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1、第九讲营养与健康的化学第九讲营养与健康的化学第1页，本讲稿共23页 人们为了维持生命与健康，保证身体的正常人们为了维持生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各项劳动，必须每天从食物中生长发育和从事各项劳动，必须每天从食物中摄取一定量的营养物质，这些能被人体消化吸摄取一定量的营养物质，这些能被人体消化吸收和利用的营养成分被称为营养素。除氧以外，收和利用的营养成分被称为营养素。除氧以外，人体要健康成长，需要蛋白质、脂肪、糖类、人体要健康成长，需要蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水等六大营养素，又称六大无机盐、维生素和水等六大营养素，又称六大生命要素。最近十几年科学研究发现，人体还生命要素。最
2、近十几年科学研究发现，人体还需要一种物质需要一种物质-纤维素，才能正常生长。纤纤维素，才能正常生长。纤维素是一种不是营养物质的营养素。一般把它维素是一种不是营养物质的营养素。一般把它称为称为“第七营养素第七营养素”。所以人体要健康成长需。所以人体要健康成长需要要“七大营养素七大营养素”.这一讲中将分别做介绍。这一讲中将分别做介绍。第2页，本讲稿共23页第一节第一节 蛋白质蛋白质生命的基础生命的基础 什么是生命？恩格斯说什么是生命？恩格斯说“生命是蛋白质存在的方式，这种存在方生命是蛋白质存在的方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断地自我更新式本质上就在于这些蛋白体的化学组成
3、部分的不断地自我更新”。恩格斯这一论断说明了两个问题：第一，生命与蛋白质的关系非常恩格斯这一论断说明了两个问题：第一，生命与蛋白质的关系非常密切；第二，生命是运动着的蛋白体。这说明了蛋白质是生命的重密切；第二，生命是运动着的蛋白体。这说明了蛋白质是生命的重要物质基础。生命活动是蛋白体运动的表现。要物质基础。生命活动是蛋白体运动的表现。蛋白质是构成生物体的基本物质。蛋白质是构成功能细胞和蛋白质是构成生物体的基本物质。蛋白质是构成功能细胞和组织的组织的“建筑材料建筑材料”它在人体细胞中的含量仅次于水，大约占细胞它在人体细胞中的含量仅次于水，大约占细胞干重的干重的50%50%以上。以上。一一 蛋白质
4、的化学组成蛋白质的化学组成 人体中的蛋白质分子多达人体中的蛋白质分子多达1010万种。它是一种化学结构非常复万种。它是一种化学结构非常复杂的含氮的有机高分子化合物。杂的含氮的有机高分子化合物。氨基酸是蛋白质水解的最后产物，也是组成蛋白质的基本单位。氨基酸是蛋白质水解的最后产物，也是组成蛋白质的基本单位。第3页，本讲稿共23页 二二 氨基酸化学氨基酸化学 氨基酸是合成蛋白质的基本形式，是人类存在和赖以生存的物质基础。氨基酸是合成蛋白质的基本形式，是人类存在和赖以生存的物质基础。组成蛋白质的氨基酸只有组成蛋白质的氨基酸只有28种，可分为四大家族。其一为脂肪族种，可分为四大家族。其一为脂肪族氨基酸，
5、其二为芳香族氨基酸，其三为杂环氨基酸，其四为杂环亚氨基氨基酸，其二为芳香族氨基酸，其三为杂环氨基酸，其四为杂环亚氨基酸。酸。三三 必需氨基酸必需氨基酸 根据人体营养的需要和产生情况，又分为必需氨基酸和非必需氨基根据人体营养的需要和产生情况，又分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。所谓酸两类。所谓“必需氨基酸必需氨基酸”，是指体内需要，但人体本身又不能合，是指体内需要，但人体本身又不能合成的氨基酸。这类氨基酸必需由食物蛋白供应，共有成的氨基酸。这类氨基酸必需由食物蛋白供应，共有8种；即赖氨酸、种；即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸
6、、异亮氨酸和缬氨酸。氨酸。四四 限制氨基酸限制氨基酸 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。为限制氨基酸。第4页，本讲稿共23页五五 蛋白质的分类蛋白质的分类1.根据分子形状分类：球状蛋白和纤维状蛋白。根据分子形状分类：球状蛋白和纤维状蛋白。2.根据分子的组成分类：简单蛋白和结合蛋白。根据分子的组成分类：简单蛋白和结合蛋白。3.根据蛋白质所含氨基酸种类是否齐全及比例是否合理分类：根据蛋白质所含氨基酸种类是否齐全及比例是否合理分类：完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋
