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1、主讲：张立俭主讲：张立俭旅游与酒店管理学院旅游与酒店管理学院预算编制与控制预算编制与控制本章内容主要介绍酒店的预算编制与控制。本章内容主要介绍酒店的预算编制与控制。1 1讲解酒店的预算组织与程序；讲解酒店的预算组织与程序；2 2讲解酒店的预算编制与控制。讲解酒店的预算编制与控制。1.1.酒店预算的组织与程序酒店预算的组织与程序2.2.酒店预算编制与控制酒店预算编制与控制3.3.预算与预算管理预算与预算管理4.4.预算的编制方法预算的编制方法提纲提纲1.1.酒店预算的组织与程序酒店预算的组织与程序酒店预算的组织与程序酒店预算的组织与程序预算是指酒店经营者为了实现未来一定时期的经营目标，以预算是指
2、酒店经营者为了实现未来一定时期的经营目标，以货币为计量单位，对酒店所拥有的各种资源，事先进行科货币为计量单位，对酒店所拥有的各种资源，事先进行科学合理的规划、测算和分配，以约束指导酒店的经营活动，学合理的规划、测算和分配，以约束指导酒店的经营活动，保证经营目标顺利完成的一系列具体规划。保证经营目标顺利完成的一系列具体规划。酒店预算组织酒店预算组织完整的预算过程包括预算编制、预算控制和预算分析三个环完整的预算过程包括预算编制、预算控制和预算分析三个环节。节。预算编制程序预算编制程序1.1.酒店预算管理委员会依据预算年度工作要求，结合酒店发展战略及其酒店预算管理委员会依据预算年度工作要求，结合酒店
3、发展战略及其要求，提出预算年度的预算总目标，并报告最高决策机构批准。要求，提出预算年度的预算总目标，并报告最高决策机构批准。2.2.预算管理委员会依据已批准的预算总目标和既定的目标分解方案，计预算管理委员会依据已批准的预算总目标和既定的目标分解方案，计算、确定各部门的分目标。算、确定各部门的分目标。3.3.各部门依据分目标的要求对预算及其年度相关业务进行预测。寻求实各部门依据分目标的要求对预算及其年度相关业务进行预测。寻求实现目标的具体途径，形成预算草案报预算管理委员会。现目标的具体途径，形成预算草案报预算管理委员会。4.4.预算管理委员会综合各部门的预算初稿，每个人可以根据自己对预算预算管理
4、委员会综合各部门的预算初稿，每个人可以根据自己对预算和酒店经营的理解提出修改意见，以使预算更科学、更可行。和酒店经营的理解提出修改意见，以使预算更科学、更可行。5.5.最高决策机构审议、批准预算，并下发执行。最高决策机构审议、批准预算，并下发执行。评估练习评估练习正确理解酒店预算的组织形式及编制程序，回答以下问题正确理解酒店预算的组织形式及编制程序，回答以下问题1 1请简述酒店预算的编制程序。请简述酒店预算的编制程序。2.2.酒店预算编制与控制酒店预算编制与控制酒店预算的编制酒店预算的编制1.1.部门预算的编制；部门预算的编制；2.2.新开酒店预算的编制；新开酒店预算的编制；3.3.酒店预算的
5、编制方法。酒店预算的编制方法。部门预算的编制部门预算的编制一个完整的酒店预算的编制过程是以部门利润表为起点的：一个完整的酒店预算的编制过程是以部门利润表为起点的：（1 1）预测部门营业收入；）预测部门营业收入；（2 2）减去预测的各部门的直接经营费用；）减去预测的各部门的直接经营费用；（3 3）根据预测的部门经营利润减去预测的未分摊费用得出）根据预测的部门经营利润减去预测的未分摊费用得出利润。利润。新开酒店预算的编制新开酒店预算的编制新开业的酒店，由于没有内部历史资料可供参考，所以在开新开业的酒店，由于没有内部历史资料可供参考，所以在开业后的最初几年中往往会觉得编制预算较困难。在这种情业后的最
6、初几年中往往会觉得编制预算较困难。在这种情况下，可以以开业前做过的可行性研究资料作为编制预算况下，可以以开业前做过的可行性研究资料作为编制预算的基础，也可以参考现实因素、行业因素或相似类型和大的基础，也可以参考现实因素、行业因素或相似类型和大小的酒店所预测的平均值来编制预算。小的酒店所预测的平均值来编制预算。酒店预算的编制方法酒店预算的编制方法（1 1）传统预算编制法）传统预算编制法（2 2）弹性预算法）弹性预算法（3 3）滚动预算法）滚动预算法酒店预算的控制酒店预算的控制酒店编制预算的目的，是为了对实际经营情况进行科学、有酒店编制预算的目的，是为了对实际经营情况进行科学、有效的控制，这一预算
7、的控制过程主要就是认识和分析在预效的控制，这一预算的控制过程主要就是认识和分析在预算数据和实际经营结果之间存在的巨大差异、差异的原因算数据和实际经营结果之间存在的巨大差异、差异的原因和寻找解决办法。具体包括以下几个步骤：确定差异；确和寻找解决办法。具体包括以下几个步骤：确定差异；确定巨大的差异；分析巨大差异；确定问题并采取措施解决定巨大的差异；分析巨大差异；确定问题并采取措施解决问题。问题。3.3.预算与预算管理预算与预算管理预算与预算管理预算与预算管理树立预算管理的新理念树立预算管理的新理念预算管理实施预算管理实施树立预算管理的新理念树立预算管理的新理念预算管理的理念预算管理的理念预算管理在
