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1、第一篇第一篇 小麦制粉与面制食品生产小麦制粉与面制食品生产第一章第一章 小麦品质及小麦制粉小麦品质及小麦制粉 1按播种季节划分按播种季节划分 可分为可分为春小麦和冬小麦春小麦和冬小麦。长城以北地。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。
2、2按皮色划分按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。于红皮小麦。 3按胚乳质地划分按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，
3、称以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。第一节 小麦品质 第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类不低于不低于90%90%，角质率不低于，角质率不低于70%70%的冬小麦；的冬小麦； 第二类，白色硬质春小麦；第二类，白色硬质春小麦； 第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的
4、麦粒第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于不低于90%90%，粉质率不低于，粉质率不低于70%70%的冬小麦；的冬小麦； 第四类，白色软质春小麦；第四类，白色软质春小麦； 第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于粒不低于90%90%，角质率不低于，角质率不低于70%70%的冬小麦，的冬小麦， 第六类，红色硬质春小麦；第六类，红色硬质春小麦； 第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于粒不低于90%90%，软质率不低于，软质率不低于70%70%春小麦；春小
5、麦； 第八类，红色软质春小麦；第八类，红色软质春小麦； 第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。 小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳和胚组成，其结构如图1-1。 小麦皮层：由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊糊粉层粉层组成。外面五层纤维素含量高，糊粉层由大量厚壁细胞组成，富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较高。在磨制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。 胚(或胚芽)：位于麦粒背部的下端，是小麦开始发芽的部位，也是小麦中营养价值最高的部分，其中蛋白质含量2535%，脂肪611%，灰分4%以上，还含有少量的可溶性糖、多种酶和维生素。由于麦
6、胚性质不稳定,其中的脂肪易被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。 胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳细胞组成，含大量的淀粉和蛋白质，二者结合程度影响小麦质地，根据质地分硬质和软质。二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布小麦的构造小麦的构造1 小麦外形（腹面）小麦外形（腹面） 2 小麦横切面小麦横切面 3 小麦纵切面（示意）小麦纵切面（示意）小麦子粒的纵切面及横切面1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中） 4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离） 6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽
7、15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚表1-1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）物质种类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100100蛋白质6520510100脂肪255520100纤维素515755100糖8018.51.5100 小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于生产饺子。 小麦品质性状分类以往的分类方法将小麦品质分为加工品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称
8、食品加工品质）两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类。据此，可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。 三、小麦品质的概念及分类 小麦品质性状籽粒品质性状：营养品质性状： 化学成分磨粉品质性状： 出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状：水分、杂质和不完善粒、千粒重、容重、种子发芽试验、硬度、种
