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1、HACCPHACCP培训教材系列培训教材系列HACCP：危害分析和关键控制点，全称危害分析和关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point发音发音(Hassip)，是一种食品安全保证系统，是一种食品安全保证系统食品安全性食品安全性：WHO在加强国家级食品安全性计划指南中解释在加强国家级食品安全性计划指南中解释 为为“对食品按其原定胜任性进行制作和对食品按其原定胜任性进行制作和/或食用时不会使或食用时不会使 消费者受害的一种担保消费者受害的一种担保”危害（危害（ Hazard ）：）：可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性可能引起消费者伤害之事物，
2、相对食品安全性 而言，分为生物、化学、物理三大块而言，分为生物、化学、物理三大块控制点（控制点（Control Point,CP)：可控制生物性、化学性及物理性危害可控制生物性、化学性及物理性危害 的一个点、步骤或程序的一个点、步骤或程序。第一章第一章 HACCP HACCP历史及现状历史及现状一、一、HACCP及相关概念：及相关概念：关键控制点关键控制点(Critical Control Point,CCP)：针对一个点、步骤或程针对一个点、步骤或程 序，若施予控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害序，若施予控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害 至可接受之程度。至可接受之程度。GMP（
3、Good Manufacturing Practice): 称为良好操作（制造）规称为良好操作（制造）规 范，范，GMP体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。SSOP卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），简称卫生操作规程），简称卫生操作规程.ISO9000系列标准系列标准国际标准化组织（国际标准化组织（ISO）通过的涉及质量管）通过的涉及质量管 理和质量保证的有关系列标准。理和质量保证的有关系列标准。1、60年代年代20世纪世纪60年代美国年代美国Pillsbury
4、公司与美国宇航局用公司与美国宇航局用“零缺陷零缺陷”方法控方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，所形成的制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，所形成的HACCP食品食品质量管理体系，并证实了其可靠性。最初的目的是为了制造百分质量管理体系，并证实了其可靠性。最初的目的是为了制造百分之百安全的太空食品。之百安全的太空食品。2、70年代年代HACCP的概念是的概念是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年美国药物管理局（年美国药物管理局（Food and Drug Administration)FDA首首次将次将HACCP食品加工控制概念应
5、用于罐头食品加工中，以防止食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。腊肠毒菌感染。二、二、HACCP 的发展历史的发展历史3、80年代年代在在1985年，美国国家科学院年，美国国家科学院(National Academy of Sciences,NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学依据之建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学依据之HACCP方方法于稽核工作上，并鉴于法于稽核工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应方法，对食品加工业应予强制执行。
6、予强制执行。4、90年代年代由于在水产品上执行由于在水产品上执行HACCP成绩显著，成绩显著，FDA决定将对国内及进决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施口之水产品业者强制要求实施HACCP。同时，。同时，FDA也考虑将也考虑将HACCP之应用更扩展到其他食品上（禽畜产品例外）。之应用更扩展到其他食品上（禽畜产品例外）。1995年年12月，月，FDA根据根据“危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，这些法规强调水产品加工过程中的基本原则提出了水产品法规，这些法规强调水产品加工过程中的某些关键特性工作，要由经过的某些关键特性工作，要由经过HACC
7、P培训的人来完成，该人培训的人来完成，该人负责制定和修改负责制定和修改HACCP计划，并审查各项记录。计划，并审查各项记录。现状现状美国美国FDA、WHO、联合国法典理事会（、联合国法典理事会（ CAC ）、欧共体理事）、欧共体理事会（会（ EEC ）、美国国家科学院（）、美国国家科学院（NAS）等皆极力推荐）等皆极力推荐HACCP为最有效的的食品危害控制方法。为最有效的的食品危害控制方法。HACCP已广泛被加拿大、日本、泰国、冰岛等国采纳。已广泛被加拿大、日本、泰国、冰岛等国采纳。我国刚加入我国刚加入WTO，因此中国食品标准与国际接轨是必然趋势，因此中国食品标准与国际接轨是必然趋势，并极有可