8、现代酒店管理中的作用预算管理在现代酒店管理中的作用资本成本的性质资本成本的性质资本成本是商品经济条件下资本所有权和使用权分离的必然资本成本是商品经济条件下资本所有权和使用权分离的必然结果，它具有特定的经济性质。结果，它具有特定的经济性质。首先，资本成本是资本使用者向资本所有者和支付的费用，首先，资本成本是资本使用者向资本所有者和支付的费用，是资本所用权和使用权相分离的结果。是资本所用权和使用权相分离的结果。其次，资本成本具有一般产品成本的基本属性。其次，资本成本具有一般产品成本的基本属性。最后，资本成本与资金时间价值既有联系，又有区最后，资本成本与资金时间价值既有联系，又有区别。别。预算管理实
9、施预算管理实施预算编制宜采用自上而下、自下而上、上下结合的编制方预算编制宜采用自上而下、自下而上、上下结合的编制方法；法；预算内容要以营业收入、成本费用、现金流量为重点；预算内容要以营业收入、成本费用、现金流量为重点；预算管理工作要建立主要负责人责任制；预算管理工作要建立主要负责人责任制；推行预算管理必须切实抓好推行预算管理必须切实抓好“四个结合四个结合”。评估练习评估练习1 1简述酒店预算委员会的组成人员有哪些？简述酒店预算委员会的组成人员有哪些？2 2新开业酒店应该如何编制其预算新开业酒店应该如何编制其预算?3 3简述酒店预算的编制过程。简述酒店预算的编制过程。4 4你认为酒店编制预算的作
10、用有哪些你认为酒店编制预算的作用有哪些?5 5对酒店的预算编制情况进行调研分析。对酒店的预算编制情况进行调研分析。评估练习评估练习某酒店的财务副总经理主要负责在某酒店的财务副总经理主要负责在20082008年底编制该企业年底编制该企业20092009年的全面预算，由于他是第一次接手该项工作，所以许多年的全面预算，由于他是第一次接手该项工作，所以许多问题不甚明确。问题不甚明确。20082008年底已经临近，该副总经理只能先行年底已经临近，该副总经理只能先行进入工作状态，一方面进行全面预算的编制，另一方面对进入工作状态，一方面进行全面预算的编制，另一方面对操作中的错误予以纠正。以下是他进行预算组织
11、工作的详操作中的错误予以纠正。以下是他进行预算组织工作的详细记录。细记录。1212月月1515日，为全酒店各业务部门和职能部门下达编制预算的日，为全酒店各业务部门和职能部门下达编制预算的任务，预算的编制顺序为任务，预算的编制顺序为“两下两上两下两上”，即先由基层单位，即先由基层单位编制初稿，上交酒店统一汇总、协调，然后再返还基层单编制初稿，上交酒店统一汇总、协调，然后再返还基层单位修改，修改后再次上交以调整、确认。位修改，修改后再次上交以调整、确认。1 2 1 2月月1616日，发专门文件说明预算的本质是财务计划，日，发专门文件说明预算的本质是财务计划，是预先的决策。是预先的决策。1 2 1
12、2月月1818日，设计预算编制程序：日，设计预算编制程序：评估练习评估练习 (1)(1)成立预算委员会成立预算委员会?由公司董事长任主任。由公司董事长任主任。(2)(2)确定全面预算只包括短期预算。确定全面预算只包括短期预算。(3)(3)由预算委员会提出具体任务。由预算委员会提出具体任务。(4)(4)由各部门负责人自拟分项预算。由各部门负责人自拟分项预算。(5)(5)上报分项预算给公司预算委员会，汇总形成全面预上报分项预算给公司预算委员会，汇总形成全面预算。算。(6)(6)由董事会对预算进行审定。由董事会对预算进行审定。(7)(7)将预算下达给各部门实施。将预算下达给各部门实施。要求：结合预算
13、的编制程序，分析预算的范围与编制过要求：结合预算的编制程序，分析预算的范围与编制过程。程。4.4.预算的编制方法预算的编制方法预算的编制方法预算的编制方法1.1.销售的预测；销售的预测；2.2.基于销售的成本预测；基于销售的成本预测；3.3.预算报表的编制。预算报表的编制。销售的预测销售的预测（1）Importance of forecasting sales(预测销售的重要预测销售的重要性性)（2）Sales history(销售历史销售历史)（3）Sales variances(销售误差销售误差)（4）Predicting future sales(预测未来销售预测未来销售)销售的预测销售
