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1、L/O/G/O餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理主要内容主要内容1.1 1.1 1.1 1.1 餐饮业发展概况餐饮业发展概况餐饮业发展概况餐饮业发展概况 1.2.1.2.1.2.1.2.餐饮企业的发展形式及基本特点餐饮企业的发展形式及基本特点餐饮企业的发展形式及基本特点餐饮企业的发展形式及基本特点 1.1 餐饮业发展概况餐饮业发展概况餐饮业：指以从事饮食烹饪加工饮食烹饪加工和消费服务经营活消费服务经营活动动为主的行业。最初的最初的烹饪活动烹饪活动唐、宋唐、宋时期时期夏、商、周夏、商、周时期时期秦、汉秦、汉时期时期晚清以后晚清以后最早的聚餐形式最早的聚餐形式筵席筵席发展发展
2、发展发展概况概况概况概况1.1.1 中国餐饮业发展概况中国餐饮业发展概况最初的烹饪活动最初的烹饪活动生食生食加工、烧烤加工、烧烤水稻、牲畜水稻、牲畜筵席筵席隆重、正规的宴饮隆重、正规的宴饮1 14 41.礼仪、程式讲究礼仪、程式讲究2.等级制度严格等级制度严格3.音乐助餐形式出现音乐助餐形式出现2 23 34.专职服务人员及服务机构出现专职服务人员及服务机构出现（机构（机构22个，服务人员个，服务人员2332人）人）夏、商、周时期夏、商、周时期中国餐饮业的雏形形成，中国餐饮业的雏形形成，王室餐饮王室餐饮日臻精致，日臻精致，餐饮已发展成为一个餐饮已发展成为一个独立的行业独立的行业。秦汉时期秦汉时
3、期1、通商贸易使中原与西部少数民族饮食习俗融合2、食品、饮品、器皿的革新唐、宋时期唐、宋时期晚清以后晚清以后晚清以后晚清以后沿海城市出现西餐馆1、规模大、分工细、组织全2、传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出讲究讲究“礼礼”、“序序”食物的植物性食物的植物性成分过大，动成分过大，动物性比例太少物性比例太少博采风格博采风格中国餐饮业的特点中国餐饮业的特点1.1.2 外国餐饮概况外国餐饮概况西餐雏形，餐巾的使用、西餐雏形，餐巾的使用、餐桌布置、重大宴会报菜名等餐桌布置、重大宴会报菜名等古埃及古埃及古埃及古埃及中世纪中世纪中世纪中世纪及法国及法国及法国及法国古希腊古希腊古希腊古希腊古罗马古罗马古罗马古罗马
4、西餐发展到顶级西餐发展到顶级烹饪、服务讲究，烹饪、服务讲究，高雅、华贵的风格高雅、华贵的风格谷物填食谷物填食冷盘手推车冷盘手推车等级观念等级观念1.1.3 当代人对餐饮的要求当代人对餐饮的要求1.1 1.1 1.1 1.1 餐饮业发展概况餐饮业发展概况餐饮业发展概况餐饮业发展概况 1.2.1.2.1.2.1.2.餐饮企业的发展形式及基本特点餐饮企业的发展形式及基本特点餐饮企业的发展形式及基本特点餐饮企业的发展形式及基本特点 1.2.1 中国餐饮企业的表现形式及基中国餐饮企业的表现形式及基本特点本特点高档酒楼酒店（宾馆）餐厅家庭餐馆火锅店快餐店食街和小吃团体供餐机构西餐馆饮品店茶餐厅武汉巴山夜雨
5、总统府大酒店武汉巴山夜雨总统府大酒店东来顺群光店东来顺群光店户部巷小吃一条街户部巷小吃一条街斗牛士西餐厅斗牛士西餐厅1.2.2 西方国家餐饮企业的表现形式西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）及基本特点（以美国为例）社会餐馆全套服务全套服务餐馆餐馆主题餐馆主题餐馆咖啡馆咖啡馆简餐餐馆简餐餐馆快餐馆快餐馆餐位数餐位数75-20075-200100-400100-40035-30035-300100-400100-400100100地理地理区位区位城市或乡城市或乡村交通要村交通要道道商业中心区商业中心区及次交通繁及次交通繁忙地区忙地区交通繁交通繁忙地区忙地区购物中心购物中心交通要道交通要道并交易进并交易进出出主要主要特点特点菜式齐全、菜式齐全、消费水平消费水平较高较高消费略高于消费略高于平均水平平均水平消费水消费水平中档平中档价格敏感价格敏感者的选择者的选择消费较低消费较低酒店餐厅形式 酒店餐厅、酒店咖啡厅、宴会厅、客房用餐服务团体供餐机构俱乐部餐厅餐饮外卖服务L/O/G/O谢谢谢谢谢谢谢谢!