连锁餐饮公司营运手册新.doc

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1、门店运营手册（草案）目录：一、公司简介二公司架构图三、市场策划部门店开发、策划操作程序四、工程部门店营建、维护操作程序五、采购部门店采购操作程序六、内部事务部门店证照办理操作程序七、人事部门店人员招募、培训操作程序八、财务部门店财务管理操作程序九、中央厨房门店产品生产、配送操作程序十、新品研发部门店新品研发操作程序十一、门店管理部门店管理操作程序一、 公司简介为了彻底解决长久以来困扰中国的食品安全隐患和难吃饭、饭难吃的现代民生问题，2010 年，公司依托强大的经济实力，由母公司昆山天坊生态农庄有限公司出资成立了上海天坊汇实业有限公司。上海天坊汇实业有限公司业务涉及连锁日式海鲜自助及连锁面店管理

2、、团餐管理、国际食品进出口贸易和农场经营等几大领域，其中，连锁日式海鲜自助及连锁面店经营是我们的主脊业务。做一家品牌知名度高的企业，做一家让消费者放心的企业，做一家与世界接轨的企业是我们的梦想，更是我们不舍的追求！二、 公司架构图董事长招投标和审计部招聘部员工关系部绩效考核 财务一部 财务二部行政总裁天坊面谈餐饮有限公司昆山天坊生态农庄有限公司工程监理部门店开发部市场调研部 市场策划部 市场推广部 客户服务部上 海 天 坊 汇 实 业 有 限 公 司 人 员 结 构 图董事会行政副总裁食品安全监管部法务部食材部 杂货部造价预算部天坊汇餐饮管理有限公司天坊食品制造有限公司食品卫生部 食品安全部天

3、坊农场有限公司（筹）成本核算部行政事务总务员工培训部资产管理部日式菜系 中式菜系 食品类系面制品系列内控部 人事部 行政部 财务部市场部采购部工程部产品研发部日式日常运营总监连锁面店区域经理 行政总厨运营总裁运营副总裁 运营副总裁中央厨房运营副总裁中式日常运营总监区域经理 行政总厨营销部总裁办公室公关部 文档部三、市场部门店开发、策划操作程序（一）.市场部通过房产中介、网络、商铺招商中心等方式寻找合适新址店面。 （店面要求：日餐厅面积 400600 平方米，层高 3 米以上，月租金 818 万，煤气 30 立方、电 60 千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅 6 米以上。中餐

4、厅面积 500700 平方米，层高 3.5 米以上，月租金 1025 万，煤气 30 立方、电 60 千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅 8 米以上。天坊面谈面积 120250 平方米以上，月租金 49 万，煤气 30 立方、电 50 千瓦以上，新址店面以成熟商圈、商住混合地段为首选，门幅 3米以上。 ）（二）. 由市场部负责调研确定新址项目所属的商圈（A 类：市级商圈 B 类：区级商圈 c 类：即存在商业业态的社区商圈） ，客流量预测、周边目标消费群体调研、市场定位，与门店管理部一起出具商圈调查报告。（三）.商圈调查报告内容： 一、新址周边道路状况二、商业聚客点三、新址位

5、置情况四、竞争对手情况五、社区配套六、住宅人口七、商业规划八、结论（四）.出具商圈调查报告后经公司营运总监核准后，与出租方洽谈租赁合同细节，合同年限必须 5 年以上。(五). 市场开发前期调查及洽谈租赁合同时应注意的法律风险提示：（1至 7 项为店面房产必须满足条款）：1、房地产产权明晰，有合法的产权证明（注意临建的到期日问题） ；2、出租人有权利转租（转租方需有合法转租证明） ；3、房地产无担保物权和债权、诉讼等任何权利瑕疵；4、房地产为商业用途且能作为餐饮使用；5、电力、燃气、自来水能满足未来经营需要；6、排油、排烟、排水、排污线路和空调机组、室外制冷机组及其他必备设施摆放场地合适；7、房

6、地产在租赁期内无拆迁规划或其他市政规划；8、我方是否能获得有利的广告宣传位；9、我方是否能获得相应的停车位置；10、我方是否能获得有条件的单方解约权（例如出租方无法提供符合需要的水、电、煤气、空调等导致停业） ；11、我方是否可在经营不善（包括连续亏损、租赁地点附近道路交通变化导致人流变化、租赁地点附近道路长期整修）的情况下单方解约；12、是否享有租赁期内的二次装修免租期；13、大厦、商厦内租赁时有无排他性条款。（六）.市场部完成租赁合同谈判后，将合同送公司法务审核修改后交公司相关部门批准后报公司总裁核定，合同正本送内部事务部存档。（七）.公司总裁核定批准租赁合同后，市场部安排工程部就工程安装

7、进行论证，门店管理部、财务部进行门店先期财务预算出具可行性报告，报公司总裁核定批准后正式启动门店营建工作。 （附表：门店预算表）项 目 计 算 依 据 收 入 建 设 期 投 入 费 用 /月 备 注装 修设 备电 话 初 装 费内 线 电 话铁 板合 计 0.00日 式 料 理 营 业 收 入定 食 营 业 收 入合 计 0.00日 式 料 理 营 业 成 本 0.00定 食 营 业 成 本 0.00合 计营 业 税 金 营 业 税 及 附 加人 工 费 工 资 +社 保租 金物 业 管 理 费油 烟 清 洁 费垃 圾 清 理 费排 污 费杀 虫 费水 费电 费煤 气 费空 调 费低 值 易