14、的预测In order to:Accurate revenue estimates(准确的收入估计准确的收入估计)Improved ability to predict expenses(提高预测费用提高预测费用能力能力)Greater efficiency in scheduling needed workers(更更有效的计划所需员工有效的计划所需员工)Greater efficiency in scheduling menu item production schedules(有效计划菜单有效计划菜单)销售的预测销售的预测Forecasts of future sales are nor
15、mally based on your sales history since what has happened in the past in your operation is usually the best predictor of what will happen in the future.(销售预测通常基于销售销售预测通常基于销售历史，因为过去发生的事往往是对于未来最好的历史，因为过去发生的事往往是对于未来最好的预测预测)销售的预测销售的预测Information in Sales HistoriesInformation in Sales Histories（销售历史的信（销售
16、历史的信息）息）1.the amount of revenue（销售额）（销售额）2.the number of guests you have served（顾（顾客数量）客数量）3.the average sales per guest（平均消费）（平均消费）销售的预测销售的预测4.the number of a particular menu item served（某（某一菜品销售量）一菜品销售量）,5.the number of guests served in a specific meal or time period（某时期或某顿饭的顾客数量）（某时期或某顿饭的顾客数量）,6.
17、or the method of meal delivery（食物配送方式）（食物配送方式）(for example,drive-through vs.counter sale).销售的预测销售的预测Other Information in Sales HistoriesOther Information in Sales Histories（其它的销售历史（其它的销售历史信息）信息）the weather（天气）（天气）Special events（其它事件）（其它事件）销售的预测销售的预测预测方法：预测方法：Sales Last Year+(Sales Last Year%Increase
18、 Estimate)=Revenue Forecast去年的销售额去年的销售额+（去年的销售额（去年的销售额估计的增长率估计的增长率）=今年的销今年的销售额售额销售的预测销售的预测第一季度的销售额预测：第一季度的销售额预测：MonthSaleslastyear%IncreaseEstimateIncreaseAmountRevenueForcastJanuary68,5007.5%5,137.5073,637.50February72,0007.55,400.0077,400.00March77,0007.55,775.0082,750.00First-QuarterTotal217,5007
19、.516,312.50233,812.50销售的预测销售的预测增长率的估计方法：增长率的估计方法：增长率的估计方法：增长率的估计方法：MonthSaleslastyearSalesthisyearVariancePercentageJanuary72,50075,0002,5003.4%February6,00064,2504,2507.1%March50,50057,5007,00013.9%First-QuarterTotal183,000196,75013,7507.5%销售的预测销售的预测注意：注意：如果有更多的历史数据，可以使用每月五年的平均增长率作如果有更多的历史数据，可以使用每月五年的平均增长率作为下年度的为下年度的估计增长率估计增长率来计算下年度的预测值。来计算下年度的预测值。基于销售的成本预测基于销售的成本预测固定成本在外界环境没有的变化的情况下，数值不变；如固定成本在外界环境没有的变化的情况下，数值不变；如人员没有变动，单位工资没有涨幅的情况下，基本工资不人员没有变动，单位工资没有涨幅的情况下，基本工资不变；变；变动成本的预测：保持单位变动成本不变，根据销量生成；变动成本的预测：保持单位变动成本不变，根据销量生成；或者根据变动成本占销售额的比例而变；或者根据变动成本占销售额的比例而变；