HACCP知识培训辅助材料.pptx

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1、食品中的危害食品中的危害HACCP知识培训辅助材料危害：危害：国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CAC1997CAC1997）：）： 会对食品产生潜在的健康危害会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-US-NACMCFNACMCF）：）： 可导致食品不安全消费的生物、可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。化学或物理的特性。食品中的危害食品中的危害食品中的危害食品中的危害物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药

2、、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 生物危害A、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫危害的分类危害的分类生物危害（Biological hazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害生物危害：A、细菌感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫生物危害生物危害生物危害细菌生物危害细菌某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类

3、中毒食品中毒。生物危害细菌生物危害细菌 芽孢菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌 流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌肉毒梭菌肉毒梭菌（Clostridium botulinum）X 也称肉毒梭状芽孢杆菌X 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等X 产芽孢强耐热性X 厌氧生长X 正常加热温度下存活X 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长生物危害细菌生物危害细菌 产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素 有A、B、C、D、

4、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 肉毒梭菌肉毒梭菌生物危害细菌生物危害细菌肉毒梭菌中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡生物危害细菌生物危害细菌 常见中毒的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）肉毒梭菌 控制途径：加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒生物危害细菌生物危害细菌采用低酸性罐头热力杀菌方法杀

5、灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。肉毒梭菌控制途径生物危害细菌生物危害细菌大肠杆菌（Escherichia coli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个生物危害细菌生物危害细菌大肠杆菌大

6、肠杆菌 主要致病种类：主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli) 产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC） (Enterotoxigenic E. Coli) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC） (Enteroinvasive E. Coli) 肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7生物危害细菌生物危害细菌肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)(EPEC)具有特定具有特

7、定O O、K K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌( ( ETEC) ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：耐热肠毒素耐热肠毒素LT60LT60 C C，10min10min灭活灭活耐热肠毒素耐热肠毒素ST100ST100 C C，10min10min不灭活不灭活肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌( (EIEC)EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性

8、，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。胞，形成局部炎症及溃疡。肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌( (EHEC)EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大肠埃希氏菌或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。时并发溶血性尿毒症综合症的。生物危害细菌生物危害

9、细菌 控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。大肠杆菌大肠杆菌生物危害细菌生物危害细菌分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。李斯特氏菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)生物危害细菌生物危害细菌 涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2 C（36 F）下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再

10、次污染。李斯特氏菌李斯特氏菌生物危害细菌生物危害细菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella spp.)生物危害细菌生物危害细菌 预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4 （40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。沙门氏菌沙门氏菌生物危害细菌生物危

11、害细菌志贺氏菌志贺氏菌 (Shigella spp.) 分布：天然存在人类肠道内 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： 消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。生物危害细菌生物危害细菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，食品加工设备表面，505060%60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶

12、心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为1010 ，耐盐，在含水量，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为极少的食品（水分活度为0.860.86，盐度为，盐度为18%18%）上可生长，产）上可生长，产生外毒素生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100100 、30 min 30 min 仍仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这

13、类毒素。毒素。生物危害细菌生物危害细菌 涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 预防措施：预防措施： 减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；品积压； 控制加工车间的温度控制加工车间的温度； 要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌生物危害细菌生物危害细菌分布：在港湾、海湾和含盐的

14、水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。主要致病种类： 01型通常所指的霍乱弧菌 非01型又成非凝集性（NAG）弧菌霍乱弧菌霍乱弧菌(Vibrio cholerae)生物危害细菌生物危害细菌中毒症状：01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道预防措施：充分加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染霍乱弧菌霍乱弧菌(Vibrio cholerae)生物危害细菌生物危害细菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)

15、分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42能生长，10以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0生物危害细菌生物危害细菌致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染副溶血性弧菌副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)生物危害细菌生物危害细菌环境对致病菌分布的影响环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧

16、菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等生物危害细菌生物危害细菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌 大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。 粪大肠菌群(Fecal coliforms)：大肠菌群中能在44.5生长、分解乳糖产生气体的细菌。 大肠杆菌(Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛基质试验(I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项生化试验为+ + - -或

