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1、冰淇淋的制作第1页，本讲稿共40页冰淇淋（冰淇淋（ice cream）n是以是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等等为主要原料，加入适量食品添加主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、混合、灭菌、菌、均均质、老化、凝、老化、凝冻、硬化等工、硬化等工艺而制成的体而制成的体积膨膨胀的冷的冷冻产品。品。第2页，本讲稿共40页 冰淇淋特点冰淇淋特点冰淇淋的物理构造很复冰淇淋的物理构造很复杂。由。由液相（液相（60%70%）、气相（气相（50%）、固相（固相（30%40%）三相构成。三相构成。三相的构成形式主要是，气泡包三相的构成形式主要是，气泡包围着
2、冰的着冰的结晶晶连续向液向液相中分散，在液相中含有固相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白的脂肪、蛋白质、不溶性、不溶性盐类、乳糖乳糖结晶、晶、稳定定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。等。第3页，本讲稿共40页第4页，本讲稿共40页冰淇淋的种类冰淇淋的种类n高高级奶奶油油冰冰淇淇淋淋:含含脂脂率率在在14-16%，总固固形形物物在在38-42%；n奶奶油油冰冰淇淇淋淋:含含脂脂率率在在10-12%，总固固形形物物在在35-39%；n牛牛奶奶冰冰淇淇淋淋:含含脂脂率率在在8%左左右右，总固固形形物物在在34-37%；n果果味味冰冰淇淇淋淋:含含脂脂率率在在3%左左右右，总固固形
3、形物物在在32-33%。第5页，本讲稿共40页冰淇淋原料及其作用冰淇淋原料及其作用（一）水（一）水（二）脂肪（二）脂肪 冰淇淋中乳脂肪含量在冰淇淋中乳脂肪含量在6%6%12%12%。乳脂肪的来源有稀奶油、。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、奶油、鲜奶、奶、炼乳、全脂奶粉等。目前普遍使用相当量的乳、全脂奶粉等。目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪。植物脂肪来取代乳脂肪。1 1为乳品冷乳品冷饮提供丰富的提供丰富的营养及养及热能。能。2 2影响冰淇淋、雪糕的影响冰淇淋、雪糕的组织结构构n 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。3 3乳品冷乳品冷饮风味的主要来源
4、味的主要来源4 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 第6页，本讲稿共40页（三）非脂乳固体（三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）n非非脂脂乳乳固固体体是是牛牛乳乳总固固形形物物除除去去脂脂肪肪而而所所剩剩余余的的蛋蛋白白质、乳乳糖糖及及矿物物质的的总称。称。n其其中中蛋蛋白白质具具有有水水合合作作用用，在在均均质过程程中中它它与与乳乳化化剂一一同同在在生生成成的的小小脂脂肪肪球球表表面面形形成成稳定定的的薄薄膜膜，确确保保油油脂脂在在水水中中的的乳乳化化稳定定性性，同同时在在凝凝冻过程程中中促促使使空空气气很很好好地地混混入入，并并能能防防止止乳乳品品冷冷饮制
5、制品品中冰中冰结晶的晶的扩大使大使质地地润滑。滑。n乳糖的柔和甜味及乳糖的柔和甜味及矿物物质的的隐约盐味，将味，将赋予制品予制品显著著风味特征。味特征。n限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中制品中水分的水分的16.7。第7页，本讲稿共40页（四）甜味料（四）甜味料（Sweetener）n甜甜味味料料具具有有提提高高甜甜味味、充充当当固固形形物物、降降低低冰冰点点、防防止止冰冰的的再再结结晶晶等等作作用用，对对产产品品的的色色泽
6、泽、香香气气、滋滋味味、形形态态、质质构构和和保保藏藏起起着极其重要的影响。着极其重要的影响。n蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为1515左右，过少会使制品左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加（一般增加2%2%的蔗糖则其冰点相对降低的蔗糖则其冰点相对降低0.220.22），凝冻时膨），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。液的粘度，控制冰晶的增大。第8页，本讲稿共40页（五）
7、乳化（五）乳化剂（Emulsifiers）n乳乳化化剂是是一一种种分分子子中中具具有有亲水水基基和和亲油油基基，并并易易在在水水与与油油的的界界面面形形成成吸吸附附层的的表表面面活活性性剂，可可使使一一相相很很好好地地分分散散于于另另一一相相中中而形成而形成稳定的乳化液。定的乳化液。n乳品冷乳品冷饮混合料中加入乳化混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，除了有乳化作用外，还有其它有其它作用：作用：（1 1）使脂肪呈微）使脂肪呈微细乳乳浊状状态，并使之，并使之稳定化。定化。（2 2）分散脂肪球以外的粒子并使之）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。定化。（3 3）增加室温下）增加室温下产品的耐品的耐热性
