第一章食品质量概论.pptx

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1、食品质量安全基础知识食品质量安全基础知识目目 录录食品质量与安全食品质量与安全1国内外食品安全现状国内外食品安全现状2食品质量管理食品质量管理3国内外食品安全管理体系国内外食品安全管理体系4食品质量管理工具与方法食品质量管理工具与方法5一、食品质量与安全一、食品质量与安全 在在GB/T190002000idtISO9001GB/T190002000idtISO9001：20002000质量管理体系基质量管理体系基础和术语中，质量的定义是础和术语中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程一组固有特性满足要求的程度度”。但这里的质量既指物质。但这里的质量既指物质产品的质量产品的质量，也包括，也包括

2、服务的质量服务的质量；既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量的一般定义，我们可以把食品质量定义为：的一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满食品的特性及其满足消费的程度。足消费的程度。（一）食品质量（一）食品质量1.1.食品质量的概念食品质量的概念（1 1）食品）食品的质量特性的质量特性 功能性 可信性 安全性安全性 适应性 经济性 时间性 外观性功能外观性功能 使用功能使用功能 包括产品的状态、造型、包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等光泽、颜色、外观美学等 包括包装物的保藏功能、包括包装物的保藏功能、

3、食品的营养功能、感官功能等食品的营养功能、感官功能等 指产品的可用性、可靠性、可维修性等指产品的可用性、可靠性、可维修性等. . 对人体无不良作用对人体无不良作用指产品适应外界环境的能力指产品适应外界环境的能力 指产品对企业和顾客经济上都是合算的。指产品对企业和顾客经济上都是合算的。 指在数量上、时间上满足顾客的能力。指在数量上、时间上满足顾客的能力。 一、食品质量与安全一、食品质量与安全 指产品满足使用要求所具有的功能。指产品满足使用要求所具有的功能。 功能性包括功能性包括外观性功能外观性功能和和使用功能使用功能两个方面。两个方面。 外观功能包括产品的外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色

4、、外观美状态、造型、光泽、颜色、外观美学学等。等。 使用功能包括包装物的使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、保藏功能、食品的营养功能、 感官功能、保健功能感官功能、保健功能等。等。一、食品质量与安全一、食品质量与安全功能性功能性 食品的功能性食品的功能性 传统的食品功能传统的食品功能一般具有： 一是维持生命的功能，即基本营养功能基本营养功能。 二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能感官功能。 2121世纪食品世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能特殊的生理功能三个方面。一、食品质量与安全一、食品质量与安全安全性安全性 指产品的指产品的可用性、可靠

5、性、可维修性可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。例如：时间内具备规定功能的能力。例如：食品的保质期。食品的保质期。 指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身人身和和环境环境的伤害或损害控制在一个的伤害或损害控制在一个可接受可接受的水平。的水平。 产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。品及其包装物对环境造成危害的风险。 可信性可信性 一、食品质量与安全一、食品质量与安全适应性适应性 指产品适应外界环境

6、的能力，外界环境包括自然环境和指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。社会环境。 自然环境：自然环境：较大范围的海拔、温度、湿度。较大范围的海拔、温度、湿度。 社会环境：社会环境：使用地的社会特点，如政治、宗教、风俗、使用地的社会特点，如政治、宗教、风俗、习惯等因素。习惯等因素。 例如：例如：军用快餐军用快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够即的保质期应越长越好，在野外环境下能够即食。食。清真食品清真食品按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。一、食品

7、质量与安全一、食品质量与安全经济性经济性 指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 对对企业企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。来说，产品的开发、生产、流通费用应低。 对对顾客顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。来说，产品的购买价格和使用费用应低。 经济性是产品经济性是产品市场竞争力市场竞争力的关键因素。的关键因素。 时间性时间性 指在指在数量上、时间上数量上、时间上满足顾客的能力。满足顾客的能力。顾客顾客对产品的需要对产品的需要有明确的时间要求。有明确的时间要求。许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早春许多食品的生命周期很短，时间就是

