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1、姓名：陈玲琳姓名：陈玲琳面包加工原理面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它辅面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵，整形、成形、烘料一起加水调制成面团，再经发酵，整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。烤等工序加工制成的发酵食品。面包加工原理面包加工原理一一面包制作方法面包制作方法（一）配方（一）配方面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）。芽谷物粉）。面粉是最主要的成分，其功用是
2、形成持气的粘弹性面团。面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精。二氧化碳和酒精。食盐可以增强筋力，改善面包风味。食盐可以增强筋力，改善面包风味。起酥油是面包生产中的重要辅料，有起酥油的面包保持柔起酥油是面包生产中的重要辅料，有起酥油的面包保持柔软性和可口性的时间比不含起酥油的面包长一些。软性和可口性的时间比不含起酥油的面包长一些。加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽
3、美条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。观。牛奶或奶粉：牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤牛奶或奶粉：牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。氧化剂诸如偶氮甲酰胺和过氧化钙，在百万分之几的氧化剂诸如偶氮甲酰胺和过氧化钙，在百万分之几的水平时，能改善面团的筋力，使面包具有较好的体积和组水平时，能改善面团的筋力，使面包具有较好的体积和组织。织。正常小麦粉中，正常小麦粉中，-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善面包组织，减少粉来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔钥匙孔
4、”现象，现象，近年来，趋向于使用经济的真菌近年来，趋向于使用经济的真菌-淀粉酶来代替生芽谷物粉。淀粉酶来代替生芽谷物粉。添加表面活性剂可使面包在数天内保持柔软，最常用的有添加表面活性剂可使面包在数天内保持柔软，最常用的有-甘油一酸脂，一般用量为面粉重的甘油一酸脂，一般用量为面粉重的0.5%。表面活性剂如硬。表面活性剂如硬脂酰乳酸钠（脂酰乳酸钠（SSL）、羟乙基甘油一肌酯（）、羟乙基甘油一肌酯（EMG）等作用）等作用面团增强剂。使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。面团增强剂。使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。一一面包制作方法面包制作方法各种面包原辅料配方各种面包原辅料配方（二）工艺流程（二）工艺流程面
5、包制作基本工艺流程：和面（面团调制）、发面包制作基本工艺流程：和面（面团调制）、发酵及烘烤。酵及烘烤。一次发酵法：将所有原辅料一次混合成成熟的面一次发酵法：将所有原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，在将发酵好的面团分块、揉团，然后进行发酵，在将发酵好的面团分块、揉圆、成形，放入烤盘中醒发，达到所要求的尺寸圆、成形，放入烤盘中醒发，达到所要求的尺寸后，置于烤炉中烘烤。后，置于烤炉中烘烤。通常一次发酵法制成的面包具有良好的咀嚼感，通常一次发酵法制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，但蜂窝壁厚，结构较粗糙，易老化。对风味好，但蜂窝壁厚，结构较粗糙，易老化。对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可
6、能会时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可能会使生产过程难以处理。使生产过程难以处理。一一面包制作方法面包制作方法二次发酵法二次发酵法先将部分面粉（先将部分面粉（30%70%）、部分水和全部酵）、部分水和全部酵母调成的面团（酵头，母调成的面团（酵头，ponge），在），在2830下下发酵发酵35h，然后与剩下的配方原辅料相混合，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松，使面团松弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢，其面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢，其最
