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1、第二章影响果蔬产品贮藏性的因素影响果蔬产品贮藏性的因素 采前因素对贮藏性状的影响采前因素对贮藏性状的影响 环境条件对贮藏的影响环境条件对贮藏的影响 果蔬贮藏品质的采前预测果蔬贮藏品质的采前预测第一节第一节采前因素的影响采前因素的影响 生物因素生物因素 生态因素生态因素农业技术因素农业技术因素 采前因素与果蔬质量的关系采前因素与果蔬质量的关系一、生物因素一、生物因素（一）（一）种类和品种种类和品种 1.地地区区差差异异热热带带地地区区/高高温温季季节节成成熟熟的的果果实实，贮贮藏藏性性差差，不不同同种种类类的的果果蔬蔬有有其其适适宜宜的的生生态态区区域域范围。范围。2.低温季节形成的贮藏器官，低
2、温季节形成的贮藏器官，耐贮性好。耐贮性好。3.晚熟品种耐贮性中熟早熟。晚熟品种耐贮性中熟早熟。4.根茎类耐贮性果菜类叶菜类。根茎类耐贮性果菜类叶菜类。（二）（二）砧木砧木 什么叫砧木？什么叫砧木？在嫁接果树苗上，其根系部分叫砧木。在嫁接果树苗上，其根系部分叫砧木。它是由该果树品种相近或相同的野生种它是由该果树品种相近或相同的野生种与品种接穗结合形成一个完整植株。与品种接穗结合形成一个完整植株。砧木对果树生长发育有何影响？砧木对果树生长发育有何影响？砧木对果树生长发育的影响砧木对果树生长发育的影响 1.一定程度的不亲和性，影响养分的吸收、输导；一定程度的不亲和性，影响养分的吸收、输导；2.影响生
3、长量；影响生长量；3.影响地上部分光合产影响地上部分光合产物的积累和分配；物的积累和分配；4.影响果实的养分积累影响果实的养分积累和品质及耐贮性。和品质及耐贮性。例：矮化苹果着色早、色泽好、耐贮。例：矮化苹果着色早、色泽好、耐贮。保德海棠保德海棠+红星红星 色泽鲜艳、最耐贮色泽鲜艳、最耐贮。武武乡乡海海棠棠、沁沁源源海海棠棠、林林檎檎+红红星星 耐贮力较好。耐贮力较好。柚柚子子+温温州州蜜蜜柑柑、甜甜橙橙 产产量量高高、皮厚、韧、风味淡、含糖低。皮厚、韧、风味淡、含糖低。枳砧枳砧+温州蜜柑温州蜜柑 皮薄、色美味香。皮薄、色美味香。（三）（三）果树田间生育状况果树田间生育状况 1.树树龄龄幼幼树
4、树果果不不耐耐贮贮，果果大大，含含钙钙少少，氮氮和蔗糖含量高，水分大，呼吸强。和蔗糖含量高，水分大，呼吸强。2.树势树势生长势，营养生长过旺，不易挂果，生长势，营养生长过旺，不易挂果，易得苦痘病，中庸为好。易得苦痘病，中庸为好。3.果实个头果实个头过大，含氮高，钙少，不耐贮，过大，含氮高，钙少，不耐贮，品质差，以品质差，以M L为好。为好。4.合理负载合理负载保证养分供应，平衡生长与发保证养分供应，平衡生长与发育的关系，避免育的关系，避免“大小年大小年”，5.结结果果部部位位光光照照好好的的部部位位，果果实实色色泽好，养分充足；而内堂果质量差。泽好，养分充足；而内堂果质量差。6.蔬菜特性蔬菜特
