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1、HACCP1HACCP概概 述述HACCPHACCPH Hazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 2HACCPHACCPHACCP是什么是什么一个食品安全的预防系统。一个食品安全的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。化学和物
2、理性危害污染的管理工具。3HACCP起起 源源HACCPHACCP系统是系统是2020世纪世纪6060年代由美国年代由美国Pillsbury Pillsbury （皮尔斯柏利）公司皮尔斯柏利）公司H.BaumanH.Bauman博士等与宇航局和美国陆军博士等与宇航局和美国陆军NatickNatick实验室实验室共同开发的，主要用于航天食品中。共同开发的，主要用于航天食品中。19711971年在美国第一次国家食品保护会议上提出年在美国第一次国家食品保护会议上提出了了HACCPHACCP原理，立即被食品药物管理局原理，立即被食品药物管理局(FDA)(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的接受，并决定
3、在低酸罐头食品的GMPGMP中采用。中采用。 4HACCP发发 展展随后由美国农业部食品安全检验署随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)(FSIS)、美国陆军美国陆军NatickNatick实验室、食品药品实验室、食品药品管理局管理局(FDA)(FDA)、美国海洋渔业局美国海洋渔业局(NMFS)(NMFS)四家四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)(NACMCF)于于19921992年采纳了食品生产的年采纳了食品生产的HACCPHACCP七七原理原理。 5HACCP确确 立立
4、19931993年年CACCAC（食品法典委员会）批准了（食品法典委员会）批准了HACCPHACCP体系应用准则体系应用准则，19971997年颁发了新年颁发了新版法典指南版法典指南HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，遍的采纳，HACCPHACCP概念已被认可为世界范围概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。内生产安全食品准则。 6HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况我国最早关于我国最早关于HACCPHACCP的报道见于的报道见于19801980年。年。2020世纪世
5、纪9090年代初以来，年代初以来，HACCPHACCP体系理论逐步体系理论逐步被引进。被引进。1990199019961996年实践探索阶段：年实践探索阶段：19901990年年4 4月，国家商检局派员参加了美月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的国农业部举办的HACCPHACCP培训班。培训班。19931993年年3 3月月国家水产品质检中心与联合国粮农组织国家水产品质检中心与联合国粮农组织（FAOFAO）、）、中国农业部在青岛举办了全国首中国农业部在青岛举办了全国首次次HACCPHACCP培训班。培训班。7HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况1997199720
6、002000年实施美国水产品法规阶段：年实施美国水产品法规阶段：19971997年年1212月月1818日，美国水产品日，美国水产品HACCPHACCP体系体系法规正式实施。同年，我国有法规正式实施。同年，我国有139139个出口美国个出口美国水产品加工企业的水产品加工企业的HACCPHACCP体系的实施获得国家体系的实施获得国家商检局的批准，并于商检局的批准，并于1212月月1616日提交美国日提交美国FDAFDA。8HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况20012001年开始进入统一管理和强制性年开始进入统一管理和强制性实施阶段：实施阶段：20022002年年3 3
7、月月2020日，国家认监委发布了日，国家认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点食品生产企业危害分析与关键控制点HACCPHACCP管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定，自，自20022002年年5 5月月1 1日起执行。日起执行。9HACCP20042004年年2 2月月1616日中国认证机构国家认日中国认证机构国家认可委员会（可委员会（CNABCNAB）发布了发布了CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范（试行）（试行），于，于20042004年年3 3月月1 1日起实施。日起实施。意义：统一
8、了意义：统一了HACCPHACCP管理体系认证审管理体系认证审核准则，使核准则，使HACCPHACCP管理体系认证进一步规范管理体系认证进一步规范化、标准化。化、标准化。我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况10HACCPHACCPHACCP突出的优点突出的优点 使食品生产对最终产品的检验（事后使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）；（提前预防）；应用最少的资源，做最有效的事情。应用最少的资源，做最有效的事情。11HACCPHACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点1.1.HACCPHACCP体系
9、是预防性的食品安全保证体系，要对所有体系是预防性的食品安全保证体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生；生；2.2.HACCPHACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（生管理（GMPGMP、SSOPSSOP、培训等）的基础上。培训等）的基础上。3.3.HACCPHACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于趋近于“零缺陷零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害。可用于尽量减少食品安全危害的风险；的风险；4.4.HACCPHACCP
10、体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到；关键问题上，而不是面面俱到；12HACCPHACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点5.5.每个每个HACCPHACCP计划都反映了某种食品加工方法的专计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；6.6.HACCPHACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系，管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析；况
