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1、我我们们的的身身体体就就像像一一部部最最精精密密、最最复复杂杂的的机机器器，各各部部分分密密切切配配合合，使使我我们们得得以以活活蹦蹦乱乱跳跳，喜怒哀乐。喜怒哀乐。我我们们是是自自然然的的一一部部分分，自自然然是是个个大大宇宇宙宙，我我们们人人就就是是小小宇宇宙宙。自自然然是是有有生生命命的的，春春、夏夏、秋秋、冬冬，四四季季交交替替，生生生生不不息息。我我们们也也是是有有生生命命的的。在在我我们们的的身身体体里里，每每一一秒秒钟钟都都有有成成千千上上万万的的化化学学反反应应发发生生，每每一一秒秒钟钟都都有有细细胞胞在在衰衰竭竭死死亡亡，又又有有新新的的细细胞胞在在诞诞生生、成成熟熟，以以致致
2、生生命命得得以以延延续续。“这这一一时时刻刻的的你你绝绝对对不不同同于于下下一一个个时刻的你。时刻的你。”这就是新陈代谢。这就是新陈代谢。生生命命的的延延续续需需要要消消耗耗，。于于是是，我我们们每每天天要要呼呼吸吸、要要吃吃饭饭、要要喝喝水水。水水在在我我们们的的身身体体中中占占了了很很大大的的比比重重。食食品品能能够够提提供供身身体体所所需需要要的的许许多多营营养养物物质质。因因此此，吃吃、喝喝是是人人体体的的基基本本需需要要，其其中中蕴蕴含含着着许许多多有有趣趣的的化化学学知知识。识。.1 人的能量从哪里来人的能量从哪里来.2 化学与味觉化学与味觉.3 常见食品里的化学常见食品里的化学第
3、二章第二章 化学与饮食化学与饮食.4 厨房里的化学厨房里的化学.1 人的能量从哪里来人的能量从哪里来人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以外，还必须摄取食物。外，还必须摄取食物。人的能量来源于食物。人的能量来源于食物。食物中的营养成分食物中的营养成分糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质维生素维生素矿物质矿物质食物主体食物主体食物食物就是含有各种营养成分和能量的物料。就是含有各种营养成分和能量的物料。2.1.1 糖糖 类类2.1.2 脂脂 肪肪2.1.3 蛋蛋 白白 质质2.1.4 维维 生生 素素 2.1.5 矿矿 物物 质质 介绍食物中的营养成分：介绍食物中的营
4、养成分：2.1.1 糖糖 类类人体内的重要能源人体内的重要能源糖类糖类 糖糖类类是是绿绿色色植植物物光光合合作作用用的的产产物物，是是动动、植植物物所所需需能能量量的的重重要要来来源源。我我国国居居民民膳膳食食中中糖糖类类占占80，每天所摄取的热能大约有，每天所摄取的热能大约有75来自糖类。来自糖类。一、组成一、组成糖类是由糖类是由碳碳、氢氢、氧氧三种元素组成的有机化三种元素组成的有机化合物。糖类的通式为合物。糖类的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做，因此又叫做碳水碳水化合物化合物。糖类的家族有以下成员：糖类的家族有以下成员：二、分类二、分类双糖：双糖：多糖：多糖：单糖：单糖：糖糖类类淀粉、糊
5、精、肝糖和纤维素淀粉、糊精、肝糖和纤维素葡萄糖葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖、果糖、半乳糖和甘露糖蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖糖化合物：糖化合物：糖蛋白等糖蛋白等单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中.如：如：蜂蜂蜜蜜双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：萝卜萝卜甘蔗甘蔗甜菜甜菜甜红萝卜甜红萝卜发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解后能产生麦芽糖。后能产生麦芽糖。乳糖大部分存在于乳液中。乳糖大部分存在于乳液中。多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、马铃薯多糖：淀粉存在于所
6、有的谷类、面粉、马铃薯等根茎类农作物以及干豆子中。等根茎类农作物以及干豆子中。种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀粉类食物在高温下也会形成糊精。粉类食物在高温下也会形成糊精。肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的重要来源。重要来源。纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷类的麸皮、种子的外皮中。类的麸皮、种子的外皮中。三、三、糖在体内是如何代谢的？糖在体内是如何代谢的？在在植植物物细细胞胞中中最最重重要要的的多多糖糖是是植植物物淀淀粉粉和和纤纤维维素素。谷谷类类中中含含有有丰丰富富的的淀淀粉粉，淀淀粉粉分