9、皮颜色蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质组成、沉淀值等小麦品质性状分类小麦子粒品质性状 水分：水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全水分以下。小麦的安全水分在水分以下。小麦的安全水分在12.5%左右。标准测定左右。标准测定方法是电烘箱干燥法方法是电烘箱干燥法 。 杂质和不完善籽粒
10、：杂质和不完善籽粒： 杂质是小麦中非小麦的一切成杂质是小麦中非小麦的一切成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品质越差。这两者的比例越大，则品质越差。 千粒重：千粒重：是指是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重粒风干种子的绝对质量。千粒重的大
11、小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出其优越性。示出其优越性。 容重：容重：是指是指1L小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一项重要指标，项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是以容重为我国现行的小麦收购定等就是以容重为依据的依据的。容重与粮
12、食籽粒的形状、大小、饱满程度、。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器进行。根据进行。根据容重容重将小麦分为将小麦分为5等等，低于，低于5等的为等外小等的为等外小麦。麦。种种类类容重（容重（g/L）不完善粒不完善粒(%)杂质杂质(%
13、)水水分分色泽色泽气味气味等级等级最低指最低指标标总量总量其中，矿其中，矿物质物质北北方方冬冬小小麦麦17906.01.00.512.5正常正常2770375047305710南南方方冬冬小小麦麦17706.01.00.512.5正常正常2750373047105690春春小小麦麦17706.01.00.513.5正常正常2750373047105690小麦等级标准（小麦等级标准（87年年4月）月）小麦等级标准（小麦等级标准（2000年年4月）月）种种类类容重（容重（g/L）不完善粒不完善粒(%)杂质杂质(%)水分水分（）（）色泽色泽气味气味等级等级最低指标最低指标总量总量其中，矿其中，矿物质
14、物质小小麦麦17906.01.00.512.5正常正常2770375047308.0571010.0 硬度：硬度：是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专用小麦的选择提供了
15、一个依据。用小麦的选择提供了一个依据。 角质与粉质为不可遗传性状角质与粉质为不可遗传性状，受耕作方式、土，受耕作方式、土壤状况、收获前的气候影响极大，而壤状况、收获前的气候影响极大，而硬度为可硬度为可遗传性状遗传性状，受环境影响较小。，受环境影响较小。 研磨功耗法研磨功耗法：加一定的力将小麦压碎，测定其：加一定的力将小麦压碎，测定其力的大小；力的大小； 颗粒指数法颗粒指数法（PSI）：将一定量的小麦粉碎一）：将一定量的小麦粉碎一定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因定时间，筛理后看筛上留存物的多少，硬质麦因为难于破碎，则筛上留存多；为难于破碎，则筛上留存多； 研磨时间法研磨时间法：粉碎小麦
16、至一定的颗粒度，视所：粉碎小麦至一定的颗粒度，视所用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时用粉碎时间的多少，硬度大的小麦所用的粉碎时间长；间长； 研磨体积法研磨体积法：将一定量的小麦粉碎同样时间，：将一定量的小麦粉碎同样时间，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，倾入试管中测定其体积，因为硬度麦结构致密，故体积小麦；故体积小麦； 用近红处（用近红处（NIR）品质测定仪直接测定。）品质测定仪直接测定。 小麦和面粉中的化学成分不仅具有营养价值，对粮油食品加工工艺也有很大影响。主要化学成分是淀粉、蛋白质、水分、脂肪，还含有少量的矿物质(灰分)、维生素和其它成分。 小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不