7、白质。六六 蛋白质的生理作用蛋白质的生理作用1.参与生理活动和劳动做功；参与生理活动和劳动做功；2.参与氧和二氧化碳的运输；参与氧和二氧化碳的运输；3.参与维持人体的渗透压；参与维持人体的渗透压；4.具有防御功能；具有防御功能；5.参与人体内物质代谢的调节参与人体内物质代谢的调节七七 蛋白质在人体内的代谢平衡蛋白质在人体内的代谢平衡 要了解体内蛋白质的需要量，必须弄清蛋白质在体内代谢些要了解体内蛋白质的需要量，必须弄清蛋白质在体内代谢些中的情况。中的情况。1.正氮平衡，即食入的氮大于排出的氮。正氮平衡，即食入的氮大于排出的氮。第5页，本讲稿共23页 2.负氮平衡，即食入氮的量少于排出的量。负氮
8、平衡，即食入氮的量少于排出的量。3.氮的总平衡，就是食入的氮量和排出的氮量相等。氮的总平衡，就是食入的氮量和排出的氮量相等。八八 蛋白质的营养价值和生物效价蛋白质的营养价值和生物效价 蛋白质的营养价值高低主要决定于蛋白质的营养价值高低主要决定于“必需氨基酸必需氨基酸”的含量、的含量、种类的多少。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白种类的多少。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。同时评价食物蛋白质的营养价值质的组成，其营养价值越高。同时评价食物蛋白质的营养价值还要考虑蛋白质被人体消化吸收的程度。还要考虑蛋白质被人体消化吸收的程度。一般来讲，动物性食品消化率较
9、高，蛋白质利用率可用生物效价表示。一般来讲，动物性食品消化率较高，蛋白质利用率可用生物效价表示。生物效价表示食物蛋白质被消化吸收后在体内贮留程度，（由食物摄入总生物效价表示食物蛋白质被消化吸收后在体内贮留程度，（由食物摄入总氮量在体内存留的百分数）生物效价愈大，其利用率愈高。氮量在体内存留的百分数）生物效价愈大，其利用率愈高。九九 蛋白质的蛋白质的“毒性毒性”蛋白质在人体内同人的生命息息相关。蛋白质摄入量不足会蛋白质在人体内同人的生命息息相关。蛋白质摄入量不足会影响身体发育，体重减轻，容易疲劳，对传染病抵抗力降影响身体发育，体重减轻，容易疲劳，对传染病抵抗力降第6页，本讲稿共23页 低，甚至出
10、现营养性水肿等。但是，蛋白质是不是吃得越多越好？不低，甚至出现营养性水肿等。但是，蛋白质是不是吃得越多越好？不是。氨基酸不仅有它补的一面，同样有它毒性作用的一面。根据科学是。氨基酸不仅有它补的一面，同样有它毒性作用的一面。根据科学研究，健康成人每天摄入的蛋白质达到每公斤体重研究，健康成人每天摄入的蛋白质达到每公斤体重1克就可以保持体克就可以保持体内蛋白质代谢的平衡。内蛋白质代谢的平衡。第二节第二节 糖糖人体的主要能源人体的主要能源 糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、含量最丰富的一类有机化合物。在人类的生命过程活动中起
11、着重要含量最丰富的一类有机化合物。在人类的生命过程活动中起着重要的作用。的作用。糖是人体的主要供能物质，在正常生理情况下糖是人体的主要供能物质，在正常生理情况下60%70%的能量是靠糖类供应的。的能量是靠糖类供应的。一一 糖的组成与分类糖的组成与分类第7页，本讲稿共23页 我们这里所说的糖类是广义的糖，也就是常说的碳水化合物。我们这里所说的糖类是广义的糖，也就是常说的碳水化合物。糖类只含有碳、氢、氧糖类只含有碳、氢、氧3种元素，所以从表面上看好像是由碳和水种元素，所以从表面上看好像是由碳和水组成的，故称为碳水化合物。其实碳水化合物中的氢和氧，并不是组成的，故称为碳水化合物。其实碳水化合物中的氢
