨碎酶钝化分别调制澄清超高温杀菌包装成品瑞典阿伐瑞典阿伐-拉伐有限公司拉伐有限公司豆乳生产工艺流程豆乳生产工艺流程大豆大豆清选清选 加热加热 脱皮脱皮 蒸煮蒸煮 磨磨碎碎 均质均质 调制调制 超高温杀菌超高温杀菌 包包装装 成品成品 美国伊利诺斯州美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图豆乳生产工艺流程图 四、影响豆乳质量的因素及防止措施四、影响豆乳质量的因素及防止措施（一）豆乳的稳定性（一）豆乳的稳定性 影响蛋白饮料稳定的因素主要有影响蛋白饮料稳定的因素主要有 浓度、黏度、粒度、浓度、黏度、粒度
24、、pHpH值、电解质、值、电解质、微生物微生物以及以及工艺条件等工艺条件等。、浓度、浓度 影响：影响：蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀；蛋白质脂类相互作用，有而产生沉淀；蛋白质脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。利于乳状液的稳定。这两种相互作用都与蛋白质浓度有确这两种相互作用都与蛋白质浓度有确定关系。定关系。措施：措施：添加糖类等调整分散介质密度，使蛋添加糖类等调整分散介质密度，使蛋白质浓度适当。白质浓度适当。、粒度、粒度 影响：影响：当豆乳黏度确定时，粒子直径越大沉当豆乳黏度确定时，粒子直径越大沉降速度越大，越不稳定。降速度越大，越不稳定。措施：措施：接受
25、高压均质。接受高压均质。可选择高压均质机或胶体磨。可选择高压均质机或胶体磨。选择依据是即要避开蛋白质变性，又选择依据是即要避开蛋白质变性，又要使粒子微粒化。要使粒子微粒化。、pHpH 影响：影响：溶液的溶液的pHpH值与蛋白质等电值与蛋白质等电点点pHpH值相差越大，豆乳越稳定。值相差越大，豆乳越稳定。措施：措施：蛋白饮料的最终蛋白饮料的最终pHpH最好限最好限制在制在7 78 8之间，浸提液选择碱之间，浸提液选择碱性缓冲溶液，性缓冲溶液，pHpH限制在限制在9.59.5左右。左右。pH pH值的测定方法可用值的测定方法可用pHpH计计测定。测定。、电解质及带电物质、电解质及带电物质 影响：影
26、响：溶液中若含有大量阳离子，如溶液中若含有大量阳离子，如Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+等时，体系的稳定性将降低。电解质等时，体系的稳定性将降低。电解质浓度在浓度在0.50.51mol/l1mol/l浓度时，具有浓度时，具有“盐析效盐析效应应”。酸性环境下，果胶、单宁（带负电）酸性环境下，果胶、单宁（带负电）等会使蛋白质沉淀。等会使蛋白质沉淀。措施：运用去离子水；产品含果汁时，措施：运用去离子水；产品含果汁时，需对原料果汁酶解处理去果胶、单宁。需对原料果汁酶解处理去果胶、单宁。5 5、乳化剂与大分子物质对稳定性的影、乳化剂与大分子物质对稳定性的影响响 适当运用乳化剂与大分子物质对适当运用乳化
27、剂与大分子物质对稳定性都有提高作用。稳定性都有提高作用。6 6、微生物对稳定性的影响、微生物对稳定性的影响 降低稳定性降低稳定性 （二）豆乳不良风味的产生与防止（二）豆乳不良风味的产生与防止1 1、豆腥味、豆腥味 （1 1）产生缘由）产生缘由 是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果脂肪酸氧化的结果 。（2 2）豆腥味的防止）豆腥味的防止AA、远红外加热、远红外加热 B B、调整、调整pHpH值值 脂肪氧化酶的最适脂肪氧化酶的最适pHpH值为值为6.56.5，在碱，在碱性条件下活性降低，至性条件下活性降低，至pH9.0pH9.0时失活。在时失活。在大豆浸泡时选用