7、分子子是是由由含含大大约约10001000个个葡葡萄萄糖糖单单元元的的长长链链所所组组成成的的。淀淀粉粉被被人人吃吃下下以以后后，在在淀淀粉粉酶酶的的作作用用下下,淀淀粉粉和和水水发发生生反反应应(即即淀淀粉粉水水解解)生生成成葡葡萄萄糖糖。葡葡萄萄糖糖在在小小肠肠中被吸收到体内，然后发生三种变化：中被吸收到体内，然后发生三种变化：氧化分解生成丙酮酸和氧化分解生成丙酮酸和ATP(辅酶辅酶三磷酸三磷酸腺甙腺甙)分子；供应大脑、中枢神经，由细胞直分子；供应大脑、中枢神经，由细胞直接燃烧产生能量。接燃烧产生能量。葡萄糖被肝脏、骨骼肌等组织合成糖元；葡萄糖被肝脏、骨骼肌等组织合成糖元；葡萄糖转变成脂肪
8、。葡萄糖转变成脂肪。为什么运动量小或晚餐吃得过饱的为什么运动量小或晚餐吃得过饱的人容易发胖呢？人容易发胖呢？人体摄取过量人体摄取过量的糖以后，过多的的糖以后，过多的葡萄糖将转化为脂葡萄糖将转化为脂肪沉积在皮下及内肪沉积在皮下及内脏周围的脂肪组织脏周围的脂肪组织中，所以运动量小中，所以运动量小或晚餐吃得过饱的或晚餐吃得过饱的人就容易发胖。人就容易发胖。肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提供能量。供能量。表表2-1 消化食物的消化食物的酶酶及水解状况及水解状况消化途径消化途径
9、口口 腔腔胃胃十二指十二指肠肠小小 肠肠酶酶的种的种类类-淀粉淀粉酶酶-淀粉淀粉酶酶-淀粉酶淀粉酶糊精糊精酶酶、蔗糖、蔗糖酶酶、乳糖、乳糖酶酶水解状况水解状况糖苷糖苷键键断裂断裂淀粉淀粉继继续续水解水解继续继续水解水解单单 糖糖四、糖代谢异常和疾病四、糖代谢异常和疾病 健健康康人人的的血血糖糖浓浓度度：血血液液中中的的葡葡萄萄糖糖即即血血糖糖，其其浓浓度度是是相相对对稳稳定定的的，大大约约在在左左右右。当当血血糖糖的的浓浓度度由由于于消消耗耗而而逐逐渐渐降降低低时时，肝肝糖糖元元又又转转变变成成葡葡萄糖，陆续补充到血液中。萄糖，陆续补充到血液中。人人空空腹腹时时血血糖糖正正常常范范围围为为80
10、120毫毫克克/100毫毫升升，血血糖糖浓浓度度高高于于120毫毫克克/100毫毫升升血血液液，就就是是高高血血糖糖；若若超超过过肾肾糖糖阈阈值值，即即160180毫毫克克，则为，则为糖尿病糖尿病。糖糖尿尿病病的的主主要要症症状状是是高高血血糖糖、糖糖尿尿、多多尿尿，表表现现为为三三多多一一少少，即即多多饮饮、多多食食、多多尿尿、体体重重减减少。少。糖糖尿尿病病的的主主要要原原因因是是体体内内胰胰岛岛素素分分泌泌失失调调，引引起起糖糖代代谢谢、脂脂代代谢谢、蛋蛋白白质质代代谢谢的的紊紊乱乱，导导致致血糖慢性提高。血糖慢性提高。当当血血糖糖低低于于6070毫毫克克，就就是是低低血血糖糖，而而低低
11、血血糖糖的的刺刺激激又又会会引引起起交交感感神神经经兴兴奋奋和和肾肾上上腺腺素素分分泌泌增增加加，出出现现饥饥俄俄、四四肢肢无无力力、面面色色苍苍白白、心心慌慌、多多汗汗等等症症状状。若若血血糖糖继继续续下下降降至至45毫毫克克以以下下，因因脑脑组组织织缺缺乏乏能能量量而而发发生生功功能能性性障障碍碍，严严重重影影响响脑脑部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。每天吃多少糖好？每天吃多少糖好？世世界界卫卫生生组组织织认认为为，每每人人每每日日的的耗耗糖糖量量以以每每千千克克体体重重为为克克左左右右最最佳佳。若若体体重重为为60千千克克的的成成年年
12、人人，每每人人每每日日则则为为30克克。要要根根据据标标准准合合理理食食用用糖糖，因因人人而而异异，灵灵活活处处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。吃那种糖好？吃那种糖好？一一般般选选择择营营养养丰丰富富的的红红糖糖(含含丰丰富富的的葡葡萄萄糖糖及及铁铁、锰锰、锌锌等等元元素素)为为好好。在在人人参参、党党参参、黄黄芪芪中中富富含含多多糖糖，其其功功能能是是扶扶本本固固正正、增增强强免免疫疫力，有助于延缓衰老。力，有助于延缓衰老。2.1.2 脂脂 肪肪人体内的燃料人体内的燃料脂肪脂肪一、组成一、组成脂肪类物质也是由脂肪类物质也是由碳碳、氢氢、氧氧三种元素组三种元素组
13、成的，此外还含有成的，此外还含有氮氮和和磷磷等元素。脂肪类物质等元素。脂肪类物质主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极性溶剂性溶剂(如乙醚、氯仿、苯如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取从生物细胞中提取出来。出来。它主要存在于动物及植物的组织内。在食它主要存在于动物及植物的组织内。在食品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。二、分类二、分类 脂肪脂肪植物性脂肪植物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪(油油)(脂脂)参与成脂的主要是参与成脂的主要是饱和饱和脂肪酸脂肪酸，常温下呈固态，常温下呈固态，叫做叫做脂脂。如动物油脂、畜禽肉类、
