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1、简介牛奶及其处理1:牛奶的成分牛奶的成分2:牛奶中的细菌牛奶中的细菌3:乳制品加工厂的加工单元乳制品加工厂的加工单元4:清洗与卫生清洗与卫生5:个人卫生及工厂管里个人卫生及工厂管里6:质量的概念质量的概念牛奶一种复杂及娇弱的成分可制成各种营养食品。我们应该了解:成分细菌去除/控制细菌热处理CIP原位清洗质量的概念1:牛奶的成分牛乳的成分无可比拟成分变化的因素:哺乳时间奶牛的品种季节条件标准成分水酪蛋白乳清蛋白(蛋白等)乳糖矿物成分脂肪蛋白质非脂肪固体总干物质微量成分酶维生素卵磷脂胆固醇溶解气体-O2,N2&CO2水溶解营养物质在溶液/悬浮液中保持营养物质 易于小牛消化可产生化学变化和令细菌生长
2、 牛奶变质减少水含量 不用人造防腐剂长时间地保存牛奶脂肪牛油脂肪/牛奶脂肪 重要的营养能量的来源美味及柔滑口感的原因在乳清中悬浮可使氧化/与氧、铜和铁反应而分解Cardboardy硬化/纸浆味产生兽脂气味光可加速其分解酪蛋白身体生长生活所必需的营养以悬浮胶质状态存在于牛奶中沉淀物 酸、热及添加盐应用:纸包装、胶水和各种食物乳清蛋白微量乳蛋白;残留于乳清蛋白中的蛋白质和免疫球蛋白(在干酪制作中无沉淀)高于70C沉淀沉积于牛奶加热设备上所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应该用冷水冲洗/使用清洗剂乳糖牛乳中的糖(不象糖那样甜或溶于水)食物中的能量来源可被某些细菌经酸化转化为乳酸在干酪和酸奶的生产中
3、控制酸化程度很重要灰份矿物部分或奶中的盐分食物中的微量成分;钾、钙、钠、镁、铁、铜、磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物、硫酸盐、碳酸盐等。酶参与牛奶和熟干酪的分解消化有些自然产生有些由大量细菌污染产生(最为重要的是帮助分解脂肪的脂肪酶)脂肪球 由隔膜保护(隔膜破损 经搅拌或均质)脂解作用:陈腐/异味巴氏杀菌令脂肪酶失去活性维生素复杂的物质 身体生长和保持其官能维生素B2,B3,B6,B12维生素D 和叶酸维生素A,B1,C&E色素胡萝卜素 与维生素A结合可令牛奶脂肪称为黄色核黄素 维生素B2的一部分:令新凝固的牛奶中的乳清中显现淡绿色初乳产下小牛后10日内的牛乳黄色、气味强、味苦特殊的成分：小牛降生后的
4、几日内需要特别的营养量免疫球蛋白 产生抵御传染病的能力初乳成分更多脂肪更多蛋白质更多灰份更多热敏乳清蛋白-result-burn on而后经调节可分离至正常水平2:牛奶中的细菌微生物 活的生物肉眼无法看到地球上无处不在 支持着更大型的生物体微生物 各种群体:藻类水或潮湿土壤中的微小植物大多数包含叶绿素 绿色有机食物中不采用 来自于光、CO2和一些矿物质真菌类不含叶绿素的植物;无法自养酵母和霉(食品工业中常见)微生物 各种群体:细菌原称微生物1000倍放大可见小型单细胞生物形状;圆形球菌;长杆型链形从生病毒比细菌小放大200,000倍可见处于活性和非活性之间:在宿体细胞之外无法繁殖,不能自己进行
5、新陈代谢却可以在宿体上合成更多病毒可以在很多宿体上生存;抗菌素是一种可以在细菌细胞中生长的病毒细菌的生长细菌的生长无性生殖 细胞分裂;1,2,4,8,16,32,64,128,256,512,1024,.在适宜的环境下:生长较快的需要11分钟生长较慢的需要2-3小时不同的阶段不同阶段:缓慢阶段适应新环境生长阶段快速生长稳定阶段营养少、毒素高消亡阶段消亡 繁殖牛奶中的主要细菌群乳腺炎症、肥料或土壤成分进入牛乳、加工设备、管路、容器的细菌污染一旦细菌进入牛奶 5 C以上时生长迅速巴氏杀菌杀灭所有致病菌和破坏牛奶的其他有机物时间/温度的关系耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的 耐热有机物大多数耐热细菌虽
