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1、第七章第七章食品质量检验食品质量检验一、食品质量检验制度一、食品质量检验制度什么是质量检验？什么是质量检验？质量检验的步骤？质量检验的步骤？质量检验的职能？质量检验的职能？ 虽然现代食品质量与安全管理虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防注重过程控制的预防作用作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。不重要。 相反，在现代食品质量与安全管理活动中，相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检质量检验的内涵和范围更大了验的内涵和范围更大了
2、，它不仅仅是对最终产品的检验，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对而且是对食品实现全过程食品实现全过程的检验。的检验。 食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。厂检验和行政机关日常的监督检验。 因此，食品企业必须建立因此，食品企业必须建立质量检验机构质量检验机构，配备合格，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。的质量与安全。要保证质检部的要保
3、证质检部的相对独立性相对独立性国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：企业必须保证质量检验机构能够独立行使企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权；监督、检验的职权；严禁对质量检验人员进行打击报复；严禁对质量检验人员进行打击报复；产品出厂，必须有检验机构和检验人员签产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。发的产品质量合格证。质量检验的定义和作用质量检验的定义和作用1.质量检验的定义质量检验的定义（Quality Inspection） 采用一定的采用一定的检验测试手段检验测试手段和和检验方法检验方法，对，对产品的产品的质量
4、特性质量特性进行测定，然后把测定的结果同进行测定，然后把测定的结果同规定的规定的质量标准质量标准相比较，从而对产品作出相比较，从而对产品作出合格或合格或不合格不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。品能否用于下道工序，成品能否供应市场。 （1 1）保证职能保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予通过严格的检验，剔除不合格品并予以以“隔离隔离”，做到，做到“三不准三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的原材料不准投产 不合格的半成品不准转序（工序）不合格的半成品不准转序（工序） 不合格的成品不准出厂不合格的成品不准出厂
5、最重要、最基本的职能最重要、最基本的职能2.质量检验的作用质量检验的作用某企业的不合格品控制程序某企业的不合格品控制程序 出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。时下达指令。 检验合格的产品，由企业检验机构负责人签检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。和主检人名章或编号章。 检
6、验不合格的产品不准出厂，要按有关规检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。同时要查明不合格项目产生的原因，查清同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完
7、善企业的质量保证体系。施，建立和完善企业的质量保证体系。 （2 2）预防职能）预防职能通过抽样检验通过抽样检验进行进行过程能力分析过程能力分析和和运用控制图判断运用控制图判断过程状态过程状态从而预防不合格品的出现从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征检验工作发展的主要特征：由由单纯把关检验单纯把关检验转向转向积极预防检验积极预防检验此外，检验人员通过进货检验、首件检验、此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。更大
8、的损失。（3 3）报告职能）报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些产品质量的各种数据，这些质量记录质量记录是证实产品是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反信息反馈作用馈作用。范例：范例：质量报告的主要内容包括质量报告的主要内容包括: : 原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合
9、格率； 过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；及相应的废品损失金额； 按产品组成部分按产品组成部分( (如零、部件如零、部件) )或作业单位划分统计的合格率、或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；返修率、报废率及相应废品损失金额； 产品报废原因的分析；产品报废原因的分析； 重大质量问题的调查、分析和处理意见；重大质量问题的调查、分析和处理意见； 提高产品质量的建议。提高产品质量的建议。（4 4）改进职能）改进职能 充分发挥质检人员对整个生产过程非充分发挥质检人员对整个生产过程非常
10、熟悉的优势，积极参与质量改进工作，常熟悉的优势，积极参与质量改进工作，出主意，想办法，为保证产品质量的稳定出主意，想办法，为保证产品质量的稳定的提高做出贡献。的提高做出贡献。质量检验的步骤质量检验的步骤明确质量要求明确质量要求检测检测 比较和判定比较和判定 处理处理报告报告 1.明确质量要求（检验的准备）明确质量要求（检验的准备） 首先要熟悉检验标准和技术文件规定的首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量质量特性和具体内容特性和具体内容，确定测量的，确定测量的项目和量值项目和量值。 要确定要确定检验方法检验方法，选择精密度、准确度适合，选择精密度、准确度适合检验要求的检验要求的计量器具计量器具和
11、测试、试验及理化分析用和测试、试验及理化分析用的的仪器设备仪器设备。 确定测量、试验的确定测量、试验的条件条件，确定检验实物的，确定检验实物的数数量量，对批量产品还需确定批的，对批量产品还需确定批的抽样方案抽样方案。2.检测检测按已确定的检验方法和方案，对产品的一按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验试验（检测）（检测），得到需要的量值和结果。，得到需要的量值和结果。3. 比较和判定比较和判定 由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是
12、否符合规定要求，从而判定被检确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。验的产品是否合格。单个产品单个产品批产品批产品合格品合格品不合格品不合格品合格批合格批不合格批不合格批料号料号送样时间送样时间样品名称样品名称编号编号批量批量负责范围负责范围项目项目分析结果分析结果判定结果判定结果分析人员分析人员分析时间分析时间 年年 月月 日日主管人员主管人员*集团有限责任公司集团有限责任公司化验报告单化验报告单注：注：1）以上检验结果对原样品负技术责任）以上检验结果对原样品负技术责任2）如对报告有疑义时可于）如对报告有疑义时可于 日内提出复检日内提出复检4. 处理处理单个产品单个
13、产品批产品批产品合格品合格品转入下道工序或入库转入下道工序或入库不合格品不合格品做适用性判断或经返工、做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理返修、降等级、报废等处理合格批合格批接收接收不合格批不合格批拒收、复检、筛选等拒收、复检、筛选等（三）（三）质量检验的分类质量检验的分类1.按生产流程分类按生产流程分类进货检验进货检验（IQC，In-coming Quality Control）也称进厂检验也称进厂检验 、原料检验原料检验指企业指企业对对所采购的所采购的原材料原材料及半成品等及半成品等在在入库之前所进行的接收检验。入库之前所进行的接收检验。（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等