8、能在某些特种食品领域将强制执行并极有可能在某些特种食品领域将强制执行HACCP。 第二章第二章 各国实行各国实行HACCPHACCP的情况简介的情况简介前言前言大部分先进国家已开始推动大部分先进国家已开始推动HACCP制度，并陆续将之法制化。制度，并陆续将之法制化。APEC组织正组织正积极推动以积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。制度为基础的食品相互认证计划。由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。生管理的共同努力目标。日本日本日本于日本于1995年年5月通过食品卫生
9、法的修正而公布综合卫生管理制造过程月通过食品卫生法的修正而公布综合卫生管理制造过程，换句话说就是将，换句话说就是将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。以及食肉制品等开始实施。 1996年年5月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒案食品中毒案，致，致1万人中毒，万人中毒，10人死亡。人死亡。7月厚生省正式通告屠宰场、食肉加工等业者必月厚生省正式通告屠宰场、食肉加工等业者必须彻底实施须彻底实施HACCP管理制度。管理制度。加拿大加拿大加拿大的渔业海洋
10、部加拿大的渔业海洋部1992年年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳品为基础的品质管理计划。关于乳品卫生方面，农业部依据强化食品安全计划卫生方面，农业部依据强化食品安全计划 ，自，自1996年起推动屠宰场、食肉年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的制品、乳制品等的HACCP管理制度。管理制度。秘鲁秘鲁秘鲁的最大输出国为美国，美国于秘鲁的最大输出国为美国，美国于1997年年12月月18日实施水产品的日实施水产品的HACCP管管理制度，因此输出业者部得部对美国的
11、食品安全规定给予高度重视。理制度，因此输出业者部得部对美国的食品安全规定给予高度重视。输出业者协会输出业者协会ADEX得到得到USAID（美国国际开发局）及德国的（美国国际开发局）及德国的GTZ（德国（德国国际协力组织）的协助，制定各种专业培训计划来推动国际协力组织）的协助，制定各种专业培训计划来推动HACCP制度。制度。1996年初有年初有28家，家，1996年底已达年底已达72家（冷冻家（冷冻33家、罐头家、罐头4家鱼粉等家鱼粉等35家）实家）实施施HACCP制度。制度。智利智利1993年卫生部为推动年卫生部为推动HACCP，经，经OPS（美国保健机构）的援助举办国内（美国保健机构）的援助
12、举办国内专家的专家的HACCP研修。研修。1997年年3月实施月实施HACCP品质保证计划，品质保证计划，13家食品加家食品加工业者实施工业者实施HACCP制度。制度。丹麦丹麦1995年卫生单位制定出和年卫生单位制定出和HACCP五大原则相同的规定。卫生单位将订出五大原则相同的规定。卫生单位将订出各类食品规定，并设立探讨委员会，尤其在丹麦以猪肉输出为主，养殖各类食品规定，并设立探讨委员会，尤其在丹麦以猪肉输出为主，养殖户、屠宰业推动户、屠宰业推动HACCP提高卫生管理意识最为迫切，而且肉类加工业也提高卫生管理意识最为迫切，而且肉类加工业也将配合实施全面提高食肉卫生水平。将配合实施全面提高食肉卫
13、生水平。法国法国1996年底通过食品安全取缔强化法案来提高食品原料的卫生品质及年底通过食品安全取缔强化法案来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度，并积极推动普及强化食品卫生检查制度，并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。指针，促进食品安全。二、形势发展的需要二、形势发展的需要我国为适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从我国为适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年年到现在多次邀请了到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，并派员到国外接专家来华举办培训班，并派员到国外接受受HACCP培训培训我国农业部渔业
14、局组织制定的水产品加工质量管理规范规定了对我国农业部渔业局组织制定的水产品加工质量管理规范规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在核心也是建立在GMP和和SSOP基础之上的基础之上的HACCP计划。计划。该规范于该规范于2000年年1月月1日起已生效。日起已生效。三、发展的趋势三、发展的趋势我国从我国从1990年起开始了食品加工业应用年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商机构采取试点研究的方