12、和氧，并不是以水分子形式出现。以水分子形式出现。糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖三类。糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖三类。二二 糖类的生理功能糖类的生理功能 糖是组成人体的重要成分之一，占人体干重的糖是组成人体的重要成分之一，占人体干重的2%，从食物中摄取的，从食物中摄取的糖量比脂肪和蛋白质都多。糖在生物体内经过一系列的分解反应后，便释糖量比脂肪和蛋白质都多。糖在生物体内经过一系列的分解反应后，便释放出大量能量，可供生命活动之用。放出大量能量，可供生命活动之用。糖的主要生理功能有：糖的主要生理功能有：1.供给能量。糖类的主要的功能是糖类在生物体内经过系列的分解反应供给能量。糖类的主要的功能是糖类
13、在生物体内经过系列的分解反应后，释放大量的能量，可供生命活动之用。后，释放大量的能量，可供生命活动之用。2.构成体质。糖类是构成机体的重要物质。并参与细胞的许构成体质。糖类是构成机体的重要物质。并参与细胞的许第8页，本讲稿共23页多生命活动。多生命活动。3.控制脂肪和蛋白质的代谢。控制脂肪和蛋白质的代谢。4.维持神经系统的功能与肝解毒。维持神经系统的功能与肝解毒。5.增强食品风味。增强食品风味。三三 糖的自然合成糖的自然合成光合作用光合作用 生物界对能量的需要和利用均离不开糖类。生物界对太阳能生物界对能量的需要和利用均离不开糖类。生物界对太阳能的利用归根到底始于植物的光合作用和的利用归根到底始
14、于植物的光合作用和CO2的固定，与这两种的固定，与这两种现象密切有关的都是糖类的合成。光合作用是自然界将光能转现象密切有关的都是糖类的合成。光合作用是自然界将光能转变为化学能的主要途径。变为化学能的主要途径。光合作用是一个很复杂的过程，其总反应为光合作用是一个很复杂的过程，其总反应为CO2和和H2O在叶在叶绿素的作用下吸收太阳能转化为多糖类，把能量转化为化学绿素的作用下吸收太阳能转化为多糖类，把能量转化为化学能贮存起来。能贮存起来。6CO2+6H2O+能量（太阳光）能量（太阳光）C6H12O6+6O2 第9页，本讲稿共23页 在光合作用中，在光合作用中，COCO2 2被还原为糖，被还原为糖，H
15、 H2 2O O中的氧被氧化成中的氧被氧化成O O2 2。四四 糖的来源及对健康的影响糖的来源及对健康的影响 糖类的食物来源，除了纯糖类外，以植物性食品为最多，谷糖类的食物来源，除了纯糖类外，以植物性食品为最多，谷类、豆类、糖类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕）类、豆类、糖类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕）等是淀粉的主要来源，动物性食品中乳类是乳糖的主要来源；等是淀粉的主要来源，动物性食品中乳类是乳糖的主要来源；蔬菜、水果、粗粮又是纤维素的良好来源。蔬菜、水果、粗粮又是纤维素的良好来源。糖在人体健康中是一个非常重要的营养物质，但是过量的摄入与主糖在人体健康中是一个非常重要的营养物
16、质，但是过量的摄入与主观观“戒糖戒糖”造成体内严重缺糖，都可能诱发其他疾病。造成体内严重缺糖，都可能诱发其他疾病。糖类作为人体内需要的能源营养物质缺乏与过量对人体都是十糖类作为人体内需要的能源营养物质缺乏与过量对人体都是十分有害的。分有害的。第10页，本讲稿共23页第三节第三节 脂类脂类人体的燃料人体的燃料 脂类是一类混合有机化合物，广泛地存在于生物体中，是一类重脂类是一类混合有机化合物，广泛地存在于生物体中，是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，脂类具有要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，脂类具有重要的生物学功能，它不仅是构成生物膜的重要物质，而且还是机重要
17、的生物学功能，它不仅是构成生物膜的重要物质，而且还是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。因此俗称体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。因此俗称“人体的燃料人体的燃料”。脂肪在人体内贮藏量很大，大约是成年人体重的脂肪在人体内贮藏量很大，大约是成年人体重的10%-20%，贮存，贮存脂肪最多的地方是皮下、大网膜和内脏周围。脂肪最多的地方是皮下、大网膜和内脏周围。一一 脂类的组成与性能脂类的组成与性能 脂类的元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的还含有氮和磷。脂类的元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的还含有氮和磷。脂类的化学结构差异很大，但它们都有一个共同特性，即不溶于脂类的化学结构差异很大，但它们都有一个
