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1、对食品质量的基本要求商品知识（一）食品的分类v蔬菜、水果、肉、鱼、蛋、奶、糕点、零食。（二）食品的作用v1、保证人体生长发育（二）食品的作用v2、维护身体健康v苹果的纤维、果胶、抗氧化物等能降低胆固醇的含量，所以每天吃一两个苹果不容易得心脏病。 （三）对食品质量的基本要求v江苏扬中一座“河豚”巨型雕塑花费7000万,正准备申报吉尼斯世界纪录。（三）食品质量的基本要求v河豚的河豚毒素v河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。有人测定过河豚毒素的毒性。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其实，河豚的肌肉中并不含毒素。(三)食品质量的基本要求v河豚最毒的部
2、分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。v这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。国内外，都有吃河豚丧命的报道。虽然，品尝河豚要冒着生命危险，但是由于河豚的味道十分鲜美。所以，还是有众多贪食的人拼死吃河豚。v世界上最盛行吃河豚的国家是日本，日本的各大城市都有河豚饭店。厨师要经过严格的专业培训，毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试逃跑了。 （三）对食品质量的基本要求v1、安全无毒无害v食品安全，指食品无毒、无害，符合食品应当有的营养要求，不含有对人体有损害的成分
3、，主要指有毒物质和致病生物，对人体不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（三）对食品质量的基本要求v1、安全无毒无害v螃蟹喜欢吃水中已经死掉的鱼虾等腐败的动物尸体，所以，在螃蟹体内便会感染一定的细菌。 螃蟹死后，细菌繁殖加剧。v蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒性也越来越大。即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。 （三）对食品质量的基本要求v蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。 v阳澄湖大闸蟹v是中国第一个水产类中国驰名商标，阳澄湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠，阳澄湖水质清纯，水草丰茂，气候宜人
4、，是螃蟹的理想生存之地。（三）对食品的质量要求v1、安全无毒无害v小龙虾以腐败的食物为食（三）对食品的质量要求v马铃薯发芽部分产生的龙葵素v一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。发芽的土豆种，每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。 （三）对食品质量的基本要求v一次吃进200毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆），就会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过12小时会通过自身的解毒功能而自愈，300400毫克或更多的龙葵素，症状较重的病人，可能因呼吸麻痹而死亡。（三）对食品质量的基本要求v2、一定的营养价值v能给人体供给营养
5、物质，是一切食品的基本特征。v食品的营养价值是决定食品质量高低的重要依据，是提供人体维持其正常生命活动的最基本的要素。v食品的营养价值包括三项指标：（三）对食品质量的基本要求（三）对食品质量的基本要求v营养成分v食品的营养成分又称营养素，是指食品中所含糖类（碳水化合物，包括膳食纤维）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。v米、面、杂粮等粮食类食品中主要含有糖类。（三）对食品质量的基本要求v鱼、肉、蛋、奶主要含有蛋白质。（三）对食品质量的基本要求v可消化率v可消化率是指人体对食品食用后可能消化吸收的百分率。v伊利推出的“舒化奶产品”，是国内第一款可有效解决“乳糖不耐症”或“乳糖酶缺乏问题” 的牛
6、奶，乳糖不耐受”或者乳糖酶缺乏人群的大量存在。v乳糖酶缺乏症状多表现为腹泻、腹部不适、腹胀、腹痛等。 （三）对食品质量的基本要求v有的人，有生吃鸡蛋的习惯。鸡蛋富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，食用方法不当，采用生吃，消化率仅为50%左右，营养价值也会大为降低。（三）对食品质量的基本要求v发热量v发热量是指食品的营养成分经人体消化吸收后，在人体内产生的热量。v不同的营养成分，气单位重量所产生的热量也不同，如蛋白质和糖类每克的发热量为1.67*104J，脂肪每克的发热量为3.72*104J。（三）对食品质量的基本要求v3、相应的色香味形v食品的颜色、香气、滋味和外观形状是评价商品的新鲜程度和
7、成熟程度的重要外观指标。v色泽鲜黄、香气沁鼻的香蕉，极易引发人们的食欲，促进消化液的分泌。小结v（一）食品的种类v蔬菜、水果、鱼、肉、蛋、奶v（二）食品的作用v1、保证身体生长发育v2、维护身体健康小结v（三）对食品质量的基本要求v1、安全无毒无害v2、一定的营养价值v营养成分v可消化率v发热量v3、相应的色香味形习题v判断题v食品自身产生的毒素、微生物的污染、加工过程、保管不善、环境和化学品造成的污染、是食品有毒有害的主要原因。 （ ）案例分析：v 有人说有人说2121世纪是方便化食品的时代，作为主食的方便面世纪是方便化食品的时代，作为主食的方便面更是首当其冲。有资料表明，中国已成为世界上最
8、大的方便更是首当其冲。有资料表明，中国已成为世界上最大的方便面生产和销售国，面生产和销售国，20002000年方便面销量达年方便面销量达140140亿包，平均每人亿包，平均每人消费消费1111包。一些在校学生、单身上班族更是把方便面当成了包。一些在校学生、单身上班族更是把方便面当成了每日一餐，但有关专家提醒消费者，方便面只宜当做救急食每日一餐，但有关专家提醒消费者，方便面只宜当做救急食品，而不应当日常餐桌上的主角。品，而不应当日常餐桌上的主角。v 问题：方便面符合食品质量的基本要求吗？为什么说方问题：方便面符合食品质量的基本要求吗？为什么说方便面只宜当做救急食品，而不应充当日常餐桌上的主角便面
9、只宜当做救急食品，而不应充当日常餐桌上的主角？案例分析：v 理论上，方便面是符合食品质量的基本要求的，只要是放心合格的厂家生产的话，保质期内是不会有有问题的。而且，方便面的生产线是有质量监控的，所以基本上是可以放心吃的。v 但是，从营养学的配比上看，方便面主要含有 淀粉、油脂（饱和脂肪酸甘油酯）、无机盐，除了蔬菜包含有微量的纤维素，配料里强化的维生素（用途是抗氧化而非为人体补充营养），以及为了商品化，延长货架期而加入的防腐剂，没有其他的成分了。 案例分析：v所以说，如果仅仅为了人类的能量需求，方便面是可以满足的而且其食用方便、味道鲜美、易于保存等优点为众多快节奏生活内的年轻人所青睐；但是，长期食用会导致营养素的缺乏尤其是维生素的缺乏，会引起一系列的慢性疾病。