15、式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也原理进行质量控制，也取得成效。取得成效。 目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，有些企业在此体系，有些企业在此基础上同时建立了基础上同时建立了ISO9000质量体系。随着规范的宣传、贯彻，将会质量体系。随着规范的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜
16、，提高经济效益。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。的有利手段和理想选择。一、一、HACCPHACCP体系的基本原理和内容简介体系的基本原理和内容简介HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，HACCP体系体系的核心是将哪些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠的核心是将哪些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范（体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程）和卫生标
17、准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，其主要控制目标是食品的）基础之上的控制危害的预防性体系，其主要控制目标是食品的安全性。安全性。HACCP体系是一个预防性体系，在其发展过程中逐步形成了体系是一个预防性体系，在其发展过程中逐步形成了HACCP计计划的划的7个原理个原理.第四章第四章 HACCP HACCP体系的基本原理和内容简介体系的基本原理和内容简介二、二、HACCP计划的计划的7个原理：个原理：1、进行危害分析（、进行危害分析（HA）：）：首先要找出于品种有关和于加工过程有关的首先要找出于品种有关和于加工过程有关的和可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发
18、生的和可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。2、确定加工中的关键控制点（、确定加工中的关键控制点（CCP）：）：对每个显著危害确定适当的关对每个显著危害确定适当的关键控制点。键控制点。3、确定关键限值：、确定关键限值：对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。4、建立、建立HACCP监控程序：监控程序：建立包括监控什么、如何监控、监控频率和建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。谁来监控等内容的
19、程序，以确保关键限值得以完全符合。5、确定当发生关键限值偏离时、确定当发生关键限值偏离时：可采取的纠偏行动以确保恢复对加工的控可采取的纠偏行动以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。制，并确保没有不安全的产品销售出去。6、建立有效的记录保持程序：、建立有效的记录保持程序：记录是体系运行的最有效证明，一个危害分记录是体系运行的最有效证明，一个危害分析及关键控制点（析及关键控制点（HACCP）如果没有连续性可信度高并反复查阅的记录表）如果没有连续性可信度高并反复查阅的记录表，将会无法有效的执行此系统正确的记录以前和现在测量任何产品超过危害，将会无法有效的执行此系统正确的记录以前和现
20、在测量任何产品超过危害极限的事件及采取何种更正方法，并可以正确的监控极限的事件及采取何种更正方法，并可以正确的监控HACCP系统的运转收系统的运转收集保存所有的资料及记录集保存所有的资料及记录 。7、建立验证程序：、建立验证程序：证明证明HACCP系统是否正常运转。系统是否正常运转。这这7个原理从个原理从1至至5实际上是一步接一步的，实际上是一步接一步的，6和和7哪一步在先都可以，所以也哪一步在先都可以，所以也有人把其翻译成有人把其翻译成7个步骤。个步骤。HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟以及加拿大
21、、澳大利亚、新西兰和日本等国所认可。这方面做得比较好欧盟以及加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国所认可。这方面做得比较好的发展中国家是泰国，的发展中国家是泰国，1986年开始引入年开始引入HACCP概念，概念，1992年开始进行自愿年开始进行自愿认证，认证，1996年开始实行强制性认证，目前已有年开始实行强制性认证，目前已有65%以上的企业完全实行以上的企业完全实行HACCP体系。体系。一、一、HACCP的特点的特点HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意
22、程度。近年病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。.具有全面性具有全面性HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。预见到可能发生的危害。.以预防为重点以预防为重点使用使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产