5、性与蔬菜的结构、生长发与蔬菜的结构、生长发育等有关。育等有关。二、生态因素二、生态因素（一）（一）温度温度 温度决定果蔬的自然分布，也影响温度决定果蔬的自然分布，也影响果蔬的成熟与耐贮性。各种果蔬要求有果蔬的成熟与耐贮性。各种果蔬要求有一定的适宜温度范围和生长积温要求。一定的适宜温度范围和生长积温要求。在适温范围内，温度越高，果蔬生长和在适温范围内，温度越高，果蔬生长和成熟期相应缩短。成熟期相应缩短。例：苹果南移，柑桔北移，西瓜在南北例：苹果南移，柑桔北移，西瓜在南北方的成熟期不同，不同生育期中的温度方的成熟期不同，不同生育期中的温度变化，影响花期，座果率及果实病害。变化，影响花期，座果率及果
6、实病害。温度影响果蔬的贮藏性。温度影响果蔬的贮藏性。（二）光照（二）光照 光光照照影影响响含含糖糖量量，颜颜色色，维维生生素素C含含量量。光光照照好好的的果果实实，维维生生素素C含含量量高高，发发育育好好，皮皮薄薄，可可溶溶性性固固形形物物高高，酸酸度度和和果果汁汁量量低。例：红富士。低。例：红富士。光照强度对蔬菜干物质积累有关系。光照强度对蔬菜干物质积累有关系。光照时间和强度影响果实化学组成。光照时间和强度影响果实化学组成。紫紫外光（外光（3600 4500A）与红色发育密切相）与红色发育密切相关。例：高原产苹果关。例：高原产苹果色红，地面反光色红，地面反光板（塑料）可增加着色度。板（塑料）
7、可增加着色度。（三）（三）水分水分 多多雨雨年年份份，果果蔬蔬易易感感病病。如如：苦苦痘痘病病，果果肉肉褐褐变变，水水心心病病等等等等，马马铃铃薯薯块块茎茎迅迅速速膨膨大大，皮皮孔孔扩扩张张破破裂裂，表表皮皮粗粗糙糙，损损失食用价值，不耐贮。失食用价值，不耐贮。水分缺乏，果实色泽不佳，平均个头水分缺乏，果实色泽不佳，平均个头小，成熟提早，含钙量低，易发生贮藏小，成熟提早，含钙量低，易发生贮藏病害。病害。如：苦痘病，萝卜糠心等，一般如：苦痘病，萝卜糠心等，一般在采前应控制水分。在采前应控制水分。（四）（四）土壤土壤 一一般般而而言言，中中等等密密度度，施施肥肥适适当当，湿湿度度适适宜宜的的土土壤
8、壤生生产产的的果果实实耐耐贮贮；粘粘质质土土壤壤影影响根系生长，果实着色差，硬，易感病。响根系生长，果实着色差，硬，易感病。柑柑桔桔在在壤壤土土上上生生长长较较好好，苹苹果果在在沙沙壤壤土土上生长良好，上生长良好，pH中性。中性。酸酸性性土土壤壤，钙钙可可利利用用率率低低，施施氮氮造造成成土土壤板结，果实养分不充实，不耐贮。壤板结，果实养分不充实，不耐贮。果园土壤果园土壤pH适宜范围适宜范围6 7。（五）（五）地理条件地理条件 经经纬纬度度，海海拔拔高高度度，地地形形地地势势不不同同，其其光光照照，温温度度，湿湿度度等等因因子子也也不不同同，从从而而影影响果蔬的品质及分布。响果蔬的品质及分布。
9、柑柑桔桔 纬纬度度20 33.23N 我我省省利利用用小小气候可栽气候可栽“温州蜜柑温州蜜柑”，抗，抗-9。苹苹果果 纬纬度度30 41N 长长江江以以北北或或长长江以南高海拔地区可栽。江以南高海拔地区可栽。安徽果蔬分布特点：种类多，但非最适安徽果蔬分布特点：种类多，但非最适地区。地区。三、农业技术因素三、农业技术因素（一）施肥（一）施肥1氮氮 促促进进生生长长，氮氮多多，叶叶绿绿素素积积累累，抑抑制制花花青青素素合合成成，酶酶类类物物质质及及氧氧化化酶酶活活性性下下降降，不不抗抗病病，呼吸强度增加。呼吸强度增加。氮对果蔬品质的影响。氮对果蔬品质的影响。施施用用不不同同量量氮氮和和不不同同形形