14、多由其他企（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）业生产）目的：目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。工序检验工序检验（IPQC，In-process Quality Control ）是在产品形成过程中对各加工工序之是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成目的：
15、目的：保证各工序的不合格半成品不得流入保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序下道工序防止对不合格半成品的继续加工和成批半防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。成品不合格，确保正常的生产秩序。 成品成品检验检验（FQC，Final Quality Control）对完工后的产品入库前或发到用户手对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验中之前进行的一次全面检验最关键的检验最关键的检验目的：目的：保证不合格产品不出厂保证不合格产品不出厂成品检验不仅要管好出厂前的检验，而且成品检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否还应
16、对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行成品检验。成品检验。包括：包括：生产结束后、产品入库前对产品进行的常生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。指标、非致病性微生物指标、包装等。型式检验型式检验检验项目包括该产品标准对产品的全部要检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验
17、项目和非常规检验项目。求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。型式检验型式检验对标准中规定的对标准中规定的全部项目全部项目进行检验进行检验 出厂检验出厂检验检验检验部分项目部分项目由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。库（或出厂）时都做。出厂检验出厂检验也称交收检验也称交收检验是指在将仓库中的产品送交客户前进是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验行的检验虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所
18、以出厂检验是必要的。食品有保质期，所以出厂检验是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。入库检验的项目中选择一部分进行。2.按检验性质分类按检验性质分类感官检验感官检验以以“人人”作为计测工具作为计测工具检验方法检验方法 检验内容内容检验内容内容 判断原料的品鉴质判断原料的品鉴质 实例实例 视觉检验视觉检验 原料的形态、色原料的形态、色泽、清洁程度泽、清洁程度 判断原料的新鲜程度、判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改成熟度及是否有不良改变变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、
19、形状整齐、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老变老 嗅觉检验嗅觉检验 鉴别原料的气味鉴别原料的气味判断原料的腐败变质判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味瓜变质带有馊味 味觉检验味觉检验 检验原料的滋味检验原料的滋味 判断原料品质的好坏、判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果尤其是对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩水，口味苦涩 听觉检验听觉检验 鉴别原料的振动鉴别原料的振动声音声音 判断原料内部结构的改判
20、断原料内部结构的改变及品质变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度熟度 触觉检验触觉检验 检验原料的重量、检验原料的重量、弹性、硬度弹性、硬度 判断原料的质量判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜可以判断鱼是否新鲜 表表21 21 食物原料感官检验表食物原料感官检验表感官检验感官检验 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感感觉觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据
21、进行记录，再运用统计学的方法进行统计分符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。口感等各项指标做出评价的方法。简便简便、及时及时、经济经济；客观性较差客观性较差可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验也可以用于新产品开发、质量设计也可以用于新产品开发、质量设计理化检验理化检验范例：范例：海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定量的测定 范例：范例：可比克薯片铝超标可比克薯片铝超
22、标2006年年1月月，江苏省产品质量监督检验中心，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的公布了可比克的“薯我脆薯我脆”、“薯我辣薯我辣”、“薯薯我香我香”和和“薯我鲜薯我鲜”4”4种薯片因铝含量超标的信种薯片因铝含量超标的信息。息。随后南京等质监部门已开始对问题食品进随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。行查处。广州的几家大型超市已经对可比克薯片进广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。行了撤架处理。参与检测的质检专家介绍说，他们严格依参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照照GB2762GB276220052005食品中污染物限量和食品中污染物限量和GB17401GB1740
23、120032003膨化食品卫生标准进行检测，膨化食品卫生标准进行检测，1212月月2020日出具了检测报告。日出具了检测报告。按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过品不能超过100100毫克。而在检测中，毫克。而在检测中，4 4种产品铝含种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到量超过了这个标准，超标值达到2 2到到3 3倍。倍。 导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉食品中加入了泡打粉( (化学膨松剂化学膨松剂) )，如果要改变，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。不超标的情况，必须选择无
24、铝膨松剂。 而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高高3-43-4倍。倍。微生物检验微生物检验范例：范例：食品、原辅料的微生物检验食品、原辅料的微生物检验生产环境的微生物检验生产环境的微生物检验（车间用水、空气、地面、墙壁等）（车间用水、空气、地面、墙壁等）食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）包装材料的检验等）范例：范例：对于企业而言，不需要任何检验都企业自己来做。对于企业而言，不需要任何检验都企
25、业自己来做。现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物检验和感官检验是该学生检验的主要方面内容。检验和感官检验是该学生检验的主要方面内容。理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个调整，更大限度地改善食品卫生质量，减少食品报废的调整，更大限度地改善食品卫生质量，减少食品报废的几率。几率。 4. 安全性检验安全性检验n初步工作 急性动物毒性试验 遗传毒性试验（蓄积毒性、致突变试验） 亚慢性毒性试验（90日喂养试验、繁殖试验、代谢试验） 慢性毒性试验（包括致癌试验）