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1、HACCP1HACCP课程内容课程内容概述概述安全支持性措施（安全支持性措施（SSMSSM）及其方案及其方案lGMPGMPlSSOPSSOPHACCPHACCP实施实施2HACCP概概 述述HACCPHACCPH Hazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 3HACCPHACCPHACCP的定义的定义GB/T15091-1994GB/T15091-1994食品工业基本术语：生食品工业基本术语：生产产( (加工加工) )安全食
2、品的一种控制手段；对原料、安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。措施。国际标准国际标准CAC/RCP-1CAC/RCP-1食品卫生通则食品卫生通则19971997修订修订3 3版：鉴别、评价和控制对食品安全至关重版：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。要的危害的一种体系。4HACCPHACCPHACCP是什么是什么一个食品安全的预防系统。一个食品安全
3、的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。化学和物理性危害污染的管理工具。5HACCP起起 源源HACCPHACCP系统是系统是2020世纪世纪6060年代由美国年代由美国Pillsbury Pillsbury （皮尔斯柏利）公司皮尔斯柏利）公司H.BaumanH.Bauman博士等与宇航局和美国陆军博士等与宇航局和美国陆军NatickNatick实验室实验室共同开发的，主要用于航天食品中。共同开发
4、的，主要用于航天食品中。19711971年在美国第一次国家食品保护会议上提出年在美国第一次国家食品保护会议上提出了了HACCPHACCP原理，立即被食品药物管理局原理，立即被食品药物管理局( (FDA)FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的接受，并决定在低酸罐头食品的GMPGMP中采用。中采用。 6HACCP发发 展展随后由美国农业部食品安全检验署随后由美国农业部食品安全检验署( (FSIS)FSIS)、美国陆军美国陆军NatickNatick实验室、食品药品实验室、食品药品管理局管理局( (FDA)FDA)、美国海洋渔业局美国海洋渔业局( (NMFS)NMFS)四家四家政府机关及大学和民间机构
5、的专家组成的美政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会国食品微生物学基准咨询委员会( (NACMCF)NACMCF)于于19921992年采纳了食品生产的年采纳了食品生产的HACCPHACCP七七原理原理。 7HACCP确确 立立 1993 1993年年CACCAC批准了批准了HACCPHACCP体系应用准体系应用准则，则，19971997年颁发了新版法典指南年颁发了新版法典指南HACCPHACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCPHACCP概概念已被认可为世界范围
6、内生产安全食品准念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。则。 8HACCP食品法典委员会食品法典委员会CACCACCACCAC是联合国粮农组织（是联合国粮农组织（FAOFAO）和世界卫和世界卫生组织（生组织（WHOWHO）下的政府间合作机构。目前有下的政府间合作机构。目前有165165个成员国，覆盖世界人口的个成员国，覆盖世界人口的98%98%。CACCAC的根本目标是：以消费者健康保护的根本目标是：以消费者健康保护和公平贸易方法的标准为基础，考虑到各国和公平贸易方法的标准为基础，考虑到各国的需要和特殊关注，为国家食品管理系统制的需要和特殊关注，为国家食品管理系统制定合理的国际间协调一致的准则
7、。定合理的国际间协调一致的准则。9HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况我国最早关于我国最早关于HACCPHACCP的报道见于的报道见于19801980年。年。2020世纪世纪9090年代初以来，年代初以来，HACCPHACCP体系理论逐步体系理论逐步被引进。被引进。1990199019961996年实践探索阶段：年实践探索阶段：19901990年年4 4月，国家商检局派员参加了美月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的国农业部举办的HACCPHACCP培训班。培训班。19931993年年3 3月月国家水产品质检中心与联合国粮农组织国家水产品质检中心与联合国粮农组织（F
8、AOFAO）、）、中国农业部在青岛举办了全国首中国农业部在青岛举办了全国首次次HACCPHACCP培训班。培训班。10HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况1997199720002000年实施美国水产品法规阶段：年实施美国水产品法规阶段：19971997年年1212月月1818日，美国水产品日，美国水产品HACCPHACCP体系体系法规正式实施。同年，我国有法规正式实施。同年，我国有139139个出口美国个出口美国水产品加工企业的水产品加工企业的HACCPHACCP体系的实施获得国家体系的实施获得国家商检局的批准，并于商检局的批准，并于1212月月1616日提交美国日
9、提交美国FDAFDA。11HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况20012001年开始进入统一管理和强制性年开始进入统一管理和强制性实施阶段：实施阶段：20022002年年3 3月月2020日，国家认监委发布了日，国家认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点食品生产企业危害分析与关键控制点HACCPHACCP管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定，自，自20022002年年5 5月月1 1日起执行。日起执行。12HACCP20042004年年2 2月月1616日中国认证机构国家认日中国认证机构国家认可委员会（可委员会（CNABCNAB）发布了发布了CNAB-SI5
10、2:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范（试行），于（试行），于20042004年年3 3月月1 1日起实施。日起实施。意义：统一了意义：统一了HACCPHACCP管理体系认证审管理体系认证审核准则，使核准则，使HACCPHACCP管理体系认证进一步规范管理体系认证进一步规范化、标准化。化、标准化。我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况13HACCPHACCPHACCP突出的优点突出的优点 使食品生产对最终产品的检验（事后使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害检验）转化为控制生
11、产环节中潜在的危害（提前预防）；（提前预防）；应用最少的资源，做最有效的事情。应用最少的资源，做最有效的事情。14HACCPHACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点1.1.HACCPHACCP体系是预防性的食品安全保证体系，要对所有体系是预防性的食品安全保证体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生；生；2.2.HACCPHACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（生管理（GMPGMP、SSOPSSOP、培训等）的基础上。培训等）的基础上。3.3.HACCPHACCP体系
