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1、食品安全与品质控制食品安全与品质控制曾庆华曾庆华85386488538648， HACCP体系认证体系认证 企业企业HACCPHACCP体系认证的操作程序体系认证的操作程序 第三方认证的基本程序第三方认证的基本程序大致包括五个阶段大致包括五个阶段审审核核策策划划和和准准备备现现场场审审核核纠纠正正措措施施的的跟跟踪踪与与验验证证审审核核报报告告证证后后监监督督第九章第九章 HACCPHACCP管理体系在食品管理体系在食品工业中的应用工业中的应用第一节第一节 HACCPHACCP在食品工业中的主要应用范围在食品工业中的主要应用范围 1.1.水产品水产品 水产品含水量水产品含水量高，容易腐败高，容
2、易腐败变质，使分配、变质，使分配、运输、储存困运输、储存困难难过程中的质过程中的质量控制显得尤量控制显得尤为重要。为重要。水产品水产品 水产品水产品 蟹王酱蟹王酱贻贝贻贝贻贝又名壳菜，在我国北方俗称海红，贻贝又名壳菜，在我国北方俗称海红，它的干制品呼做淡菜，是驰名中外的海它的干制品呼做淡菜，是驰名中外的海产食品之一。产食品之一。 我国出产的贻贝有紫贻我国出产的贻贝有紫贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝等好几种。贝等好几种。 紫贻贝紫贻贝翡翠贻贝翡翠贻贝夏贻贝夏贻贝油焖贻贝油焖贻贝麻辣蛤蜊麻辣蛤蜊辣炒蛤蜊辣炒蛤蜊牡蛎牡蛎第一节第一节 HACCPHACCP在食品工业中的主要应用范围在食品
3、工业中的主要应用范围 2.冷冻食品冷冻食品 生产过程生产过程中的速冻中的速冻或冷冻工或冷冻工艺、细菌艺、细菌的污染和的污染和繁殖的防繁殖的防止就是关止就是关键控制点键控制点第一节第一节 HACCPHACCP在食品工业中的主要应用范围在食品工业中的主要应用范围 3.罐头食品罐头食品 要照顾到内要照顾到内容物的色、容物的色、香、味、香、味、形形空罐加空罐加工、罐头杀工、罐头杀菌、封罐及菌、封罐及成品的检验、成品的检验、储存都是关储存都是关键控制点。键控制点。银杏罐头银杏罐头竹笋罐头竹笋罐头肥牛罐头肥牛罐头4.果汁、冷饮、奶制品等果汁、冷饮、奶制品等5.焙烤食品焙烤食品6.发酵食品发酵食品发酵过程控
4、发酵过程控制杂菌是关制杂菌是关键，一旦染键，一旦染菌损失惨重，菌损失惨重，生产菌的生生产菌的生长直接关系长直接关系产品的质量产品的质量和产量。其和产量。其中发酵废水、中发酵废水、废气的排放废气的排放与环境污染与环境污染直接相关。直接相关。7.油炸食品油炸食品对油炸用油的质量控制、产品包装材料的选择对油炸用油的质量控制、产品包装材料的选择和保持产品的脆性均是关键。和保持产品的脆性均是关键。8.食品添加剂食品添加剂第二节第二节 HACCPHACCP在食品工业中的应用实例在食品工业中的应用实例 一、罐头食品一、罐头食品 目前，我国出口罐头的品种也已多达几百目前，我国出口罐头的品种也已多达几百个规格品
5、种，主要有蔬菜、水果、肉类和水个规格品种，主要有蔬菜、水果、肉类和水产品。其中年出口额超过一亿美元的品种有产品。其中年出口额超过一亿美元的品种有竹笋、番茄酱、蘑菇和橘子等产品；年出口竹笋、番茄酱、蘑菇和橘子等产品；年出口额超过额超过5000万美元的产品有芦笋、马蹄和肉万美元的产品有芦笋、马蹄和肉类，主要出口欧盟、日本和美国等类，主要出口欧盟、日本和美国等135个国家个国家和地区，有些品种已经成为国际市场上非常和地区，有些品种已经成为国际市场上非常有竞争力的优势产品。有竞争力的优势产品。腐败性微生物腐败性微生物TextText蘑菇蘑菇罐头罐头清蒸猪清蒸猪肉罐头肉罐头猪肉蛋猪肉蛋卷罐头卷罐头青豆青