8、经济效益，如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。上市的新茶、鲜活的海鲜等。 一、食品质量与安全一、食品质量与安全（2）对食品的要求）对食品的要求 明示的要求：是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面的法律、规章、条例等规定；国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求；市场对食品的要求，如市场准入条件、标识包装特点。 隐含的要求或期望：是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望是公认的、不言而喻的，是合理的要求或期望。隐含的要求或期望，是人们的意愿和期盼，是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求，并没有文件规。一、食品质量与

9、安全一、食品质量与安全（3 3）食品满足消费的程度）食品满足消费的程度 食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的的主观评价。2.2.食品质量的衡量食品质量的衡量（1 1）感官检验和仪器检测）感官检验和仪器检测（2 2）食品标识）食品标识（3 3）质量认证）质量认证一、食品质量与安全一、食品质量与安全（二）食品安全（二）食品安全1.1.食品安全的概念食品安全的概念 1996 1996年年WHOWHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中则对南中则对食品安全食品安全和和食品卫生食品卫

10、生两个概念做了区分，其中两个概念做了区分，其中食品安全被定义为食品安全被定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则是，食品卫生则是“为确为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施切条件和措施”。通俗地讲，。通俗地讲，“食品安全食品安全”就是食品中不就是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及从而导致消费

11、者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。消费者及其后代健康的隐患。一、食品质量与安全一、食品质量与安全影响食品安全的主要因素有：影响食品安全的主要因素有： （1 1）违法经营、人为故意地生产制造不安全食品。主）违法经营、人为故意地生产制造不安全食品。主要表现为：要表现为： 违规超量超范围使用添加剂（违规超量超范围使用添加剂（苏丹红苏丹红）。）。 把变质或过期的食品经特别把变质或过期的食品经特别“处理处理”后投放市场后投放市场（月饼陈馅、过期奶回奶月饼陈馅、过期奶回奶）。）。 人工合成、开发人工合成、开发“富有营养、保健富有营养、保健”功效、但生产功效、但生产者自己决不食

12、用的新食品者自己决不食用的新食品( (包括保健品包括保健品) )。一、食品质量与安全一、食品质量与安全（2 2）生物性有害因素）生物性有害因素（大肠（大肠杆菌等）。杆菌等）。（3 3）化学性有害因素）化学性有害因素（重金（重金属、农药、苯丙蓖）。属、农药、苯丙蓖）。（4 4）天然有毒物质）天然有毒物质（河豚鱼毒素、黄（河豚鱼毒素、黄花菜中的秋水仙碱等）。花菜中的秋水仙碱等）。（5 5）新技术的应用给食品）新技术的应用给食品安全带来新的挑战安全带来新的挑战（转基因（转基因技术）。技术）。一、食品质量与安全一、食品质量与安全2.2.食品安全的衡量食品安全的衡量（1 1）食品安全风险分析）食品安全风

13、险分析（限量标准）（限量标准）（2 2）食品安全信息（安全认证、）食品安全信息（安全认证、QSQS等）等）一、食品质量与安全一、食品质量与安全 食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患体罹患感染性感染性或或中毒性中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。疾病的，都称之为食源性疾病。 在在发达国家发达国家，每年大约，每年大约30%30%的人患食源性疾病。在的人患食源性疾病。在发发展中国家展中国家，食源性疾病的情况难以估计。，食源性疾病的情况难以估计。 全球全球每年约有每年约有1.51.5亿腹泻病例，导致亿腹泻病例，导致300300万万5 5岁以下

14、儿岁以下儿童死亡，其中童死亡，其中70%70%是由于是由于生物性污染生物性污染的食品所致。的食品所致。 化学性危害化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括可能对人类健康产生的严重后果包括致突致突变、致癌和致畸作用。变、致癌和致畸作用。（三）食品安全的重要性（三）食品安全的重要性一、食品质量与安全一、食品质量与安全英国的英国的疯牛病疯牛病；比利时的比利时的二噁英二噁英食品污染事件；食品污染事件；日本大肠出血性致病菌日本大肠出血性致病菌E. ColiE. Coli O157:H7 O157:H7感染事件。感染事件。一、食品质量与安全一、食品质量与安全 基因工程技术、包装技术、生物酶技术以基因工程