11、所做的实验和数据分析；7.7.HACCPHACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。密切相关的发展变化的体系。13HACCPISO9000ISO9000与与HACCPHACCP的区别的区别 项目项目ISO9000ISO9000HACCPHACCP适用范围适用范围 适用于各行各业适用于各行各业应用于食品及相关行业应用于食品及相关行业目标目标强调质量能满足顾客强调质量能满足顾客要求要求强调食品卫生，避免消费强调食品卫生，避免消费者受到危害者受到危害认证
12、标准认证标准ISO9001:2000ISO9001:2000质量质量管理体系管理体系 要求要求CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范标准内容标准内容标准内容涵盖面广，标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生涉及设计、开发、生产、安装和服务产、安装和服务内容较窄，以生产过程的内容较窄，以生产过程的控制为主控制为主监控对象监控对象 无特殊监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象有特殊监控对象实施实施自愿性自愿性由自愿逐步过渡到强制由自愿逐步过渡到强制14HACCPHACCPHACCP的前提条件的前提条件 HACCP
13、HACCP计划的前提条件至少包括：计划的前提条件至少包括：lGMPGMP良好生产规范；良好生产规范；lSSOPSSOP卫生标准操作程序；卫生标准操作程序；l（ISO9001ISO9001质量管理体系）；质量管理体系）；l教育和教育和培训培训计划；计划；l产品的标识、追溯和产品的标识、追溯和回收回收（召回）计划；（召回）计划；l加工设备设施的维护保养计划。加工设备设施的维护保养计划。其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。制等等。15HACCPGMPGMPG Good ood M Manufacturing anufacturing P Pract
14、iceractice良好操作规范良好操作规范16HACCPGMPGMP的主要内容的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求。17HACCPGMP GMP 要求要求1.1.原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受
15、到污染；有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。库房。18HACCPGMP GMP 要求要求2.2.工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生
16、产设备上各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；方；生产车间人均占地面积不能少于生产车间人均占地面积不能少于1.5m1.5m2 2，车间高度不低于车间高度不低于3m3m，窗台要设于地面窗台要设于地面1m1m以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜4545 ；生产车间、仓库应有生产车间、仓库应有良好通风良好通风；车间或工作地应有车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。19H
17、ACCPGMP GMP 要求要求3.3.工厂的卫生管理工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。方能从事食品生产工作。20HACCPGMP GMP 要求要求4.4.生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求应按产品品种分
18、别建立生产工艺和卫生管理应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按包装上的标签应按GB 7718GB 7718的规定执行；的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长期应较该产品的商品保存期延长6 6个月。个月。21HACCPGMP GMP 要求要求5.5.卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量应设立与生产能力相适应的卫生和质
19、量检验室，并配备经专业培训的检验人员；检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。行检验。22HACCPGMP GMP 要求要求6.6.成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查
20、和记录；等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。应符合卫生要求。23HACCPGMP GMP 要求要求7.7.个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。观人员）均应遵守本规范的规定。24HACCPSSOPSSOPS Sanita
21、tion anitation S Standard tandard O Operation peration P Procedurerocedure( (SSOPSSOP) )卫生标准操作程序卫生标准操作程序25HACCPSSOPSSOP必须的内容必须的内容与与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；的清洁度；防止发生交叉感染；防止发生交叉感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污
22、染；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。虫害的防治。26HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-1 1-1 关键卫生条件关键卫生条件v与食品和食品接触面有关的水的安全供应；与食品和食品接触面有关的水的安全供应；v制冰用水的安全供应；制冰用水的安全供应；v饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。27HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-2 1-2 水是食品厂的一个最重要的组成部分：水是食品厂的一个最重要的组成部分：v食品的组成成分；食品的组成成分；v清洗
23、食品；清洗食品；v制冰及产品镀冰衣；制冰及产品镀冰衣；v设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；v饮用。饮用。28HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-3 1-3 水源水源l城市水源；城市水源；l自供井水；自供井水；l海水。海水。29HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-4 1-4 标准标准l国家饮用水标准：国家饮用水标准：GB5749-85;GB5749-85;l细菌总数细菌总数100100个个/ml/ml，大肠菌群大肠菌群33个个/ml/ml，致致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm0.05ppm
