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1、第三第三节节 酸度酸度调节剂调节剂Acids or acidifiers:酸酸味味剂剂Definition:能能赋赋予予食食品品酸酸味味的的食品添加剂。食品添加剂。给给人人爽爽快快的的感感觉觉，可可增增进进食食欲欲，有有助助于于纤纤维维素素和和钙钙、磷磷等等物物质质的的溶溶解解，促促进进人人体体对对营营养养素素的的消消化化、吸吸收收，同同时时还还具具有有一一定定的的防腐和抑菌作用。防腐和抑菌作用。1.酸味基酸味基础础1.1 酸味与酸味酸味与酸味剂剂分子分子结结构的关构的关系系:uu酸味：酸味：是味蕾受到是味蕾受到H+刺激的一刺激的一种感种感觉觉。一般来。一般来说说，有酸味的物，有酸味的物质质在
2、溶液中都能解离出在溶液中都能解离出H+。uu酸味酸味阈值阈值与与pH的关系是：的关系是：无机无机酸的酸的阈值阈值在，有机酸在之在，有机酸在之间间。柠檬酸柠檬酸1.1 1.1 酸味与酸味酸味与酸味酸味与酸味酸味与酸味剂剂剂剂分子分子分子分子结结结结构的关系构的关系构的关系构的关系:uu相同相同pH下酸味的下酸味的强强度度：取决于阴离子的结：取决于阴离子的结构。乙酸构。乙酸甲酸甲酸乳酸乳酸草酸草酸盐酸。盐酸。uu酸味感持酸味感持续时间续时间：相同相同pH，其酸味感持，其酸味感持续续时间时间与酸味物与酸味物质质解离速度有关。解离慢解离速度有关。解离慢(如有机如有机如有机如有机酸酸酸酸)维维持持时间时
3、间久，相反久，相反则则快。快。1.2 食品中酸味的来源食品中酸味的来源:uu天然水果中含有酸。天然水果中含有酸。如果如果实实中的主要酸中的主要酸为柠为柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。檬酸、酒石酸、苹果酸等。uu发发酵酵产产生酸：生酸：乳品、腌制品、酒等乳品、腌制品、酒等发发酵中酵中产产生乳酸、醋酸等。生乳酸、醋酸等。uu添加酸：添加酸：为为某种需要添加如配制某种需要添加如配制饮饮料等。料等。食品中加酸的作用食品中加酸的作用uu赋赋予食品酸味，予食品酸味，满满足足调调味的要求；味的要求；uu封封闭闭金属：金属：如如柠柠檬酸、磷酸等，封檬酸、磷酸等，封闭闭金属金属防止色素、防止色素、维维生素和生素和风风
4、味物味物质质氧化劣氧化劣变变；uu降低降低pH，有利于，有利于杀杀菌。菌。进进而降低微生物而降低微生物的耐的耐热热性，如将低酸食品性，如将低酸食品调调至酸性，可至酸性，可进进行常行常压杀压杀菌菌;食品中加酸的作用食品中加酸的作用食品中加酸的作用食品中加酸的作用uu有助于提高酸型防腐有助于提高酸型防腐剂剂（如苯甲酸（如苯甲酸（如苯甲酸（如苯甲酸钠钠钠钠和山梨酸和山梨酸和山梨酸和山梨酸钾钾钾钾）的防腐效果；的防腐效果；uu 可用做香味可用做香味辅辅助助剂剂，并能平衡，并能平衡风风味、修味、修饰饰蔗糖或甜味蔗糖或甜味剂剂的甜味；的甜味；如酒石酸可以如酒石酸可以如酒石酸可以如酒石酸可以辅辅辅辅助葡萄的
5、香助葡萄的香助葡萄的香助葡萄的香味，磷酸可以味，磷酸可以味，磷酸可以味，磷酸可以辅辅辅辅助可助可助可助可乐饮乐饮乐饮乐饮料的香味，苹果酸可料的香味，苹果酸可料的香味，苹果酸可料的香味，苹果酸可辅辅辅辅助助助助许许许许多水果多水果多水果多水果和果和果和果和果酱酱酱酱的香味。的香味。的香味。的香味。uu遇碳酸遇碳酸盐盐可以可以产产生生CO2气体，使气体，使产产品品产产气气膨松膨松剂剂；uu有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收。进人体对营养素的消化、吸收。酸味口感酸味口感问题问题：令人愉快感的酸如令人愉快感的酸如柠柠檬酸，抗坏血酸、葡萄檬