15、技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素及生长激素的应用等等。的应用等等。 这些技术一方面能提高食品生产，有利于这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害，食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价。在应用前必须得到严格的安全性评价。 对转基因食品的安全性至今仍存在争议。对转基因食品的安全性至今仍存在争议。 一、食品质量与安全一、食品质量与安全 历史上就有利用历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动食物供应，故意实施破坏活动的记载。的记载。 南京鼠药投药事件南京鼠药投药事件。 9.11 9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食

16、品生事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。义或犯罪分子袭击的指南。 一、食品质量与安全一、食品质量与安全 许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施准做文章，实施贸易技术壁垒贸易技术壁垒，保证食品安全能形成，保证食品安全能形成“双双赢赢”局面。局面。 食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出促进出口，增加经济收入。口，增加经济收入。 欧盟在食品安全白皮书写道：欧

17、盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以为社会的一个整体予以优先考虑。优先考虑。一、食品质量与安全一、食品质量与安全使用安全的水和食物原料使用安全的水和食物原料使用安全的水或将水处理成安全的；挑选新鲜和卫生的食物；选择经过安全加工的食品；水果和蔬菜要清洗干净，尤其是在生吃时；不要吃超过保质期的食物。保持清洁保持清洁操作食物之前要洗手，备制食物过程重要经常洗手；便后洗手；清洗和消毒所有用于备制食物的设备表面；避免昆虫、害虫及其他动物进入厨房和接触食物。做熟做熟

18、彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海产食物；制备汤和炖菜等要煮沸，确保温度达到70。煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。最好使用食物温度计；熟食二次加热时，要彻底热透。生熟分开生熟分开将生的肉、禽、海产食物与其他食物分开；处理生食要用专用的设备和用具，如刀具和案板；将食物存放在器皿内，避免生熟食物相互接触。食品安全五大食品安全五大要素要素在安全的温度下保存食物在安全的温度下保存食物熟食在室温下不得存放2h以上；所有熟食和易腐食物应及时冷藏（最好在5 以下）；食用前应保持食物达到足够的温度（超过60 ）；即使在冰箱中也不能过久的贮存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。世界卫生组织（WHO）食品

19、安全五大要素三、国内外食品安全现状三、国内外食品安全现状 “ “民以食为天民以食为天”，食品作为人类生存的物质基础，食品作为人类生存的物质基础，吃得吃得安全、食得放心安全、食得放心是最基本的要求和健康的保证。然而，人是最基本的要求和健康的保证。然而，人类已进入类已进入2121世纪的今天，世纪的今天，“吃吃”的问题从来没有像现在这的问题从来没有像现在这样引起世界各国的普遍关注。样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和食品安全问题的广泛存在和不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状( (一一)

20、 )国际食品安全现状国际食品安全现状 近年来，近年来，食物中毒和食源性疾病食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈在全球范围内呈上升趋势上升趋势，不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家也经常出现大规模爆发流行。据世界卫生组织（简称也经常出现大规模爆发流行。据世界卫生组织（简称WHOWHO）统计，）统计，全球每年腹泻病例达全球每年腹泻病例达1515亿亿，造成，造成300300万儿万儿童死亡，其中童死亡，其中7070是由是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。特别是接连发生于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。特别是接连发生的二

21、恶英、的二恶英、O157O157、疯牛病、口蹄疫等国际性和地区性事件，使、疯牛病、口蹄疫等国际性和地区性事件，使消费者感到恐惧。消费者感到恐惧。1.1.安全现状安全现状 2.2.典型安全事件典型安全事件 1999 1999年年5 5月，比利时一个大养鸡场出现奇怪月，比利时一个大养鸡场出现奇怪的鸡的鸡“瘟疫瘟疫”，而最终被发现是一种称为，而最终被发现是一种称为“二噁二噁英英”的东西在作祟。这是一种在工业生产中伴随的东西在作祟。这是一种在工业生产中伴随产生的致癌性极强的产生的致癌性极强的含氯化合物含氯化合物，鱼、肉、合、，鱼、肉、合、蛋、乳及其制品最易受到污染，如果人类长期食蛋、乳及其制品最易受到