14、如动物油脂、畜禽肉类、鱼类、奶油、乳酪、蛋鱼类、奶油、乳酪、蛋类及鱼肝油等。类及鱼肝油等。参与成脂的主要是参与成脂的主要是不饱不饱和脂肪酸和脂肪酸，常温下呈液，常温下呈液态，叫做态，叫做油油。如：芝麻油、豆油、花如：芝麻油、豆油、花生油、菜油等生油、菜油等三、三、脂肪的消化和功能脂肪的消化和功能脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液分脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液分解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小肠，解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小肠，在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微粒，在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微粒，由血液和淋巴液送至全身各处。由血液和淋巴液送至全身各处。肝脏会将多余的脂肪贮存起来。当脂肝脏
15、会将多余的脂肪贮存起来。当脂肪的摄入量超过了身体的需要量和肝脏的肪的摄入量超过了身体的需要量和肝脏的贮存量时，脂肪就会由血液运送到身体的贮存量时，脂肪就会由血液运送到身体的脂肪组织中。脂肪组织中。脂肪的消化：脂肪的消化：起着两种重要作用起着两种重要作用脂肪的功能脂肪的功能合成某些身体组织的组成合成某些身体组织的组成物，如：磷脂。物，如：磷脂。体内燃料体内燃料另另外外，适适量量的的脂脂肪肪积积存存于于肾肾脏脏、肝肝脏脏、心心脏脏周周围围及及皮皮肤肤下下面面，可可以以起起到到支支撑撑、保保护护作作用用。当当摄摄入入食食物物减减少少时时，一一部部分分脂脂肪肪可可用用来来产产生生能能量维持生命。量维持
16、生命。如如果果贮贮存存的的脂脂肪肪过过多多，会会成成为为身身体体的的负负担担，导导致致各各种种疾疾病病。如如：心心脏脏病病、高高脂脂血血症症、动动脉脉硬硬化化、中中风风及及循循环环方方面面的的疾疾病病，某某些些癌癌症症的的发发病病率率也也会会上上升升，如如结结肠肠癌癌、直肠癌、前列腺癌、乳腺癌等。直肠癌、前列腺癌、乳腺癌等。为为了了家家人人和和自自己己的的身身体体健健康康，在在日日常常饮饮食食中中应应选选择择合合理理的的膳膳食食结结构构，对对猪猪油油、猪猪肉肉、黄黄油油、肥肥羊羊肉肉、人人造造奶奶油油等等食食物物要要控制摄入量。控制摄入量。脂肪的摄入不是越多越好脂肪的摄入不是越多越好心情不佳时
17、勿暴食高脂食物心情不佳时勿暴食高脂食物许许多多人人在在心心情情不不佳佳时时会会大大吃吃一一通通，发发泄泄情情绪绪，如如果果短短时时间间内内吃吃了了大大量量含含饱饱和和脂脂肪肪的的食食物物，就就会会引引起起血血液液粘粘稠稠，循循环环不不良良，甚甚至至引引发发严严重重疾疾病病，而而且且多多吃吃油油炸炸食食物物会会使使人人思思考考迟迟钝钝及及疲疲劳劳，让让人人越吃越疲倦，越吃越烦闷。越吃越疲倦，越吃越烦闷。为何许多人喝出了为何许多人喝出了“啤酒肚啤酒肚”？酒酒类类并并无无脂脂肪肪，可可因因为为喝喝酒酒时时，我我们们会会喜喜欢欢吃吃一一些些下下酒酒小小菜菜，平平时时身身体体摄摄取取这这些些食食物物后后
18、会会将将其其转转化化为为葡葡萄萄糖糖，但但饮饮酒酒后后，肝肝脏脏已已盛盛满满了了酒酒精精，无无法法完完成成转转化化任任务务，所所以以，身身体体就积存了脂肪。就积存了脂肪。一些食用油脂的脂肪酸组成（一些食用油脂的脂肪酸组成（%）硬脂酸硬脂酸硬脂酸硬脂酸软脂酸软脂酸软脂酸软脂酸油酸油酸油酸油酸亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸豆油豆油豆油豆油4461061021292129506050604848花生油花生油花生油花生油 363669695371537113271327菜籽油菜籽油菜籽油菜籽油112215151515713713葵花籽油葵花籽油葵花籽油葵花籽油252548482040
19、204045684568芝麻油芝麻油芝麻油芝麻油454579793749374935473547橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油33121273731010猪油猪油猪油猪油1414232336361818奶油奶油奶油奶油161639392828112.1.3 蛋蛋 白白 质质 蛋蛋白白质质在在人人体体内内是是一一种种极极其其重重要要的的物物质质，几几乎乎所所有有的的生生命命活活动动都都需需要要蛋蛋白白质质的的参参与与；它它不不只只是是细细胞胞的的骨骨架架，基基因因的的载载体体DNA（脱脱氧氧核核糖糖核核酸酸）也也需需要要它它作作为为支支撑撑骨骨架架；所所有有的的DNA的的复复制制、基基因因的的表表达达