7、大的优点是不大受时间和其他条件的影响，缺最大的优点是不大受时间和其他条件的影响，缺点是生产所需的时间较长。点是生产所需的时间较长。一一面包制作方法面包制作方法一一次次发发酵酵法法工工艺艺流流程程二二次次发发酵酵法法工工艺艺流流程程（一）小麦面粉（一）小麦面粉面粉中的湿面筋含量在面粉中的湿面筋含量在30%40%时最时最适宜作面包，适宜作面包，2630%中等，中等，2326%稍稍差。差。面粉使用前必须过筛，以清除杂质，打面粉使用前必须过筛，以清除杂质，打碎团块，也可起到调节粉温作用，同时使碎团块，也可起到调节粉温作用，同时使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁
8、殖。繁殖。二二原辅原辅的处理的处理（二）酵母（二）酵母1、压榨鲜酵母、压榨鲜酵母压榨鲜酵母是将很多单体酵母压缩成的块形物，每克压榨压榨鲜酵母是将很多单体酵母压缩成的块形物，每克压榨酵母约含有单体酵母酵母约含有单体酵母50100亿个。酵母一定要在适宜的温亿个。酵母一定要在适宜的温度和营养条件下生存繁殖。新鲜酵母在冷藏中处于休眠状度和营养条件下生存繁殖。新鲜酵母在冷藏中处于休眠状态，因此，使用前需将其活化。将鲜酵母放在态，因此，使用前需将其活化。将鲜酵母放在2430（不超过（不超过30）温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌）温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌均匀，静置均匀，静置2030min，当
9、表面出现大量气泡时即可投入生，当表面出现大量气泡时即可投入生产。产。2、活性干酵母、活性干酵母需活化，具体方法是：需活化，具体方法是：1kg活性干酵母，活性干酵母，500g砂糖，用砂糖，用7kg，2730温水调成液状，发酵驯化温水调成液状，发酵驯化3045min即可使用。即可使用。二二原辅原辅的处理的处理（三）水的处理（三）水的处理面包酵母的最适面包酵母的最适pH为，微酸性水质有助为，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略应略小于小于7，发酵好的面包，发酵好的面包pH控制在控制在
10、56为宜。为宜。当水的当水的pH高时，可用乳酸中和。高时，可用乳酸中和。水温是控制面团温度在水温是控制面团温度在2830之间。之间。二二原辅原辅的处理的处理（四）食盐（四）食盐食盐是结晶固体，不能直接放入面粉中搅食盐是结晶固体，不能直接放入面粉中搅拌，常用拌，常用3kg水溶解水溶解1kg食盐（水量在配料食盐（水量在配料总水量中扣除）。总水量中扣除）。二二原辅原辅的处理的处理（五）几种（五）几种辅辅料的料的处处理理1、油脂、油脂液液态态油脂容易油脂容易调调合均匀，故植物油等一般可不合均匀，故植物油等一般可不经经任何任何处处理理直接使用。注意，不宜直接在火上熔化后直接使用。注意，不宜直接在火上熔化
11、后马马上使用，以防上使用，以防止油温止油温过过高而高而伤伤害面害面团团中中酶酶活力或活力或烫烫熟面粉。熟面粉。2、砂糖和糖、砂糖和糖浆浆砂糖需用温水溶化成糖液，投水量一般砂糖需用温水溶化成糖液，投水量一般为为砂糖量的砂糖量的30%40%（水量在配料（水量在配料总总水量中扣除），并且糖液、糖水量中扣除），并且糖液、糖浆浆均需均需过滤过滤使用。使用。3、乳品、乳品奶粉不可直接投入大奶粉不可直接投入大调调粉机中。粉机中。4、其它（液体要、其它（液体要过滤过滤；粉末要；粉末要过筛过筛）二二原辅原辅的处理的处理（一）面（一）面团团形成的基本形成的基本过过程程1、物料拌和、物料拌和阶阶段段搅搅拌初期，部分
12、面粉中的蛋白拌初期，部分面粉中的蛋白质质和淀粉开始吸水，其中面和淀粉开始吸水，其中面筋性蛋白筋性蛋白质质遇水，蛋白遇水，蛋白质质分子表面的分子表面的亲亲水基与水分子相互水基与水分子相互作用形成水化离子。作用形成水化离子。2、面、面团团的形成的形成继续搅继续搅拌，水和其他物料分散拌，水和其他物料分散渐趋渐趋均匀，干粉逐均匀，干粉逐渐渐消失，消失，面粉中蛋白面粉中蛋白质质和淀粉和淀粉进进一步吸水一步吸水胀润胀润。水分子以渗透或。水分子以渗透或扩扩散的方式散的方式进进入蛋白入蛋白质质胶粒内部，由于胶粒内部有小分子可胶粒内部，由于胶粒内部有小分子可溶性物溶性物质质存在，其溶解后存在，其溶解后浓浓度增加
13、，形成足度增加，形成足够够的渗透的渗透压压，于是水分子很快渗透到胶粒内部。于是水分子很快渗透到胶粒内部。随着随着搅搅拌的拌的进进行，含硫氨基酸中的硫行，含硫氨基酸中的硫氢氢基被氧化而基被氧化而转变转变成成二硫基（二硫基（见图见图834），即两个蛋白），即两个蛋白质质分子的分子的SH基被基被氧化失去氧化失去H，发发生了生了SS结结合。合。三三面团的调制面团的调制三三面团的调制面团的调制3、面团的成熟、面团的成熟初步形成的面团在搅拌桨的搅拌下，使面团部分面筋网络初步形成的面团在搅拌桨的搅拌下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整与其他物料的结合程度差异减少，水分分布
14、均匀，于是整个面团调制成熟。软硬度、弹性和硬度，光滑而柔润。个面团调制成熟。软硬度、弹性和硬度，光滑而柔润。4、面团的破坏、面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，面团的面筋开始断裂（或弱化），继续搅拌已成熟的面团，面团的面筋开始断裂（或弱化），面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。这是由于面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。这是由于一部分面筋蛋白质分子间的一部分面筋蛋白质分子间的SS结合转变为分子内的结合转变为分子内的SS结合，使分子间的结合程度削弱所引起的。结合，使分子间的结合程度削弱所引起的。三三面团的调制面团的调制（二）影响面团形成的主要因素（二）影响面团形成的主要因素1、面粉中蛋白
