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1、食品安全与质量控制食品安全与质量控制颜静颜静1500831119715008311197食品安全与质量控制食品安全与质量控制第一部分第一部分 食品安全基础知食品安全基础知识识第二部分第二部分 食品质量管理与食品质量管理与控制技术及其应用控制技术及其应用第三部分第三部分 食品质量的设计食品质量的设计第四部分第四部分 国际国内有关食国际国内有关食品法规与标准的解读品法规与标准的解读第一部分第一部分 食品安全基食品安全基础知识础知识第一章第一章 食品安全绪论食品安全绪论第二章第二章 食品安全性的评价食品安全性的评价第三章第三章 食品安全影响因素食品安全影响因素第四章第四章 食品质量管理与安全控制食品
2、质量管理与安全控制技术技术第五章第五章 食品质量控制技术的应用食品质量控制技术的应用第二部分第二部分 食品质量管理与食品质量管理与控制技术及其应用控制技术及其应用第一章第一章 绪绪 论论民以食为天民以食为天食以食以安安为先为先近年来来食品安全事件毒大米（工业原料白蜡油）金华毒火腿（敌敌畏防腐）染色馒头瘦肉精猪饲料里掺猪饲料里掺上瘦肉精，上瘦肉精，猪可以长得猪可以长得快而且瘦肉快而且瘦肉多，毒人不多，毒人不怕，好卖怕，好卖 三鹿奶粉苏丹红事件苏丹红事件从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大头很大 往油条里掺入洗衣粉，可以少用往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条
3、炸得肥大好看又好面粉而使油条炸得肥大好看又好卖卖 往猪肉、牛肉、往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里西瓜、西红柿里注水，可以让水注水，可以让水卖出个肉价、菜卖出个肉价、菜价来价来 在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的钠，可以做成洁白晶亮的“上等上等”米粉米粉 在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖量又使面粉雪白好看又好卖 用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱 给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价给陈大米抛光涂上
4、工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价 “毒豆腐皮毒豆腐皮” ” 事件事件毒泡菜毒泡菜 毛发水酱油毛发水酱油（酿造酱油的国家标准：（酿造酱油的国家标准：氨基酸里氮含量）氨基酸里氮含量） 龙口粉丝掺假龙口粉丝掺假 （添加有毒化学肥料、增白剂）（添加有毒化学肥料、增白剂） 用硫磺把白木耳熏得更白用硫磺把白木耳熏得更白硫磺熏过的硫磺熏过的“毒生姜毒生姜”与正常的生姜相比，看起来更水与正常的生姜相比，看起来更水嫩，嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。 用墨汁和其他材料把黑木耳搞得更黑更沉用墨汁和其他材料把黑木耳搞得更黑更沉给弥猴桃施给弥猴桃施“膨大剂膨大剂”使其增大，价格翻番使
5、其增大，价格翻番 在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水可使羊因口渴而大量饮水给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好 用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血鸭血”，卖给饭馆，废物，卖给饭馆，废物利用出效益利用出效益 南京鸭血黑作坊含多种添加剂南京鸭血黑作坊含多种添加剂 黑作坊在生产过程中，黑作坊在生产过程中，仅三四斤原料，加入添仅三四斤原料，加入添加剂后即可生产多达加剂后即可生产多达2020斤的鸭血，斤的鸭血，“膨大膨大”近近5 5倍。倍。 用化学添加剂把劣
6、质茶叶炒出顶级毛峰的用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍效果来，经济效益陡增十几倍 给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人 往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了 一种名为一种名为“牛肉膏牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让的添加剂，经过腌制，可让猪肉在猪肉在9090分钟内迅速变身分钟内迅速变身“牛肉牛肉”，猪肉冒充牛，猪肉冒充牛肉。肉。 牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精的一种，牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可
7、能致癌。用量应有限制，吃多了则可能致癌。猪肉变牛肉猪肉变牛肉 使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。弹性，不容易腐烂。 长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。殖能力缺失，甚至是白血病。青岛福尔马林浸青岛福尔马林浸泡小银鱼事件泡小银鱼事件 20112011年年1111月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入大品牌均陷入“细菌门细菌门”。 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌属于高致病