6、然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌 55C嗜温细菌-20 C to 40 C嗜冷细菌 20 C(2-7 C有气味)大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭有益菌和无益菌微生物就会致病(错误)大多数的微生物都是无害的有些是于健康有益的牛奶传播疾病 潜在问题分支杆菌肺结核(TB)布鲁士菌流产葡萄球菌 产生毒素炭疽杆菌 炭疽热口蹄疫 病毒感染Coxiella burnettii-Q 发热原奶及奶制品质量要求澳大利亚 法律规定总数 150,000/ml显微镜直接观察 500,000/ml企业标准:总数 50,000/ml大肠杆菌数 不可溶
7、;少量增进干酪形成，但对于凝块形成稍有损害/small cheese yield but slight impairment of the curd forming牛奶中的酶 部分或全部失去活性物理 3点气味蒸煮味 较长保温时间;循环过长;脂肪球受损 与酶和氧反应产生陈腐/异味，此外过多的泵送、气穴现象和泄漏都可能产生影响 干物质于某处产生焦糊物理 3点奶油层其形成在73C时大大削弱，74C以上受到破坏。Cream plug/奶油块的形成由于季节原因，多于夏季，而延长热处理奶的保温时间/循环。破坏了脂肪球且脂肪聚合营养价值很小微生物减少99%热处理工艺高温短时间(HTST)方法简单，对于加工过
8、程控制准确减少投资和运行成本灵活而集成能源效率高占地小CIP原位清洗密闭系统，较好的保持维生素C口味对奶香无明显影响嗜热菌问题降低超高温处理(UHT)分离垂直分离 重力作用 数小时水平分离 离心力 即时不同的密度地心引力 高出上千倍重相 转钵外部轻相 向心分离分离 连接Tetra Centri离心设备标准化通过添加或去除脱脂奶或奶油来改变牛奶中的脂肪含量：2个原因:经济原因产品考虑2种类型:批量连续标准化利乐Tetra Alfast标准化设备针对不同的工厂或产品大相径庭对牛奶和奶油的正确取样和准确测试对牛奶或奶油精确的测量或称重有效的分离正确的计算和/或图表的应用巴氏灭菌前完成标准化 均质原理
9、打碎脂肪球，令其无法形成奶油覆层Stroke Law/打击法:_脂肪是清液中的稳定乳液（乳液，即一种液体内的另一种密度不同的不溶悬浮液。）均质原理均质效力:将脂肪球减小至2微米;脂肪均匀分布反之:搅拌奶油(黄油)打乱隔膜，令其可以聚合牛奶均质的效果:将脂肪球减小至2微米,借此防止形成奶油，并将脂肪面积增至5到6倍。颜色变白并且更稠;由于脂肪及某些不稳定蛋白质的面积增大令牛奶更易于消化。牛奶均质的效果:脂肪由于缺少保护容易产生酶的分解，因此均质后的奶要及时进行巴氏杀菌来使原奶中的脂肪酶失去活性。由于打破有机物的结构而在细菌数量上有明显增加容易产生氧化味如未进行净乳，则均质后的奶放置24小时后会在
10、底部产生轻微沉淀。均质结果粘性增大质地滑润Impaired whippability/降低奶油的聚合能力,除非采用其他处理手段才能改变。均质 不同的应用奶昔 丰富口味,改良外形的冰激淋产品,whipped higher over-run/去除更多奶油且冷冻时无搅拌炼乳 避免分离且成品外形更好风味奶 更营养、质地润滑 干酪(blue vein和羊乳酪)令酶在脂肪中作用 需要的口味/减小的脂肪球-白色凝块 部分均质减少耗能均质动力:增大压力 通过马达动力转化为速度 通过阀门产生极大的湍流(千分之一秒内)气穴现象碰撞而产生方向的改变剪切作用4:清洗与卫生为什么要清洗?最大限度地减少食物中毒的危险延长
11、易腐烂食物的货架期令其符合消费者和相关管理组织的有关微生物的标准创建更安全、更舒适的生产环境清洁程度:物理清洁 去除所有清洁表面上可见的污物化学清洁 去除所有可见的污物和无法用肉眼见到的、可以通过味觉或嗅觉察觉的残留物细菌学清洁 化学手法杀灭细菌(清洁剂)污均环境既是所有的表面细菌均杀灭清洗剂水的清洗特性通过添加一些特殊化学物质或清洗剂得以增强。化学物质的混合-增强水去除污物和表面沉积物的能力利用其湿透能力软化并迅速渗透牛奶各种成分清洗剂作用与蛋白质作用形成可溶性盐使脂肪球变得细小并浮在悬浮液中将污物和细菌浮在悬浮液中,使其可以被冲洗掉(不腐蚀表面;不污染牛奶;经济)单一化学药剂无法成功清洗清