15、质的质和量、面粉中蛋白质的质和量面团在调制时，两种面筋性蛋白质迅速吸水胀润。面筋吸面团在调制时，两种面筋性蛋白质迅速吸水胀润。面筋吸水量为干蛋白质量的水量为干蛋白质量的180%200%。2、面团温度、面团温度它与蛋白质的吸水关系甚大。面团的温度低，蛋白质吸水它与蛋白质的吸水关系甚大。面团的温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成的时间长；反之，如果面团的温度高，面缓慢，面团形成的时间长；反之，如果面团的温度高，面筋蛋白质的吸水增大，其胀润作用也增强。筋蛋白质的吸水增大，其胀润作用也增强。3、面粉粗细度、面粉粗细度面粉颗粒的粗细度是衡量面粉质量的一个方面。颗粒粗的面粉颗粒的粗细度是衡量面粉质量的一个方面
16、。颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。面团辊轧及面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。面团辊轧及成形过程中，其游离水和附着水继续渗透，蛋白质的这种成形过程中，其游离水和附着水继续渗透，蛋白质的这种持续胀润就会使面团变得干燥发硬，结合力差，难以辊轧持续胀润就会使面团变得干燥发硬，结合力差，难以辊轧和成形。和成形。三三面团的调制面团的调制4、糖、糖糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部
17、的水分子产生反同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。程度降低，弹性减弱。5、油脂、油脂油脂具有疏水性。在面团调制过程中，油脂形成一层油膜油脂具有疏水性。在面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，包在面粉颗粒外面，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以互相结合，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以互相结合，从而降低面团弹性，提高可塑性。从而降低面团弹性，提高可塑性。6、不同品质的面粉
18、、不同品质的面粉用受冻伤小麦加工的面粉，由于蛋白质受冻而降低吸水胀用受冻伤小麦加工的面粉，由于蛋白质受冻而降低吸水胀润的速度，使工艺性能变劣，用受虫害小麦加工的面粉，润的速度，使工艺性能变劣，用受虫害小麦加工的面粉，由于蛋白质酶活性加强，调制面团时蛋白质被分解而降低由于蛋白质酶活性加强，调制面团时蛋白质被分解而降低了面团中面筋的生成量。了面团中面筋的生成量。三三面团的调制面团的调制（一）面团发酵的原理（一）面团发酵的原理生产面包用的酵母是一种曲型的兼性厌氧微生物，它生产面包用的酵母是一种曲型的兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下都能够存活。在有氧和无氧条件下都能够存活。面团发酵初期，酵母在养分
19、和氧气供应充足的条件下，面团发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，能迅速将糖分解成生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，能迅速将糖分解成CO2和和H2O，并放出一定的能量。，并放出一定的能量。有氧呼吸：有氧呼吸：酒精发酵：酒精发酵：在生产实践中，为了使面团充分发起，要有意识创造在生产实践中，为了使面团充分发起，要有意识创造条件使酵母进行有氧吸呼，产生大量二氧化碳。如在发酵条件使酵母进行有氧吸呼，产生大量二氧化碳。如在发酵后期要进行多次揿粉，排除二氧化碳，增加氧气。后期要进行多次揿粉，排除二氧化碳，增加氧气。四四面团的发酵面团的发酵（二）影响面团发酵的因素（二）影响面
20、团发酵的因素1、糖（碳水化合物）、糖（碳水化合物）一是面粉中淀粉经一系列水解成单糖，二是配料一是面粉中淀粉经一系列水解成单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。中加入的蔗糖经酶水解成单糖。(C6H10O5)n+nH2O（淀粉酶）（淀粉酶）(C12H22O11)C12H22O11+H2O（麦芽糖酶）（麦芽糖酶）2C6H12O62、温度、温度最适温度最适温度25-283、酵母、酵母发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面以上。标准面粉制造面包，酵母用量在粉制造面包，酵母用量在0.8
21、%-1%,精面粉制造面精面粉制造面包，酵母用量在包，酵母用量在1%-2%四四面团的发酵面团的发酵4、酸度、酸度面团中酸度面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。味。5、水分、水分适当的水分对发酵是有利的。适当的水分对发酵是有利的。6、面粉、面粉面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋）面筋。面团发酵过程中产生