6、酸，抗坏血酸、葡萄糖酸和糖酸和L-苹果酸。苹果酸。伴有苦味的酸如伴有苦味的酸如dl-苹果酸。苹果酸。伴有伴有涩涩味的酸如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒味的酸如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸。石酸、延胡索酸。有异有异样样激性气味的酸如乙酸，激性气味的酸如乙酸，有有鲜鲜味、异味的酸如谷氨酸，琥珀酸。味、异味的酸如谷氨酸，琥珀酸。酸味酸味剂剂使用中使用中应应注意的注意的问题问题：加入酸味加入酸味剂剂的程序和的程序和时间时间；酸是很多反；酸是很多反应应的的介介质质；使用固体酸味使用固体酸味剂时剂时，要考，要考虑虑它的吸湿性它的吸湿性（结结结结晶晶晶晶水）水）水）水）和溶解性。因酸添加量很小之故；和溶
7、解性。因酸添加量很小之故；和和氢氢离子离子对应对应的阴离子会影响酸味的阴离子会影响酸味剂剂的的风风味味外，外，进进而影响添加食品的而影响添加食品的风风味；味；酸味酸味剂剂有一定刺激性，能引起消化系有一定刺激性，能引起消化系统统疾病。疾病。影响酸味的因素影响酸味的因素酸的种类酸的种类:(以柠檬酸的酸味为100，则其它酸与它比较)几种酸的甜味阈值和酸度：几种酸的甜味阈值和酸度：项目磷酸酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸酸味阈值(%)0.00190.00150.00270.00190.0018酸度200-230130-13012010080-150温度：温度：温温度度不不同同，味味觉觉感感受受不不同同。有有的的
8、味味觉觉随随温温度度低低变变迟迟钝钝，有有的的则则更更敏敏感感。果果糖糖甜甜度度高高的的温温度度40;7生成二生成二钠盐钠盐尤无尤无鲜鲜味味(原因原因原因原因是鲜味的是鲜味的是鲜味的是鲜味的产生可能是由于产生可能是由于产生可能是由于产生可能是由于-NH-NH3 3和和和和-COO-COO两个基团之间产生静电吸引两个基团之间产生静电吸引两个基团之间产生静电吸引两个基团之间产生静电吸引)谷氨基酸谷氨基酸谷氨基酸谷氨基酸钠钠钠钠(a-a-氨基戊二酸氨基戊二酸氨基戊二酸氨基戊二酸)uu注意：注意：耐热性：耐热性：谷氨酸及其一钠盐，在谷氨酸及其一钠盐，在pH5长时长时间受热，发生分子内脱水生成焦性谷氨酸
9、，间受热，发生分子内脱水生成焦性谷氨酸，鲜味消失，会产生毒性，其反应如下：鲜味消失，会产生毒性，其反应如下：注意：注意：注意：注意：螯合作用：螯合作用：谷氨酸的两个羧基有很强的螯合谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制微量元素如作用，可能会限制微量元素如Ca2+、Mg2的的利用。利用。其他作用：其他作用：uu防腐作用；对豆制品、曲酒的香味也有增强防腐作用；对豆制品、曲酒的香味也有增强作用；作用；uu对咸、酸、苦有消杀作用；对咸、酸、苦有消杀作用；uu在竹笋、蘑菇罐头中有澄清作用；在竹笋、蘑菇罐头中有澄清作用；uu并能引出其他食品中所具有的自然风味等等。并能引出其他食品中所具有的自然风味等
10、等。注意：注意：注意：注意：安全问题：安全问题：uu使使10d龄的鼠发生脑组织龄的鼠发生脑组织障碍的结果；障碍的结果；uu摄入量超过肠道的转化摄入量超过肠道的转化能力，血液中谷氨酸含能力，血液中谷氨酸含量升高，某些人会头痛、量升高，某些人会头痛、不愉快、身体不适等。不愉快、身体不适等。3 核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂uu属芳香杂环化合物，结构相似，都是酸性离属芳香杂环化合物，结构相似，都是酸性离子型有机物，子型有机物，呈味基团呈味基团是亲水的核糖是亲水的核糖-5-磷酸磷酸酯，酯，辅助基团辅助基团是芳香杂环上的疏水取代基是芳香杂环上的疏水取代基x，基本结构骨架为：，基本结构骨架为：呈味基团呈味基