23、品检验方法为预防性质量防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。保证方法。.提高产品质量提高产品质量HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。第五章第五章 HACCP HACCP的特点的特点.具有良好的经济效益具有良好的经济效益通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。率。.肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。保证食品安全
24、的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。.提高政府监督管理工作效率提高政府监督管理工作效率官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。.为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。值得注意的是，值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体可用于尽量减少食品危害的风险
25、，但不是零风险体系。系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。用具有更大的优越性，可以互相补充。二、二、HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000体系的关系体系的关系ISO 9000标准系列其核心是标准系列其核心是ISO9001质量保证和提供客户满意的产品。质量保证和提供客户满意的产品。ISO9000与与HACCP都是一种预防性得质量保证体系。都是一种预防性得质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，二适用于各种产业，二HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的只应用于
26、食品行业，强调保证食品的安全、卫生。安全、卫生。二者的主要区别如下页表格二者的主要区别如下页表格.ISO9000HACCP体系完整，属质量管理范畴体系完整，属质量管理范畴 科学性逻辑性强，属质量控制范畴科学性逻辑性强，属质量控制范畴 强调产品质量能满足顾客要求强调产品质量能满足顾客要求 相同相同 企业可在企业可在2003年前选择年前选择 企业必须依企业必须依HACCP计划要求与法规计划要求与法规生产产品，别无选择生产产品，别无选择 未规定应用的必备条件未规定应用的必备条件 须有须有“良好操作规范（良好操作规范（GMP）”基础基础 范围较广，覆盖设计、开发、生产、范围较广，覆盖设计、开发、生产、
27、安装与售后服务安装与售后服务 范围较窄，以生产全过程之监控为主范围较窄，以生产全过程之监控为主 应用于各种企业应用于各种企业 专业性强，适用于食品工业目前水产专业性强，适用于食品工业目前水产品应用较广泛品应用较广泛 无特殊监控事项无特殊监控事项 具有特殊监控事项，如病原菌等具有特殊监控事项，如病原菌等 自愿性自愿性 逐渐成强制性逐渐成强制性 HACCP与与ISO9000的联系：的联系：以食品工业而言，若两相结合，即以以食品工业而言，若两相结合，即以ISO9000质质量保证体系为通则，以量保证体系为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突
28、的现象而有相辅相成之功效，一个工厂可能同时实施冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂可能同时实施HACCP及及ISO9000质量保证制度，则其管理体系和产品将同时满足标准要求和顾客需求，同时质量保证制度，则其管理体系和产品将同时满足标准要求和顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全，因此有国外专家戏称为更进一步确保了消费者的安全，因此有国外专家戏称为HACCP9000。世界的食品工业正越来越普遍采用世界的食品工业正越来越普遍采用ISO9000系列标准和系列标准和HACCP，ISO9000系系列标准更多地涉及公司的行政管理，而在一些国家，列标准更多地涉及公司的行政管理，而在一些国家，ISO900
29、0证书正在逐步证书正在逐步变为一种准营业执照。而变为一种准营业执照。而HACCP则是一种预测性的食品加工监控程序，用则是一种预测性的食品加工监控程序，用来弥补以中间测定和终产品分析为主的传统方法，未来的发展方向是来弥补以中间测定和终产品分析为主的传统方法，未来的发展方向是HACCP的电脑程序化，并与新兴的预测食品与微生物相吻合，它们将为食的电脑程序化，并与新兴的预测食品与微生物相吻合，它们将为食品工业的卫生质量带来革命性的变化。品工业的卫生质量带来革命性的变化。(1)判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防性措施；判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防性措施；(2)把
30、技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出；机构人力、物力和财力的支出；(3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用；对食品生产的每个环节都可起到保护作用；(4)替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。尽管在替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。尽管在开始进行危害分析阶段时，所花费的时间比较长，但可减少大量的传统性管开始进行危害分析阶段时，所花费的时间比较长，但可减少大量的传统性管理和为新设计的同类食品企业提供大量信息和理论依据；理和为新设计的同类食