22、大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑酵母利用。用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。7、其它、其它配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。四四面团的发酵面团的发酵(一一)成形成形将
23、发酵成熟的面团做成一定形状的面团坏称为成形。成形包括切块、将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坏称为成形。成形包括切块、称量、搓圆、静置、做形，人模或装盘等工序。称量、搓圆、静置、做形，人模或装盘等工序。1、分块和称量、分块和称量成品的重量要求，将面团分块和称量。由于面包坯经过烘烤后约有成品的重量要求，将面团分块和称量。由于面包坯经过烘烤后约有7%10%的重量损耗。的重量损耗。2、搓圆和静置、搓圆和静置搓圆是将不规则的小面块搓成圆形，排出部分二氧化碳，使其结构均搓圆是将不规则的小面块搓成圆形，排出部分二氧化碳，使其结构均匀，心子结实，表面光滑。匀，心子结实，表面光滑。静置亦称中间醒发，目的是使面
24、筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢静置亦称中间醒发，目的是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坏外形端正、表面光亮。复活力，使面包坏外形端正、表面光亮。3、做形与装模、做形与装模做形是技巧性很强的工序，可按照设计的形状采用不同方法。做形可做形是技巧性很强的工序，可按照设计的形状采用不同方法。做形可用做形机进行，也可手工操作，做形机的种类很多，有普通做形机、用做形机进行，也可手工操作，做形机的种类很多，有普通做形机、反转式做形机、交叉式做形机和拧花式做形机等。反转式做形机、交叉式做形机和拧花式做形机等。五五成形、醒发与焙烤成形、醒发与焙烤（二）醒发（二）醒发成形好的面包块，要经过醒发
25、才能烘烤。醒成形好的面包块，要经过醒发才能烘烤。醒发目的是清除在成形中产生的内部应力，增发目的是清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。软多孔的目的。五五成形、醒发与焙烤成形、醒发与焙烤（三）面包的烘烤（三）面包的烘烤在入烤炉的开始几分钟，面团体积膨胀迅速，在入烤炉的开始几分钟，面团体积膨胀迅速，这被称为烤炉最佳期。气体受热，体积增大；这被称为烤炉最佳期。气体受热，体积增大；由于温度上升，二氧化碳可溶性降低；由于由于温度上升，二氧化碳可
26、溶性降低；由于温度升高（只要不是太高），酵母变得相当温度升高（只要不是太高），酵母变得相当活跃；其他物质（例如酒精和水的混合物）活跃；其他物质（例如酒精和水的混合物）的汽化。一般情况下，烤炉最佳期不超过的汽化。一般情况下，烤炉最佳期不超过10min，。剩下的烘烤确保面包坏的中心温，。剩下的烘烤确保面包坏的中心温度达到度达到100。五五成形、醒发与焙烤成形、醒发与焙烤经过烘烤的面包要进行冷却与包装，才能作经过烘烤的面包要进行冷却与包装，才能作为成品出售。为成品出售。刚出炉的面包温度很高，其中心温度约刚出炉的面包温度很高，其中心温度约98，破硬瓤软没有弹性，经不起压，如果立即，破硬瓤软没有弹性，经
27、不起压，如果立即进行包装，受到挤压，面包容易破碎或变形。进行包装，受到挤压，面包容易破碎或变形。冷却方法有冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法自然冷却法和吹风冷却法。六面包的冷却与包装六面包的冷却与包装制作面包的关键选好面粉外、要抓好制作面包的关键选好面粉外、要抓好和面、醒发、烘烤和面、醒发、烘烤三三个环节。个环节。1选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量一个关键。一般选用含面筋量35%以上的面粉。用这种面粉做以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。出的面包发性好，有弹性，质量松软。2 2和面：要
28、掌握好和面的温度和时间。和面温度控制在和面：要掌握好和面的温度和时间。和面温度控制在22222828。和面时间以面筋是否充分形成为标准。和面时间以面筋是否充分形成为标准。面包制作的关键面包制作的关键3发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量时间除使用酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量时间因品种不同而异。因品种不同而异。4 4烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。采用组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。采用“先低、后高、再先低、后高、再低低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。具体的温度的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。具体的温度要根据不同的烤炉不同的品种来适当控制。一般要根据不同的烤炉不同的品种来适当控制。一般150150220220。谢谢！