11、团辅助基团辅助基团XH inosine-5-monophosphate(IMP)肌苷酸肌苷酸XNH2 guanosine-5-monophosphate(GMP)肌苷酸肌苷酸3 3 核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂uu3.1 核苷酸的结构特点：核苷酸的结构特点：嘌嘌呤核第呤核第6位碳上有位碳上有羟羟基；基；核糖第核糖第5位碳上要有磷酸位碳上要有磷酸酯酯。根据。根据这这一一规规律，又相律，又相继继合成了合成了许许多多a-取代取代-5-核苷酸，核苷酸，它它们们都有都有鲜鲜味味见见表。表。3 3 核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂uu3.2 核苷酸的使用
12、：核苷酸的使用：性质：性质：比较稳定，在常规贮存、比较稳定，在常规贮存、焙烤、烹调加工中不易破坏；焙烤、烹调加工中不易破坏；注意：注意：在动、植物体内的某些在动、植物体内的某些酶类能分解核苷酸，失去鲜味，酶类能分解核苷酸，失去鲜味，故不宜加入生鲜的动、植物原故不宜加入生鲜的动、植物原料中；料中；添加时间：添加时间：尽量安排在整个加尽量安排在整个加工过程最后。工过程最后。3 3 核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂uu3.3 核苷酸使用效果：核苷酸使用效果：(核苷酸的使用效果见上核苷酸的使用效果见上表表)核苷酸对甜味有增效作用；核苷酸对甜味有增效作用；对咸、酸、苦有消杀作用；
13、对咸、酸、苦有消杀作用；对肉味有增效作用；对肉味有增效作用；对腥味、焦味有消杀作用。对腥味、焦味有消杀作用。uu3.4 核苷酸制备：核苷酸制备：发酵法生产；发酵法生产；发酵副产品中提取；发酵副产品中提取；酵母中提取。酵母中提取。4.两类鲜味剂的协同效应两类鲜味剂的协同效应uu普通的味精中添加肌酸后，鲜味增强，鲜味普通的味精中添加肌酸后，鲜味增强，鲜味时间延长，酸味和苦味被抑制，更鲜美可口。时间延长，酸味和苦味被抑制，更鲜美可口。uu鸟鸟苷酸苷酸(GMP)和肌苷酸和肌苷酸(IMP)与味精可配成与味精可配成兼兼动动、植物、植物鲜鲜味于一体的增味味于一体的增味剂剂（鲜味强度提（鲜味强度提（鲜味强度提
14、（鲜味强度提高数倍；可降低成本，减少用量）；高数倍；可降低成本，减少用量）；高数倍；可降低成本，减少用量）；高数倍；可降低成本，减少用量）；uu强力味精：强力味精：（该协同作用已得到应用）（该协同作用已得到应用）（该协同作用已得到应用）（该协同作用已得到应用）肌苷酸钠肌苷酸钠:味精味精；鸟鸟苷酸苷酸钠钠:味精味精5:95。5 琥珀酸及其琥珀酸及其钠盐钠盐 disodiam succinateuu应用：应用：琥珀酸是丁二酸，作为增味剂，琥珀琥珀酸是丁二酸，作为增味剂，琥珀酸常用于酒类、清凉饮料、糖果等食品中，酸常用于酒类、清凉饮料、糖果等食品中，其钠盐用于酿造品及肉制品，如与其他鲜味其钠盐用于酿
15、造品及肉制品，如与其他鲜味剂并用，其效果更显著。剂并用，其效果更显著。uu稳定性：稳定性：琥珀酸耐热性好；琥珀酸耐热性好；琥珀酸钠琥珀酸钠5 5 琥珀酸及其琥珀酸及其琥珀酸及其琥珀酸及其钠盐钠盐钠盐钠盐uu鲜味强度：鲜味强度：琥珀酸及其琥珀酸及其钠盐钠盐溶液的溶液的pH不同，不同，状状态态不同，不同，鲜鲜味程度不同。琥珀酸一味程度不同。琥珀酸一钠钠的呈的呈味能力味能力为为琥珀酸的琥珀酸的1/4，二，二钠盐钠盐只有只有1/8。uu注意：注意：琥珀酸与味精有琥珀酸与味精有协协同效同效应应，但量不能，但量不能超超过过味精的味精的1/10（酸性（酸性（酸性（酸性较较较较强强强强，可使味精，可使味精，可