31、品企业提供大量信息和理论依据；(5)可把预料到的危害确定出来，对潜在性危害的操作经常进行核查，可判定可把预料到的危害确定出来，对潜在性危害的操作经常进行核查，可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前；其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前；第六章第六章 实施实施HACCPHACCP管理系统的意义管理系统的意义(6)减少食品的原始危害，降低食品成本；减少食品的原始危害，降低食品成本； (7)所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的参考；所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的参考； (8)在监督工作中可抓住主要环
32、节而对那些食品卫生影响不大的环节可花费在监督工作中可抓住主要环节而对那些食品卫生影响不大的环节可花费较少时间进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频次，改善较少时间进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频次，改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系，同时也可促进生产者对食品安食品企业与食品卫生监督人员之间的关系，同时也可促进生产者对食品安全控制的责任性全控制的责任性. (9)在食品外贸上重视在食品外贸上重视HACCP审查可减少对成品繁琐检验程序；审查可减少对成品繁琐检验程序；(10)可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。要保证要
33、保证HACCP管理系统的实施，首先必须要充分认识其概念的意义，才管理系统的实施，首先必须要充分认识其概念的意义，才能付谙于行为。能付谙于行为。HACCP是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获、购买到最终是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获、购买到最终使用）的一种系统化方法。使用）的一种系统化方法。使用使用HACCP可将一个公司从仅仅的追溯性的最终产品检验方法转变为预防可将一个公司从仅仅的追溯性的最终产品检验方法转变为预防性的管理系统方法。性的管理系统方法。HACCP提供了对由食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法。提供了对由食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法。正确
34、应用正确应用HACCP研究能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际与预研究能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际与预见到可能发生的危害。见到可能发生的危害。HACCP是对其它质量管理系统的补充、加强，并可与其整合。是对其它质量管理系统的补充、加强，并可与其整合。HACCP可增加消费者信任和满意度。可增加消费者信任和满意度。HACCP可有效保护品牌。可有效保护品牌。HACCP是食品生产企业质量保证的重要系统，企业必须列为重要的管理内是食品生产企业质量保证的重要系统，企业必须列为重要的管理内容，作为企业进行商品竞争甚至企业及其产品能否立于不败之地的重要手容，作为企业进行商品竞争甚至企业及其产
35、品能否立于不败之地的重要手段，建立起连贯性实施的保证措施。段，建立起连贯性实施的保证措施。 7.1 HACCP支撑程序支撑程序在进行在进行HACCP之前，首先要建立一个控制厂内环境条件以提供一个安全的之前，首先要建立一个控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的支撑程序，一般由政府卫生法规、行业法规、食品生产基础的支撑程序，一般由政府卫生法规、行业法规、GMP及及SSOP组成。但常要覆盖以下区域：清洁、计量、虫害控制、培训、产品标识及可组成。但常要覆盖以下区域：清洁、计量、虫害控制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、追溯性、供应商控制、GMP、SSOP及法规。及法规。7.2组成组成HA
36、CCP小组小组HACCP小组成员一般必须包括具有如下知识的人员，例如：微生物、生产小组成员一般必须包括具有如下知识的人员，例如：微生物、生产、技术、质保、设备等专业人员或管理者。、技术、质保、设备等专业人员或管理者。HACCP小组首先必须决定研究的范围，然后才开始工作。小组首先必须决定研究的范围，然后才开始工作。7.3产品描述产品描述描述与描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称、组成配方研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称、组成配方，最终产品的特性，保藏方法，原始及货包装，配送方法，保存有效期，特，最终产品的特性，保藏方法，原始及货包装，配送方法，保存有效期，特殊的标
