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1、2020年中国疫情下餐饮行业发展特征、发展机遇与挑战及疫情后行业发展前景分析图 一、我国餐饮业发展特征 近年来，我国餐饮行业飞速发展，随着百姓生活水平的提升，餐饮行业市场需求不断扩大，并伴随着消费升级不断进行产业升级。但与此同时，餐饮业也面临了新经济、新技术、新消费带来的种种挑战。我国餐饮业发展特征1行业整体规模持续扩大，较大规模企业维持较快增长，品牌企业领跑态势明显。从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提
2、升，品牌企业影响力不断扩大。2餐饮行业仍属于劳动密集型产业，中大型企业员工队伍相对稳定，从业人员薪酬水平较低。无论是一线员工数量还是管理员工数量都较上年持续增长，餐饮行业仍然属于劳动密集型产业。一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1。中大型企业中将近60%企业的人员流失率维持在12%以下，平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资3600元，管理层员工的平均工资为6300元。中大型餐饮企业通过提升员工工资福利、创新晋升和发展机制，吸引人才流入。3连锁化程度逐渐加强但呈现马太效应，直营仍是首选。在所调研企业中直营店全年增长均值高于加盟店，整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。行业中呈
3、现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势，马太效应较为明显。对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量，可以发现拥有直营店数目依然远大于加盟店，可见目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量、维护品牌声誉仍是优先发展直营店。4销售管理财务三项费用成本值得关注，品牌化发展成为最大关注。原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例来看，原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比最大，其中销售管理财务三项费用成本较高，企业盈利能力不强。在企业关注方向调查中，企业对于品牌化发展最为关注，关注品牌化发展的企业占比72.80%，其次是供应链发展(占比52.03%)和绿色化发展(49.
4、19%)。5门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，工业化发展或可打破僵局。随着企业门店数目增加会呈现出一定的规模效应，但是当到达一个规模极限之后其效益就开始下降，因此门店数目控制在合理区间取代对规模的追求，成为当前餐饮业发展模式的关键点。随着新技术的发展，企业通过网络化和工厂化发展，可以突破门店数量瓶颈实现更优地规模化发展。6部分市场表现突出，品质化发展成为市场新机会。火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性，高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中一大品类。火锅市场总收入2018年达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%，预计2019年火锅营收达到9.6千亿。火锅每平营收优于其他餐饮品类，表现突
5、出。喜宴市场成为企业重要的营收版块，一批以婚庆喜宴为主的餐饮企业崛起并深受市场热捧，通过优质的喜宴产品和服务在激烈的市场竞争中蓬勃发展。老字号成为文化与消费双载体，对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义，面临着重要的发展机遇。7餐饮强省发展迅猛，十大吃货省份餐饮收入领跑全国。前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视，这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。数据来源：公开资料整理 二、下餐饮业现状分析 中国餐饮行业历史悠久，行业发展前景广阔，市场空间巨大。智研咨询发布的2020-2026年中国互
6、联网餐饮行业市场竞争状况及竞争战略分析报告显示：我国餐饮业收入近年来保持着较为快速的增长趋势，2019年全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%。2019年餐饮收入高于2019年社会消费品零售总额1.4个百分点。数据来源：公开资料整理 根据中国饭店协会，我国餐饮企业业态中，中式正餐依旧占据主流，在被调研企业中占比42.39%;其次是西餐休闲餐饮，占比19.86%;日料占比相对较低，仅为6.38%。数据来源：公开资料整理 火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性，高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中一大品类。火锅市场