17、仅决定小麦的营养价值,而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。 小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀的。 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白。 清蛋白：可溶解于水中 球蛋白：可溶解于稀盐溶液中 醇溶蛋白：可溶解于60-70中性乙醇溶液中 麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中 醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为水不溶性蛋白水不溶性蛋白 醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合,形成面筋，称为面筋蛋白。醇溶蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。可溶性蛋白可溶性蛋白 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，主要包括淀粉、糊
18、精、纤维素以及各种游离糖和聚戊糖。在制粉过程中，纤维素和聚戊糖大部分被除去，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。 1. 淀粉 小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。 淀粉化：淀粉不溶于冷水，但淀粉可以在悬浮液中吸水膨胀，当外界加热使悬浮液达到某一温度以上时，淀粉分子中原来排列整齐的胶束被破坏，形成糊状的淀粉溶液，这个过程称为淀粉的糊化。 淀粉回生：已经糊化的淀粉在常温下放置一段时间后，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子羟基较多，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。这种现象叫淀粉的回
19、生或老化。淀粉种类开始糊化温度完全糊化温度小麦6568粳米5961糯米5863大麦5863玉米5572马铃薯5963高粱6975表1-5 各种淀粉的糊化温度 分子构造：分子构造：直链淀粉分子呈直链状，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于回生；支链淀粉分子呈树枝状，在溶液中空间障碍大，不易回生。 分子大小：分子大小：直链淀粉中分子量大的，取向困难；分子量小的，易于扩散；只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生。 淀粉种类：淀粉种类：支链淀粉可以起到缓和直链淀粉回生的作用，故支链淀粉所占比例较高的淀粉溶液回生速度慢。 浓度：浓度：淀粉溶液浓度在3060%时最容易发生回生作用。水分在10%以下的干燥状态
20、，淀粉难以发生回生作用。 pHpH：溶液pH为2、pH为9时易于发生回生作用。金属离子和酸根离子的存在可以延缓回生作用的发生。 温度：温度：温度下降时，缓慢冷却淀粉溶液，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加重回生速度；而迅速冷却,使淀粉分子来不及取向，可以减小回生速度。 1.降低食品含水量10%。（广泛应用，一般采用烘干法。） 2.使食品含水量保持在70%。（密封包装并杀菌保存。） 3.食品速冻-20 以下，但冷冻淀粉粘性降低，影响口感。 4.食品保藏于60 以上，但此法不现实。 5.食品pH维持在4以下。（加入Vc ） 6.采用含支链淀粉较高的粮食品种加工食品，从而延缓老化时间。 7.食品
21、加工中不使用硬水，因硬水中钙离子能促使淀粉老化。 8加工食品时，使淀粉尽量 化。 9.添加乳化剂可抑制淀粉链间氢键的形成，防止老化。 10.改变淀粉结构，消除老化基础。（膨化法） 破碎淀粉粒吸水力较高,可以使面团发软。一般要控制破碎淀粉粒的量。 2.游离糖 3.纤维素 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。 面粉贮藏过程中，甘油酯在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。因此，面粉质量标准中规定面粉的脂肪酸值(湿基)不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。 小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。 灰分含量较高的面粉，说明其中混入了一些糊粉层和皮层部分，面粉精度越低，反之则说明面粉
22、精度越高。我国国家标准把灰分作为检验小麦粉精度的一个重要指标。 我国面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.50.5%，标准粉和普通粉为13.00.5%。面粉中的水分含量过高，易于变质。 小麦和面粉中的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。 维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分。出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。 维生素E大量存在于小麦胚芽中，因此麦胚是提取维生素E极为宝贵的资源。 小麦和面粉中含有众多的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶等。 我国