8、，也就是增性，也就是增强了其抗融性和抗收了其抗融性和抗收缩性。性。（4 4）防止或控制粗大冰晶形成，使）防止或控制粗大冰晶形成，使产品品组织细腻。第9页，本讲稿共40页n乳化乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范其范围在在0.1%0.5%之之间，复合乳化，复合乳化剂的性能的性能优于于单一乳化一乳化剂。n鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化力，因而也能起到乳化剂的作用。的作用。第10页，本讲稿共40页（六）（六）稳定定剂（
9、Stabilizers）n稳定定剂又称安定又称安定剂，具有，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷乳品冷饮的膨的膨胀率，防止大冰率，防止大冰结晶的晶的产生，减少粗糙的感生，减少粗糙的感觉，对乳品冷乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和，使制品不易融化和再再结晶，在生晶，在生产中能起到改善中能起到改善组织状状态的作用。的作用。n稳定定剂的种的种类很多，很多，较为常用的有明胶、常用的有明胶、琼脂、果胶、脂、果胶、CMC、瓜、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、魔芋胶、变性淀粉等
10、。性淀粉等。稳定定剂的添加量是依原料的成分的添加量是依原料的成分组成成而而变化，尤其是依化，尤其是依总固形物含量而异，一般在固形物含量而异，一般在0.1 0.5左右。左右。第11页，本讲稿共40页（七）香味（七）香味剂(Flavouring Additites)n香香味味剂能能赋予予乳乳品品冷冷饮产品品以以醇醇和和的的香香味味，增增进其其食食用用价价值。按按其其风味味种种类分分为：果果蔬蔬类、干干果果类、奶奶香香类；按按其其溶溶解解性性分分为：水溶性和脂溶性。：水溶性和脂溶性。n香香精精可可以以单独独或或搭搭配配使使用用。香香气气类型型接接近近的的较易易搭搭配配，反反之之较难，如如水水果果与与
11、奶奶类、干干果果与与奶奶类易易搭搭配配；而而干干果果类与与水水果果类之之间则较难搭搭配配。一一般般在在冷冷饮中中用用量量为0.075%0.1%。，除除了了用用上上述述香香精精调香香外外，亦亦可可直直接接加加入入果果仁仁、鲜水水果果、鲜果果汁汁、果果冻等，等，进行行调香香调味。味。第12页，本讲稿共40页（八）着色（八）着色剂(Colouring agents)n协协调调的的色色泽泽，能能改改善善乳乳品品冷冷饮饮的的感感官官品品质质，大大大大增增进进人人们们的的食食欲欲。乳乳品品冷冷饮饮调调色色时时，应应选选择择与与产产品品名名称称相相适适应应的的着着色色剂剂，在在选选择择使使用用色色素素时时，
12、应应首首先先考考虑虑符符合合添添加加剂剂卫卫生生标标准准。调调色色时时以以淡淡薄薄为为佳佳，常常用用的的着着色色剂剂有有红红曲曲色色素素、姜姜黄黄色色素素、叶叶绿绿素素铜铜钠钠盐盐、焦焦糖糖色色素素、红红花花黄黄、-胡胡萝萝卜卜素素、辣辣椒椒红红、胭胭脂脂红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄、亮蓝等。黄、亮蓝等。第13页，本讲稿共40页第14页，本讲稿共40页一一.实验目的实验目的:n学习冰淇淋的一般制作方法。学习冰淇淋的一般制作方法。n掌握其操作要点，并了解巴氏灭菌、均质、掌握其操作要点，并了解巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。第15页
13、，本讲稿共40页二二.实验设备和器具和器具n冰淇淋机冰淇淋机n高高压均均质机机n电冰箱冰箱n不不锈钢锅、水浴、水浴锅、电炉、炉、药物天平、物天平、过滤筛(100 120目目)、纱布、布、烧杯、量杯、杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷、搪瓷盘、冰淇淋冰淇淋杯杯等。等。第16页，本讲稿共40页三三.原原辅材料材料n速溶全脂乳粉、奶油、鲜蛋、白糖、硬脂酸酯、速溶全脂乳粉、奶油、鲜蛋、白糖、硬脂酸酯、黄原胶、果胶、香草香精等。黄原胶、果胶、香草香精等。第17页，本讲稿共40页五五.制作方法制作方法1.1.制作工艺制作工艺n 混合原料配制混合原料配制 巴氏灭菌巴氏灭菌 均质均质 冷却
14、冷却 老化老化(加入香精加入香精)凝冻凝冻 包装包装 硬化硬化 贮藏贮藏第18页，本讲稿共40页 混合料的标准组成混合料的标准组成 脂肪脂肪 砂糖砂糖 稳定剂稳定剂 无脂乳固体无脂乳固体 总固形物总固形物 8 814 1314 1315 0.215 0.20.5 80.5 812 3212 3238%38%第19页，本讲稿共40页（一一）混混合合料料的的配配制制 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。n例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇
15、淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：n蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油1000.080.83=9.6kg,n脱脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100(150.59.611.6)=63.3kg第20页，本讲稿共40页3.原料的混合原料的混合原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常为4050。鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。砂糖应先加入适量的水，加热溶
16、解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入第21页，本讲稿共40页冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。第22页，本讲稿共40页(二二)混合料的混合料的杀菌菌n通通过过杀杀菌菌可可以以杀杀灭灭料料液液中中的的一一切切病病原原菌菌和和绝绝大大部部分分的
17、的非非病病原原菌菌，以以保保证证产产品品的的安安全全性性、卫卫生生指指标标，延延长长冰冰淇淇淋淋的的保保质期。质期。n通通常常间间歇歇式式杀杀菌菌的的杀杀菌菌温温度度和和时时间间为为75757777、202030min30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83838585、15s15s。第23页，本讲稿共40页(三三)混合料的均混合料的均质1.均均质的目的的目的（1）均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合
18、作用增强。（3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。（4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性第24页，本讲稿共40页2.均均质的条件的条件(1)均质压力的选择 压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良。而压力过高时，脂肪粒过于微小，混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。一般说来选择压力为14.717.6Mpa。(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均
19、质温度是6570。第25页，本讲稿共40页(四四)混合料的冷却与老化混合料的冷却与老化1.1.冷却冷却 n冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在60以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至05后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。2.2.老化老化n老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。第26页，本讲稿共40页n老化操作的参数主要为温度和时间。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如
20、在24时，老化时间需4h；而在01时，只需2h。若温度过高，如高于6，则时间再长也难有良好的效果。混合料的组成成分与老化时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般说来，老化温度控制在24，时间为612h为佳。第27页，本讲稿共40页(五五)冰淇淋的凝冻冰淇淋的凝冻n在在冰冰淇淇淋淋生生产产中中，凝凝冻冻过过程程是是将将混混合合料料置置于于低低温温（-2-6）下下，在在强强制制搅搅拌拌下下进进行行冰冰冻冻，使使空空气气以以极极微微小小的的气气泡泡状状态态均均匀匀分分布布于于混混合合料料中中，使使物物料料形形成成细细微微气气泡泡密密布布、体体积积膨膨胀胀、凝凝结结体体组组织织疏疏松松
21、的的的的过过程。程。(1)(1)使混合料更加均匀使混合料更加均匀(2)(2)使冰淇淋组织更加细腻使冰淇淋组织更加细腻(3)(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率使冰淇淋得到合适的膨胀率(4)(4)使冰淇淋稳定性提高使冰淇淋稳定性提高(5)(5)可加速硬化成型进程可加速硬化成型进程第28页，本讲稿共40页2.凝凝冻的的过程程n冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段：(1)(1)液态阶段液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（23min）后，料液的温度从进料温度（4）降低到2。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。(2)(2)半固态阶段半固态阶段 继续将料液凝冻搅拌2
22、3min，此时料液的温度降至-1-2，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。第29页，本讲稿共40页(3)(3)固态阶段固态阶段 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液34min，此时料液的温度已降低到-4-6，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。第30页，本讲稿共40页4.冰淇淋的膨冰淇淋的膨胀率率n冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合