18、共同特性，即不溶于水，而溶于乙醚，氯仿、苯等非极性溶剂中。水，而溶于乙醚，氯仿、苯等非极性溶剂中。二二 人体必需脂肪酸及其生物功能人体必需脂肪酸及其生物功能 1.必需脂肪酸的组成必需脂肪酸的组成 必需脂肪酸，是指这些脂肪酸必须从食物中获得，人体必需脂肪酸，是指这些脂肪酸必须从食物中获得，人体第11页，本讲稿共23页 生理活动所必需的脂肪酸。人体必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸，生理活动所必需的脂肪酸。人体必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸，主要有亚油酸，亚麻酸。主要有亚油酸，亚麻酸。2.2.必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能 作为合成胆固醇酯和磷脂的成分作为合成胆固醇酯和磷脂的成分 构成各种细胞成分构成各种细
19、胞成分 合成人体内前列腺素的原料合成人体内前列腺素的原料 关于人体对必需脂肪酸的需要量问题，一般认为至少应占每日总热量关于人体对必需脂肪酸的需要量问题，一般认为至少应占每日总热量供给量的供给量的2%2%，即每日至少需要，即每日至少需要8g8g左右。左右。三三 脂类的营养生理功能脂类的营养生理功能 1.1.供给和贮存热能。脂肪是体内贮存能量的仓库，脂肪是发热量最高供给和贮存热能。脂肪是体内贮存能量的仓库，脂肪是发热量最高的一种热源。的一种热源。2.2.构成自身组织。构成自身组织。3.3.维持体温，保护器官。维持体温，保护器官。4.4.促进脂溶性维生素的吸收，增加食欲和饱腹感。促进脂溶性维生素的吸
20、收，增加食欲和饱腹感。5.5.供给脂肪酸，调节生理功能。供给脂肪酸，调节生理功能。第12页，本讲稿共23页第四节第四节 维生素维生素人体新陈代谢的催化剂人体新陈代谢的催化剂 脂肪的需要量，科学家通过试验告诉我们，一个脂肪的需要量，科学家通过试验告诉我们，一个65公斤体重，公斤体重，从事一般体力劳动的成年男子，每天要从主副食品中得到从事一般体力劳动的成年男子，每天要从主副食品中得到50克脂肪，克脂肪，才能满足机体对脂肪的需要。才能满足机体对脂肪的需要。四四 类脂类脂 脂类包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白等。营养学上特别重要脂类包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白等。营养学上特别重要是磷脂和固醇两类化合物
21、。是磷脂和固醇两类化合物。胆固醇的误区胆固醇的误区 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。维生素种维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。维生素种类繁多，目前已经发现了类繁多，目前已经发现了20多种，它们的主要功能是通过作为辅酶的成多种，它们的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体新陈代谢。分调节机体新陈代谢。各种维生素虽然性质各异，但具有以下共同特点：各种维生素虽然性质各异，但具有以下共同特点：第13页，本讲稿共23页第五节第五节 无机盐无机盐人体不可缺少的物质人体不可缺少的物质1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含维生素或其前体都在天然食物中存