23、现行面粉等级标准是按加工精度来分等的。1986年颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等,即特制一等粉特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉特制二等粉、标准粉和普通粉。评定面粉质量的指标除加工精度外,还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。 专用粉是粮油食品生产的重要物质基础。它是使用专用小麦原粮生产,根据某种专门的食品制定其理化指标,并采用特殊的制粉工艺生产而成的,适合某种专门食品加工的面粉。 面粉的降落值(Falling Number)是反映面粉的淀粉酶活性的指标,单位为秒。面粉的淀粉酶活性越高,降落值越小,活性越低,降落值越大。发芽小麦磨制的面粉
24、, 淀粉酶活性过高,降落值很小,制作食品时,面团发粘,质量很差。中国小麦粉等级标准（GB1355-86）中国小麦粉的等级标准（GB1355-86） 面粉后熟：新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉,其面团粘性大,缺乏弹性和韧性,食用品质差。经过两周以上的贮存后,其工艺性能有所改善,这种现象就称为小麦粉的工艺后熟,也称面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”。 面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差。另外,由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳,
25、正处于呼吸阶段,很多复杂的生化变化正在进行,面粉的成分也有变化,故面粉不宜生产后直接出厂。在常温下面粉的工艺后熟约需34周,实际操作上,面粉厂一般将面粉伏仓两周后开始出售。 配粉：两种或两种以上质量不同,理化指标不同的面粉按一定比例混合后,得到一种混合的面粉,这个过程称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标,常采用配粉的方式进行。另外,我国广泛采用的通过原粮搭配的方法使所生产的面粉理化指标达到目标值,实践证明也是一种行之有效的方法。我国面粉生产中,目前大多数采用“配麦”的方法。 混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉,其理化性质和工艺性能都发生了变化,这种变化统称为混粉效应。其化学成分的变化是
26、可以线性表示的。有些指标的变化不是线性的,则将其指标转化为可以线性表示的指标,然后计算配粉比例。 十字交叉法计算配粉或配麦比例配粉或配麦比例用质量评价分别为60，50的二种面粉A、B，配制成质量评价值为56的面粉，求A、B比例 湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 湿面筋主要成分是蛋白质和水分, 还含有少量残存的淀粉、灰分、纤维素。 湿面筋是由麦谷蛋白和醇溶蛋白构成的,二者分别为面团提供弹性和延展性。 面筋筋力可用面筋的延伸性、弹性、韧性等指标来表示。延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力;弹性是指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力;韧性是指
27、面筋在拉伸时所表现的抵抗力。这三项指标可以在测定面团的工艺性能时,用粉质图、拉伸图等反映出来。 测定面筋筋力有多种方法，最常用的是沉淀值方法。沉淀值是综合反映小麦面筋含量和面筋质量的指标,有Zeleny法和SDS法。 沉淀值的测定原理:当小麦粉加水形成面筋后,加入裂解剂对面筋进行破坏,在裂解剂破坏过程中,显示出对不同小麦粉面筋破坏程度与破坏速度的不同。破坏作用越慢,程度越小,显示出面筋的强度越大。沉淀值的单位是毫升。 沉淀值是小麦育种上与品质关系很大的一个指标。沉淀值遗传力较强,与小麦产量性状呈不相关关系,而它与食品加工品质呈显著正相关,故而在小麦育种上很有意义。为了测定面筋的特性,还可以有针
28、对性地进行食品试验。食品试验结果直观,能快速地反映面粉在某一方面的适用性。最常用的食品试验是国际上采用的测定面粉烘烤品质的快速混合方法,简称RMT法(Rapid Mix Test)。RMT法测定时,用含水量14%的面粉1000克,灰分为0.55%,降落值调至250秒。在其中加5%的酵母,1.5%的盐,1%的糖,1%的黄油和200ppm的维生素C。在快速和面机中和面,采用一次发酵法烘烤面包。面包烤出后测定其体积,用面包体积的大小说明小麦面筋对发酵产生的二氧化碳。 粉质仪是记录面粉加水形成面团，形成面筋，直粉质仪是记录面粉加水形成面团，形成面筋，直到面团在机械力搅拌下崩溃的过程，反映面团到面团在机
29、械力搅拌下崩溃的过程，反映面团( (面筋面筋) )的工艺特性。的工艺特性。 操作：给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含水操作：给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含水14%为基准，为基准，300克或克或50克），按操作规程开动仪器，克），按操作规程开动仪器，边搅拌边加水（加水有严格要求），恒温边搅拌边加水（加水有严格要求），恒温（30）下揉成面团。揉制过程中，仪器所受）下揉成面团。揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力（以布拉班德单位的搅拌阻力（以布拉班德单位Bu表示）的变化表示）的变化自动记录在粉质曲线图（自动记录在粉质曲线图（Farinogram）上，起）上，起初不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，初不断增