10、态态的的氮氮都都会会产产生生不不同的效果。同的效果。高氮促进呼吸，可增加钙和磷的水平来抵高氮促进呼吸，可增加钙和磷的水平来抵消。消。2磷磷 磷是植物能量代谢的主要磷是植物能量代谢的主要物质（物质（ATP），对膜结构有），对膜结构有重要影响。重要影响。缺磷果树易衰老，落花落缺磷果树易衰老，落花落果果，果实色泽不艳，果肉，果实色泽不艳，果肉带绿，含糖低，贮藏中易发带绿，含糖低，贮藏中易发生果肉褐变、烂心等生理病生果肉褐变、烂心等生理病害，故缺磷抗性和代谢受影害，故缺磷抗性和代谢受影响。响。3钾钾 可可促促进进果果实实颜颜色色艳艳丽丽，增增加加芳芳香香味味，提提高高果果实实致致密密度度和和含含酸酸量
11、量，有有利利于于贮贮藏藏。但但高氮高钾，苹果易发苦痘病。高氮高钾，苹果易发苦痘病。4镁镁 可可活活化化水水解解酶酶。高高镁镁也也易易得苦痘病，发生果肉褐变。得苦痘病，发生果肉褐变。目前已经明了，镁、钾与目前已经明了，镁、钾与果实生理失调是和果实中钙果实生理失调是和果实中钙相联系的，不能孤立地从某相联系的，不能孤立地从某一种元素含量去分析。一种元素含量去分析。5钙钙 钙能影响果蔬的许钙能影响果蔬的许多生理过程，如细胞伸多生理过程，如细胞伸长、脱落、衰老、结瘤长、脱落、衰老、结瘤和保持果蔬良好的贮藏和保持果蔬良好的贮藏品质。品质。钙钙能能维维持持细细胞胞膜膜功功能能，保保持持细细胞胞壁壁结结构构。
12、在在果蔬生产施用上具有重要意义。果蔬生产施用上具有重要意义。钙在植物体内移动性差。钙在植物体内移动性差。生生产产上上一一般般采采用用生生长长期期叶叶面面施施钙钙和和采采后后浸浸钙钙的方法。例：苹果、板栗等的方法。例：苹果、板栗等 大白菜、甘蓝的大白菜、甘蓝的“干烧心干烧心”与缺钙有关。与缺钙有关。6其它元素其它元素 硼硼（B）促促进进果果实实钙钙的的吸吸收收，缺缺硼硼，不耐贮，易褐变，硬度下降。不耐贮，易褐变，硬度下降。铁（铁（Fe）可防苹果衰败。可防苹果衰败。铜（铜（Cu）保持果实硬度，降低果保持果实硬度，降低果胶甲酯酶活性和呼吸强度。胶甲酯酶活性和呼吸强度。（二）（二）整形修剪整形修剪 调
13、调节节枝枝条条疏疏密密度度，增增加加树树冠冠透透光光量量和和结结果果部部位位，一一般般在在30 90%的的光光照照下下，可以结果。例：可以结果。例：1.什么叫整形和修剪？什么叫整形和修剪？2.果树为什么要修剪？果树为什么要修剪？3.整形修剪的作用？整形修剪的作用？4.对果实质量有何影响？对果实质量有何影响？（三）（三）疏花疏果疏花疏果 含含义义，目目的的为为保保证证叶叶/果果比比，获获得得一一定定大小和品质的果实。大小和品质的果实。例：例：1.苹果、梨的疏花疏果；苹果、梨的疏花疏果；2.葡萄；葡萄；3.桃。桃。（四）（四）化学药剂化学药剂 1生长调节剂生长调节剂 依其使用效果，概括分为四种类型