22、污染，如果人类长期食用含有二随英的食品，将很容易得用含有二随英的食品，将很容易得癌症、皮肤病癌症、皮肤病及慢性疾病及慢性疾病，对人的，对人的生殖、神经和免疫功能生殖、神经和免疫功能都有都有很大危害，尤其损害很大危害，尤其损害儿童的认知功能儿童的认知功能。(1)(1)二噁英二噁英 二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状(2)(2)疯牛病疯牛病 自自19861986年年英国首次报道疯牛病以来，疯牛病就像一个恐怖英国首次报道疯牛病以来，疯牛病就像一个恐怖的梦魔一样紧紧尾随着人类，上个世纪的梦魔一样紧紧尾随着人类，上个世纪8080年代中期至年代中期至9090年代中年代中期在英国等欧洲国家出现了一

23、次疯牛病暴发流行期。曾一度寂期在英国等欧洲国家出现了一次疯牛病暴发流行期。曾一度寂静的疯牛病在静的疯牛病在20002000年底开始又重新在欧洲作乱，并向世界各国年底开始又重新在欧洲作乱，并向世界各国扩散。起先是英国，而后法国、德国、意大利、西班牙、芬兰、扩散。起先是英国，而后法国、德国、意大利、西班牙、芬兰、比利时、葡萄牙等欧盟十几个国家均相继出现疯牛病病例比利时、葡萄牙等欧盟十几个国家均相继出现疯牛病病例. .二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状(3)(3)口蹄疫口蹄疫 2001 2001年年2 2月月1919日，英国东南部布轮特伍德一家屠宰场又发日，英国东南部布轮特伍德一家屠宰场又

24、发现现2727头猪染上了口蹄疫。仅一个月该病疫很快又蔓延到了德头猪染上了口蹄疫。仅一个月该病疫很快又蔓延到了德国、荷兰等欧洲数国。口蹄疫是由国、荷兰等欧洲数国。口蹄疫是由口蹄病毒口蹄病毒感染引起的感染引起的偶蹄偶蹄动物共患动物共患的急性、热性、接触性的急性、热性、接触性传染病传染病，主要感染牛、羊、，主要感染牛、羊、猪、鹿、驼等猪、鹿、驼等3030多种偶蹄动物，人和非偶蹄动物也可感染此多种偶蹄动物，人和非偶蹄动物也可感染此病。该病疫病。该病疫感染率高，传染范围大，传播速度快，且病毒生感染率高，传染范围大，传播速度快，且病毒生命力极强，危害极为严重命力极强，危害极为严重，尤其人吃了患有口蹄疫的病

25、畜后，尤其人吃了患有口蹄疫的病畜后将中毒乃至出现生命危险。将中毒乃至出现生命危险。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状（4 4）法国）法国“李斯特杆菌李斯特杆菌”事件事件 2000 2000年年1 1月，法国因食用月，法国因食用熟肉制品熟肉制品而感染李斯特杆菌而感染李斯特杆菌死亡死亡人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，

26、并能在低温条件下生存。它可通过寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。动物的肉传染至人体。 二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状 2000 2000年年 6 6月底以来，日本关西等地区发生特大食品中毒事月底以来，日本关西等地区发生特大食品中毒事件，件，1 1万多名万多名消费者饮用了雪印乳业公司大阪工厂生产的低脂消费者饮用了雪印乳业公司大阪工厂生产的低脂肪牛奶后出现肪牛奶后出现呕吐和腹泻呕吐和腹泻等中毒症状。这是战后日本发生的规等中毒症状。这是战后日本发生的规模最大的一起食品中毒事件。经调查，雪印乳业公司大树工厂模最大的一起食品中毒事件。经调查，雪印乳业公司

27、大树工厂生产的脱脂奶粉受生产的脱脂奶粉受金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌感染的原因是工厂停电造成感染的原因是工厂停电造成加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不仅加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不仅使企业本身深受重创，也使得全日本的乳业生产受到打击。使企业本身深受重创，也使得全日本的乳业生产受到打击。 （5 5）日本雪印牌牛奶污染）日本雪印牌牛奶污染二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状( (二二) )我国食品安全现状我国食品安全现状1.1.安全现状安全现状 从近几年我国食品抽样合格率来看，目前我国食品质量安从近几年我国食品抽样合格率来看，目前我国食品质量安全的