24、。l软饮料用水的质量标准：软饮料用水的质量标准：GB1079-89GB1079-89；l海水水质标准：海水水质标准：GB3097-1997.GB3097-1997.30HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-5 1-5 监控监控l企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85GB5750-85；l监测频率：监测频率：l每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pHpH值）值）检测；检测；l每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；l每年两次送水样到区级以上卫
25、生防疫站，做水质卫每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。生全项目检测。31HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-12-1食品接触面食品接触面l加工设备；加工设备；l案台和工器具；案台和工器具；l加工人员的工作服、手套等；加工人员的工作服、手套等；l包装物料。包装物料。32HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-22-2材料及安装要求材料及安装要求l耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；料；l制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；水并不
26、积存污物；l设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。情况下不至造成严重后果。33HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒加工设备与工器具加工设备与工器具l首先彻底清除、冲洗；首先彻底清除、冲洗；l消毒：消毒：8282热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；外线、臭氧等；l设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）工器具分开）34HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒工
27、作服、手套工作服、手套l集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应；与生产能力相适应；l不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；区工作服与普通区工作服分别放置；l存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁且干净、干燥和清洁。35HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒空气消毒空气消毒l紫外线照射法：每紫外线照射法：每101015m15m2 2安装一支安装一支30w30w紫紫外线
28、灯，消毒时间不少于外线灯，消毒时间不少于30min30min。适用于更适用于更衣室、卫生间等；衣室、卫生间等；l臭氧消毒法：一般臭氧消毒法：一般1h1h，适用于加工车间；适用于加工车间；l药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m10ml/m2 2 ，适用于冷库，保温车等。适用于冷库，保温车等。36HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒清洁频率清洁频率l大型设备，每班加工结束后；大型设备，每班加工结束后；l工器具根据不同产品而定；工器具根据不同产品而定；l被污染后立即进行。被污染后立即进行。37HACCP与食品接触的
29、表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-42-4监控监控l对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。及保养良好。l方法：视觉检查、化学检查、验证检查。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。l频率：监控频率取决于监测对象，视使用条频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。件而定。38HACCP与食品接触的表面的清洁与食品接触的表面的清洁度度2-52-5纠正纠正 在检查发现问题时应采取适当的方法在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂及时纠正，如再
30、清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。浓度、培训员工等。39HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-62-6记录记录l目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正；并已执行，发现问题能及时纠正；l内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。微生物检查结果。40HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-13-1关键卫生条件关键卫生条件l防止员工操作造成的产品污染；防止员工操作造成的产品污染；l生的和即食食品的隔离；生的和即食食品的隔离；l防止工厂设计造成的污染。
31、防止工厂设计造成的污染。41HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-23-2造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源l工厂选址、设计、车间不合理；工厂选址、设计、车间不合理；l加工人员个人卫生不良；加工人员个人卫生不良；l清洁消毒不当；清洁消毒不当；l卫生操作不当；卫生操作不当；l生、熟产品未分开；生、熟产品未分开；l原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。42HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制预防预防l工厂选址、设计，周围环境不造成污染；工厂选址、设计，周围环境不造成污染；l厂区内不造成污染；厂区内不造成污染；l按有关规定（提前请有关部门审图纸）
32、。按有关规定（提前请有关部门审图纸）。43HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制车间布局车间布局l工艺流程布局合理；工艺流程布局合理；l初加工、精加工、成品包装分开；初加工、精加工、成品包装分开；l生、熟加工分开；生、熟加工分开；l清洗消毒与加工车间分开；清洗消毒与加工车间分开；l所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。44HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向l人流人流从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；l物流物流不造成交叉污染，可用