8、 耗 品 ， 其 他 费 用 （ 含 消 防 费 ）维 修 费住 宿 费广 告 费总 计 0.00 0.00 0.00利 润 /月 0.00其 他营 业 收 入营 业 成 本店 成 本 预 算 表房 租 +物 业 费能 源 费建 设 期 投 入（八）市场部门店营建先期工作程序1.设计制作门店店招，设计样稿完毕后交营运总监审核确定，营运总监确认签字后，联系制作商制作。2.设计制作门店各式标牌、宣传单页样式，设计样稿完成后交营运总监审核确定，营运总监确认签字后，联系制作商制作。3.门店如需制作店外广告牌，由市场部设计制作，设计样稿完毕后交营运总监审核确定，营运总监确认签字后，联系制作商制作。4.门

9、店菜单确认后，市场部负责联系专业菜单制作企业拍摄菜品照片，菜品照片拍摄完毕交营运总监挑选核定后，进行排版印刷。5.市场部预选几家制作公司报价，比较后挑选合格公司洽谈合同内容、合同金额报营运总监审批后送公司总裁签字确认，合同正本送内部事务部存档。6.门店先期市场推广 宣传一、 选择合适的广告传播媒体发布门店信息1、 大众传播媒体：包括电视、报纸、杂志、电台。 （有影响力的大众媒体具有传播面广、信任度高的优势，但时间短暂且费用较高。 ）2、 平面媒体：包括户外广告媒体，如广告牌、店招牌、餐馆内促销广告、直接邮寄广告。 （优点是费用比较适中，发布时间较长。缺陷是影响面窄和影响力较小。 ）3、 流动广

10、告：如车身广告。 （传播面较广，发布时间较大众媒体长，且费用较低。 ）4. 网络媒体：如大众点评网、饭统网。 （发布时间长，受众大多为年轻消费者，且费用较低。 ）二、市场部预选几家发布公司，审核发布公司资质，洽谈发布合同内容、发布金额报营运总监审批后送公司总裁签字确认，合同正本送内部事务部存档。四、工程部门店营建、维护操作程序（一）.市场部门店新址确认后，工程部安排专人到现场进行工程论证，并出具工程论证报告，交营运总监审核后报公司总裁批准。（二）.工程部根据公司要求结合门店实际情况，找设计公司设计餐厅装修图纸。（三）餐厅装修图纸完成后，由工程部审核后交营运总监核定并送公司总裁最终审核批准。（四

11、）.餐厅装修图纸定稿后，由工程部负责寻找几家建筑工程公司进行招投标，并审核建筑工程公司资质，选定建筑工程公司后洽谈合同细节，确认合同金额，付款方式，制定工程预算表交营运总监审核并报公司总裁最终审核批准。（五）.根据餐厅消防工程、装修工程、环评工程、空调工程、煤气工程、厨房设备安装工程等分类制定标准合同送公司法务审核后交营运总监审批并报公司总裁最终审核批准。（六）.合同签订施工后，工程部因根据合同施工要求派工程监理到现场监督施工，对施工材料、工程品质等进行检验，并在保质保量的前提下保证施工进度，确保门店正常按计划开业。（七）.餐厅所有工程施工结束后，会同门店管理部对门店工程进行验收，验收合格后出

12、具验收合格证明交公司相关部门存档。（八）.工程部负责监督施工单位向门店管理组移交餐厅平面图、水、电、煤线路管道图等餐厅相关图纸、设备清单、餐厅钥匙交接。（九）.门店开业后 6 个月至 12 个月内，如发生工程质量问题，由工程部负责督促施工单位整改修复，如发生严重工程质量问题，影响门店营运的，扣除施工单位质保金，并追究相关人员责任。（十）.日常工程部应对门店使用的厨房设备、冷藏、水、煤气、除油、除烟等重要设备的管理人员和操作人员，进行安全生产教育及专业技术和管理知识的培训。（十一）.工程部维护技工除做好前厅、厨部设备设施的计划维修保养工作外，应经常保持与门店管理组的沟通联系，及时处理紧急报修事宜

13、。（十二）.由餐厅承办的重大宴会和大型接待任务，工程部在接到通知要求以后，应及时配合门店做好使用场地维护保养工作。（十三）.工程部应定期或不定期对门店使用的设备进行检查和抽查，发现问题，及时指出和纠正，并记录备案。五、采购部门店采购程序操作程序（一）. 仓库补仓物品的采购工作流程： 仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库库管要填写一份仓库补仓“采购申请单” ，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格； （2）平均每月消耗量； （3）库存数量； （4）最近一次订货单价； （5）最近一次订货数量； （6）提供本次订货数量建议。经

14、营运总监签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较 ,选定相应供应商，提出采购意见，按公司采购审批程序报批，经公司总裁批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求 3 天内完成。如有特殊情况，要向 主管领导汇报。（二） 、 门店新增物品的采购工作流程： 若门店欲添置新物品，门店经理或各门店厨师长应撰写有关专门申请报告，经营运总监审批后,连同“采购申请单 ”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单” 内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按公司采购审批程序报批，经公司总裁批准后，采购部立即组织实施.（三）. 门店更新替换旧有设备和物品的采购工作流程： 如门店欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及门店管理部审批。经审批后，将一份“物品报损报