20、大大多多需需要要蛋蛋白白质质来来催催化化（这这里里的的蛋蛋白白质质叫叫作作酶酶），而而基基因因的的表表达达产产物物也也是是蛋蛋白白质质，不不同同的的基基因因产产生生不不同同蛋蛋白白执执行行不不同同的的生生命命功功能，可以说，能，可以说，没有蛋白质，就没有生命。没有蛋白质，就没有生命。蛋白质蛋白质生命的基础生命的基础一、组成一、组成 蛋蛋白白质质是是氨氨基基酸酸的的聚聚合合物物，存存在在于于谷谷物物、肉肉类类、奶奶类类中中，是是重重要要的的营营养养物物质质；一一切切蛋蛋白白质质都都是是含含氮氮的的物物质质，它它们们中中多多数数含含氮氮1219、含含碳碳5055、含含氢氢67，含含氧氧2027，某
21、某些些蛋蛋白白质质含含少少量量其其他他元元素素如如硫硫、磷、铁、铜等。磷、铁、铜等。二、分类二、分类蛋白质分为蛋白质分为动物蛋白质动物蛋白质植物蛋白质植物蛋白质（完全蛋白质）（完全蛋白质）（不完全蛋白质）（不完全蛋白质）营养价值高营养价值高三、三、蛋白质的消化和吸收蛋白质的消化和吸收蛋白质的消化：蛋白质的消化：在胃内、肠内。在胃内、肠内。氨基酸的吸收：氨基酸的吸收：主要在小肠进行。主要在小肠进行。蛋蛋白白质质在在胃胃蛋蛋白白酶酶作作用用下下，消消化化成成蛋蛋白白肽肽，即即蛋蛋白白质质的的水水解解从从胃胃中中开开始始，并并且且延延续续到到小小肠肠中中，在在消消化化道道内内被被分分解解成成各各种种
22、氨氨基基酸酸通通过过肠壁被肌体吸收。肠壁被肌体吸收。四、四、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能和缺乏后果和缺乏后果五、蛋白质的营养价值及互补作用五、蛋白质的营养价值及互补作用蛋蛋白白质质营营养养价价值值高高低低取取决决于于必必需需氨氨基基酸酸的的含含量量、种种类类、比比例例。蛋蛋白白质质中中所所含含的的氨氨基基酸酸与与人人体体需需求求的的氨氨基基酸酸越越相相符符；蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值越越高。如：鸡蛋、牛奶。高。如：鸡蛋、牛奶。蛋白质互补作用蛋白质互补作用指指两两种种或或两两种种以以上上食食物物蛋蛋白白质质混混合合食食用用时时，其其中中所所含含的的必必需需氨氨基基酸酸取取长长补补短短，
23、相相互互补补充充的的作作用。用。如如：谷谷物物中中缺缺少少一一些些必必需需氨氨基基酸酸，需需要要肉肉、蛋蛋、奶奶类类补补充充；还还有有谷谷物物食食品品的的蛋蛋白白质质（或或氨氨基基酸）强化，可以补充必需氨基酸的不足；酸）强化，可以补充必需氨基酸的不足；发挥互补作用，应遵循三个原则发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好食物的种属越远越好要同时吃要同时吃六、蛋白质的主要食物来源六、蛋白质的主要食物来源小小米米（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋蛋白白质质在在人人体体内内的的分分解解产产物物主主要要是是氨氨、酮酮酸酸
24、、铵铵盐盐、尿尿素素等等，这这些些代代谢谢产产物物都都是是通通过过肾肾脏脏排排出出体体外外。如如果果膳膳食食中中摄摄入入过过量量的的蛋蛋白白质质，在在一一定定条条件件下下蛋蛋白白质质分分解解的的产产物物就就增增多多，从而加重肾脏的负担。从而加重肾脏的负担。（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失动动物物与与人人体体试试验验均均已已证证实实，高高蛋蛋白白质质膳膳食食会会增增加加尿尿钙钙的的排排出出量量。世世界界范范围围内内凡凡动动物物性性蛋蛋白白质质摄摄入入高高的的地地区区，髋髋部部骨骨折折的的发生率也高。发生率也高。过过多多动动物物蛋蛋白白质质的的摄摄入入，会会同同时时
25、造造成成含含硫硫氨氨基基酸酸的的过过多多摄摄入入，这这样样可可加加速速骨骨骼骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害）蛋白质摄入过多对心脏造成损害膳膳食食中中以以肉肉类类、蛋蛋类类、奶奶类类等等动动物物性性食食品品为为主主的的饮饮食食，易易诱诱发发心心脏脏病病。这
26、这是是因因为为这这些些动动物物性性食食品品中中除除了了含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质外外，同同时时还还含含有有较较高高含含量量的的同同型型半半胱胱氨氨酸酸。研研究究表表明明高高浓浓度度同同型型半半胱胱氨氨酸酸对对血血管管内内皮皮细细胞胞可可产产生生损损害害，并并可可激激活活血血小小板板的的黏黏附附和和聚聚集集，因因而而可可能能是是引引起起心心血血管管疾疾病病的危险因素。的危险因素。2维生素维生素Vit（Vitamins）维维 生生 素素 1、定义：、定义：维生素（维生素（Vitamin），也叫做维他命，是），也叫做维他命，是另一种重要的营养物质。另一种重要的营养物质。与糖类和脂类不同：它不是