12、不是零风险体系，但使食品生产最大限度体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于趋近于“零缺陷零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害。可用于尽量减少食品安全危害的风险；的风险；4.4.HACCPHACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到；关键问题上，而不是面面俱到；15HACCPHACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点5.5.每个每个HACCPHACCP计划都反映了某种食品加工方法的专计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；6.6.H
13、ACCPHACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系，管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析；况所做的实验和数据分析；7.7.HACCPHACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。密切相关的发展变化的体系。16HACCPISO9000ISO9000与与HACCPHACCP的区别的区别 项目项目ISO9000ISO9000HACCPHACCP适
14、用范围适用范围 适用于各行各业适用于各行各业应用于食品及相关行业应用于食品及相关行业目标目标强调质量能满足顾客强调质量能满足顾客要求要求强调食品卫生，避免消费强调食品卫生，避免消费者受到危害者受到危害认证标准认证标准ISO9001:2000ISO9001:2000质量质量管理体系管理体系 要求要求CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范标准内容标准内容标准内容涵盖面广，标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生涉及设计、开发、生产、安装和服务产、安装和服务内容较窄，以生产过程的内容较窄，以生产过程的控制为主控制
15、为主监控对象监控对象 无特殊监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象有特殊监控对象实施实施自愿性自愿性由自愿逐步过渡到强制由自愿逐步过渡到强制17HACCPHACCPHACCP的前提条件的前提条件 HACCPHACCP计划的前提条件至少包括：计划的前提条件至少包括：lGMPGMP良好生产规范；良好生产规范；lSSOPSSOP卫生标准操作程序；卫生标准操作程序；l（ISO9001ISO9001质量管理体系）；质量管理体系）；l教育和教育和培训培训计划；计划；l产品的标识、追溯和产品的标识、追溯和回收回收（召回）计划；（召回）计划；l加工设备设施的维护保养计划。加工设备设施的维护保养计划。其他：实验室
16、管理、文件及记录控制、品质控其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。制等等。18HACCP食品法规体系食品法规体系法律法规（食品卫生法）；法律法规（食品卫生法）；国家标准；国家标准；行业标准；行业标准；地方标准；地方标准；出口地法律法规。出口地法律法规。19HACCPGMPGMPG Good ood M Manufacturing anufacturing P Practiceractice良好操作规范良好操作规范20HACCP中国中国的的GMPGMP（一）一）食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 GB14881-1994GB14881-1994；罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 GB
17、 8950-1988 ;GB 8950-1988 ;白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 GB 8951-1988 ;GB 8951-1988 ;啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB 8952-1988 ;GB 8952-1988 ;酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 GB 8953-1988 ; GB 8953-1988 ; 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 GB 8954-1988 ; GB 8954-1988 ; 食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范 GB 8955-1988 ; GB 8955-1988 ; 蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 GB 8956-1988 ; GB 8956-1988 ; 糕点
18、厂卫生规范糕点厂卫生规范 GB 8957-1988 ; GB 8957-1988 ; 乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 GB 12693-1990 ;GB 12693-1990 ;21HACCP中国的中国的GMPGMP（二）二）肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 GB 12694-1990 ;GB 12694-1990 ; 饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB 12695-1990 ;GB 12695-1990 ; 葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB 12696-1990 ;GB 12696-1990 ; 果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范 GB 12697-1990 ;GB 12697-1990
19、; 黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范 GB 12698-1990 ;GB 12698-1990 ; 面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范 GB 13122-1991 ;GB 13122-1991 ; 饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB 16330-1996 ;GB 16330-1996 ; 巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范 GB 17403-1998 ;GB 17403-1998 ; 膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范 GB 17404-1998 ;GB 17404-1998 ; 保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范 GB 17405-1998 GB 17405-1998 。