6、豆罐头罐头番茄罐头金黄金黄色葡色葡萄球萄球菌及菌及其肠其肠毒素毒素沙门沙门氏菌、氏菌、肉毒肉毒梭菌梭菌及盐及盐红菌红菌葡葡萄萄球球菌菌平酸菌平酸菌据四川省商检局提供的调查数据表明：据四川省商检局提供的调查数据表明：检验检验7 7家出口罐头厂生产的肉类、水果、家出口罐头厂生产的肉类、水果、蔬菜三类罐头共蔬菜三类罐头共5352253522听，其中长菌者听，其中长菌者37353735听，长菌率听，长菌率6.956.95。每年运往上海口岸的出口罐头达每年运往上海口岸的出口罐头达5 5万多吨，万多吨，经口岸复查，仅胖听率一项就达经口岸复查，仅胖听率一项就达0.170.17。 罐头生产的工艺流程如下：罐头
7、生产的工艺流程如下： 空罐加工空罐加工清洗消毒清洗消毒 原料及原料预处理原料及原料预处理预加工预加工装罐装罐封口封口杀菌杀菌成品成品检验检验装箱入库装箱入库出厂出厂 1 1、原料及原料预处理、原料及原料预处理 关键控制点：关键控制点：罐头食品加工所用的原材料，必须严格控制其罐头食品加工所用的原材料，必须严格控制其新鲜度，并保证原材料不被任何致病菌及其产新鲜度，并保证原材料不被任何致病菌及其产生的毒素所污染，同时应将腐生菌的污染控制生的毒素所污染，同时应将腐生菌的污染控制在最低限度。在最低限度。合格原料进厂后要及时投入生产，生产不完的合格原料进厂后要及时投入生产，生产不完的原料，必须储存在冷库内
8、；原料，必须储存在冷库内；生产车间的温度必须控制在生产车间的温度必须控制在2020以下；以下；1 1、原料及原料预处理、原料及原料预处理 在原材料预处理上要充分清洗，切割时要严格在原材料预处理上要充分清洗，切割时要严格保持清洁卫生；保持清洁卫生；生产的全过程所使用的工具、设备等，必须定生产的全过程所使用的工具、设备等，必须定时清洗和消毒；时清洗和消毒；生产人员的卫生，必须按食品卫生法严格执行。生产人员的卫生，必须按食品卫生法严格执行。总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不允许有致病菌在车间内污染。允许有致病菌在车间内污染。2 2、空罐加工、装罐及封罐、
9、空罐加工、装罐及封罐 危害因素分析：危害因素分析：罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的水果罐罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的水果罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。至造成二次污染，使内容物变质。 2 2、空罐加工、装罐及封罐、空罐加工、装罐及封罐 空罐加工中绝不允许有任何机械损伤。空罐加工中绝不允许有任何机械损伤。u空罐制作人员应首先遵守和使用一系列保证容器空罐制作人员应首先遵
10、守和使用一系列保证容器质量的规章制度，并检查在制罐中所有的生产控制质量的规章制度，并检查在制罐中所有的生产控制数据，如空罐的内径、卷边的情况、使用金属的重数据，如空罐的内径、卷边的情况、使用金属的重量及涂料的种类等。量及涂料的种类等。u同时，要采取适当的取样方式和数据分析对空罐同时，要采取适当的取样方式和数据分析对空罐进行抽检。要将生产线上的检查和非生产线上的检进行抽检。要将生产线上的检查和非生产线上的检查结合起来。查结合起来。关键控制点：关键控制点：2 2、空罐加工、装罐及封罐、空罐加工、装罐及封罐 适当的装罐适当的装罐对产品的质量和产品安全也是十对产品的质量和产品安全也是十分重要的。分重要