27、直接供应能量与糖类和脂类不同：它不是直接供应能量的营养物质；与蛋白质不同：它不是生命的基的营养物质；与蛋白质不同：它不是生命的基本单位；最关键的一点在于它无法通过人体自本单位；最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。身合成。从化学角度看维生素是一类有机化合物。从化学角度看维生素是一类有机化合物。2、维生素的作用、维生素的作用 维生素既不是构成身体的原料，也不是供应维生素既不是构成身体的原料，也不是供应能量的物质，但却是维持机体正常活动所必须的能量的物质，但却是维持机体正常活动所必须的营养素。营养素。3、维生素的分类：、维生素的分类：维生素维生素水溶性水溶性：脂溶性：脂溶性：维生素维生素A、D、
28、E、K维生素维生素B族和维生素族和维生素C主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应途径，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。途径，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成分。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成分。几种重要维生素的功能、缺乏症及主要食物来源几种重要维生素的功能、缺乏症及主要食物来源 一、维生素一、维生素A眼睛的保护神眼睛的保护神（1）定义：）定义：在体内转变为维生素在体内转变为维生素A的预成物质的预成物质(provitaminA，可从植物性及动物，可从植物性及动物性食物中摄取性食物中摄取)。所以食物中的胡萝。所以食
29、物中的胡萝卜素称为维生素卜素称为维生素A原。原。维生素维生素A A是一种脂溶性维生素。是一种脂溶性维生素。维生素维生素A A维生素维生素A A醇醇(retinol)(retinol)视黄醇、视黄视黄醇、视黄醛、视黄酸、醛、视黄酸、视黄醇酯等视黄醇酯等胡萝卜素（胡萝卜素（carotene)（2）结构：）结构：（3）功能：）功能：维生素维生素A A具有促进发育、保护视力的功能；具有促进发育、保护视力的功能；维生素维生素A A能够调节皮肤状态能够调节皮肤状态;维生素维生素A A能预防衰老；能预防衰老；对皮肤癌，肺癌、乳腺癌能起到预防的作用。对皮肤癌，肺癌、乳腺癌能起到预防的作用。（4 4）缺乏症：）
30、缺乏症：夜盲症、夜盲症、干眼症，皮肤干燥及痕痒。干眼症，皮肤干燥及痕痒。脸色发暗，嘴唇裂开，结疤难愈合。脸色发暗，嘴唇裂开，结疤难愈合。（5 5）主要食物来源：）主要食物来源：鱼肝油、胡萝卜、红萝卜、绿叶蔬菜、鱼肝油、胡萝卜、红萝卜、绿叶蔬菜、杏、蛋黄及肝。杏、蛋黄及肝。结论：多吃胡萝卜和动物肝脏，可以预防维生素结论：多吃胡萝卜和动物肝脏，可以预防维生素 A缺乏病。缺乏病。VB种类很多，有种类很多，有B1、B2、B5、B6、B11、B12等。等。二、维生素二、维生素B族族1、维生素、维生素B1硫胺素，抗神经炎维生素硫胺素，抗神经炎维生素（1 1）结构：）结构：增强肠胃蠕动，促消化，增食欲，增强
31、肠胃蠕动，促消化，增食欲，保证神经系统的正常功能，促进糖保证神经系统的正常功能，促进糖的代谢。的代谢。（2 2）功能：）功能：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。肌肉疲劳、酸痛，食欲不振，无精打采，精神肌肉疲劳、酸痛，食欲不振，无精打采，精神烦躁，思想不集中；头痛，失眠，心跳过快。烦躁，思想不集中；头痛，失眠，心跳过快。（3 3）缺乏症：）缺乏症：（4 4）主要食物来源：）主要食物来源：五谷粗粮、豆类、牛奶、家禽。五谷粗粮、豆类、牛奶、家禽。结论：结论：喜欢吃甜食的特别要注意补充维生素喜欢吃甜食的特别要注意补充维生素B B1 1，摄入的糖越多，越容易消耗
32、维生素摄入的糖越多，越容易消耗维生素B B1 1。抽烟，。抽烟，喝酒会破坏肠胃对维生素喝酒会破坏肠胃对维生素B B1 1的吸收。的吸收。2、维生素维生素B2核黄素核黄素（1）结构：）结构：参与许多代谢，构成红细胞，促进视网参与许多代谢，构成红细胞，促进视网膜再生，令指甲头发坚固，减少口腔发炎膜再生，令指甲头发坚固，减少口腔发炎A+B+CA+B+C，让眼睛水汪汪。即维持眼睛视力，防，让眼睛水汪汪。即维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。（3 3）缺乏症：）缺乏症：（2）功能：）功能：唇舌炎、咽喉炎、口角炎唇舌炎、咽喉炎、口角炎 、牙龈溃疮、牙