20、22HACCP其他要求其他要求出口食品厂、库卫生要求；出口食品厂、库卫生要求；出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；出口罐头加工企业注册卫生规范；出口罐头加工企业注册卫生规范；出口水产、品加工企业注册卫生规范；出口水产、品加工企业注册卫生规范；出口饮料加工企业注册卫生规范；出口饮料加工企业注册卫生规范；出口茶叶加工企业注册卫生规范；出口茶叶加工企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范；出口面糖制品加工企业注册卫生规范；出口面糖制品加工企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范；出口速
21、冻方便食品加工企业注册卫生规范。出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范。 23HACCPGMPGMP的主要内容的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求。24HACCPGMP GMP 要求要求1.1.原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含购入的原料，应具有一定的新鲜度
22、，不含有毒有害物质，也不应受到污染；有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。库房。25HACCPGMP GMP 要求要求2.2.工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽
23、可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；方；生产车间人均占地面积不能少于生产车间人均占地面积不能少于1.51.5m m2 2，车间高度不低于车间高度不低于3 3m m，窗台要设于地面窗台要设于地面1 1m m以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜4545 ；生产车间、仓库应有生产车间、仓库应有良好通风良好通风；车间或工作地应有车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。淋浴室可分散或
24、集中设置，厕所应设置在车间外侧。26HACCPGMP GMP 要求要求3.3.工厂的卫生管理工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。方能从事食品生产工作。27HACCPGMP GMP 要求要求4.4.生产过程的卫
25、生要求生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按包装上的标签应按GB 7718GB 7718的规定执行；的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长期应较该产品的商品保存期延长6 6个月。个月。28HACCPGMP GMP 要求要求5.5.卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生
26、和质量应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。行检验。29HACCPGMP GMP 要求要求6.6.成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫要设有温、湿
27、度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。应符合卫生要求。30HACCPGMP GMP 要求要求7.7.个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。观人员）均应遵守本规范的规定。31HA
28、CCP出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求1.1.环境卫生要求环境卫生要求不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品；产、存放有碍食品的其他产品；厂区路面平整无积水，厂区应绿化；厂区路面平整无积水，厂区应绿化；厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁；材料，并保持清洁；生产废水排放、废料处理符合国家规定；生产废水排放、废料处理符合国家规定；厂区建设与生产能力相适应；厂区建设与生产能力相适应
29、；生产区与生活区应当隔离。生产区与生活区应当隔离。32HACCP出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求2.2.车间的卫生要求车间的卫生要求面积与生产规模相适应，面积与生产规模相适应，布局合理布局合理，排水畅通；，排水畅通；地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁；水，保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施；防虫设施；内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料
30、，墙角、地角、顶角应有弧度；脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度；操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、坚固的材料；不生锈、易清洗、坚固的材料；应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。消毒设施、风幕等。33HACCP出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求3.3.生产过程的卫生控制生产过程的卫生控制原、辅料的卫生要求具有检验检疫
31、合格证，加工用原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准；水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准；对关键工序的监控必须有记录；对关键工序的监控必须有记录；原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作；班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作；存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染；存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染；仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠
32、设施。施。34HACCP出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求4.4.人员卫生控制人员卫生控制加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗；员必须经过体检合格后方可上岗；生产、检验人员必须经过必要的培训；生产、检验人员必须经过必要的培训；生产、检验人员必须保持个人卫生；生产、检验人员必须保持个人卫生；进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；凡患有凡患有有碍食品卫生疾病有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上