23、原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。n冰淇淋的膨胀率可用浮力法测定，即用冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇淋试样的体积，同时称取该冰淇淋试样的质量并用密度计测定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以体积百分率计算膨胀率.第31页，本讲稿共40页n冰冰淇淇淋淋膨膨胀率率并并非非是是越越大大越越好好，膨膨胀率率过高高，组织松松软，缺缺乏乏持持久久性性；过低低则组织坚实，口口感感不不良良。各各种种冰冰淇淇淋淋都都有有相相应的的膨膨胀率率要要求求，控控制制不不当当会会降降低低冰冰淇淇淋淋的的品品质。影影响冰淇淋膨响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：率的因素主要有两个方面：n(1
24、)原料方面原料方面乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%为好，此时膨胀率最好。非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%15%为宜。适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。第32页，本讲稿共40页(2)操作方面操作方面均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。在混合料不冻结的情况下，
25、老化温度越低，膨胀率越高。采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。第33页，本讲稿共40页(六六)成型灌装、硬化、成型灌装、硬化、贮藏藏1.1.成型灌装成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化），以满足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋等。2.2.硬化硬化（Hardening）将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。3.3.贮藏贮藏 冷藏
26、库的温度为-20，相对湿度为85%90%。贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。第34页，本讲稿共40页冰淇淋的主要缺陷及冰淇淋的主要缺陷及产生的原因生的原因n由由于于原原料料配配合合不不当当，均均质、冻结、贮藏藏等等处理理不不合合理理，使使得得冰冰淇淋淇淋质量低劣，起缺陷与原因量低劣，起缺陷与原因见下表。下表。第35页，本讲稿共40页牛奶冰淇淋的制作方法牛奶冰淇淋的制作方法 n选料比例1q无脂奶粉0.33kgq淡奶油0.41kg q白砂糖 0.45kg q果胶0.015kg加纯净水1.80kg，总重3kgn选料比例2q无脂奶粉0.3kgq淡奶油
27、0.60kg q白砂糖 0.45kg q蛋黄0.054kgq淀粉0.042kg加纯净水1.56kg，总重3kg第36页，本讲稿共40页牛奶冰淇淋的制作方法牛奶冰淇淋的制作方法1.原料的混合原料的混合n制作方法1:q在称好的白糖中加入适量的水，浓度约为65%-70%左右，加热（50）溶解后备用。q将果胶用温水（50）制成10%的溶液备用。q 在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至50左右，加入速溶脱脂乳粉,使其充分溶解后、再加入奶油,搅拌均匀后，再加入糖液和果胶溶液，加水至总量达到3kg。搅拌均匀.n制作方法2:q在称好的白糖中加入适量的水，浓度约为65%-70%左右，加热（50）溶解后备用。q淀
28、粉冷水溶后备用.q将蛋黄搅拌均匀后备用,q在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至50左右，加入速溶脱脂乳粉,使其充分溶解后,再加入奶油,搅拌均匀后,加入淀粉溶液和蛋黄，搅拌均匀后，再加入糖液，加水至总量达到3kg.搅拌均匀.第37页，本讲稿共40页2.灭菌灭菌 将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75-78 温度杀菌20min（指混合原料的温度）。并不停同方向搅拌.3.过滤过滤 杀菌后的混合原料经120目筛过滤，以除去杂质。4.冷却冷却 均质后的混合原料，用自来水冷却。5.老化老化 冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化30min以上，老化温度尽可能控制在24.6.凝冻凝冻 将老化好的混合原料倒入清洗干净的冰淇淋机的凝冻筒内，开动机器进行凝冻,凝冻结束,从出料口挤出冰淇凌即可。第38页，本讲稿共40页注意事项注意事项q 在整个制作在整个制作过程中程中,要要严格按照食品格按照食品卫生的要求操作生的要求操作,并并详细记录各主要工各主要工艺参数参数,原料的原料的搅拌最好始拌最好始终朝同一方向朝同一方向.q冰淇淋凝冰淇淋凝冻机用机用过后，要用后，要用热水水彻底清洗。底清洗。第39页，本讲稿共40页作业作业n对所制作的冰淇淋进行色泽、质构和风味的感官评定，并对产生的问题进行分析讨论。n简述冰淇凌的制作过程。第40页，本讲稿共40页