33、龈溃疮、脂溢性皮炎、贫血脂溢性皮炎、贫血 、不会笑，没有幽默感，不会笑，没有幽默感，反应迟钝，眼睛易疲劳。反应迟钝，眼睛易疲劳。动物肝脏、肾脏、瘦肉、动物肝脏、肾脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。（4 4）主要食物来源：）主要食物来源：结论：女性脸上长痘是因为缺少结论：女性脸上长痘是因为缺少B2引起的。引起的。3、维生素、维生素B5 烟酸，尼克酸；抗癞皮病维生素烟酸，尼克酸；抗癞皮病维生素（1）结构：）结构：（2）功能：）功能：预防癞皮病，制造抗体，增强免疫力，辅预防癞皮病，制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能
34、量。（3）缺乏症：）缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。新陈代谢异常、消化道功能障碍、血糖过低等。新陈代谢异常、消化道功能障碍、运动功能失调。运动功能失调。（4 4）主要食物来源：）主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉糙米，肝，蛋，肉有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式，它们有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式，它们以磷酸盐的形式存在。是抗皮炎维生素。以磷酸盐的形式存在。是抗皮炎维生素。4 4、维生素维生素B6（1）功能：）功能：保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠、保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠、钾成份平衡，制造红血球。抗过敏性，促进血红钾
35、成份平衡，制造红血球。抗过敏性，促进血红素的合成，参与合成激素，脑机能维持，蛋白质素的合成，参与合成激素，脑机能维持，蛋白质代谢，免疫系统运作。代谢，免疫系统运作。贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。抑郁症，贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。抑郁症，失眠，步行困难，骨骼异常，失眠，步行困难，骨骼异常，智力发育迟缓。智力发育迟缓。（2）缺乏症：）缺乏症：（3）主要食物来源：主要食物来源：瘦肉，果仁，糙米，瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。绿叶蔬菜，香蕉。5、维生素、维生素B11 FolicAcid(叶酸叶酸)（1）功能：）功能：制造红血球及白血球，增强免疫能力。制造红血球及白血球，增强免疫能力。促进发育，
36、维持细胞的遗传基因，促进发育，维持细胞的遗传基因，调节细胞调节细胞的分裂。的分裂。舌头红肿、贫血、消化不良、疲劳、头发舌头红肿、贫血、消化不良、疲劳、头发变白，记忆力衰退。胃肠功能紊乱，生长发育变白，记忆力衰退。胃肠功能紊乱，生长发育不良，不良，胎儿易畸形，情绪不稳胎儿易畸形，情绪不稳 。（2）缺乏症：）缺乏症：蔬菜，肉、酵母等。蔬菜，肉、酵母等。（3）主要食物来源：主要食物来源：6、维生素维生素B12钴胺素钴胺素 （1）功能：）功能：维持正常身体生长，防止贫血，制维持正常身体生长，防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。维造红血球，防止神经遭到破坏。维 持神经系统健康，叶酸、糖、脂肪持神经系
37、统健康，叶酸、糖、脂肪蛋白质代谢和蛋白质代谢和DNADNA合成所需。合成所需。（2）缺乏症：）缺乏症：（3）主要食物来源：主要食物来源：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。肝、肉、蛋、鱼、奶。肝、肉、蛋、鱼、奶。三、维生素三、维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)性质：性质：在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速等金属离子可加速VC氧化破坏。氧化破坏。组成：组成：含含6碳的碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于酮基内酯的弱酸，极易溶于水。是水溶性维生素。水。是水溶性维生素。VC生理功能生理功能Vc生理功能生理
38、功能抗氧化作用抗氧化作用抗感染促进抗感染促进伤口愈合伤口愈合防贫血防贫血抗病毒抗病毒降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌缺乏缺乏坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）VC缺乏症缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）坏血病（皮肤下出现瘀点）VC缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎VC 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血VC 缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血VC 缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血皮肤点状出血 主主要要食食物物来来源源 水果和绿色蔬菜。水果和绿色蔬菜。特特别别是是柑柑橘橘、柠柠檬檬、青青枣枣、山山楂楂、猕猕猴猴桃桃等等水水果果中中含含量量丰丰富富；青青椒椒、菠菠菜菜、蕃蕃茄茄，马马铃