28、总体情况是好的。食品安全成为人们关注的热点问题，目全的总体情况是好的。食品安全成为人们关注的热点问题，目前消费者申诉的十大领域中，食品安全问题投诉总量居首位。前消费者申诉的十大领域中，食品安全问题投诉总量居首位。然而我国的食品安全事故也是触目惊心。此外，药残问题还严然而我国的食品安全事故也是触目惊心。此外，药残问题还严重影响我国食品出口，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头重影响我国食品出口，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极大隐患。上给食品安全带来极大隐患。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状 分组对我国近几年出现的食品安全事件制作成分组对我国近几年出现的食品安全事件

29、制作成ppt，主要就事件的前因后果，事件带来的启示。可以，主要就事件的前因后果，事件带来的启示。可以利用图片、视频等形式展示。利用图片、视频等形式展示。 1.南京冠生园南京冠生园“陈馅月饼陈馅月饼”事件（第一组）事件（第一组） 2.安徽阜阳假奶粉事件（第二组）安徽阜阳假奶粉事件（第二组） 3.苏丹红事件（第三组）苏丹红事件（第三组） 4.三鹿奶粉事件（第四组）三鹿奶粉事件（第四组） 5.瘦肉精事件（第五组）瘦肉精事件（第五组） 6.光明回收奶事件（第六组）光明回收奶事件（第六组）课后作业题：食品安全事件启示课后作业题：食品安全事件启示 （1 1）苏丹红事件）苏丹红事件 2005 2005年年3

30、 3月月4 4日，北京有关方面检测出日，北京有关方面检测出亨氏亨氏中国某批号的中国某批号的辣椒酱里面含有致癌物质辣椒酱里面含有致癌物质“苏丹红一号苏丹红一号”。此后，国家质检。此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围内追查总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围内追查“苏丹红一号苏丹红一号”的源头。的源头。 “ “苏丹红苏丹红”并并非食品添加剂非食品添加剂，而是一种，而是一种化学染色剂化学染色剂，由，由于苏丹红成本低廉，颜色鲜艳夺目，不易褪色，因此被大量于苏丹红成本低廉，颜色鲜艳夺目，不易褪色，因此被大量用于溶剂、彩色蜡、汽油、鞋油等工业、化学领域的增色添用于溶剂、彩色蜡

31、、汽油、鞋油等工业、化学领域的增色添加剂。苏丹红里的化学成份中含有一种叫加剂。苏丹红里的化学成份中含有一种叫萘萘化合物，该物质化合物，该物质具有具有偶氮结构偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状（2 2）安徽阜阳假奶粉）安徽阜阳假奶粉 2004 2004年年4 4月月1616日，东方早报惊曝，自日，东方早报惊曝，自20032003年以来，安徽年以来，安徽阜阳的七个县区，都发现了阜阳的七个县

32、区，都发现了“大头娃娃大头娃娃”。这些孩子四肢短小，这些孩子四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大，经当地医院诊断均为身体瘦弱，脑袋偏大，经当地医院诊断均为“重度营养不良综重度营养不良综合症合症”，一部分孩子已因此死亡。，一部分孩子已因此死亡。 经调查，这些孩子是因为食用经调查，这些孩子是因为食用劣质奶粉劣质奶粉所致。市面上假奶所致。市面上假奶粉脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质含量明显低于国粉脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质含量明显低于国家标准，根本不能满足婴儿的生长需要，使孩子们在本是生长家标准，根本不能满足婴儿的生长需要，使孩子们在本是生长最快的时期停止了生长。经过国务院调查组调查并证实

33、，劣质最快的时期停止了生长。经过国务院调查组调查并证实，劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。 二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状安徽阜阳假奶粉事件的启示安徽阜阳假奶粉事件的启示 1. 1.执法体系不健全，多头监管的体制导致分工不明，权执法体系不健全，多头监管的体制导致分工不明，权责不清，交叉管理冲突，最终造成监管不力。责不清，交叉管理冲突，最终造成监管不力。 2. 2.低廉的违法成本是低廉的违法成本是“劣质奶粉劣质奶粉”出现的又一原因。出现的又一原因。 3. 3.行