37、签，消费者使用说明等。殊的标签，消费者使用说明等。第七章第七章 HACCP HACCP的推行的推行7.4确定用途及消费对象确定用途及消费对象了解产品的消费者层面，尤其要注意五大敏感消费群体了解产品的消费者层面，尤其要注意五大敏感消费群体年老的，婴儿年老的，婴儿，孕妇，患病的，免疫力缺乏的。，孕妇，患病的，免疫力缺乏的。7.5建立流程图建立流程图由由HACCP小组建立流程图，应描绘所有过程活动细节（包括、检验、运输小组建立流程图，应描绘所有过程活动细节（包括、检验、运输、储藏、停滞等），过程输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出、储藏、停滞等），过程输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出
38、（包括废弃物）。（包括废弃物）。7.6流程图的现场验证流程图的现场验证HACCP小组必须对每一步骤进行验证确认，可采取现场观察流程及讨论的小组必须对每一步骤进行验证确认，可采取现场观察流程及讨论的方法，也应注意到非常规的操作，如夜班、经常加班等。方法，也应注意到非常规的操作，如夜班、经常加班等。7.7列出所有潜在的危害，进行危害分析，确定预防措施列出所有潜在的危害，进行危害分析，确定预防措施HACCP小组必须列出每个步骤可能之生物性，化学性或物理性的危害，然小组必须列出每个步骤可能之生物性，化学性或物理性的危害，然后逐项分析其危害的程序，建立各个危害的预防措施及控制项目。后逐项分析其危害的程序
39、，建立各个危害的预防措施及控制项目。7.8确定确定CCP 一般应用一般应用HACCP系统之判定树来确认系统之判定树来确认CCP7.9为每个为每个CCP建立控制界限建立控制界限 每个控制项目需要有项目界限，一般控制界限为：温度、时间、每个控制项目需要有项目界限，一般控制界限为：温度、时间、PH、AW、有效氮、质地、外观因子，其信息来源为出版的资料和数据，专家、有效氮、质地、外观因子，其信息来源为出版的资料和数据，专家建议、实验数据、法规指南等。建议、实验数据、法规指南等。8.10为每个为每个CCP建立监控系统建立监控系统监控是有计划的测量或观测监控是有计划的测量或观测CCP之控制界限是否在要求之
40、内，监控程序必之控制界限是否在要求之内，监控程序必须能够监控出须能够监控出CCP之失控，能及时提供资讯，当得知之失控，能及时提供资讯，当得知CCP趋向失控时，能趋向失控时，能给予调整恢复至正常情况下。物理及化学方法优于微生物方法，因其快速给予调整恢复至正常情况下。物理及化学方法优于微生物方法，因其快速且可适合连续性监控。且可适合连续性监控。监控系统可简括为：监控系统可简括为： Who What Where When Why How CCPCCP判定树（判定树（CACCAC，19971997）7.11建立纠正措施建立纠正措施必须建立每个必须建立每个CCP失控时的纠偏措施，此措施执行时需能纠正偏离
41、控制界限失控时的纠偏措施，此措施执行时需能纠正偏离控制界限的的CCP。纠正措施必须包括受影响产品的处理，并记录下来。纠正措施包括。纠正措施必须包括受影响产品的处理，并记录下来。纠正措施包括了了CCP失控前，但已有失控趋势时所采取的步骤，以及失控前，但已有失控趋势时所采取的步骤，以及CCP失控时所应采取失控时所应采取的步骤。的步骤。7.12建立验证程序建立验证程序建立验证程序以了解建立验证程序以了解HACCP系统是否正常运转，可采取验证系统是否正常运转，可采取验证HACCP计划，计划，评审监控结果及产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验证评审监控结果及产品测试的方法，也可采用内审及外
42、审的方法，但每种验证方式的频率必须能充分检视方式的频率必须能充分检视HACCP 系统。系统。7.13建立记录与文控程序建立记录与文控程序与与ISO9000类似类似7.14确立对公司各级人员的培训需求，针对现有确立对公司各级人员的培训需求，针对现有HACCP系统对人员进系统对人员进行培训考核行培训考核根据根据HACCP的现实要求确立各级人员的培训需求表，并进行培训考的现实要求确立各级人员的培训需求表，并进行培训考核使其能胜任核使其能胜任HACCP系统的需要。系统的需要。7.15使用关键控制点监控表单进行监控并评价使用状况来改进产品和使用关键控制点监控表单进行监控并评价使用状况来改进产品和过程过程
43、建立关键控制点监控表，并定期评价对产品及过程监控效果，并加以建立关键控制点监控表，并定期评价对产品及过程监控效果，并加以改进。改进。HACCP是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分，是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分，HACCP计计划是必不可少的卫生质量文件划是必不可少的卫生质量文件一、制定一、制定HACCP计划的工作步骤：计划的工作步骤：在制定在制定HACCP计划的时候，一般按以下顺序依次开展工作计划的时候，一般按以下顺序依次开展工作（一）、组成（一）、组成HACCP工作小组工作小组小组成员一般是各个主要部门和单位的代表，其中应有熟悉生产工艺小组成员一般是各个主要部门和单位的