28、碱液浸泡，有助于抑制脂大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构的肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构的软化，使蛋白质的提取率提高。软化，使蛋白质的提取率提高。C C、加热法、加热法 包括包括干热法；热水浸泡法；热磨法干热法；热水浸泡法；热磨法等等。D D、酶法、酶法 利用蛋白分解酶、醛脱氢酶等作用利用蛋白分解酶、醛脱氢酶等作用于脂肪氧化酶活底物，去除豆腥味。于脂肪氧化酶活底物，去除豆腥味。2 2、苦涩味、苦涩味 （1 1）产生缘由）产生缘由 由于多种苦涩味物质的存在，如大豆异由于多种苦涩味物质的存在，如大豆异黄酮黄酮（2 2）苦涩味的防止）苦涩味的防止 苦涩味的产生
29、与其浸泡水的温度和苦涩味的产生与其浸泡水的温度和pHpH值值有很大相关性，常见抑制方法：有很大相关性，常见抑制方法：低温下添加葡萄糖酸低温下添加葡萄糖酸内酯，内酯，钝化酶的活性钝化酶的活性 避开长时高温避开长时高温 添加香味物质添加香味物质 等。等。在生产中，通过热在生产中，通过热烫、浸泡、杀菌等加热烫、浸泡、杀菌等加热工序，基本可以达到去工序，基本可以达到去除这两类抗养分因子的除这两类抗养分因子的效果。效果。（三）生理有害因子的去除（三）生理有害因子的去除（四）胀气变质（四）胀气变质造成缘由：一般由微生物引起。造成缘由：一般由微生物引起。限制措施：提高脱皮率和限制生产卫生条件。限制措施：提高
30、脱皮率和限制生产卫生条件。（五）口感不佳（五）口感不佳造成缘由：配方不当，工艺非最佳方案。造成缘由：配方不当，工艺非最佳方案。（六）褐变（六）褐变造成缘由：因加糖处理不当造成褐变。造成缘由：因加糖处理不当造成褐变。限制措施：留意对料液不要长期加热和保温。限制措施：留意对料液不要长期加热和保温。第三节第三节其他蛋白饮料的生产简介其他蛋白饮料的生产简介一、杏仁乳（露）饮料一、杏仁乳（露）饮料（一）杏仁的养分价值和毒性（一）杏仁的养分价值和毒性 养分价值：养分价值：杏仁养分丰富，含丰富的蛋白质、维杏仁养分丰富，含丰富的蛋白质、维生素以及人体不能合成的生素以及人体不能合成的7 7种必需氨基酸。种必需氨
31、基酸。此外还含有微量元素此外还含有微量元素CaCa、P P、FeFe、K K，其中，其中CaCa、K K、P P的含量分别为牛奶的的含量分别为牛奶的3 3、4 4、6 6倍倍 药用功能：杏仁还具有很高的药药用功能：杏仁还具有很高的药用价值，如具有润肺祛痰、止咳平喘、养用价值，如具有润肺祛痰、止咳平喘、养颜润肤、抗苍老抗癌的作用。颜润肤、抗苍老抗癌的作用。毒性：杏仁中含有少量的氰化物（苦毒性：杏仁中含有少量的氰化物（苦杏仁苷水解产物）。杏仁苷水解产物）。（二）主要原辅材料（二）主要原辅材料1 1、杏仁：一般用量为、杏仁：一般用量为5 5。2 2、白砂糖及甜味剂：一般白砂糖用量、白砂糖及甜味剂：一
32、般白砂糖用量为为6 61414，最佳，最佳8%8%左右。左右。3 3、稳定剂：常用的稳定剂有耐酸性羧、稳定剂：常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、海藻酸钠、瓜儿豆胶等。甲基纤维素、海藻酸钠、瓜儿豆胶等。4 4、乳化剂：常用的乳化剂有大豆磷脂、乳化剂：常用的乳化剂有大豆磷脂、蔗糖酯、单干酯等。蔗糖酯、单干酯等。5 5、其他：香精、酸味剂（调整、其他：香精、酸味剂（调整PHPH、护、护色）、复合磷酸盐（调整色）、复合磷酸盐（调整PHPH）、盐）、盐（调味、增加稳定性）等。（调味、增加稳定性）等。（三）罐装杏仁乳饮料生产工艺流程（三）罐装杏仁乳饮料生产工艺流程杏仁杏仁热烫去皮热烫去皮脱苦脱苦消毒清洗消
33、毒清洗磨磨浆浆过滤过滤调配调配脱臭脱臭均质均质灌装灌装灭灭菌菌冷却冷却检验检验成品。成品。（四）工艺要点（四）工艺要点1 1、热烫去皮、热烫去皮 先将杏仁放入先将杏仁放入90909595的水中浸的水中浸3 35 5 minmin，使杏仁皮软化。放入脱皮机中进行机使杏仁皮软化。放入脱皮机中进行机械去皮或手工去皮。械去皮或手工去皮。2 2、脱苦脱毒、脱苦脱毒 再将脱皮的杏仁放入再将脱皮的杏仁放入5050左右的水中浸左右的水中浸泡。每天换泡。每天换1 12 2次水次水，浸泡，浸泡5 56d6d后捞出待后捞出待用。通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短，冬用。通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短，冬季浸泡水温可稍高