34、政执法与刑事司法之间脱节，一些行政执法机关依行政执法与刑事司法之间脱节，一些行政执法机关依法行政的意识不强或受部门利益驱使，没有向涉嫌犯罪的案法行政的意识不强或受部门利益驱使，没有向涉嫌犯罪的案件向司法机关移送，以行政处罚代替刑事处罚，依罚代刑，件向司法机关移送，以行政处罚代替刑事处罚，依罚代刑，少数地方存在严重的地方保护主义，干涉行政机关依法查办、少数地方存在严重的地方保护主义，干涉行政机关依法查办、向司法机关移送案件。向司法机关移送案件。 4. 4.过高的打假成本也是过高的打假成本也是“劣质奶粉劣质奶粉”出现的又一原因。出现的又一原因。（3 3）瘦肉精）瘦肉精 2003 2003年年101

35、0月中下旬，辽宁省辽阳市发生月中下旬，辽宁省辽阳市发生瘦肉精中毒瘦肉精中毒事事件，一共有件，一共有100100多人多人中毒，其中有中毒，其中有2929人严重中毒。人严重中毒。20052005年，年，国内连发国内连发8 8起因食用含起因食用含“瘦肉精瘦肉精”猪肉而导致群体急性中毒猪肉而导致群体急性中毒事件。事件。 “ “瘦肉精瘦肉精”学名学名盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗，其化学性质稳定，一般，其化学性质稳定，一般烧煮加热方法不能将其破坏。一般摄入烧煮加热方法不能将其破坏。一般摄入2020微克微克就会产生不就会产生不适感，若食量过大则会出现心慌、头痛、恶心、呕吐、震适感，若食量过大则会出现心慌、头痛、

36、恶心、呕吐、震颤等症状，对于患有高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前颤等症状，对于患有高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺增大等的病人更易诱发病状，危险性更大，中毒严重列腺增大等的病人更易诱发病状，危险性更大，中毒严重的可致人的可致人死亡死亡。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状（3 3）三聚氰胺事件）三聚氰胺事件 3月：三鹿接到消费者投诉后，回复称送测未发现问题;南京出现全国首例肾结石婴儿病例。 6月：国家质检总局网站接到问题奶粉投诉;6月28日,甘肃省内出现首例患儿。 7月：广东出现疑因食用三鹿奶粉

37、引发肾结石病例,长沙、南京、北京多名婴儿家长投诉三鹿。 8月：三鹿查明不法奶农掺入三聚氰胺，未对外公布消息。 9月：豫赣鄂等多省发现类似病例。 9月11日：甘肃59名婴儿患病，1人死亡；卫生部提醒停止使用该品种奶粉；三鹿集团称，受到三聚氰胺的污染的奶粉市场上大约有700吨，决定立即全部召回。 9月12日：三鹿集团称不法奶农掺入三聚氰胺；石家庄警方传唤78名问题奶粉嫌疑人；质检总局开始全国性调查；卫生部上报病例，印发相关诊疗方案；各地三鹿奶粉下架；三鹿受污染奶粉致婴儿泌尿系统结石事实初步认定。 9月13日：卫生部党组书记高强指出，三鹿事件是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入而造成的。

38、 9月14日：质检总局应急管理领导小组做出紧急部署，派出工作组赴河北、广东、黑龙江、内蒙古四省区，督促检查应急处置工作。 9月15日：封存和回收的万余吨奶粉全部销毁；农业部派出督导组，分赴牛奶生产重点省（市）开展奶业生产调研督导工作；三鹿集团向患儿及家属致公开信道歉。 9月16日：河北省加派四个工作组进驻三鹿集团；又有2人被逮捕，7人被刑事拘留；石家庄副市长被免职，三鹿董事长被罢免；国家质检总局公布了检出含三聚氰胺的奶粉和企业名单，总计22个厂家，其中包括伊利、蒙牛等知名企业。 二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状三聚氰胺事件的启示三聚氰胺事件的启示1 1、绝不能以损害人民生命健康来换