8、菌，人体感染后可引起局部属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。血症、脓毒症等全身感染。 按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质。需加热品安全检查中为不得检出物质。需加热3030分钟才可杀灭。分钟才可杀灭。速冻水饺被爆细菌超标速冻水饺被爆细菌超标立顿铁观音稀土超标立顿铁观音稀土超标3倍多倍多 茶叶中的稀土来自于茶茶叶中的稀土来自于茶叶生长的土壤中，其含叶生长的土壤中，其含量与茶叶的老嫩度和土量与茶叶
9、的老嫩度和土壤环境密切相关。壤环境密切相关。 稀土是十多种元素的总稀土是十多种元素的总称，稀土超标后容易在称，稀土超标后容易在人体内蓄积，一旦过多人体内蓄积，一旦过多能对人体造成多种影响，能对人体造成多种影响，包括致癌、肝肾功能衰包括致癌、肝肾功能衰竭，影响神经系统等，竭，影响神经系统等，具体影响主要看浓度。具体影响主要看浓度。食品安全事件食品安全事件 总结总结民以民以 何何 食为天？食为天？油油 黄曲霉黄曲霉盐盐 抗结剂、碘抗结剂、碘酱酱 毛发毛发 重金属重金属 氯丙醇氯丙醇醋醋 勾兑、非发酵勾兑、非发酵茶茶 农药农药水水 塑料桶塑料桶 米米 抛光、黄曲霉抛光、黄曲霉面面 soso2 2 氧
10、化苯甲酰氧化苯甲酰酒酒 甲醇甲醇牛肉牛肉 疯牛病疯牛病猪肉猪肉 瘦肉精瘦肉精 火腿、肉松火腿、肉松鸡肉鸡肉 药物药物蔬菜蔬菜 农药农药 激素激素白糖白糖 吊白块、甜蜜素吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨吊白块、碳酸氢氨牛奶牛奶 抗生素抗生素 奶粉奶粉猪内脏猪内脏 砷酸盐砷酸盐黄酒黄酒 甜蜜素甜蜜素冷幽默：今天我们还们还能做什么么？ 一早起床用一早起床用高露洁致癌牙膏高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶刷牙，一瓶碘超标的碘超标的雀巢奶粉雀巢奶粉，再喝杯，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的敌敌畏
11、的火腿火腿，臭水池里面腌的泡菜臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到。中午跟同事一起到肯德基吃顿肯德基吃顿苏丹红苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜地沟油炒的菜，其中有一盘，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯板上一杯重金属超标重金属超标100100倍的碧螺春茶倍的碧螺春茶，再喝点含，再喝点含甲醛的啤酒甲醛的啤酒.这日子过的，这日子过的，安逸安逸 ！恐慌！ 食品安全已经作为食品安全已经作为政治问题政治问题引起引起全球全球民众的民众的强烈关注。强烈关注。 自自20
12、012001年美国发生年美国发生“9.119.11”恐怖袭击事件后，恐怖袭击事件后，日渐猖獗的恐怖主义分子日渐猖獗的恐怖主义分子扬言要将食品作为下一扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击的目标之一。个生物恐怖攻击的目标之一。 食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一。反恐领域之一。安逸？教学目的教学目的通过本课程的学习，学生在掌握食品安全管通过本课程的学习，学生在掌握食品安全管理体系中食品危害分析、理体系中食品危害分析、GMPGMP、SSOPSSOP、HACC
13、PHACCP、ISO22000ISO22000和体系认证的基础知识前提下，和体系认证的基础知识前提下，具具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核的能力，部审核的能力，为学生走向社会服务食品企为学生走向社会服务食品企业和自身可持续发展奠定基础。业和自身可持续发展奠定基础。 观看食品安全相关视频观看食品安全相关视频食品安全、卫生及质量的食品安全、卫生及质量的概念概念(Food safety (Food safety 、Food Food hygienehygiene、Food quality)Food quality)食品的概念食品的概念 食品，指各种供
14、人食用或食品，指各种供人食用或的成品和原料以及按照传统的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全的概念食品安全的概念19961996年世界卫生组织年世界卫生组织(WHO)(WHO)在其加强国家级食品安全计划指在其加强国家级食品安全计划指南中把食品安全南中把食品安全(Food safety) (Food safety) 定义为：定义为： 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 其包括一个关键词是 “影响人体健康影响人体健康”食品安全的食品安全的概概念念国务院（国务院
15、（国办函200552号）国家重）国家重大食品安全事故应急预案大食品安全事故应急预案7.07.0附则中名附则中名词术语词术语 食品安全食品安全：是指食品中不应包含有可是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。费者及其后代健康的隐患。 食品安全的范食品安全的范围围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。 食品安全的概念食品安全的概念 学术界的观点：学术界的观点：在合理的食用方法和正
