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1、餐饮服务技能之餐饮服务技能之端托服务端托服务教学目标教学目标知识目标1、了解托盘的种类和用途。2、掌握托盘的使用方法。能力（技能）目标1、掌握轻托操作技能；2、掌握重托操作技能；3、标准的走姿托盘含义含义使用托盘的意义使用托盘的意义托盘的种类及用途托盘的种类及用途托盘的操作要领托盘的操作要领 提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？（杨丽萍跳菜舞）讨论：使用托盘的好处要要做到做到“手不离盘手不离盘”托盘的作用及好处：托盘的作用及好处：不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品；小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。用托盘来
2、运送这些物品，可以减少时间，提高工作效率，同时也体现了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法。托盘的种类：托盘的种类：1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。3、根据形状分有长方形或圆形等。各种托盘塑胶圆托和方托及不锈钢托盘托盘规格圆形托盘：直径35cm，40cm，45cm不等，餐厅席间服务一般常用托盘直径为40cm较为适宜。长方形托盘：规格是长51cm，宽38cm。托盘的用途1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一
3、般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。端托与托盘使用1、徒手端托餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿和所端物品较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。2、托盘端托轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。重托又称肩托或肩扛，对较大且较重的物品的端托。轻轻 托托轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也
4、是评价服务人员水平高低的标志之一。端托操作程序端托操作程序理盘：根据所托额选择好托盘（选），洗净擦干（清），如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）（备），铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动（理），检查托盘有没有损毁（查）端托端托操作程序操作程序装装盘盘：为为保保证证安安全全稳稳妥妥，便便于于运运送送和和取取用用，盘盘内内的的物物品品宜宜排放整齐，横竖成行。排放整齐，横竖成行。（中心位置）（中心位置）一一般般是是重重物物、高高物物放放在在托托盘盘的的里里档档，轻轻物物、底底物物放放在在外外档档；先先上上桌桌的的物物品品在在上上、在在前前，后后上上桌桌的的物
5、物品品在在下下、在在后后；若若上上下下重重叠叠装装时时重重的的、大大的的放放在在下下面面，轻轻的的、小小的的放放上上面面。装装置置时时忌忌将将冷冷菜菜和和热热菜菜放放于于一一盘盘，也也忌忌将将易易吸吸收收味味道道的的的的菜菜同同易易散散发发味味道道的的菜菜放放于于一一盘盘。在在装装茶茶壶壶时时，壶壶嘴嘴应应朝朝向向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。轻托操作程序轻托操作程序起托：轻托一般用于左手。服务人员站于起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉出膝，上身平直，先用右
6、将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部，心后，右手放下，左手托盘横托于胸部，托盘具体方法五五指指平平托托：左左手手自自然然伸伸出出，用用左左手手的的五五个个手手指指的的指指腹腹和和掌掌根根接接触触托托盘盘底底部部，掌掌心心是是空空的的，手手臂臂呈呈90度度弯弯曲曲，肘肘与与腰腰一拳距离。此种方法适用于初学者。一拳距离。此种方法适用于初学者。五指平托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌五指平托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和心更加空出，能容下一
7、个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘，掌根接触托盘，手臂呈手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离度弯曲，肘与腰一拳距离此方法此方法能增加所托力度，同时有较大的灵活性，适用于席间服务能增加所托力度，同时有较大的灵活性，适用于席间服务。托盘行走行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。端托盘行走的端托盘行走的注意事项注意事项 a a、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。b b、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道；、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道；c c、发生意外，如：托盘内
8、酒水滑落，不可惊叫，、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。d d、右手用于协助开门或替客人服务。、右手用于协助开门或替客人服务。e e、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面平放，应保持桌面3030厘米距离为宜。厘米距离为宜。f f、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。玩耍。托盘行走步伐(1
9、)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。托盘行走步伐(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。托盘行走步伐(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。垫步运用的情况垫步步法可以在两种情况下运用：当餐厅员工在狭窄的
10、过道中间穿行时。餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。轻托操作程序落盘：到达目的地，要把托盘小心地放到工作台上，尽量不要在没有放好托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘翻打、物品落地的后果。注意事项：用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合
11、自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。餐桌和座椅上。注意事项：托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。如何斟酒注意托盘的位子各种托盘塑胶圆托和方托及不锈钢托盘 实训指导实训指导 在托在托盘练习时盘练习时，应应循序循序渐进渐进，
12、先易后，先易后难难。1 1静静止止托托盘盘练练习习。练练习习时时可可利利用用空空的的饮饮料料瓶瓶装装上上水水来来进进行行，主主要要检检查查操操作作姿姿势势是是否否正正确确，同同时时要要锻锻炼炼臂臂部部基基本本承承托托力量，反复力量，反复练习练习直到托直到托盘盘平平稳为稳为止。止。2 2行行进进托托盘盘练练习习。初初期期可可用用空空的的饮饮料料瓶瓶来来进进行行练练习习，几几种种常常见见步步伐伐都都要要掌掌握握。基基本本掌掌握握后后可可以以用用装装上上水水的的汤汤碗碗代代替替饮饮料瓶料瓶练习练习。3 3服务时的托盘练习服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。步骤五步骤五 互相批评找问题，进一步完善提高使互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。用托盘的技巧。考核项目考 核 标 准轻托持重要求托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟 站立或4分钟行走保持较好体态 轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶 不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢 重托综合要求托盘内装满5 kg以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松