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1、餐饮经营管理常用公式餐饮经营管理常用公式培训人：王总培训人：王总第一章第一章营业收入营业收入费用费用=利润利润 营业收入营业收入期望利润期望利润=理想费用理想费用总分总分 总数总数=百分比百分比费费 用用营业收入营业收入=费用率费用率 期望利期望利润润营业收入营业收入=利润率利润率=期望利润率期望利润率 利润利润 营业收营业收入入第一章第一章营业收入营业收入（餐饮成本（餐饮成本+人工成本人工成本+其他费用）其他费用）=利润利润餐饮成本餐饮成本营业收入营业收入=餐饮成本率餐饮成本率人工成本人工成本营业收入营业收入=人工成本率人工成本率 总费用总费用营业收入营业收入=其他费用率其他费用率=总费用率
2、总费用率 其他费用其他费用营业收入营业收入 利利 润润营业收入营业收入=其他费用率其他费用率=利利 润润 率率实实 际际预预 算算=预计完成百分比预计完成百分比第二章第二章 总销售额总销售额客流量客流量=人均消费额人均消费额去去 年年 销销 售售 额额=其他费用率其他费用率本年销售额本年销售额 去年销售额去年销售额 销销 售售 额额 变变 化化 数数去去 年年 销销 售售 额额=利利 润润 率率（本年销售额（本年销售额/去年销售额去年销售额)1=)1=销售额变化率销售额变化率本年销售本年销售 去年销售去年销售=销售额变化销售额变化第二章第二章去年销售额去年销售额+（去年销售额（去年销售额预计增
3、加率）预计增加率）=预计营业收入预计营业收入去年销售额去年销售额 （1+1+预计增加率）预计增加率）=预计营业收入预计营业收入去年客流量去年客流量+（去年客流量（去年客流量预计增加率）预计增加率）=预计客流量预计客流量去年客流量去年客流量（1+1+预计增加率）预计增加率）=预计客流量预计客流量去年顾客人均销售额去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额预计人均销售增加额=预计人均销售额预计人均销售额 收入预测收入预测 客流量预测客流量预测=预计人均销售额预计人均销售额第三章第三章 销售的特定菜单总数销售的特定菜单总数销售菜单总数销售菜单总数=顾客欢迎指数顾客欢迎指数实际产出实际产出=转换系数转换系
4、数期望产出期望产出 原料重量原料重量食谱总重量食谱总重量原料百分比原料百分比总需求数总需求数=新食谱需求量新食谱需求量初期顾客数初期顾客数顾客欢迎指数项目顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数该项目预测销售数=总量百分比总量百分比 预期客流量预期客流量每份重量每份重量=总需求重量总需求重量第三章第三章 产品损耗产品损耗产品毛重产品毛重=损耗率损耗率产产 出出 率率=毛重需求量毛重需求量净重需求量净重需求量毛重需求量毛重需求量产出率产出率=净重需求量净重需求量1 1 损耗率损耗率=产出率产出率平均价值平均价值 现存量现存量+特别预定特别预定=预定总量预定总量 单位价格单位价格总单位总单位=合计价格合
5、计价格 项目数量项目数量项目价值项目价值=项目存货价值项目存货价值第三章第三章 =食品销售成本食品销售成本 食品销售成本食品销售成本食品销售额食品销售额食品成本率食品成本率采采 购购 额额期初存货期初存货 +消费的食品成本消费的食品成本期末存货期末存货可销售食品可销售食品员工餐员工餐采采 购购 额额期初存货期初存货 +可销售食品可销售食品期末存货期末存货外部流动价值外部流动价值+内部流动价值内部流动价值=食品销售成本食品销售成本 当天采购额当天采购额当天销售额当天销售额=当天成本率当天成本率 累计采购额累计采购额累计销售额累计销售额=利利 润润 率率第四章第四章 =饮料销售成本饮料销售成本 项
6、目销售额项目销售额饮料销售总额饮料销售总额=食品成本率食品成本率饮料销售成本饮料销售成本饮料销售额饮料销售额采采 购购 额额期初存货期初存货 +可销售食品可销售食品期末存货期末存货酒吧转出额酒吧转出额+酒酒吧转入额吧转入额=饮料成本率饮料成本率第四章第四章 =饮料销售成本饮料销售成本 项目销售额项目销售额饮料销售总额饮料销售总额=项目销售额百分比项目销售额百分比饮料销售成本饮料销售成本饮料销售额饮料销售额采采 购购 额额期初存货期初存货 +可销售食品可销售食品期末存货期末存货酒吧转出额酒吧转出额+酒酒吧转入额吧转入额=饮料成本率饮料成本率第五章第五章当天剩余产品当天剩余产品+当天产品当天产品=
7、当天销售预期当天销售预期错误边际错误边际当天发放额当天发放额当天销售额当天销售额=估计当日总饮料成本估计当日总饮料成本总发放额总发放额总销售额总销售额=估计总饮料成本估计总饮料成本 产品种类成本产品种类成本总销售额总销售额=总费用率总费用率 总发放额总发放额存货调整存货调整各种类总成本各种类总成本 产品损耗产品损耗交货状态重量交货状态重量=估计总饮料成本估计总饮料成本=利利 润润 率率第五章第五章1 1 净损耗净损耗=产品产量产品产量净料量净料量交货状态重量交货状态重量=估计当日总饮料成本估计当日总饮料成本交货状态重量价格交货状态重量价格产品产出率产品产出率=估计总饮料成本估计总饮料成本每单位