12、洗剂特点:对于设备的腐蚀加以避免和保护 硅酸钠可避免硬水中结垢 复合磷酸盐/有机物去除酶剂一些清洗剂的特性性质性质苛性钠苛性钠硅酸钠硅酸钠复合磷酸盐复合磷酸盐碳酸钠碳酸钠湿润及去除污物适中好一般差化学反应极好差很差适中分散及抗凝结差极好差一般可冲洗差极好极好适中杀菌能力极好差极差差保留碱性极好差极差差无腐蚀性差好好差防止结痂差好极好一般润滑极好差差适中有效的清洗程序:浓缩清洗剂有效的温度-供应商建议表面机械效果去除污物完全渗透清洗时间-去除污物的有效时间水的硬度很多厂内影响有效清洗的问题因素高浓度的镁盐和钙盐水的硬度2 种情况:暂时性的 钙和镁的重碳酸盐 由于热处理/碱原料的作用而沉淀;其杂质
13、将形成设备表层的硬壳永久性的 钙和镁的硫酸盐和氯化物清洁卫生有效清洗后杀灭所有表面遗留细菌的一项程序3三种方法:蒸汽热水化学药剂(常用 获得成功 正确进行)清洁在进行卫生程序之前，设备要彻底清洗来去除遗留牛奶；否则将会给细菌以存活的机会而令清洗程序失去意义。热清洁巴氏灭菌时使用;管路和设备可被有效加热不建议用于 奶仓;容器;机械化干酪厂等85-90 C加热至少5分钟建议:用于缝隙/角落(液体无法涉及之处)化学清洁在设定时间内将冷溶液喷淋到设备上，再进行一定时间的排放。化学清洗剂的选择公众安全生成异味/污染的危险腐蚀性需清洗的表面残留物问题常见清洗剂:氯次氯酸 由含氯化合物中取得，与水化合次氯酸
14、钠 最广泛应用碘高反应元素 有效的清洁剂取决于时间和浓度清洁及卫生程序为了确保产品不受污染，所有的清洁和卫生洗剂都应按照正确的顺序使用。每个步骤:温度;时间;浓度 都需要清楚(依据供应商的指导)清洗及卫生程序程序:物理去除产品残留(水/空气)水冲洗 更多地清除残留物清洗剂清洗 酸或碱水冲洗 去除清积剂残留清洁 热/化学剂如使用化学清洗剂则需要最终水冲洗(如使用此步骤则需要对水质严格要求)CIP 原位清洗利用水循环、清洗液来清洗奶罐、设备、加工线，而无需拆卸设备或手工刷洗。气旋/动能温度/热能清洗剂浓度/化学能量video5:个人卫生及工厂管里个人卫生尽量避免细菌接触被加工食物的危险细菌 原因:
15、食物被污染 人类感觉不适破坏的食物避免外来物 头发如何令细菌或外来物远离食品:衣着清洁、干燥、保护作用由于细菌可以在衣服上存活，如特别是当我们用衣物擦手或擦拭设备时佩戴发网和口罩因为当你接触头部时发丝会脱落尽量避免接触产品，需要接触时必需洗手不可在食物上方打喷嚏或咳嗽如何令细菌或外来物远离食品:佩戴清洁橡胶手套特别是手上有伤时决不能接触食品处理产品时不可手触头发，鼻子或耳朵生产区不可吸烟用毕盥洗室认真洗手工厂管理不给寄生虫繁殖留以空间昆虫和寄生虫可能携带有害细菌，仓库般的厂房也会滋生寄生虫生产及清洗过程中的助理人员使工厂成为整洁安全的工作环境减少产品接触外来物或细菌而被污染的机会令清洁设备工厂
16、内部环境更容易、更有效注意:工厂的外部环境需清洁，无寄生虫或鸟类生活建筑设计 避免寄生虫进入内部环境 清洁整齐减少工厂与外界环境的通口产品不应用手处理设备及相关管路、配件都应该仔细清洁6:质量的概念什么是质量?符合原计划质量要求的产品/由使用它的消费者决定不必绝对完美食品加工的质量消费者需要风味,质地,货架期,项目成本及一致性法律要求实现生产利润所必要的成本限制生产质量如一的产品所有员工 把质量放在首位;时刻注意生产中的各个方面和关键点充分计划和发展新产品 在大规模生产前考虑到未来所有可能出现的生产、运输、分销各个方面的问题令生产过程时刻在掌握控制中成品评估 避免次品流入市场成品检查的可靠性意
17、味着:额外成本-the labour intensive nature of many tests/各类测试中得出的人员广泛特点;产品损失在产品进入销售前对其缺乏质量认识被动的事后管理而非计划前瞻性管理 高投入低效率全面质量管理或称为生产高质量产品市场研究设计研发原材料生产和工艺控制成品检测储存、运输及分销质量的责任高级管理有责任制定质量标准 质保人员监控产品质量、确定问题所在，解决质量问题、并培训其他人员生产人员遵照公司对于环境成本的要求并达到销售的规定要求。质量的责任产品发展人员将市场概念传达到产品原型及随后的大规模生产中去来满足客户的需要。运输人员在相近的条件下运送和维护产品市场/销售人员处理客户投诉并将其传导到负责部门加以解决7:词汇蛋白抗菌素酪蛋白胆固醇大肠杆菌初乳酶免疫球蛋白抑制物碘乳糖卵磷脂脂肪酶乳腺炎嗜温菌微生物病原体磷酸梅沉淀蛋白质水解嗜冷菌耐热细菌嗜热细菌我们的情况怎样我们的情况怎样?