16、使味精，可使味精变变变变成谷氨酸而成谷氨酸而成谷氨酸而成谷氨酸而减低呈味能力，同减低呈味能力，同减低呈味能力，同减低呈味能力，同时时时时自身自身自身自身变变变变成成成成钠盐钠盐钠盐钠盐亦减少了亦减少了亦减少了亦减少了鲜鲜鲜鲜味）味）味）味）uu其他作用：其他作用：琥珀酸是有机酸，有防腐效果，琥珀酸是有机酸，有防腐效果，阈值阈值。6 酵母精酵母精 酵母精是一种天然增味剂，产品呈淡黄色，酵母精是一种天然增味剂，产品呈淡黄色，具有天然的鱼肉制品鲜味，易溶于水，吸湿具有天然的鱼肉制品鲜味，易溶于水，吸湿性强，由于制备原料和制法不同，有的略带性强，由于制备原料和制法不同，有的略带苦味。苦味。酵酵母母精精
17、6 6 酵母精酵母精酵母精酵母精uu制法制法（酵母自溶（酵母自溶（酵母自溶（酵母自溶 ）：自溶物：将酵母泥调成浆状，自溶物：将酵母泥调成浆状，加入酵母自溶促进剂加入酵母自溶促进剂(盐、糖、盐、糖、盐、糖、盐、糖、乙醇等乙醇等乙醇等乙醇等)，升温自溶数小时，升温自溶数小时，得到酵母自溶物。得到酵母自溶物。分离：用水和乙醇洗涤，洗分离：用水和乙醇洗涤，洗净后的酵母泥用离心分离机净后的酵母泥用离心分离机分离。分离。真空浓缩干燥，即得酵母精。真空浓缩干燥，即得酵母精。Bio-Springer 酵母精酵母精uu酵母精有以下作用：酵母精有以下作用：能赋予产品宽广的风味；能赋予产品宽广的风味；突出鲜味，使味
18、感浓郁突出鲜味，使味感浓郁（有味精所不具有的厚味）；（有味精所不具有的厚味）；（有味精所不具有的厚味）；（有味精所不具有的厚味）；增加食欲，对人调节体机机能；增加食欲，对人调节体机机能；有抗氧化效果；有抗氧化效果；协调动、植物原料的风味，掩盖其原料味；协调动、植物原料的风味，掩盖其原料味；有乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲和性，有乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲和性，使风味、触感更易接受；使风味、触感更易接受；防止脱水，减少香肠类的收缩现象。防止脱水，减少香肠类的收缩现象。7 其他增味其他增味剂剂uu果酸：果酸：（如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等（如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等（如苹果酸、酒石酸、柠檬酸
19、等（如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等）具有增强食品）具有增强食品风味的性能。风味的性能。uu柠檬酸能增强草莓的风味。柠檬酸能增强草莓的风味。uu果酸与乳酸配合能改善豆制品风味。果酸与乳酸配合能改善豆制品风味。uu顺丁烯二酸和反丁烯二酸能抑制大蒜的异味。顺丁烯二酸和反丁烯二酸能抑制大蒜的异味。uu谷胱甘肽能增强肉类风味。谷胱甘肽能增强肉类风味。uu多磷酸盐能增强鸡肉和干酪制品的风味等。多磷酸盐能增强鸡肉和干酪制品的风味等。增味增味剂剂的的发发展方向：展方向：uu强力味精：强力味精：由呈味由呈味核苷酸、味精、天然食物核苷酸、味精、天然食物抽提物、食用香料、增香剂抽提物、食用香料、增香剂等按不同比例配等按