22、在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。有人体所需的全部维生素。2、它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。甚至以微克计，但是绝对不可缺少。4、它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足肌体需要，必需它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足肌体需要，必需经常由食物供给。经常由食物供给。这一讲内容比较多，后边专门作为一讲内容介绍。这一讲内容比较多，后边专门作为一讲内容介绍
23、。无机盐又称矿物质，是人体的组成部分，而且也是维持正常无机盐又称矿物质，是人体的组成部分，而且也是维持正常生理机能不可缺少的物质。组成人体的各种元素中除了碳、氢、生理机能不可缺少的物质。组成人体的各种元素中除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它元素含氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它元素含第14页，本讲稿共23页 量多少统称为矿物质。人体及动物所需要的矿物质元素有量多少统称为矿物质。人体及动物所需要的矿物质元素有K，Na，Ca，Fe，Mg，Cu，Mn，Co，P，S，Cl，I，F，Se等，它们在体内多以离子等，它们在体内多以离子状态存在，是构成骨、齿、和体液（血液、淋巴）的重要成
24、分。体内许状态存在，是构成骨、齿、和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。多生理作用也靠无机盐来维持。一一 人体矿物质的来源人体矿物质的来源 矿物质一般来自土壤。植物从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎、叶等矿物质一般来自土壤。植物从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎、叶等中，动物可由吃食植物等得到矿物质，人体内的矿物质则一部分来自作为中，动物可由吃食植物等得到矿物质，人体内的矿物质则一部分来自作为食物的动植物组织，一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。食物的动植物组织，一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。二二 无机盐的主要生理功能无机盐的主要生理功能 1.机体的重要组成成分，
25、体内矿物质主要存在于骨骼中并起着机体的重要组成成分，体内矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用。维持骨骼刚性的作用。2.维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。3.保持神经、肌肉的兴奋性。保持神经、肌肉的兴奋性。第15页，本讲稿共23页第六节第六节 水水生命的源泉生命的源泉 4.具有机体的某些特殊生理功能。具有机体的某些特殊生理功能。5.改善食品的感官性状与营养价值改善食品的感官性状与营养价值 人类的生命活动，需要多种物质参与。蛋白质是生命的基础，脂肪、碳人类的生命活动，需要多种物质参与。蛋白质是生命的基础，脂肪、碳水化合物是能量的源泉，维生素和矿物质元素亦
26、各有所能，缺一不可。水化合物是能量的源泉，维生素和矿物质元素亦各有所能，缺一不可。而水是生命的而水是生命的“源泉源泉”。一一 水的生理功能水的生理功能 1.调节体温调节体温 2.水是体内化学作用的介质水是体内化学作用的介质 3.水是体内物质运输的载体水是体内物质运输的载体 4.水是体内摩擦的润滑剂水是体内摩擦的润滑剂二二 水的需要量和来源水的需要量和来源 通常，一个成年人，每天通过出汗和大小便排出约通常，一个成年人，每天通过出汗和大小便排出约2000第16页，本讲稿共23页 ml的水，同时，每天必须通过食物和饮水吸收相等数量的的水，同时，每天必须通过食物和饮水吸收相等数量的水，才能保持体内水分
27、平衡。一个人如果失水水，才能保持体内水分平衡。一个人如果失水20%左右，左右，又得不到补充，就会有生命危险。又得不到补充，就会有生命危险。年年 龄龄需水量（需水量（ml/kg）年龄年龄需水量需水量（ml/kg）1周周1岁岁120-16089岁岁70-10023岁岁100-1401014岁岁50-8047岁岁90-110成年人成年人40人体每日需要的水量人体每日需要的水量 人体内水分的来源大致可分为饮料水、食物水和代谢水（生物氧化水）人体内水分的来源大致可分为饮料水、食物水和代谢水（生物氧化水）三类。三类。食物水指来自半固体和固体食物的水，食物不同其含水量亦食物水指来自半固体和固体食物的水，食物