34、，时间可适当延长。季浸泡水温可稍高，时间可适当延长。3 3、消毒清洗、消毒清洗 用用0.350.35的的过氧乙酸过氧乙酸浸泡杏仁进行消毒，浸泡杏仁进行消毒，大约大约10min10min后捞出，用水洗净。后捞出，用水洗净。4 4、磨浆、磨浆 一般分两步完成。第一步一般用砂轮一般分两步完成。第一步一般用砂轮磨粗磨，加水量为杏仁的磨粗磨，加水量为杏仁的3 35 5倍。其次步倍。其次步用胶体磨细磨，使组织内蛋白质和油脂充用胶体磨细磨，使组织内蛋白质和油脂充分析出。磨浆时可添加分析出。磨浆时可添加0.10.1的焦磷酸钠和的焦磷酸钠和亚硫酸钠混合液护色。亚硫酸钠混合液护色。5 5、过滤、过滤 第一步可用筛
35、布过滤分别浆渣。其次第一步可用筛布过滤分别浆渣。其次步可用高速离心机完成。杏仁糊微粒细度步可用高速离心机完成。杏仁糊微粒细度需达需达20m20m以下。留意不要将油脂分别，以以下。留意不要将油脂分别，以提高产品的香味。提高产品的香味。6 6、调配、调配 将杏仁浆送至调配罐加热至将杏仁浆送至调配罐加热至80809090，将配料溶于温水与杏仁浆混合匀整，调，将配料溶于温水与杏仁浆混合匀整，调整整pHpH值在值在7 7左右，加热至沸，除去液面泡沫。左右，加热至沸，除去液面泡沫。调配时应严格限制好加热温度、时间、调配时应严格限制好加热温度、时间、pHpH值，以防止蛋白质变性，影响饮料的质感。值，以防止蛋
36、白质变性，影响饮料的质感。7 7、真空脱臭、真空脱臭 杏仁饮料在加工过程中极易产生异臭。杏仁饮料在加工过程中极易产生异臭。一般接受真空脱臭：真空度一般在一般接受真空脱臭：真空度一般在26.626.639.9KPa39.9KPa为佳。为佳。8 8、均质、均质 在生产中接受二次在生产中接受二次均质，第一次均质压力均质，第一次均质压力为为181825MPa25MPa，其次次均，其次次均质压力为质压力为282835MPa35MPa，均，均质温度质温度60607070，均质，均质后的杏仁液粒度要求达后的杏仁液粒度要求达到到5m5m左右。左右。9 9、包装、杀菌、包装、杀菌 （1 1）包装：）包装：易拉罐
37、、玻璃瓶或复合蒸易拉罐、玻璃瓶或复合蒸煮袋。煮袋。（2 2）杀菌）杀菌 保持灭菌：保持灭菌：先对浆液进行先对浆液进行低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌，然后进行灌装，灌装后再进行然后进行灌装，灌装后再进行二次杀菌二次杀菌，杀，杀菌公式一般为菌公式一般为10min-20min-10min-20min-15min/(121315min/(1213）。）。超高温瞬时杀菌和无菌包装技术联超高温瞬时杀菌和无菌包装技术联用用（五）杏仁露产品标准（五）杏仁露产品标准主要包含：主要包含：1 1、感官指标：色泽，味道及气味、组织、感官指标：色泽，味道及气味、组织状态，杂质。状态，杂质。2 2、理化指标：可溶性固形物含量、
38、蛋白、理化指标：可溶性固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量、重金属含量、净重。质含量、脂肪含量、重金属含量、净重。3 3、卫生指标：细菌总数、大肠菌群、致、卫生指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌不得检出。病菌不得检出。二、花生乳饮料加工工艺二、花生乳饮料加工工艺 自学自学三、核桃乳饮料加工工艺三、核桃乳饮料加工工艺 自学自学四、椰子乳饮料加工工艺四、椰子乳饮料加工工艺 自学自学作业：作业：1.1.简述豆乳的养分价值。简述豆乳的养分价值。2.2.豆乳的豆腥味是怎么产生的，生产中应豆乳的豆腥味是怎么产生的，生产中应如何克服？如何克服？3.3.简述豆乳稳定性的主要因素及解决方法。简述豆乳稳定性的主要因素及解决方法。4.4.试说明中国传统豆浆与现代加工豆乳在试说明中国传统豆浆与现代加工豆乳在工艺及产品质量上的异同。工艺及产品质量上的异同。