20、不同比例配制而成鲜度可提高几倍或几十倍，并有增强制而成鲜度可提高几倍或几十倍，并有增强食品后味、协调各种风味、消杀不良味道的食品后味、协调各种风味、消杀不良味道的功能，风格多样，可方便地调制各种汤料。功能，风格多样，可方便地调制各种汤料。uu多功能味精与营养强化味精：多功能味精与营养强化味精：将将维生素氨基维生素氨基酸酸等营养强化剂均匀地加入味精中，制成既等营养强化剂均匀地加入味精中，制成既用于烹调又有营养保健作用的味精，食用后用于烹调又有营养保健作用的味精，食用后能促进生长发育和人体代谢，增加抗病能力。能促进生长发育和人体代谢，增加抗病能力。uu低钠味精、盐味精低钠味精、盐味精第七第七节节
21、辣辣 味味 剂剂u辣辣的的感感觉觉是是刺刺激激触触觉觉神神经经、嗅嗅觉觉神神经经和和舌舌、口口、鼻鼻中中的的神神经经（属属于于机机械械刺刺激激现现象象）的的综综合合感觉。感觉。u适适当当的的辣辣味味有有增增进进食食欲欲，促促进进血血液液循循环环，促促进进消消化化液液分分泌泌的的功功效效，并有杀菌作用。并有杀菌作用。1.辣味物辣味物质质分子分子结结构构uu辣味基团：辣味基团：具有酰胺基、酮基、异腈基等官具有酰胺基、酮基、异腈基等官能团。能团。uu分子的骨架为：分子的骨架为：酰氨基酰氨基酰氨基酰氨基1 1 辣味物辣味物辣味物辣味物质质质质分子分子分子分子结结结结构构构构uu羟羟基及脂肪基及脂肪烃烃
22、R的碳原子数在的碳原子数在712所引起的，所引起的，R的碳原子数与辣度的关系如的碳原子数与辣度的关系如图图；R R7-127-12R RR R7-127-12 辣味物辣味物辣味物辣味物质质质质分子分子分子分子结结结结构构构构uu香辛料的辣味：香辛料的辣味：多由多由邻甲邻甲氧基酚氧基酚的衍生物产生的；的衍生物产生的；uu许多辣味剂有许多辣味剂有香气香气，划归，划归于香料即称为香辛料。于香料即称为香辛料。邻甲氧基酚邻甲氧基酚2 辣味分辣味分类类（按其口感可分成三类按其口感可分成三类按其口感可分成三类按其口感可分成三类）2.1 芳香性辣味物质芳香性辣味物质桂皮醛；桂皮醛；姜酮、姜酚、姜醇；姜酮、姜酚
23、、姜醇；丁香酚和异丁香酚。丁香酚和异丁香酚。辣味分辣味分辣味分辣味分类类类类 无臭辣味物质无臭辣味物质分子结构中有分子结构中有O与与N uu辣椒素辣椒素uu花椒素花椒素uu胡椒碱。胡椒碱。辣味分辣味分辣味分辣味分类类类类 刺激性辣味物刺激性辣味物质质刺激性辣味物质分子结构中有刺激性辣味物质分子结构中有O、N和和S。常见。常见的有两种：的有两种：芥子苷类。芥子苷类。存在子芥菜籽、萝卜中。存在子芥菜籽、萝卜中。二硫化物类。二硫化物类。存在子葱、蒜、韭菜、洋葱中。存在子葱、蒜、韭菜、洋葱中。（葱、蒜中存在的二硫化物不稳定，加热时能被还原为有（葱、蒜中存在的二硫化物不稳定，加热时能被还原为有（葱、蒜中
24、存在的二硫化物不稳定，加热时能被还原为有（葱、蒜中存在的二硫化物不稳定，加热时能被还原为有甜味的硫醇化物，所以葱蒜类食物在煮、烤加热之后，其甜味的硫醇化物，所以葱蒜类食物在煮、烤加热之后，其甜味的硫醇化物，所以葱蒜类食物在煮、烤加热之后，其甜味的硫醇化物，所以葱蒜类食物在煮、烤加热之后，其辛辣味不仅减少而且还有甜味）辛辣味不仅减少而且还有甜味）辛辣味不仅减少而且还有甜味）辛辣味不仅减少而且还有甜味）思考题思考题u酸味剂在使用过程中应注意的问题。酸味剂在使用过程中应注意的问题。u果蔬制品中常使用哪些酸味剂，举例说明。果蔬制品中常使用哪些酸味剂，举例说明。u天天然然甜甜味味剂剂及及合合成成甜甜味味剂剂的的优优缺缺点点，在在使使用过程中应注意的问题。用过程中应注意的问题。u常用天然、合成甜味剂的名称，应用范围。常用天然、合成甜味剂的名称，应用范围。u鲜味剂常分为哪几种？鲜味剂常分为哪几种？u举举出出复复合合鲜鲜味味剂剂与与其其他他调调味味剂剂复复配配使使用用的的配方。配方。