28、不同其含水量亦不同。不同。第17页，本讲稿共23页第七节第七节 膳食纤维膳食纤维人体内的清道夫人体内的清道夫 代谢水指来自体内氧化或代谢过程的水，每代谢水指来自体内氧化或代谢过程的水，每100克营养物在体内的产克营养物在体内的产水量为：糖类水量为：糖类60ml、蛋白质、蛋白质41ml、脂肪、脂肪107ml。在在20世纪世纪90年代，当美国总统里根患直肠癌的消息传出后，全美年代，当美国总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧洲共同体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮，甚至整个欧洲共同体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮，以往不被人们重视的膳食纤维，象维生素一样成为人们谈论的重以往不被人们
29、重视的膳食纤维，象维生素一样成为人们谈论的重要话题，成为发达国家广为流行的保健食品，并将之列为蛋白质、要话题，成为发达国家广为流行的保健食品，并将之列为蛋白质、糖、脂肪、维生素、水和矿物质之后的糖、脂肪、维生素、水和矿物质之后的“第七大营养素第七大营养素”。一一 膳食纤维的种类膳食纤维的种类 膳食纤维是指膳食纤维是指“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”。由于人体内没有分解纤维素的消化酶，所以它不被消由于人体内没有分解纤维素的消化酶，所以它不被消第18页，本讲稿共23页 化吸收，不能给人体提供营养。所以被人们称为化吸收，不能给人体提供营养。所以
30、被人们称为“没有营养没有营养”的营养素。的营养素。根据膳食纤维的溶解特性，可分为水溶性纤维和水不溶性纤维两大类。根据膳食纤维的溶解特性，可分为水溶性纤维和水不溶性纤维两大类。目前国内外已经开发的膳食纤维种类有：谷物纤维，豆类种皮纤维，目前国内外已经开发的膳食纤维种类有：谷物纤维，豆类种皮纤维，水果蔬菜纤维，维生物纤维和合成半合成纤维等六大类。水果蔬菜纤维，维生物纤维和合成半合成纤维等六大类。二二 膳食纤维的功能膳食纤维的功能 1.纤维素在肠胃道中吸水能力很强，遇水膨胀形成致密的网络，纤维素在肠胃道中吸水能力很强，遇水膨胀形成致密的网络，吸附有机物、无机物及水分等，是维护人体肠胃道中正常菌群吸附
31、有机物、无机物及水分等，是维护人体肠胃道中正常菌群结构的保障，免致菌群失调，造成严重腹泻；结构的保障，免致菌群失调，造成严重腹泻；2.人体肠道中的大肠杆菌能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、谷人体肠道中的大肠杆菌能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、谷维素、核黄素、肌醇、维生素、生物素等，以保障人体对这些维素、核黄素、肌醇、维生素、生物素等，以保障人体对这些生物质的需求；生物质的需求；3.食用纤维素比重小，体积大，进食后增加胃肠容量，增强饱食用纤维素比重小，体积大，进食后增加胃肠容量，增强饱腹感，防止肥胖；腹感，防止肥胖；第19页，本讲稿共23页第八节第八节 合理营养合理营养饮食平衡饮食平衡 4.纤维素刺激
32、胃肠道使消化液分泌增加，胃肠蠕动加强，使食物残渣纤维素刺激胃肠道使消化液分泌增加，胃肠蠕动加强，使食物残渣排泄增快，可预防大肠肿瘤发生；排泄增快，可预防大肠肿瘤发生；5.纤维素能阻碍脂肪吸收，可以螯合胆固醇，从而抑制肌体对胆固纤维素能阻碍脂肪吸收，可以螯合胆固醇，从而抑制肌体对胆固醇的吸收，可防止动脉硬化，预防心、脑血管病、糖尿病的发生。醇的吸收，可防止动脉硬化，预防心、脑血管病、糖尿病的发生。人类在长期进化过程中，不断地寻找和选择食物以改善膳食，使人人类在长期进化过程中，不断地寻找和选择食物以改善膳食，使人体对营养的需要和膳食之间建立了平衡关系。一旦这种关系失调，即体对营养的需要和膳食之间建