16、常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。食品安全的食品安全的绝对绝对性和相性和相对对性性食品的安全性是有食品的安全性是有条条件的：件的：食品安全的程度食品安全的程度通常以通常以不得检出不得检出或或检出量不超过某一有害检出量不超过某一有害物质的阈值（标准值）物质的阈值（标准值）作为评定标准。作为评定标准。食品的安全性食品的安全性是有条件的，即在是有条件的，即在合理的食用方式和正常的合理的食用方式和正常的食用量下食用量下。食品食品卫卫生的生的概概念念为确保食品安全性和适合为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段性，在食物链的所有阶段必须采取的一切必须采
17、取的一切条件和措条件和措施施。 世界卫生组织世界卫生组织(WHO)(WHO)食品食品质质量的量的概概念念食品质量食品质量是指：食品满足是指：食品满足消费者明确的或者隐含的消费者明确的或者隐含的需要的特性。需要的特性。 安全、卫卫生和质质量的相互关关系质量质量卫卫生生安全安全卫卫生生安全安全质质 量量安全安全卫卫生生质质 量量食源性疾病食源性疾病的的概概念念食源性疾病食源性疾病WHOWHO的定义为：的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病染性质或中毒性质的一类疾病 影响食品
18、安全性的影响食品安全性的因素：因素：1 1、生物危害、生物危害微生物、寄生虫等生物污染微生物、寄生虫等生物污染2 2、化学危害、化学危害农用、兽用化学物质的残留农用、兽用化学物质的残留食品添加剂的不合理使用食品添加剂的不合理使用3 3、环境毒素的生物积累、环境毒素的生物积累食物中的天然毒素食物中的天然毒素环境中的毒素环境中的毒素影响食品安全性的影响食品安全性的因素：因素：4 4、新产品、新技术、饮食习惯及产销方式、新产品、新技术、饮食习惯及产销方式加工、贮藏及流通过程中产生的毒素加工、贮藏及流通过程中产生的毒素新产品及新工艺的不确定性新产品及新工艺的不确定性食品掺伪食品掺伪包装材料包装材料环境
19、污染环境污染营养不合理营养不合理其它其它近年全球发生的重大食品近年全球发生的重大食品安全事件安全事件英国的疯牛病，美国和日本的大肠埃英国的疯牛病，美国和日本的大肠埃希氏菌食物中毒、以及葡萄球菌肠毒希氏菌食物中毒、以及葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒，比利时的二素导致的雪印牛奶中毒，比利时的二噁噁英污染，法国的污染饲料事件，欧英污染，法国的污染饲料事件，欧洲的口蹄疫事件，可口可乐污染事件，洲的口蹄疫事件，可口可乐污染事件，还有近年发生的禽流感爆发事件等。还有近年发生的禽流感爆发事件等。事件后果：严重的人体健康危害、重事件后果：严重的人体健康危害、重大的经济损失和贸易争端、影响社会大的经济损失和贸
20、易争端、影响社会的稳定及政府部门的信任度和权威性。的稳定及政府部门的信任度和权威性。疯疯牛病事件：牛病事件：19851985被发现。被发现。19861986被正式确认为牛脑部海绵状脑病被正式确认为牛脑部海绵状脑病（BSEBSE）。）。19881988疫情扩散，至今已扩散到疫情扩散，至今已扩散到2020多个多个国家。国家。19951995英国政府宣布疯牛病得到有效控英国政府宣布疯牛病得到有效控制。制。19981998再次发现疯牛病。这之后的几年再次发现疯牛病。这之后的几年里，在欧洲其他国家（如德国、法国、里，在欧洲其他国家（如德国、法国、西班牙、意大利等）时有爆发。仅英西班牙、意大利等）时有爆发
21、。仅英国就有近国就有近2020万例疯牛病被发现。万例疯牛病被发现。疯疯牛病事件：牛病事件：疯牛病使人染上致命的克疯牛病使人染上致命的克- -雅氏病，患者表现出焦躁雅氏病，患者表现出焦躁不安，精神错乱而死亡。我国每年都有克不安，精神错乱而死亡。我国每年都有克- -雅氏病发雅氏病发生。生。二噁英二噁英（DioxinsDioxins）事件：）事件：起源：起源：19991999年比利时的年比利时的“毒鸡事件毒鸡事件”引发了二引发了二噁噁英事件。英事件。随后在荷兰、法国、德国等国的动物饲料、畜禽产品和乳随后在荷兰、法国、德国等国的动物饲料、畜禽产品和乳制品中也发现了二制品中也发现了二噁噁英的严重超标情况
22、。英的严重超标情况。受污染食物：可能受到污染的食品有鸡肉、鸡蛋、牛肉、受污染食物：可能受到污染的食品有鸡肉、鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶以及这些原料的制品。猪肉、牛奶以及这些原料的制品。中中国国食品安全食品安全监监管体系和制度管体系和制度建立市场准入制度实行分段监管专项整治行动建立召回制度加大监督抽查力度强化诚信体系建设中中国国食品安全食品安全监监管管难难点及点及问题问题农产品生产环节难以有效监农产品生产环节难以有效监管管环节污染对食品安全的影响环节污染对食品安全的影响假冒伪劣产品层出不穷假冒伪劣产品层出不穷流通及餐饮业的监管不规范流通及餐饮业的监管不规范食品企业自律及管理水平有食品企业自律及管理水平有待提高待提高办法：采取食品出口企业监办法：采取食品出口企业监管模式管模式可以采取的办法：可以采取的办法：强化监管，加大处罚建立规范的从农场到餐桌全程食物链渠道增强企业质量管理能力及诚信、自律行为客观公正的媒体报道提高消费者的食品安全意识和自我保护能力考核考核办办法：法： 课堂表现（20%）+ 期末考试（70%）+ 作业等课后任务（10%）