11、的。装罐应按规定要求进行。装罐应按规定要求进行。装罐的控制应从准确称量入手，要准确控制固装罐的控制应从准确称量入手，要准确控制固体和液体物料的比例。体和液体物料的比例。为保证装罐的准确性，检查人员要随机取样，为保证装罐的准确性，检查人员要随机取样，定期检测有关指标。定期检测有关指标。封罐技术的好坏封罐技术的好坏是引起罐头泄漏的主要原因，是引起罐头泄漏的主要原因，是一个关键的技术环节。是一个关键的技术环节。危害因素分析：危害因素分析：罐头杀菌温度、时间、压力如掌握罐头杀菌温度、时间、压力如掌握不好。往往可导致成批的产品变质。后果严重。不好。往往可导致成批的产品变质。后果严重。关键控制点：关键控制
12、点：罐头杀菌是商业性杀菌。大多数低酸罐头杀菌是商业性杀菌。大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀杆菌蒸煮。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。 3 3、罐头杀菌、罐头杀菌 几种罐头腐败细菌芽孢的耐热性几种罐头腐败细菌芽孢的耐热性菌种菌种在在PH7.0下下121加热致死时间加热致死时间/min平酸菌平酸菌NO.151825嫌气性好热细菌嫌气性好热细菌3.6致黑梭酸菌致黑梭酸菌10.0嫌气性腐败细菌嫌气性腐败细菌6.1
13、抗酸性平酸细菌抗酸性平酸细菌3.8A性肉毒梭菌性肉毒梭菌2.8杀菌操作人员在将罐杀菌操作人员在将罐头装入杀菌锅时，还头装入杀菌锅时，还要对杀菌锅设备、所要对杀菌锅设备、所有记录仪的状况进行有记录仪的状况进行检查。检查。冷却有两种方式，冷却有两种方式，一种是空气冷却，一种是空气冷却，另一种是水冷却。另一种是水冷却。4 4、罐头保温贮存、罐头保温贮存 商业性杀菌不可能把罐头内的微生物都灭活，商业性杀菌不可能把罐头内的微生物都灭活，因此罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。一因此罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。一般说来，杀菌后的罐头在般说来，杀菌后的罐头在25372537的环境下贮的环境下贮存
14、一周后，产酸产气的腐败菌可使罐头胖听或无空，存一周后，产酸产气的腐败菌可使罐头胖听或无空，通过打捡予以剔除。余下的即使少数罐头内有微生通过打捡予以剔除。余下的即使少数罐头内有微生物存在也不致繁殖。不会使罐头变质，可放心地投物存在也不致繁殖。不会使罐头变质，可放心地投放市场。放市场。 5 5、成品检验成品检验 成品检验包括成品检验包括感官检验、理化检验和细菌感官检验、理化检验和细菌检验检验。大多数罐头还能检出各种腐生菌，有。大多数罐头还能检出各种腐生菌，有时也可造成大量罐头变质。在惯例上，凡是时也可造成大量罐头变质。在惯例上，凡是成品质量无异常，而检样中检出非致病菌，成品质量无异常，而检样中检出
15、非致病菌，一般都作合格处理。一般都作合格处理。 出口罐头加工企业出口罐头加工企业HACCPHACCP应用中的误区应用中的误区 误区一：误区一：将原料接收工序一概作为将原料接收工序一概作为CCPCCP或均不作为或均不作为CCP CCP 误区二：误区二：空罐逐罐检查空罐逐罐检查误区三：误区三：将杀菌后冷却水的有效氯含量全部作为将杀菌后冷却水的有效氯含量全部作为CCPCCP控制控制误区四：误区四：杀菌后的冷却温度杀菌后的冷却温度 误区五：误区五：HACCPHACCP计划没有覆盖加工企业的所有生产品种计划没有覆盖加工企业的所有生产品种误区六：误区六：HACCPHACCP计划对显著危害的描述不规范计划对