30、大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。搅拌至规定时间。 从粉质图上可得到下列指标：从粉质图上可得到下列指标： 吸水率吸水率：以所形成的面团最大稠度的中心：以所形成的面团最大稠度的中心点为点为500BU500BU时的加水量计算吸水率。时的加水量计算吸水率。 面团形成时间面团形成时间：从开始和面到达到面团最：从开始和面到达到面团最大稠度时所用的时间，大稠度时所用的时间，B 。 面团稳定性面团稳定性：曲线从开始接触到：曲线从开始接触到500BU500BU到离到离开开500BU500BU之间的时间，之间的时间，CD 。 软化度软化度：从达到高峰开始：从达到高峰开始,12min,12min以
31、后以后, ,曲线曲线中心距中心距500BU500BU的距离，的距离，E 。 面粉质量评价值面粉质量评价值, ,又称综合评价值。又称综合评价值。小麦粉粉质曲线小麦粉粉质曲线 M弱力粉弱力粉 N强力粉强力粉 拉伸仪记录了面团在拉伸直至拉断过程中所表拉伸仪记录了面团在拉伸直至拉断过程中所表现的性能，能进一步地反映不同面粉的用途。现的性能，能进一步地反映不同面粉的用途。 用布拉班德拉伸仪（用布拉班德拉伸仪（extensograph）测定面团）测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定
32、，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来录下来 。从拉伸图上可以测得下列指标：从拉伸图上可以测得下列指标：面团延伸性（面团延伸性（E）：面团拉伸至断裂时曲线的水）：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以平长度，以cm表示，是面团粘性、横向延伸性表示，是面团粘性、横向延伸性的标志。的标志。抗拉伸阻力（抗拉伸阻力（R）：在横座标）：在横座标50cm处的曲线高度，处的曲线高度，以以BU表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。拉伸比：抗拉伸阻力（拉伸比：抗拉伸阻力（BU）与延伸性的（）与延伸性的（cm）比值。用比值。用BU/c
33、m表示，反映抗拉强度。表示，反映抗拉强度。能量：指曲线所围成的总面积，以能量：指曲线所围成的总面积，以cm表示。亦表示。亦代表面团强度。代表面团强度。拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。团易流动性和延伸所需要的粘合力。我国小麦粉延展性较强，弹性很差。面团在长时我国小麦粉延展性较强，弹性很差。面团在长时间放置后间放置后, ,弹性增强弹性增强, ,延展性减小。对我国小麦粉延展性减小。对我国小麦粉, ,在加工时延长放置时间在加工时延长放置时间, ,有利于增加弹性有利于增加弹性, ,改善加改善加工品质。工品质。面团拉伸曲线
34、面团拉伸曲线 示功图：是用法国晓本（示功图：是用法国晓本（Chopin）公司生）公司生产的吹泡示功仪（产的吹泡示功仪（alveograph，又称晓本，又称晓本拉伸仪）测定面团特性时得到的曲线图。拉伸仪）测定面团特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它将面测定原理与拉伸仪相似，不同的是它将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。面团形变时将面团吹成泡状使面团变形。面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图图 。 从示功图可以得到下列指标：从示功图可以得到下列指标： 面团张力（面团张力
35、（P）：指示功图纵向最大高度，表示）：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力（吹泡示功仪达最大压力（Maxium overpressure）时面团抵抗力，以时面团抵抗力，以 mm为单位。面筋弹性大，韧为单位。面筋弹性大，韧性强，则性强，则 P 值高。值高。 面团延伸性（面团延伸性（L）：指示功图横向长度，以）：指示功图横向长度，以mm为为单位。面团延伸性强，则单位。面团延伸性强，则L值大。值大。 面团比功（面团比功（W）：指单位重量的面团变成厚度最）：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积（小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积（S）6.54，W值高，则面粉筋
