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1、专题一 传统发酵技术的应用专题测试题 姓名： 班级： 分数：一、选择题（215=30）（ ）1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 ( )2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌( )3.下列关于果醋的制作，错误的是 A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种
2、嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右C果醋的制作中需要用到无菌技术D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B使发酵装置的温度维持在20左右最好 C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理( )5. 在发酵条件的控制中，不正确的是A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B. 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C. 制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右D. 制作葡萄醋的温度要比
3、制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右（ ）6.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A美观 B可防止内部液体渗出C耐用 D密封好，保证坛内外气体不交换 ( )7. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A. B. C. D. ( )8.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制
4、腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A. B. C. D. ( )9. 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A B C D( )10.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( )11
5、.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、( )12.测定3种细菌类型对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，图中显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A. 、 B. 、 C. 、 D. 、( )13.在适宜的温度条件下,在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是( )14.下图
6、表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同（ ）15.用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是A拧松，进入空气 B打开，进入空气C拧松，放出CO2 D打开，放出CO2二、非选择题（70分）1微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。 (1)很多家庭都会酿酒。酿酒时先将米煮熟的目的是_ _。 冷却到30后才能加药酒的原因是_ _。如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是
7、_ 。(2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是_，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的_。(3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是_，用水封坛的作用是_；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是_ _。 2如图简单表示了葡萄酒的酿制过程， 请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 _（3）下列叙述中不正确的是（ ）A在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B在甲中，酵母菌的能量来
8、源将全部消C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D揭开丙容器的盖子，将可能会有醋酸产生(4)酒精发酵时，_左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是_ 。(5)果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用_来检验，现象是 _。(6)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_。3腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_、_、_ 。（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_ _ _ 。4如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜
9、宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。（4）测定亚硝酸盐含量的方法是_ 。5下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。（3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内 。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。（5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果
10、酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 _。专题一 传统发酵技术的应用习题答案16无氧 乳酸 白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 制作（或培养、发酵）条件表如下 食盐浓度亚硝酸盐 含量发酵天数3%（1号坛）5% （2号坛）7% （3号坛）第3天第5天第7天用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用,但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜 最高 最快 咸腌菜17答案：(1)酵母菌自身的生长和繁殖(2)C12H22O11H2O2C6H12O6C6H12O62C2H5OH2CO2能量(3)C(4)如图18答案：(1)杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解太高的温度会抑制
11、甚至杀死酵母菌醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸 (2)毛霉等培养基(3)乳酸菌制造缺氧环境出现玫瑰红色(4)平板划线法灼烧灭菌防止造成环境污染高压蒸汽灭菌19答案：(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(4)310(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案即可)酶 酶 20（1）无氧呼吸 （2）氧气增加，无氧呼吸受到抑制，有氧呼吸又很
12、弱 （3）氧气逐渐增加，有氧呼吸加强，CO2释放量增多 （4）B点所对应的浓度。这时无氧呼吸已明显降低，同时有氧呼吸还很弱，糖类等有机物分解得最慢。(5) C6H12O6 +6 O2 6CO2+ 6H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+能量酶 21（1）有氧呼吸 发酵 （2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 （3）B (4)20 3035 (5)重铬酸钾 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(6) C2H5OH+ O2 CH3COOH+ H2O+能量22（1）氧气，有氧呼吸 （2）如图所示 (3) 有氧呼吸产生水（4）3：1（或1：3） （5）
13、如图所示23（1）毛霉（1分）；毛霉有成形的细胞核（1分） （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（1分）；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂（1分）；有调味作用（1分） （3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（2分） （4）红方腐乳加入红曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加辅料（3分）24（1）亚硝酸盐的含量低（2分） （2）4：1（2分）；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2分） （3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、
14、泡菜变质（2分） （4）比色法（2分）25（1）乳酸杆菌 异养厌氧型 绝对不能 这是因为微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸菌失活（2）在A、B瓶中均未品尝到两个原有晶牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同晶牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含的其他微生物经发酵使牛奶变馊（3）实验中不需C瓶作对照，步骤加菌种前应待牛奶冷却至3844 26（1）醋酸发酵 （2）洗去浮尘 反复冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧）（4）酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳（5）不能。因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的
15、生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。27（1）图略（2）三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰。（分别为0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mgkg）在第10天泡菜中亚硝酸含量明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时坛内环境有利于某种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用。使其生长繁殖受影响造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 （3）三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量：2号坛最少，3号坛最多。其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染。在泡菜腌制过程中必需注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高食盐用量不足10，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加。