14、：依其使用效果，概括分为四种类型：促进生长，促进成熟促进生长，促进成熟 包包括括生生长长素素类类的的吲吲哚哚乙乙酸酸、萘萘乙乙酸酸、等等。能能促促进进果果树树的的生生长长，防防止止落落花花落落果果，同同时时也也促促进进果实的成熟。例：（略）果实的成熟。例：（略）促进生长，抑制成熟促进生长，抑制成熟 如：赤霉素（如：赤霉素（GA3）BA（N6-呋喃甲基腺嘌呤）呋喃甲基腺嘌呤）2.4-D 抑制生长，促进成熟抑制生长，促进成熟 如：乙烯利如：乙烯利 B9 整形素整形素C 抑制生长，延缓成熟抑制生长，延缓成熟 目目前前普普遍遍使使用用的的为为B9、CCC、PP333。2保护剂保护剂 杀杀菌菌剂剂、杀杀
15、虫虫剂剂、成成膜膜剂剂 AVG（氨基乙氧基乙烯（氨基乙氧基乙烯甘氨酸）甘氨酸）第二节第二节贮藏条件对品质、耐贮性的影响贮藏条件对品质、耐贮性的影响一、温度一、温度 1.温度升高加速园艺产温度升高加速园艺产 品的呼吸作用，促进后熟和衰老。品的呼吸作用，促进后熟和衰老。2.高温加速水分蒸腾。高温加速水分蒸腾。3.温度过低易出现冷害和冻害。温度过低易出现冷害和冻害。4.贮藏环境温度不稳定，影响产品贮藏寿贮藏环境温度不稳定，影响产品贮藏寿命。命。5.高温有利于微生物的活动和病害发生。高温有利于微生物的活动和病害发生。二、湿度二、湿度 1.相对湿度影响果蔬水分蒸腾。相对湿度影响果蔬水分蒸腾。2.果蔬表皮
16、适度干燥，有利于降低呼吸强度，果蔬表皮适度干燥，有利于降低呼吸强度，提高耐贮性。提高耐贮性。3.高湿易导致贮藏病害发生。高湿易导致贮藏病害发生。4.失水影响新鲜度，减少重量；严重失水时，失水影响新鲜度，减少重量；严重失水时，可加速内含物的水解，产生异味。可加速内含物的水解，产生异味。（温度与相对湿度的辩证关系）（温度与相对湿度的辩证关系）三、气体组成三、气体组成 1.低氧直接抑制果蔬产品的呼吸作用。低氧直接抑制果蔬产品的呼吸作用。2.高二氧化碳可减轻乙烯的催熟作用，抑制高二氧化碳可减轻乙烯的催熟作用，抑制微生物活动。微生物活动。3.各种园艺产品忍受各种园艺产品忍受O2和和CO2的能力（阈值的能
17、力（阈值）不同。）不同。4.环境气体浓度超出其阈值，将出现生理伤环境气体浓度超出其阈值，将出现生理伤害，影响贮藏寿命。害，影响贮藏寿命。（如何把握最佳温度、湿度和气体浓度？）（如何把握最佳温度、湿度和气体浓度？）四、其他采后处理四、其他采后处理 1.预冷处理对贮藏的影响；预冷处理对贮藏的影响；2.保鲜处理技术（保鲜剂、辐照、热处理）保鲜处理技术（保鲜剂、辐照、热处理）3.合理的分级、包装形式；合理的分级、包装形式；4.便于通风的堆码方式；便于通风的堆码方式；5.定期通风和检查。定期通风和检查。第三节第三节果蔬贮藏品质的采前预测果蔬贮藏品质的采前预测（一般了解）果果蔬蔬的的贮贮藏藏期期限限以以及