39、取企业的发展和增长。、绝不能以损害人民生命健康来换取企业的发展和增长。2 2、诚实守信是企业发展的根本。、诚实守信是企业发展的根本。 3 3、道德是企业成长发展的基石。道德是企业成长发展的基石。 4 4、质量是企业的生命线。、质量是企业的生命线。 5 5、品牌的本质是品质。、品牌的本质是品质。 我国食品安全存在以上问题的主要原因是：我国食品安全存在以上问题的主要原因是：1.1.食品加工过程中存在的问题食品加工过程中存在的问题食品加工企业未能按照工艺要求操作。食品加工企业未能按照工艺要求操作。 超量、超范围使用食品添加剂、使用非食品添加物而超量、超范围使用食品添加剂、使用非食品添加物而引起食品安

40、全问题。引起食品安全问题。 过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰（增白剂）（增白剂）的任意添加；的任意添加；苏丹红苏丹红在食品中的使用。在食品中的使用。 2003 2003年年3 3月份发生的辽宁海城月份发生的辽宁海城25562556名学生名学生豆奶中毒豆奶中毒事件，即是因为生产事件，即是因为生产企业企业末严格按工艺要求操作末严格按工艺要求操作，置换了生产配方，把原来的非活性豆粉换成活，置换了生产配方，把原来的非活性豆粉换成活性豆粉，但技术参数和生产流程末做相应的修改，致使活性豆粉中的胰蛋白性豆粉，但技术参数和生产流程末做相应的修改，致使活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因未被彻底灭活造成的。酶抑制素等抗

41、营养因未被彻底灭活造成的。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。 随着科技的进步，食品工业中应用随着科技的进步，食品工业中应用新工艺新工艺、新原料新原料给食品安全带给食品安全带来了许多新问题，如来了许多新问题，如转基因技术转基因技术、辐照技术、现代生物技术、益生菌辐照技术、现代生物技术、益生菌和酶制剂和酶制剂等技术在食品中的应用、等技术在食品中的应用、食品新资源食品新资源的开发等，这既是国际的开发等，这既是国际上共同关注的食品安全问题，也是我国亟待研究和重视的问题。上共同关注的食品安全问题，也是我国亟待研究和重视

42、的问题。2.2.食品流通环节的问题食品流通环节的问题 目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节，目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节，仓储、储仓储、储运、贷柜运、贷柜达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格的，甚至成为腐败变质的食品。同时，由于的，甚至成为腐败变质的食品。同时，由于管理不善管理不善，一些假冒伪劣产品，一些假冒伪劣产品堂而皇之地进入店堂放上柜台出售。堂而皇之地进入店堂放上柜台出售。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状3.3.非法生产经营存在的问题非法生产经营存在的问题 由于生产

43、经营者的法律意识谈薄，更有良知缺乏的问题，由于生产经营者的法律意识谈薄，更有良知缺乏的问题，违法生产经营造成的危害也相当严重。如用违法生产经营造成的危害也相当严重。如用有毒甲醛发泡海有毒甲醛发泡海产品产品，用，用化学品处理水果保鲜化学品处理水果保鲜，往，往食用油中掺杂液体石蜡食用油中掺杂液体石蜡，用用死鸡制作成熟鸡销售死鸡制作成熟鸡销售，大米被掺人工业用白蜡油大米被掺人工业用白蜡油，用有毒用有毒矿物油矿物油“抛光抛光”，银耳用有毒的银耳用有毒的硫磺增白硫磺增白，黄蜡添加，黄蜡添加避孕药避孕药速肥速肥，用，用泔水油提炼加工冒充食用油泔水油提炼加工冒充食用油，猪肉在注水的同时加，猪肉在注水的同时加

44、入入化学药品化学药品，以达到增稠和鲜艳的目的使消费者不易识别等，以达到增稠和鲜艳的目的使消费者不易识别等等。等。二、国内外食品安全现状二、国内外食品安全现状三、食品质量管理三、食品质量管理（一）质量管理（一）质量管理 1. 1.定义定义 质量管理质量管理( (quality management) )是是“确定质量方针、目确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。 第一、质量管理是通过建立质量方针和质量目标，并为实现规