39、铃薯薯、菜菜花花以以及及一一些些野野菜菜、野野果果中中含含量量较较高高。含含量最高的是刺梨量最高的是刺梨(2000mg/100g)四、维生素四、维生素 D VitD2由由酵酵母母菌菌或或麦麦角角中中的的麦麦角角固固醇醇经经紫紫外线照射产生，并被人体吸收。外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是是由由皮皮下下7-脱脱氢氢胆胆固固醇醇经经紫紫外外线线照射产生。照射产生。易易溶溶于于脂脂肪肪，中中性性和和碱碱性性溶溶液液中中耐耐热热，不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏。不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏。分为：分为：D2 和和 D3 两种。两种。VD生理功能生理功能VD生理功能生理功能促进小肠
40、促进小肠吸收钙吸收钙促进肾小管对促进肾小管对钙磷的重吸收钙磷的重吸收促进细胞的分促进细胞的分化增殖和生长化增殖和生长调节调节血钙平衡血钙平衡对骨细胞对骨细胞有多种作用有多种作用Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制作用方式实际上是激素，故摄入量要控制缺乏症：缺乏症：原因：日光照射不足，膳食摄入不足。原因：日光照射不足，膳食摄入不足。表现：缺钙表现：缺钙1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症过多症：过多症：长长期期大大量量摄摄入入VitD（尤尤其其是是鱼鱼肝肝油油来来源源）可出现中毒症状。可出现中毒症状。VD
41、缺乏症缺乏症“O”型腿型腿“X”型腿型腿主要食物来源：主要食物来源：鼓励经常而适当的阳光照射鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足阳光不足紫外线灯照射紫外线灯照射VitD强化奶强化奶鱼鱼肝肝油油食物来源食物来源主要主要海水鱼海水鱼次要次要肝肝/蛋黄蛋黄 在在自自然然状状态态下下通通过过晒晒太太阳阳来来合合成成维维生生素素D D是是最最好好的的办法。办法。五、维生素五、维生素E(生育酚生育酚)指指含含苯苯并并二二氢氢吡吡喃喃结结构构，具具有有-生生育育酚酚活性的一类物质。活性的一类物质。包包括括：四四种种生生育育酚酚（即即/-/-T T）和和四四种种三三烯烯生生育育酚酚（即即/-TT/-TT）
42、。以以-生育酚生育酚的活性最高的活性最高性质：性质：对对热热及及酸酸稳稳定定，对对碱碱不不稳稳定定，对对氧氧敏敏感感，油脂酸败加速破坏油脂酸败加速破坏一一般般烹烹调调时时VitE损损失失不不大大，但但油油炸炸时时VitE活性明显。活性明显。（1 1）结构：）结构：降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板调节血小板的粘附力和的粘附力和聚集作用聚集作用与生殖功能和与生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰老预防衰老抗氧化作用抗氧化作用VE生理功能生理功能（2）VE生理功能生理功能（3）缺乏和过多症：）缺乏和过多症：长长期期缺缺乏乏VE者者可可出出现现红红血血球球受受破破坏坏，神神经经受受损损害害，营
43、营养养性性肌肌肉肉萎萎缩缩，不不育育症症，月月经经不不调调，子宫机能衰退，脱发，头发干燥，手脚虚冷等。子宫机能衰退，脱发，头发干燥，手脚虚冷等。正正常常偏偏低低的的VitE营营养养状状况况可可能能增增加加动动脉脉粥粥样样硬硬化化、癌癌症症（如如肺肺癌癌、乳乳腺腺癌癌）、白白内内障障以以及其它退行性疾病的危险。及其它退行性疾病的危险。过过多多可可能能出出现现中中毒毒症症状状，如如视视觉觉模模糊糊、头痛和极度疲乏；动物可出现生长抑制等。头痛和极度疲乏；动物可出现生长抑制等。（4）主要食物来源：）主要食物来源：含含量量丰丰富富的的有有植植物物油油、麦麦胚胚、硬硬果果、种种子子类类、豆豆类类及及其其它
44、它谷谷类类、蛋蛋类类、鸡鸡（鸭鸭）、绿绿叶叶蔬蔬菜菜中中含含有有一一定定量量；肉肉类类、鱼鱼类类、水水果果及其它蔬菜中含量很少。及其它蔬菜中含量很少。六、维生素六、维生素F(亚麻油酸、花生油酸亚麻油酸、花生油酸)（1 1）功能：）功能：（2 2）缺乏症：）缺乏症：（3 3）主要食物来源：）主要食物来源：防防止止动动脉脉中中胆胆固固醇醇的的沉沉积积，治治疗疗心心脏脏病病。帮帮助助腺腺体体发发挥挥作作用用，使使钙钙能能被被细细胞胞利利用用，从从而而增增进进健健康康和和成成长长，也也有有助于皮肤和毛发健康生长。助于皮肤和毛发健康生长。心血管疾病等等。心血管疾病等等。植植物物油油(由由芝芝麻麻、葵葵花