18、及对对贮贮藏藏条条件件的的反反应应，总总是是与与贮贮藏藏前前果果树树品品质质有有关关的的。预预先先了了解解果果蔬蔬品品质质和和它它们们的的贮贮藏藏潜潜力力，就就可可以以确确定定最最佳佳的的贮贮藏藏方方法法，并并预预测测其其贮贮藏效果。藏效果。一、一、贮藏果品的早期预测贮藏果品的早期预测1.利利用用果果实实营营养养元元素素分分析析预预测测贮贮藏藏苹苹果果生生理失调的发生。理失调的发生。2.用用叶叶片片的的（K+Mg）/Ca比比值值来来预预测测苹苹果果苦苦痘病。痘病。3.采采收收时时果果实实的的Ca浓浓度度K+Mg/Ca比比，是是预测平哟苦痘病的可靠指标。预测平哟苦痘病的可靠指标。4.苹苹果果采采
19、前前矿矿质质元元素素含含量量分分析析，结结合合糖糖/淀淀粉比率，来预测旭苹果的贮藏性能。粉比率，来预测旭苹果的贮藏性能。5.旭旭苹苹果果果果实实崩崩溃溃的的敏敏感感性性可可通通过过采采前前两两周对果实进行预测分析。预测方程为：周对果实进行预测分析。预测方程为：崩溃率崩溃率%=exp(471/Ca1.76)-1（Ca含量表示为含量表示为 gg-1干重，干重，exp为自然对为自然对数的底）数的底）6.冷冷藏藏4个个月月的的旭旭、君君袖袖苹苹果果贮贮藏藏性性7月月份份采采集集的的叶叶片片含含N量量（x）之之间间存存在在负负相相关关。即即贮贮藏藏性性（y）与与7月月中中旬旬叶叶片片含含N量量（x）之间
20、的关系，一般表示如下：）之间的关系，一般表示如下：旭：旭：君袖：君袖：7.安安久久梨梨（Anju）果果实实中中含含钙钙量量与与木木栓栓斑斑（cork spot）的发生和程度呈负相关。）的发生和程度呈负相关。贮贮藏藏中中木木栓栓斑斑的的发发病病率率（%Cs）与与Ca和和N/Ca比的多重直线回归为：比的多重直线回归为：%Cs=71.5-10Ca+1.5N/Ca 总之，通过对果实的早期预测，可以总之，通过对果实的早期预测，可以估计到以后发生生理失调的可能性。为估计到以后发生生理失调的可能性。为使果汁高产优质和组织健康，就须在果使果汁高产优质和组织健康，就须在果实生长的早期阶段采取合理施肥制度，实生长
21、的早期阶段采取合理施肥制度，平衡营养元素，以阻止果实中异常组织平衡营养元素，以阻止果实中异常组织结构的出现是十分必要的。结构的出现是十分必要的。（二）（二）预测分析合理的贮藏环境预测分析合理的贮藏环境 果果蔬蔬的的采采前前分分析析，能能表表明明田田间间因因素素影影响响下下果果蔬蔬发发生生生生理理失失调调的的可可能能性性，而而且且也能作为选择合理贮藏环境的一个依据。也能作为选择合理贮藏环境的一个依据。低温对于腐烂病、褐心病和虎皮病的低温对于腐烂病、褐心病和虎皮病的发展都有抑制作用。对于贮藏品质稍差发展都有抑制作用。对于贮藏品质稍差或预测有生理缺陷的果蔬，必须强调采或预测有生理缺陷的果蔬，必须强调采取低温条件来达到贮藏目的。取低温条件来达到贮藏目的。本章内容小结l贮贮运运技技术术与与原原料料的的采采前前环环境境关关系系密密切切，贮贮藏藏成成功功与与否否，首首先先取取决决于于果果蔬蔬原原料料的的质量。质量。l采采前前因因素素包包括括品品种种（生生物物因因素素）、种种植植环环境境（生生态态因因素素）和和栽栽培培水水平平（农农业业技技术术因因素素），综综合合影影响响果果蔬蔬产产品品质质量量和和耐耐贮性。贮性。l采采后后因因素素主主要要包包括括温温度度、湿湿度度、环环境境气气体、保鲜处理和贮藏技术等等。体、保鲜处理和贮藏技术等等。