33、岗。 返回返回35HACCPSSOPSSOPS Sanitation anitation S Standard tandard O Operation peration P Procedurerocedure( (SSOPSSOP) )卫生标准操作程序卫生标准操作程序36HACCPSSOPSSOP必须的内容必须的内容与与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；的清洁度；防止发生交叉感染；防止发生交叉感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；
34、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。虫害的防治。37HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-1 1-1 关键卫生条件关键卫生条件v与食品和食品接触面有关的水的安全供应；与食品和食品接触面有关的水的安全供应；v制冰用水的安全供应；制冰用水的安全供应；v饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。38HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-2 1-2 水是食品厂的一个最重要的组成部分：水是食品厂的一
35、个最重要的组成部分：v食品的组成成分；食品的组成成分；v清洗食品；清洗食品；v制冰及产品镀冰衣；制冰及产品镀冰衣；v设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；v饮用。饮用。39HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-3 1-3 水源水源l城市水源；城市水源；l自供井水；自供井水；l海水。海水。40HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-4 1-4 标准标准l国家饮用水标准：国家饮用水标准：GB5749-85;GB5749-85;l细菌总数细菌总数100100个个/ /mlml，大肠菌群大肠菌群33个个/ /mlml，致致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于
36、病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.050.05ppmppm。l软饮料用水的质量标准：软饮料用水的质量标准：GB1079-89GB1079-89；l海水水质标准：海水水质标准：GB3097-1997.GB3097-1997.41HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-5 1-5 监控监控l企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85GB5750-85；l监测频率：监测频率：l每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pHpH值）值）检测；检测；l每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；每月进行一
37、次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；l每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。生全项目检测。42HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-12-1食品接触面食品接触面l加工设备；加工设备；l案台和工器具；案台和工器具；l加工人员的工作服、手套等；加工人员的工作服、手套等；l包装物料。包装物料。43HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-22-2材料及安装要求材料及安装要求l耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；料；l制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等
38、，排制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；水并不积存污物；l设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。情况下不至造成严重后果。44HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒加工设备与工器具加工设备与工器具l首先彻底清除、冲洗；首先彻底清除、冲洗；l消毒：消毒：8282热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；外线、臭氧等；l设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）工器具分开）45HACCP与食品接触的表
39、面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒工作服、手套工作服、手套l集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应；与生产能力相适应；l不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；区工作服与普通区工作服分别放置；l存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁且干净、干燥和清洁。46HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒空气消毒空气消毒l紫外线照射法：每紫外线照射法：
40、每10101515m m2 2安装一支安装一支3030w w紫紫外线灯，消毒时间不少于外线灯，消毒时间不少于3030minmin。适用于更适用于更衣室、卫生间等；衣室、卫生间等；l臭氧消毒法：一般臭氧消毒法：一般1 1h h，适用于加工车间；适用于加工车间；l药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，1010ml/mml/m2 2 ，适用于冷库，保温车等。适用于冷库，保温车等。47HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒清洁频率清洁频率l大型设备，每班加工结束后；大型设备，每班加工结束后；l工器具根据不同产品而定；工器具根据不同产
41、品而定；l被污染后立即进行。被污染后立即进行。48HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-42-4监控监控l对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。及保养良好。l方法：视觉检查、化学检查、验证检查。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。l频率：监控频率取决于监测对象，视使用条频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。件而定。49HACCP与食品接触的表面的清洁与食品接触的表面的清洁度度2-52-5纠正纠正 在检查发现问题时应采取适当的方法在检查发现