33、立了平衡关系。一旦这种关系失调，即膳食不能适应人体的需要，就会对人体健康带来不利的影响，甚至导膳食不能适应人体的需要，就会对人体健康带来不利的影响，甚至导致某种营养性疾病。由于新陈代谢，人体中每天都有必要通过膳食给致某种营养性疾病。由于新陈代谢，人体中每天都有必要通过膳食给予营养素的补充。予营养素的补充。合理膳食就是要树立平衡营养观念。所谓平衡营养，就是合理膳食就是要树立平衡营养观念。所谓平衡营养，就是 第20页，本讲稿共23页 指通过食物补充人体所需的热能和营养素，以满足人体的正常生理需指通过食物补充人体所需的热能和营养素，以满足人体的正常生理需要，并且各种营养素之间比例要适当，以利于营养素
34、的吸收和利用。要，并且各种营养素之间比例要适当，以利于营养素的吸收和利用。营养素的种类很多，它们可以相互补充，互相制约，共同调理，以营养素的种类很多，它们可以相互补充，互相制约，共同调理，以求在人体中之和谐。求在人体中之和谐。一一 饮食平衡的内容饮食平衡的内容 人体所需要的热能及各种营养素，必须通过一日三餐的食物人体所需要的热能及各种营养素，必须通过一日三餐的食物得到供应和补充。平衡膳食是指使人体对热量和各种营养素的得到供应和补充。平衡膳食是指使人体对热量和各种营养素的摄入量与消耗量之间达到动态平衡的膳食，即热量和各种营养摄入量与消耗量之间达到动态平衡的膳食，即热量和各种营养素全面、充足而又不
35、过量的膳食。素全面、充足而又不过量的膳食。平衡营养，我们主要从食物的以下几个来源来讨论。平衡营养，我们主要从食物的以下几个来源来讨论。1.谷类、薯类、杂粮，是我国传统的主食，是糖类、蛋白质的主谷类、薯类、杂粮，是我国传统的主食，是糖类、蛋白质的主要来源，约占人体所需要蛋白质的半数，但某些重要的氨基酸较要来源，约占人体所需要蛋白质的半数，但某些重要的氨基酸较动物蛋白少；含脂肪较少，还含有维生素动物蛋白少；含脂肪较少，还含有维生素B族和无机盐。族和无机盐。2.肉类和豆类，提供生理价值高的优质蛋白质，以弥补主肉类和豆类，提供生理价值高的优质蛋白质，以弥补主第21页，本讲稿共23页 食中蛋白质供应之不
36、足。食中蛋白质供应之不足。3.蔬菜和水果类。其中以蔬菜为主，水果是辅助食品。主要满足人蔬菜和水果类。其中以蔬菜为主，水果是辅助食品。主要满足人体的维生素、食物纤维和无机盐。体的维生素、食物纤维和无机盐。4.油脂类，主要是烹调用油，主要补充部分热能并供给必需脂肪酸，油脂类，主要是烹调用油，主要补充部分热能并供给必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，占膳食量的促进脂溶性维生素的吸收，占膳食量的2%。二二 营养的指导原则营养的指导原则 1.合理的饮食制度合理的饮食制度 消化周期，做到消化周期，做到“早饱，中好，晚少。早饱，中好，晚少。”食物分类食物分类 按照中国营养学会提出的按照中国营养学会提出的“食
37、物要多样，饥饱要适当，粗细要搭配，食物要多样，饥饱要适当，粗细要搭配，油脂要适量，三餐要合理，甜食要适量，饮酒要节制，食盐要限量油脂要适量，三餐要合理，甜食要适量，饮酒要节制，食盐要限量”的膳食指导原则，安排日常生活。做到清淡、守时、多餐、安全、多的膳食指导原则，安排日常生活。做到清淡、守时、多餐、安全、多样。样。第22页，本讲稿共23页 2.均衡的能量供应均衡的能量供应 3.黄金法则黄金法则 三三 食物的酸碱平衡食物的酸碱平衡 食物的酸碱性，是指食物在人体内代谢的结果，产生酸性性质食物的酸碱性，是指食物在人体内代谢的结果，产生酸性性质的为酸性食品，产生碱性的为碱性食品。这里所指的酸碱性与原的
38、为酸性食品，产生碱性的为碱性食品。这里所指的酸碱性与原来食物本身的性质（酸碱性）无关。来食物本身的性质（酸碱性）无关。食物的酸碱性对保持人体体液的中性影响颇大。我们在日常生活中所食物的酸碱性对保持人体体液的中性影响颇大。我们在日常生活中所摄取的食物一定要酸碱适度配合。摄取的食物一定要酸碱适度配合。四四 营养失调症营养失调症 人体健康在很大程度上取决于合理营养，营养不当，无论是缺乏还是人体健康在很大程度上取决于合理营养，营养不当，无论是缺乏还是过剩，都是营养失调并可能导致疾病。过剩，都是营养失调并可能导致疾病。健康需要充分的营养，而营养素的获得要靠科学的膳食安排才健康需要充分的营养，而营养素的获得要靠科学的膳食安排才能避免营养失调。能避免营养失调。第23页，本讲稿共23页