16、显著危害的描述不规范不少企业的不少企业的HACCPHACCP计划对显著危害的描述不规范，大都将原因计划对显著危害的描述不规范，大都将原因一起写上而忽视了将其定性为何种危害。如在一起写上而忽视了将其定性为何种危害。如在“显著危害显著危害”一栏描述一栏描述“装罐量过大，导致杀菌不足，致病菌产生装罐量过大，导致杀菌不足，致病菌产生”，“空罐密封不良，导致二次污染空罐密封不良，导致二次污染”等，都只是强调原因而没等，都只是强调原因而没有指出是物理危害、化学危害还是生物危害或是这几种危害有指出是物理危害、化学危害还是生物危害或是这几种危害的集合。对于造成危害的原因，应在危害分析单中描述。的集合。对于造成
17、危害的原因，应在危害分析单中描述。 误区七：误区七：忽视或回避添加剂的使用及其指标忽视或回避添加剂的使用及其指标误区八误区八 ：在生产中将金属探测全部作为在生产中将金属探测全部作为CCPCCP 在在HACCPHACCP计划中，还存在一些基础性质的误区，如成品的保计划中，还存在一些基础性质的误区，如成品的保温贮存温度、样品抽查的科学性、监视的频率、对封口机等温贮存温度、样品抽查的科学性、监视的频率、对封口机等主要设备的维护保养计划及其实施等。主要设备的维护保养计划及其实施等。实例实例 1 HACCP在出口马蹄罐头生产中的应用在出口马蹄罐头生产中的应用 马蹄也称荸荠、地马蹄也称荸荠、地栗。栗。清（
18、糖）水马蹄罐清（糖）水马蹄罐头是我国出口罐头头是我国出口罐头品种中出口量较大品种中出口量较大的一个品种。的一个品种。马蹄罐头属低酸性马蹄罐头属低酸性罐头食品，易被肉罐头食品，易被肉毒杆菌等病原菌所毒杆菌等病原菌所污染。污染。1 1、出口马蹄罐头生产的工艺流程、出口马蹄罐头生产的工艺流程原料验收原料验收护色护色杀青杀青冷却冷却挑选修整挑选修整分级分级切丁、切片切丁、切片过筛过筛装罐装罐称重称重（过磅）（过磅）加汤加汤排气排气封口封口杀菌杀菌冷冷却却排罐排罐包装包装成品成品2 2、出口马蹄罐头生产过程中的危害分析、出口马蹄罐头生产过程中的危害分析 A.A.配料配料/ /加工步加工步骤骤B.B.这步
19、中确定引这步中确定引入的、受控的或入的、受控的或增加的潜在危害增加的潜在危害C.C.潜在的潜在的食品安全食品安全危害是否危害是否严重严重D.D.根据根据C C提出提出依据依据E.E.采用什么措采用什么措施预防严重危施预防严重危害害F.F.这步这步是否关是否关键控制键控制点点收购的收购的或自产或自产的原料的原料马蹄马蹄生物的危害：发生物的危害：发黄、腐烂、严重黄、腐烂、严重病虫害病虫害化学物质残留或化学物质残留或超量超量塑料丝、昆虫等塑料丝、昆虫等异物异物是是杀菌不彻底引杀菌不彻底引起食物中毒起食物中毒化学物质残留化学物质残留过量造成器官过量造成器官代谢负担加重代谢负担加重对健康造成危对健康造成
20、危害害拒收发黄、腐拒收发黄、腐烂、严重病虫烂、严重病虫害比例达到害比例达到1%1%以上的原料以上的原料拒收浸泡液中拒收浸泡液中添加了不允许添加了不允许添加的化学物添加的化学物质的原料质的原料是是封口封口卷封不良导致漏卷封不良导致漏气而使罐头内微气而使罐头内微生物繁殖生物繁殖是是使人体致病使人体致病1 1、外观检查、外观检查2 2、解剖卷边在、解剖卷边在投影仪下检查投影仪下检查是是杀菌杀菌杀菌不完全，造杀菌不完全，造成病原菌残留成病原菌残留是是使人体致病使人体致病重新杀菌重新杀菌是是3 3、出口马蹄罐头生产关键控制点的关键限值的确定、出口马蹄罐头生产关键控制点的关键限值的确定 123456789