36、力强。值高，则面粉筋力强。 另外，常用另外，常用 P/L值表示面筋韧性与延伸性的平衡值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。性。P/L值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。小者为延伸性面团。示示 功功 图图P：吹泡过程中所需最大压力：吹泡过程中所需最大压力 W：吹泡所用的功：吹泡所用的功 L：破裂点的平均最大横坐标：破裂点的平均最大横坐标 G：充气指数：充气指数 S：曲线内面积：曲线内面积 烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。观、可靠。 烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标
37、来反映，主要包烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。 面包体积（面包体积（Loaf volume）面包体积是最客观的烘焙品质）面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子置换法测定，以后，用油菜子置换法测定，以 cm或或ml表示。表示。 比容（比容（Specific volume）：指面包体积（）：指面包体积（cm）与重量）与重量（g）之比。面包体积大）之比。面包体积大 ，则比容大。，则比容大。
38、 纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细密心平滑细腻，气孔细密 均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。明显大孔洞和实心，呈海绵状。 面包评分（面包评分（Loaf score）：面包评分是根据体积、皮色、）：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。 蒸煮品质蒸煮品质 主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求
39、。由于研究历主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。史较短，评价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。第二节 小麦清理及清理设备 小麦清理的目的，就是利用各种清理设备来清理原料小麦中所含杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的要求。1按化学成分分为：无机杂质和有机杂质。2按物理性状分为：大杂、并肩杂、小杂或分为重杂和轻杂。1降低面粉品质和出粉率。2损坏机械设备，影响安全生产。3影响环境卫生。4影响工艺效果。 我国在小麦质量标准中规定：商品小麦含杂总量小于1%，其中矿物质在0.5%，不完善粒6%以下，毛麦质量标准。 在制粉中，未清理的小麦
40、称为毛麦，经过清理的小麦称为净麦。净麦含杂标准为尘芥杂质不超过0.03%，其中砂石不超过0.02%；粮谷杂质不超过0.5%。 （1 1）筛选法：将被清理的物料放在有一定形状和大小筛孔的筛）筛选法：将被清理的物料放在有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于小麦的大中型杂质，以及粒度小于面上进行筛理，清除粒度大于小麦的大中型杂质，以及粒度小于小麦的小型杂质。小麦的小型杂质。（2 2）风选法：根据小麦和杂质在气流中悬浮速度的不同进行分）风选法：根据小麦和杂质在气流中悬浮速度的不同进行分选、一般用于清除轻型杂质。选、一般用于清除轻型杂质。（3 3）比重法：根据小麦和杂质比重的不同进行分选。清
41、除同小）比重法：根据小麦和杂质比重的不同进行分选。清除同小麦粒度相似但比重不同的石子和泥块等无机杂质。麦粒度相似但比重不同的石子和泥块等无机杂质。（4 4）磁选法：根据小麦和杂质磁性不同进分选，清除磁性金属）磁选法：根据小麦和杂质磁性不同进分选，清除磁性金属物。物。（5 5）精选法：利用小麦和杂质颗粒形状的不同将其分离。如滚）精选法：利用小麦和杂质颗粒形状的不同将其分离。如滚筒精选机和碟片精选机。筒精选机和碟片精选机。（6 6）撞击法：利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击）撞击法：利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的杂质打碎，从而把这此杂质分离出来。作用的机械
42、，将强度低的杂质打碎，从而把这此杂质分离出来。（7 7）光电分析法：根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。）光电分析法：根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。 （1）振动筛 振动筛是一种吸风、筛理结合的清理设备。振动机构带动筛体倾斜往复运动。小麦经振动筛清理后，可去除全部大杂质、绝大部分小杂、部分泥沙和轻杂。振动筛的结构振动筛的结构1.进料斗；进料斗；2.压力门；压力门；3.吸风道；吸风道；4.第一层筛面第一层筛面(接料筛面接料筛面)；5.大杂出口；大杂出口；6.第三第三层筛面层筛面 (大杂筛面大杂筛面)；7.中杂出口；中杂出口；8.第三层筛面；第三层筛面；9.小杂出口；小杂出口；10.出料口；出料口