33、时间、空间不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；分隔；l水流水流从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；l气流气流入气控制、正压排气。入气控制、正压排气。45HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制加工人员卫生操作加工人员卫生操作l洗手、首饰、化妆、饮食等控制；洗手、首饰、化妆、饮食等控制；l手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒工具后要洗手并消毒。46HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-43-4监控监控l开工、交接班、餐后继续加工进入车间；开工、交接班、餐后继续加工进入车间；l生产连
34、续监控；生产连续监控；l产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。47HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-53-5纠正纠正l发生交叉污染，采取步骤防止再发生；发生交叉污染，采取步骤防止再发生；l必要时停产，直到有改进；必要时停产，直到有改进；l如有必要，评估产品的安全性；如有必要，评估产品的安全性；l记录采取的纠正措施。记录采取的纠正措施。48HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-63-6记录记录l每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；满意；l消毒控制记录；消毒控制记录；l纠正措施记录纠正措施记录。49HACC
35、P手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-14-1关键卫生条件关键卫生条件l手部清洗设施的状况；手部清洗设施的状况；l手部消毒设施的状况；手部消毒设施的状况；l厕所设施的状况。厕所设施的状况。50HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求洗手设施洗手设施l非手动开关的水龙头；非手动开关的水龙头；l有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；l合适、满足需要的洗手消毒设施；合适、满足需要的洗手消毒设施；l流动消毒车。流动消毒车。51HACCP手的清洗
36、、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求厕所设施厕所设施l位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；l有更衣、鞋设备；有更衣、鞋设备；l数量：与加工人员相适应；数量：与加工人员相适应；l手纸和纸篓保持清洁卫生；手纸和纸篓保持清洁卫生；l设有洗手和消毒设施；设有洗手和消毒设施；l有防蚊蝇设施。有防蚊蝇设施。52HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求厕所的要求厕所的要求l通风良好，地面干燥，保持清洁
37、卫生；通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；l设有洗手消毒设施、非手动开关的水设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头；龙头；l包括所有的厂区、车间和办公楼的厕包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。所。53HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求设备的维护与卫生保持设备的维护与卫生保持l设备保持正常运转状态；设备保持正常运转状态；l卫生保持良好不造成污染；卫生保持良好不造成污染；l检查与纠正。检查与纠正。54HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-34-3洗手消毒方法、
38、频率洗手消毒方法、频率l方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液或无菌皂洗用皂液或无菌皂洗手手冲净皂液冲净皂液与与50mg/L50mg/L（余氯）消余氯）消毒液浸泡毒液浸泡30s 30s 清水冲洗清水冲洗干手。干手。l频率：每次进入加工车间时，手接触频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。加工产品规定消毒频率。55HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-44-4监控监控l每天至少检查一次设施的清洁与完好；每天至少检查一次设施的清洁与完好；l卫生监控人员巡回监督；卫生监控人员巡回
39、监督；l化验室定期做表面样品检验；化验室定期做表面样品检验；l检测消毒液的浓度；检测消毒液的浓度；l纠正：检查发现存在问题应立即纠正纠正：检查发现存在问题应立即纠正。56HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-54-5记录记录l洗手间或洗手池和厕所设施的状况记洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录；录；l消毒液温度、浓度记录；消毒液温度、浓度记录；l纠正措施记录。纠正措施记录。57HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-15-1关键卫生条件关键卫生条件 保证食品、食品包装材料和食品所有保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化
40、学的及物理的污接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污染物沾污。58HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-25-2污染物的来源污染物的来源l水滴和冷凝水（死水）；水滴和冷凝水（死水）；l不清洁水的飞溅；不清洁水的飞溅；l空气中的灰尘、颗粒；空气中的灰尘、颗粒；l外来物质；外来物质；l地面污物；地面污物；l无保护装置的照明设备；无保护装置的照明设备；l润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；l化学药品的残留；化学药品的残留；l不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。59HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止与控制防止与控制包装物料的控制包装