44、代表，其中应有熟悉生产工艺 和和工艺设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，且至工艺设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，且至少小组的负责人应接受过有关少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家得帮助。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家得帮助。第八章第八章 HACCP HACCP计划的编写计划的编写（二）、收集和掌握制定（二）、收集和掌握制定HACCP计划所需的有关资料计划所需的有关资料如：如：车间和附属用房图；车间和附属用房图；设备布局情况和特点；设备布局情况和特点；生产工序流程情况
45、，如：原料、配料和添加剂的使用情况，产品在各工生产工序流程情况，如：原料、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场的清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的加工现场的清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况；隔离情况；设备和工器具的清洁方法；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；人员分工情况和卫生质量活动；
46、产品的贮存和发运条件。产品的贮存和发运条件。(三三)、进行产品描述、进行产品描述可以从以下几个方面来描述：可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如加工产品所用的原料、配料和添加剂等产品的成分，如加工产品所用的原料、配料和添加剂等产品的组织及理化特性，如是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性产品的组织及理化特性，如是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、水、pH值是多少等；值是多少等；加工的方法，如加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个加工的方法，如加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；简述；包装，如罐装、真空包装、空气调节等；包装，如罐装、真空包装、空气调节等；贮藏
47、和发运的条件，如是否需要低温冷藏等；贮藏和发运的条件，如是否需要低温冷藏等；商品货架期，如销售期限和最佳食用期；商品货架期，如销售期限和最佳食用期；产品拟供应的对象和食用的方法；产品拟供应的对象和食用的方法；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。（四）、绘制产品加工流程图（四）、绘制产品加工流程图每个产品绘制一张加工流程图，从原料接受到产品装运出厂，整个产品的每个产品绘制一张加工流程图，从原料接受到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节
48、，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。和识别关键控制点时使用。流程图绘制出来后应到生产现场进行核实查证，以免遗漏。流程图绘制出来后应到生产现场进行核实查证，以免遗漏。（五）、进行危害分析并确定相应的控制措施（五）、进行危害分析并确定相应的控制措施与食品安全卫生有关的危害一般分为以下三类：与食品安全卫生有关的危害一般分为以下三类：生物危害：如致病菌、病毒、寄生虫等；生物危害：如致病菌、病毒、寄生虫等；化学危害：如农药、兽药残留，违规使用的添加剂，工业化学品污染化学危害：如
49、农药、兽药残留，违规使用的添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉素等；有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉素等；物理危害，碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质物理危害，碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质.这些危害的来源主要有两个：这些危害的来源主要有两个：1、原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染；、原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染；2、在加工过程中形成或受污染。、在加工过程中形成或受
50、污染。（六）、识别关键控制点（六）、识别关键控制点显著危害确定之后，就要找到需要通过显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序。要注意的是：关键控制点与其它质量控制点所监控的对象是或几个工序。要注意的是：关键控制点与其它质量控制点所监控的对象是不同的，关键控制点的选择应注意体现不同的，关键控制点的选择应注意体现“关键关键”两个字，应避免设点太多两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。，否则就会失去控制的重