43、；11.沉降室；沉降室；12.风活门；风活门；13.收集槽；收集槽；14.通风机；通风机；15.风门；风门；16.清理机构；清理机构；17.吊杆；吊杆；18.自衡振动器；自衡振动器；19.电动机；电动机；20.减振器减振器 被清理的粮食首选进入料斗被清理的粮食首选进入料斗1内，在压力门内，在压力门2的作用下，使的作用下，使之沿筛面宽度均匀分布，然后通过吸风道吸走部分轻型杂之沿筛面宽度均匀分布，然后通过吸风道吸走部分轻型杂质，如灰尘等。再流入筛体内。筛体有三层筛面，第一层质，如灰尘等。再流入筛体内。筛体有三层筛面，第一层筛面筛面4筛出粮食中的大杂质，杂质由出口筛出粮食中的大杂质，杂质由出口5排出
44、，粮食流入排出，粮食流入第二层筛面第二层筛面6上；第二层筛面继续筛出大杂质，并由下面上；第二层筛面继续筛出大杂质，并由下面的杂质出口的杂质出口7流出，粮食流入第三层筛面流出，粮食流入第三层筛面8上继续筛理；穿上继续筛理；穿过第三层筛面的微小杂质，由出口过第三层筛面的微小杂质，由出口9排出，粮食则作为筛排出，粮食则作为筛上物，在出口吸风道再次吸去轻杂质后，然后由出料口上物，在出口吸风道再次吸去轻杂质后，然后由出料口10排出。出进口及出口吸风道吸出的轻杂质和灰尘分别进入排出。出进口及出口吸风道吸出的轻杂质和灰尘分别进入沉降室沉降室11，使一部分轻杂质经沉降后，通过闭风活门，使一部分轻杂质经沉降后，
45、通过闭风活门12，流入收集槽流入收集槽13内。其余一部分轻细杂质及灰尘，由通风机内。其余一部分轻细杂质及灰尘，由通风机14排出。进出口吸风道的风量和风速，由风门排出。进出口吸风道的风量和风速，由风门15加以调加以调节。为了防止小杂筛面的筛孔被细小麦杂质或粮粒堵塞，节。为了防止小杂筛面的筛孔被细小麦杂质或粮粒堵塞，所以在第三层筛面下放有小橡皮球清理机构所以在第三层筛面下放有小橡皮球清理机构16。当筛理时，。当筛理时，小橡皮球随筛体振动而跳动，将堵塞筛孔的颗粒顶出。振小橡皮球随筛体振动而跳动，将堵塞筛孔的颗粒顶出。振动筛的筛体由四边的吊杆动筛的筛体由四边的吊杆17悬吊。筛体的振动靠自衡振动悬吊。筛
46、体的振动靠自衡振动器器18作用，自衡振动器由电动机作用，自衡振动器由电动机19传动。为了防止振动传动。为了防止振动筛开、停车进筛体产生超幅振动，在筛体下部装有减振器筛开、停车进筛体产生超幅振动，在筛体下部装有减振器20。 （2）去石机 比重去石机是一种利用小麦和杂质的比重不同，并借助于气流的作用，即利用悬浮速度不同进行分选的去石设备。主要用来分离筛选设备难以处理的并肩泥块。比重去石机由偏心连杆机构带动，作往复倾斜运动。进进 料料 （3）打麦机 打麦机是面粉厂对小麦表面进行干法处理的设备。粘附在小麦表面和腹沟处的尘土，当一般筛选、风选等清理设备无法清除时，就靠打麦机进行处理。打麦机不仅处理小麦表
47、面的尘土和麦毛，而且还能将同麦粒大小相似的土块、煤渣和病害、虫蚀麦粒打碎，经进一步筛理、风选而除去。摩擦作用力强的打麦机还能擦去部分麦皮，有利于降低面粉灰分。 打麦机的工作原理是靠一组快速旋转的打板，将小麦甩到工作面上，进行撞击和摩擦，以达到小麦表面处理的目的。 打麦机按其作用力的强弱可分为重打和轻打两种。立式花铁筛打麦机（简称立式打麦机），是重打的一种。 （4）碟片精选机 该机主要工作构件为一组或两组安装在同一平轴上的环形圆盘，通称“片”。片两面有许多凹窝，叫做袋孔。工作时，碟片下半部在粮堆中不断旋转，由于粮粒与碟片充分接触，短粒便落入袋孔内，当转到一定位置后，再脱离袋孔落入收集槽。长粒虽然
48、有可能进入袋孔内，但因其长度比袋孔深度大，重心在袋孔落入被带到一定高度，仍落回粮堆中，因此，碟片精选机是利用大小和形状一定的袋孔按籽粒长度的差异进行分离的。 碟片精选机示意图碟片精选机示意图 (a)碟片精选机工作情况；碟片精选机工作情况；(b)片的袋孔片的袋孔 （5）抛车的结构和工作过程 小麦由进料斗通过料闸门均匀的分配到几层内抛道上，沿固定的螺旋线作稳态运动，即小麦在沿螺旋面下滑过程中，其速度不变，与垂直轴线的距离也不变，因此不离开抛道。而其中的荞子（包括野豌豆和杂草种子）豌豆等球状颗粒则以滚动的形式沿螺旋面向下运动，速度越来越快，与垂直轴线的距离也越来越大，最后从内抛道抛到外抛道上，从而使
49、荞子等球状颗粒和小麦分离，并分别从各自的出口管道流出机外。外抛道的里侧为小麦和荞子的混合物，以达到最佳的分离效果。 （6）永磁滚动筒 结构及工作过程：它主要机壳、进料装置、滚筒、磁心和转动装置等部分组成。 磁芯由锶钙铁氧体永久磁铁和铁隔板按一定顺序排列成1700的圆弧形，安装于固定的轴上，铁隔板起集中磁通作用。当小麦由进料口进入，喂料门使小麦均匀的流过滚筒，磁性物质在磁区被吸于滚筒上，当滚筒转到非磁区时，就把它卸掉，这样就把磁性物质和小麦分离了。 小麦的清理流程简称麦路。它是将各清理工序组合起来，按照净麦的质量要求，对小麦进行连续处理的生产工艺过程。小麦清理整个过程可分为四个阶段，即初清、毛麦
50、处理、水分调节、净麦处理。根据小麦含杂情况，特别是根据不同地区的含杂特点，因地制宜地采用相应的设备。在保证入磨小麦质量的前提下，使麦路具有灵活性，以适应小麦工艺性质的变化。 初清就是小麦进入面粉厂到毛麦仓之间的清理。主要目的清理特大杂质和轻杂，减少环境的污染。毛麦清理就是由毛麦仓到水分调节之间的清理，主要目的是清除大、中、小、轻杂，提高小麦的质量。 水分调节的主要目的是调节小麦的含水量，以适应生产工艺。净麦处理上由润麦仓到入磨之间的清理，主要目的对小麦作进一步的清理，确保入磨质量，提高产品质量。 清理流程举例 毛麦下麦井初清筛垂直吸风道永磁滚筒自动秤立筒库毛麦仓配麦器自动秤振动筛比重去石机碟片