45、花子子、大大豆豆、花花生生等等榨榨取取的的油油)以以及及花花生生、葵葵花花籽籽、核核桃桃等等坚坚果果类类食品。食品。七、维生素七、维生素H(生物素生物素)（1 1）功能：）功能：（2 2）缺乏症：）缺乏症：（3 3）主要食物来源：）主要食物来源：合合成成维维生生素素C C的的必必要要物物质质，是是脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质正正常常代代谢谢不不可可缺缺少少的的物物质质；还还具具有有防防止止白白发发和和脱脱发发，保保持持皮皮肤肤健健康康的作用。的作用。白发，脱发，皮肤干裂等等。白发，脱发，皮肤干裂等等。牛牛奶奶、牛牛肝肝、蛋蛋黄黄、动动物肾脏、水果、糙米中。物肾脏、水果、糙米中。八、维生素八、维生素
46、L（1 1）功能：）功能：（2 2）缺乏症：）缺乏症：（3 3）主要食物来源：）主要食物来源：促进乳汁的分泌。促进乳汁的分泌。乳汁分泌不足等等。乳汁分泌不足等等。牛肝、鳟鱼、酵母、野菜。牛肝、鳟鱼、酵母、野菜。九、维生素九、维生素K（1 1）功能：）功能：（2 2）缺乏症：）缺乏症：（3 3）主要食物来源：）主要食物来源：与凝血作用相关，许多凝血因子的合与凝血作用相关，许多凝血因子的合成与维生素成与维生素K K有关。有关。体内不正常出血。体内不正常出血。椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝等。椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝等。4、四种维生素可以抗癌、四种维生素可以抗癌（1 1）维生素）维生素 A （
47、2 2）维生素）维生素 C（3 3）维生素）维生素 E （4 4）B族族维生素维生素原因：原因：（1 1）维生素）维生素 A 能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠胃肠道癌道癌和和前列腺癌前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。复发率。（2 2）维生素）维生素 C 可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低地降低食管癌食管癌和和胃癌胃癌的的发病发病率。率。（3 3）维生素）维生素 E 多吃含维生素多吃含维生素E的食物，
48、可以提高身体免疫的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素实，维生素E有防止有防止前列腺癌前列腺癌和和膀胱癌膀胱癌的作用。的作用。（4 4）B族族维生素维生素 包括维生素包括维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、维生、维生素素B12等。它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助等。它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。2.1.5 矿矿 物物 质质 人体是由人体是由80多种元素组成，其中除多种元素组成，其中除C、H、O以有机化合物和水的形式存在外，
49、其它元素统称以有机化合物和水的形式存在外，其它元素统称为矿物质或无机物。为矿物质或无机物。1 1、矿物质元素分类、矿物质元素分类矿物质元素矿物质元素 宏（常）量元素宏（常）量元素 微量元素微量元素 （1 1）必需微量元素）必需微量元素 （2 2）非必需微量元素）非必需微量元素 （3 3）有毒元素）有毒元素 宏（常）量元素宏（常）量元素：微量元素：微量元素：如：如：O、C、H、N、Ca、Mg、P、S、Cl、K、Na共共11种。种。凡占人体总重量万分之一以上凡占人体总重量万分之一以上的元素称为宏（常）量元素。的元素称为宏（常）量元素。凡占人体总重量万分之一以下的元素凡占人体总重量万分之一以下的元素
50、称为微量元素。称为微量元素。如：如：F、Br、I、Al、Zn、Mn、Co、Ni、Fe、Cu、Se等。等。（1 1）必需微量元素）必需微量元素 在肌体组织中对肌体起重要的稳定作用，缺在肌体组织中对肌体起重要的稳定作用，缺少时会引起人体生理功能及结构异常，导致疾病少时会引起人体生理功能及结构异常，导致疾病的发生。补充以后肌体又恢复正常。的发生。补充以后肌体又恢复正常。必需的微量元素有必需的微量元素有14种，分别是种，分别是Fe、Cu、Zn、Co、Mn、Cr、Mo、Ni、V、Sn、Si、Se、I、F。（2 2）非必需微量元素）非必需微量元素 在人体内无关紧要（可有可无）的元素。在人体内无关紧要（可有