42、问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。浓度、培训员工等。50HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-62-6记录记录l目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正；并已执行，发现问题能及时纠正；l内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。微生物检查结果。51HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-13-1关键卫生条件关键卫生条件l防止员工操作造成的产品污染；防止员工操作造成的产品污染；
43、l生的和即食食品的隔离；生的和即食食品的隔离；l防止工厂设计造成的污染。防止工厂设计造成的污染。52HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-23-2造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源l工厂选址、设计、车间不合理；工厂选址、设计、车间不合理；l加工人员个人卫生不良；加工人员个人卫生不良；l清洁消毒不当；清洁消毒不当；l卫生操作不当；卫生操作不当；l生、熟产品未分开；生、熟产品未分开；l原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。53HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制预防预防l工厂选址、设计，周围环境不造成污染；工厂选址、设计，周围环境不造成污染；l
44、厂区内不造成污染；厂区内不造成污染；l按有关规定（提前请有关部门审图纸）。按有关规定（提前请有关部门审图纸）。54HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制车间布局车间布局l工艺流程布局合理；工艺流程布局合理；l初加工、精加工、成品包装分开；初加工、精加工、成品包装分开；l生、熟加工分开；生、熟加工分开；l清洗消毒与加工车间分开；清洗消毒与加工车间分开；l所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。55HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向l人流人流从
45、高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；l物流物流不造成交叉污染，可用时间、空间不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；分隔；l水流水流从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；l气流气流入气控制、正压排气。入气控制、正压排气。56HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制加工人员卫生操作加工人员卫生操作l洗手、首饰、化妆、饮食等控制；洗手、首饰、化妆、饮食等控制；l手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒工具后要洗手并消毒。57HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-43-4监控监控l开工、交
46、接班、餐后继续加工进入车间；开工、交接班、餐后继续加工进入车间；l生产连续监控；生产连续监控；l产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。58HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-53-5纠正纠正l发生交叉污染，采取步骤防止再发生；发生交叉污染，采取步骤防止再发生；l必要时停产，直到有改进；必要时停产，直到有改进；l如有必要，评估产品的安全性；如有必要，评估产品的安全性；l记录采取的纠正措施。记录采取的纠正措施。59HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-63-6记录记录l每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；满意
47、；l消毒控制记录；消毒控制记录；l纠正措施记录纠正措施记录。60HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-14-1关键卫生条件关键卫生条件l手部清洗设施的状况；手部清洗设施的状况；l手部消毒设施的状况；手部消毒设施的状况；l厕所设施的状况。厕所设施的状况。61HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求洗手设施洗手设施l非手动开关的水龙头；非手动开关的水龙头；l有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；l合适、满足需要的洗手消毒设施；合适、
48、满足需要的洗手消毒设施；l流动消毒车。流动消毒车。62HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求厕所设施厕所设施l位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；l有更衣、鞋设备；有更衣、鞋设备；l数量：与加工人员相适应；数量：与加工人员相适应；l手纸和纸篓保持清洁卫生；手纸和纸篓保持清洁卫生；l设有洗手和消毒设施；设有洗手和消毒设施；l有防蚊蝇设施。有防蚊蝇设施。63HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施
49、要求洗手消毒的设施要求厕所的要求厕所的要求l通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；l设有洗手消毒设施、非手动开关的水设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头；龙头；l包括所有的厂区、车间和办公楼的厕包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。所。64HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求设备的维护与卫生保持设备的维护与卫生保持l设备保持正常运转状态；设备保持正常运转状态；l卫生保持良好不造成污染；卫生保持良好不造成污染；l检查与纠正。检查与纠正。65HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的
50、维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-34-3洗手消毒方法、频率洗手消毒方法、频率l方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液或无菌皂洗用皂液或无菌皂洗手手冲净皂液冲净皂液与与5050mg/Lmg/L（余氯）消余氯）消毒液浸泡毒液浸泡3030s s 清水冲洗清水冲洗干手。干手。l频率：每次进入加工车间时，手接触频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。加工产品规定消毒频率。66HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-44-4监控监控l每天至少检查一次设施的清洁与完好；每