21、10CCP显著危显著危害害关键限值关键限值What How 监控频监控频率率Who 纠偏措纠偏措施施记录记录验证验证致病菌、致病菌、大肠杆大肠杆菌将危菌将危害消费害消费者者根据出口根据出口要求要求致病致病菌及菌及大肠大肠杆菌杆菌货商的货商的合格证合格证明明每批按每批按每批货每批货0.5%取取样样1、质、质检员检员2、化、化验员验员1、据收、据收2、退货、退货原辅材原辅材料检验记料检验记录录验证验证复查复查原料原料采购采购接受接受健康或健康或致病；致病；化学物化学物质危害质危害人体健人体健康；塑康；塑料丝或料丝或昆虫异昆虫异物危害物危害人体健人体健康康规定产品规定产品相应标准。相应标准。拒收发黄
22、、拒收发黄、腐烂、严腐烂、严重病虫害重病虫害比例达到比例达到1%以上以上的原料和的原料和违禁化学违禁化学物质浸泡物质浸泡的原料的原料化学化学物质、物质、塑料塑料丝或丝或昆虫昆虫异物异物抽检抽检（物检（物检和化检）和化检）马蹄马蹄化验单化验单出口马蹄罐头生产过程中的出口马蹄罐头生产过程中的HACCPHACCP计划表计划表12345678910CCP显著危显著危害害关键限值关键限值What How 监控监控频率频率Who 纠偏措纠偏措施施记录记录验证验证封口封口卷封不良卷封不良导致漏气导致漏气而使罐头而使罐头内微生物内微生物繁殖繁殖叠接率叠接率60%紧密度紧密度 60%接缝盖钩接缝盖钩完整率完整率
23、 60%封口封口情况情况1、外观、外观检查检查2、解剖、解剖卷边在投卷边在投影仪下检影仪下检查查每批每批次次操作操作人员、人员、质检质检员员车间车间主任主任重新调重新调至关键至关键限值限值封口记封口记录录复查复查杀菌杀菌杀菌不彻杀菌不彻底造成变底造成变质，危害质，危害消费者健消费者健康或致病康或致病严格执行严格执行杀菌温度杀菌温度时间杀菌时间杀菌公式：公式：8-12-12min/125(大罐）大罐）或或8-12-12min/121 （小（小罐）罐）温度温度时间时间温度表测温度表测量、钟表量、钟表计时或采计时或采用自动控用自动控温系统温系统每批每批次次操作操作人员、人员、质检质检员员车间车间主任
24、主任1、重新、重新调至关调至关键限值键限值2、重新、重新杀菌杀菌马蹄杀马蹄杀菌温度时菌温度时间控制记间控制记录录抽检抽检复查复查实例实例1 HACCP在巴氏杀菌奶生产过程中的应用在巴氏杀菌奶生产过程中的应用 HACCP在软饮料生产中的应用在软饮料生产中的应用在乳制品生产中的应用在乳制品生产中的应用在肉制品生产中的应用在肉制品生产中的应用在调味品生产中的应用在调味品生产中的应用在焙烤制品生产中的应用在焙烤制品生产中的应用在水产品生产中的应用在水产品生产中的应用在食品添加剂生产中的应用在食品添加剂生产中的应用论文题目论文题目 1.1.食品化学性危害食品化学性危害 2. 2.食品生物性危害食品生物性
25、危害 3.HACCP3.HACCP与食品安全与食品安全 4.4.我国食品加工企业的食品安全现状我国食品加工企业的食品安全现状 5.5.转基因食品的安全转基因食品的安全 6.6.用所学知识分析用所学知识分析（2012年某一年某一食品安全事故）食品安全事故） 论文要求论文要求1 1论文结构完整论文结构完整题目题目中文摘要中文摘要 正文正文 结论结论参考文献参考文献( (作者姓名文献名刊物名作者姓名文献名刊物名, ,时间时间, , 卷卷/ /期号：页码期号：页码) )论文字数不少于论文字数不少于30003000字。字。2. 2. 论据充分，论证周密，思路清晰论据充分，论证周密，思路清晰3. 3. 有自己的见解，严禁抄袭有自己的见解，严禁抄袭4. 4. 有一定应用价值有一定应用价值5. 5. 结构严谨，观点新颖，语言流畅结构严谨，观点新颖，语言流畅