45、定的质量目标进行质量策划，实施质量控制和质量保证，开展质量改进等活动予以实现的。第二、组织在整个生产和经营过程中，需要对诸如质量、计划、劳动、人事、设备、财务和环境等各个方面进行有序的管理。由于组织的基本任务是向市场提供符合顾客和其他相关方要求的产品，围绕着产品质量形成的全过程实施质量管理是组织的各项管理的主线。第三、质量管理涉及到组织的各个方面，是否有效地实施质量管理关系到组织的兴衰。组织的最高管理者应正式发布本组织的质量方针，在确立质量目标的基础上，按照质量管理的基本原则，运用管理的系统方法来建立质量管理体系，为实现质量方针和质量目标配备必要的人力和物质资源，开展各项相关的质量活动，这也是

46、各级管理者的职责。所以，组织应采取激励措施激发全体员工积极参与，充分发挥他们的才干和工作热情，造就人人争做贡献的工作环境，确保质量策划、质量控制、质量保证和质量改进活动顺利地进行。 质量方针质量方针( (quality policy) )是指是指“由本组织管理层正式发由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。 质量目标质量目标是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。组织内各部门各人员都应明确自己的职责和质量目标，并组织内各部门各人员都应明确自己的职责和质量目标，并为实现该目标而努力。为实现该目标而努力。 质量

47、方针是企业经营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导思想质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形成文件。和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形成文件。质量方针的基本要求应包括供方的组织目标和顾客的期望和需求，也是供质量方针的基本要求应包括供方的组织目标和顾客的期望和需求，也是供方质量行为的准则。方质量行为的准则。 三、食品质量管理三、食品质量管理质量方针和质量目标举例（蒙牛）质量方针和质量目标举例（蒙牛）质量方针：质量方针： 钉是钉，一丝不苟；铆是铆，一票否决。钉是钉，一丝不苟；铆是铆，一票否决。质量目标：质量目标：产品出厂

48、合格率达产品出厂合格率达100%100%。产品质量的好坏，就是人格品行的好坏。产品质量的好坏，就是人格品行的好坏。没有人才的质量，就没有企业的质量，也就没有产没有人才的质量，就没有企业的质量，也就没有产品的质量。品的质量。股东投资求回报，银行注入图利息，合作伙伴要赚股东投资求回报，银行注入图利息，合作伙伴要赚钱，员工参与为收入，父老乡亲等税收。钱，员工参与为收入，父老乡亲等税收。三、食品质量管理三、食品质量管理 质量体系质量体系( (quality system) )是是“为实施质量管理所需的为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源组织结构、程序、过程和资源”。 质量策划质量策划 ( (

49、quality planning) )是指是指“确定质量目标以及确定质量目标以及采用质量体系要素的活动采用质量体系要素的活动”。 质量控制质量控制( (quality control) )是是“为达到质量要求所采为达到质量要求所采取的作业技术和活动取的作业技术和活动”。 三、食品质量管理三、食品质量管理 质量控制的目的质量控制的目的“在于监视过程并排除质量环节所有阶段中导致不满意的在于监视过程并排除质量环节所有阶段中导致不满意的原因，以取得经济效益原因，以取得经济效益”。质量控制一般采取以下程序：。质量控制一般采取以下程序：确定质量控制的计确定质量控制的计划和标准；实施质量控制计划和标准；监视

50、过程和评价结果，发现存在的划和标准；实施质量控制计划和标准；监视过程和评价结果，发现存在的质量问题及其成因；排除不良或危害因素，恢复至正常状态。质量问题及其成因；排除不良或危害因素，恢复至正常状态。三、食品质量管理三、食品质量管理 质量改进质量改进(quality improvement)是指是指“为向本为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施提高活动和过程的效益和效率的各种措施”。 作为质量管理的一部分，质量改进的作为质量管理的一部分，质量改进的目的在于增强组织满足质量要求的能目的在于增强组