17、- + - -的细菌。生物危害细菌生物危害细菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌生物危害细菌生物危害细菌生物危害病毒生物危害病毒 甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 诺沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感生物危害病毒 食品受病毒污染的途径环境污染使产品受病毒污染灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒使用污染的饮用水清洗或用来制作食品受病毒感染的

18、食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入 预防措施：对捕捞区监测防止粪便直接或间接污染食物加工者良好的个人卫生习惯生物危害寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；如线虫、绦虫、血吸虫等。原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。化学危害Z天然存在的化学物质Z有意加入的化学物质Z无意或偶尔进入食品的化学 物质化学危害天然存在的化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroom toxins）贝类毒素生物碱霉菌毒素霉菌毒素最常见的为黄曲霉毒素毒性极强致癌共有56种多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植

19、物中化学危害天然存在的化学物质海洋生物毒素海洋生物毒素包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素化学危害天然存在的化学物质麻痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSPPSP）所有滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡化学危害天然存在的化学物质神经性贝类毒素（神经性贝类毒素（NSPNSP）可导致鱼类死亡和贝

20、类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集NSP中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉化学危害天然存在的化学物质腹泻性贝类毒素（腹泻性贝类毒素（DSPDSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷化学危害天然存在的化学物质遗忘性贝类毒素（遗忘性贝类毒素（ASPASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡化学危害天然存在的化学物质FDAFDA贝类毒素限量规定贝类毒素限量规定PSP：0.8ppmNSP：0.8ppm，或

21、20鼠单位/100克DSP：0.2ppmASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppmf4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏化学危害天然存在的化学物质贝类毒素控制措施贝类毒素控制措施官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行化学危害天然存在的化学物质官方对贝类捕捞者实施管制官方对贝类捕捞者实施管制贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证

22、批准；化学危害天然存在的化学物质鱼肉毒素鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP)某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性相关藻类：Gambierdiscus toxicus毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒化学危害天然存在的化学物质鲭鱼毒素（鲭鱼毒素（Scombroid Toxin）鱼肉天然成分鱼肉天然成分组氨酸组氨酸组胺组胺细菌生长细菌生长组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程鲭鱼毒素产生过程化学危害天然存在的化学物质 产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种 鲭鱼（又称鲐鱼）

23、 金枪鱼 沙丁鱼 兰鱼 毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏鲭鱼毒素鲭鱼毒素 中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。 控制措施S 改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；S 死后的鱼体快速冷冻；S 鱼体从鱼船上冷却至4.4后在4.4以上贮存时间累计不能超过4小时；S 防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染； 检测方法：Z感官检验：评定鱼体有无腐败味筛选Z化学分析：组胺含量不得超过50ppm化学危害天然存在的化学物质河豚毒素（河豚毒素（Tetrodotoxin）剧毒目前不清楚毒素产

24、生原因约有80种河豚鱼含毒素中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡化学危害天然存在的化学物质化学危害养殖/种植用药使用目的使用目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫、害虫和促进繁殖兽药残留控制方法兽药残留控制方法Y加工者现场审查兽药使用情况Y快速筛选方法检测兽药的存在药物（农药、兽药、激素）残留原因药物（农药、兽药、激素）残留原因使用禁用药物未按使用的说明使用药物未按停药期停药误把不能作为药用的普通化学药品当作药物使用化学危害养殖/种植用药化学危害化学污染物化学污染物工业化学品，如苏丹红杀虫剂除草剂有毒元素FDAFDA对化学污染物的控制

25、对化学污染物的控制检查养殖场要求原料供应商提供原料不受污染的证明记录土壤和水的检测和土地使用监控对化学污染物进行监控（参看SSOP-6）控制水产品捕捞区域化学危害化学污染物化学污染物化学危害食品添加剂食品添加剂某些食品添加剂能导致过敏反应 亚硫酸盐防止虾类捕捞后形成黑斑 FD&C黄色5号对产品着色某些食品添加剂对人体有危害 黄樟素 FD&C红色4号食品添加剂危害的控制食品添加剂危害的控制不使用我国和进口国禁止使用的添加剂要求供应商提供证书控制加工过程中的使用量对产品加贴标识对供应商实施考察化学危害食品添加剂食品添加剂物理危害危害：危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等控制：控制：金属探测，X光机，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