8、标准化菜谱成本每单位标准化菜谱成本可用产品成本可用产品成本=可用食品成本率可用食品成本率 实际产品成本实际产品成本总销售额总销售额=操作效率操作效率第六章第六章 收入收入 支出支出 =利润利润 单价单价 销售数销售数=总收入总收入销售食品总成本销售食品总成本 销售额销售额=食品成本率食品成本率待定项目食品销售成本待定项目食品销售成本该项食品销售额该项食品销售额=该项食品成本该项食品成本率率 1 1=价格因数价格因数预期生产成预期生产成本本 待定项目食品销售成本待定项目食品销售成本该项食品成本率该项食品成本率=该项食品销售该项食品销售额额第六章第六章价格因数价格因数 生产成本生产成本=菜单价格菜
9、单价格销售价格销售价格 生产成本生产成本=边际贡献率边际贡献率生产成本生产成本+预期边际贡献率预期边际贡献率=销售价格销售价格自助餐产品总成本自助餐产品总成本 客客 流流 量量=人均自助餐产品成本人均自助餐产品成本第七章第七章 输出输出输入输入=生产率生产率离职员工离职员工在职员工在职员工=员工流动率员工流动率 自愿离职员工自愿离职员工在职员工在职员工=自愿员工流动率自愿员工流动率非自愿员工非自愿员工在职员工在职员工 人工成本人工成本总销售额总销售额=非自愿员工流动率非自愿员工流动率 =人工成本率人工成本率 总销售量总销售量所用劳动时间所用劳动时间=每单位劳动时间销售额每单位劳动时间销售额第七
10、章第七章 人工成本人工成本客流量客流量=客人人均消耗人工成本客人人均消耗人工成本客流量客流量人工成本人工成本=梅单位劳动成本客流量梅单位劳动成本客流量 预计客流量预计客流量人工时间人工时间=自愿员工流动率自愿员工流动率客流量客流量每单位劳动成本客流量每单位劳动成本客流量=每单位劳动时间客流每单位劳动时间客流第七章第七章预测总销售额预测总销售额 人工成本率标准人工成本率标准=人工成本预算人工成本预算预测客流量预测客流量 每人工小时服务客人数量每人工小时服务客人数量=人工成本预算人工成本预算实际数量实际数量预算数量预算数量=该项食品销售额该项食品销售额第八章第八章 其他费用其他费用总销售金额总销售
11、金额=其他费用成本率其他费用成本率其他费用其他费用客流量客流量=人均其他费用成本人均其他费用成本第九章第九章 分类食品成本分类食品成本食品总销售额食品总销售额=分类食品成本率分类食品成本率期初存货价值期初存货价值+期末存货价值期末存货价值2 2=平均存货价值平均存货价值所消费饮料的成本所消费饮料的成本平均存货价值平均存货价值=饮料存货流通量饮料存货流通量所消费食品的成本所消费食品的成本平均饮料存货价值平均饮料存货价值=食品存货流通量食品存货流通量第九章第九章当年销售额当年销售额去年人工调整成本率去年人工调整成本率=当年计划人工成本当年计划人工成本净收入净收入总销售额总销售额=边际利润（销售回报
12、率）边际利润（销售回报率）本期净收入本期净收入上期净收入上期净收入上期净收入上期净收入=利润变化率利润变化率第九章第九章销售价格销售价格 生产成本生产成本=单位边际贡献单位边际贡献总销售额总销售额 总生产成本总生产成本=总边际贡献总边际贡献总边际贡献总边际贡献 销销 售售 量量=平均单位边际贡献平均单位边际贡献第十章第十章A B C D=A B C D=目标价值目标价值A=1 A=1 食品成本率食品成本率B=B=顾客欢迎项目顾客欢迎项目C=C=销售价格销售价格D=1 D=1（可变成本率（可变成本率+食品成本率）食品成本率）第十章第十章总销售额总销售额 可变成本可变成本=边际贡献边际贡献销售价格
13、销售价格 单位可变成本单位可变成本=单位边际贡献单位边际贡献单位销售价格单位销售价格 单位可变成本单位可变成本=单位边际贡献单位边际贡献销售价格率销售价格率 可变成率可变成率=边际贡献率边际贡献率100%100%可变成本率可变成本率=边际贡献率边际贡献率第十章第十章 固定成本固定成本边际贡献率边际贡献率=盈亏分界点销售额盈亏分界点销售额税后利润税后利润11税率税率=税前利润税前利润固定成本固定成本+税前利润税前利润每单位（顾客）边际贡献每单位（顾客）边际贡献=饮料存货流通量饮料存货流通量固固 定定 成成 本本边际贡献率边际贡献率=食品存货流通量食品存货流通量第十章第十章 固定成本固定成本+税前
14、利润税前利润每单位（顾客）边际贡献每单位（顾客）边际贡献=完成预计税后利润所需服务的顾客人数完成预计税后利润所需服务的顾客人数预算收入预算收入 预算支出预算支出=预算利润预算利润总销售额总销售额1-1-最小经营成本最小经营成本=单位销售额单位销售额最低人工成本最低人工成本可用座位可用座位=最低销售点最低销售点1-(1-(食品成本率食品成本率+可变成本率）可变成本率）最低人工成本最低人工成本=最低销售点最低销售点1-1-最小经营成本最小经营成本最低人工成本最低人工成本或或第十一章第十一章售出产品售出产品=顾客费用顾客费用=销售收据销售收据=销售存数销售存数售出产品售出产品=顾客费用顾客费用顾客费用顾客费用=销售收据销售收据销售收据销售收据=销售存款销售存款