41、物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。l每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌数数100100个个/cm/cm2 2，致病菌不得检出；致病菌不得检出；l必要时进行消毒。必要时进行消毒。60HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止与控制防止与控制冷凝水控制冷凝水控制l良好通风；良好通风；l车间温度控制稳定；车间温度控制稳定；l顶棚呈圆弧型；顶棚呈圆弧型；l提前降温；提前降温
42、；l及时清扫。及时清扫。61HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止与控制防止与控制其他其他l食品的贮存库保持卫生，不同产品、食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施；原料、成品分别存放，设有防鼠设施；l化学品的正确使用和妥善保管。化学品的正确使用和妥善保管。62HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-45-4监控监控l对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物。不卫生的表面所形成的冷凝物。l频率
43、：建议在生产开始时及工作时间每频率：建议在生产开始时及工作时间每4 4小小时检查一次。时检查一次。63HACCP防止食品被污染物污染5-55-5纠正纠正l除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；度以减少凝结；l用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；面上；l清除地面积水、污物、清洗化合物残留；清除地面积水、污物、清洗化合物残留；l评估被污染的食品；评估被污染的食品；l对员工培训正确使用化合物；对员工培训正确使用化合物；l丢弃不明的化合物。丢弃不明的化合物。64HACCP防止食品被
44、污染物污染5-65-6记录记录 每日卫生控制记录。每日卫生控制记录。65HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-16-1关键卫生条件关键卫生条件 有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。66HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-26-2控制控制l编写有毒有害化学物质一览表；编写有毒有害化学物质一览表；l化合物要有生产、销售、使用说明的证明；化合物要有生产、销售、使用说明的证明；l单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；拿，设有警告标示；l化合物
45、正确标识，标识清楚，标明有效期，化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；使用登记记录；l由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。67HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-36-3监控监控l经常检查确保符合要求；经常检查确保符合要求；l建议每天检查一次；建议每天检查一次；l全天都应注意。全天都应注意。68HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-46-4纠正纠正l转移存放错误的化合物；转移存放错误的化合物；l对标记不清的拒收或退回；对标记不清的拒收或退回；l对保管、使用人员的培训；对保管、使用人员的培训；l评价不
46、正确使用有毒化合物造成的影响。评价不正确使用有毒化合物造成的影响。69HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-56-5记录与证明记录与证明 设有进货、领用、配制记录以及化学设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。物质批准使用证明、产品合格证。70HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-17-1关键卫生条件关键卫生条件 管理好患病、有外伤或其他身体不适管理好患病、有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。源。71HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-27-2
47、控制控制l应制定体检计划，并设有档案，凡患有有碍食应制定体检计划，并设有档案，凡患有有碍食品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后才能重新上岗。痊愈后经体检合格后才能重新上岗。l生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。饰、手表等。l应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档
48、。训，并记录存档。72HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-37-3检查检查l员工在上岗前应进行健康检查；员工在上岗前应进行健康检查；l定期健康检查，每年进行一次体检。定期健康检查，每年进行一次体检。73HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-47-4纠正纠正 患病人员调离生产岗位直至痊愈。患病人员调离生产岗位直至痊愈。74HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-57-5记录记录l健康检查记录；健康检查记录；l每日卫生检查记录；每日卫生检查记录；l出现不满意状况和相应纠正措施。出现不满意状况和相应纠正措施。75HACCP虫害的防治虫害的防治8-18-
49、1关键卫生条件关键卫生条件 食品加工厂内不允许有害虫。食品加工厂内不允许有害虫。76HACCP虫害的防治虫害的防治8-28-2防治计划防治计划灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。防治措施防治措施l清除孳生地；清除孳生地；l防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；l厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；l灭鼠应用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药
50、。灭鼠应用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。77HACCP虫害的防治虫害的防治8-38-3监控和纠正监控和纠正l监控频率：根据情况而定；监控频率：根据情况而定；l发现问题，应立即进行纠正消除或杀灭；发现问题，应立即进行纠正消除或杀灭；l严格时需列入严格时需列入HACCPHACCP计划。计划。78HACCP虫害的防治虫害的防治8-48-4记录记录l虫害检查记录；虫害检查记录；l纠正记录。纠正记录。 返回返回79HACCP培培 训训组织应制定书面的培训程序，对所有员工进行食组织应制定书面的培训程序，对所有员工进行食品安全方面的培训，以确保品安全方面的培训，以确保HACCPHACCP计划的有效实计划的有效