7、总收入2018年达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%，预计2019年火锅营收达到9.6千亿。火锅每平营收优于其他餐饮品类，表现突出。数据来源：公开资料整理 中国餐饮报告2019指出，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。 过去粗放式经营依靠的是经验，而现在，数据能提供给你准确的判断依据。依靠大数据支撑，能真正做到“以用户需求为中心”。数据来源：公开资料整理 2020年春节，新兴冠状病毒感染的肺炎的爆发，使我国餐饮业遭到重创。使得我国餐饮业面临严重挑战，一时间，多家餐饮企业暂停营业，企业股价连续下跌。 下，面对客源的骤降以及众多
8、的限制性要求，许多餐企停业止损，超七成门店停业，复市餐企门店仅为一成左右。数据显示，单店餐企中，一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。而连锁餐企中，一直营业未停业门店占比为26%，目前停业门店占比为73%，停业后已复市门店占比为12%。数据来源：公开资料整理 餐企营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。数据显示，春节期间餐企营收同比减少80%以上的餐企占比88%。目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。数据来源：公开资料整理 数据显示，期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到
9、九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。而根据恒大分析院估算，餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失，可谓损失惨重。数据来源：公开资料整理 目前餐企经营压力大，其中面临的前三大困难分别是人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。数据显示，20%的企业认为面临的最大困难是人力成本压力，也有20%的企业认为最大困难是营收大幅减少，17%的企业认为门店租金压力太大。下，餐饮企业损失近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示，流动资金能够撑到3个月以上的餐企仅占比9%；现
10、金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 与此同时，大批餐饮企业被迫关闭门店，暂停营业，企业股价也大幅下跌。据统计，广州酒家、海底捞、呷哺呷哺、百胜中国等企业的股价均出现不同程度的下跌。其中，呷哺呷哺股价累计下跌23.37%，其在1月23日创造最大跌幅8.65%;而广州酒家在2月3日创造最大跌幅10%。 随着企业复工复产,餐饮业也陆续开门营业。连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复工，但行业堂食复工率仍然较低。调查显示，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93
11、%，73%的餐企认为复工比例在10%以下。 目前大多数员工处于隔离、休息等待状态，复工的企业中复工员工仅占比35%，另有4%的餐企选择与物流商超共享员工，以缓解人力成本压力。 在未复市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%，安全责任大占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，复市审批难占比8%，食材供应不足占比5%。数据来源：公开资料整理 在复市政策上，目前有45%的餐企表示允许外卖业务，允许无接触点餐外带餐企占比18%，允许堂食的仅占5%，而认为完全不允许餐饮企业复市的占比25%。数据来源：公开资料整理 大多数餐企认为2020年全年营业额会发生腰斩，其
12、中认为全年营业额将下降40%以上的占比59%，仅有3%的企业比较乐观，认为全年营业额下降20%以下。 营业额将下降40%以上 59% 从餐企门店数目来看，结束后，五成餐企将维持现有门店数量，少数餐企将完全退出。调研显示，有50%的餐企表示将维持现有门店数目，选择关闭20%以下门店的餐企占比19%，关闭20%-50%门店的餐企占比18%，关店50%以上门店的餐企占比30%。数据来源：公开资料整理 三、给我国餐饮行业带来的机遇 1、过后，餐饮行业或迎来一波报复性消费 过后，人们将恢复正常的生活节奏，在确保安全的情况下，人们还是愿意走出家门呼吸新鲜空气，去社交、去体验线下消费及服务。因此，对于餐饮行
13、业来说，过后行业或将迎来一波报复性消费机遇。 从行业恢复能力来看，近五成餐企认为疫后行业可较快恢复。调研显示，有49%的餐企表示行业可在结束后3个月恢复，有46%的餐企表示行业可在结束后6个月恢复，仅有5%的餐企比较悲观，表示结束后1年行业才可恢复。数据来源：公开资料整理 以2003年我国餐饮业经济运行为参考。2003年我国非典在4-5月份爆发，于7-8月得到控制，而从2003年我国餐饮业增速可以看出，03年二季度行业增长受到较大影响，上半年全国餐饮业营业额实现2649.6亿元，同比只增长6.4%，增幅比去年同期减少了10.1个百分点; 而三季度，得到控制后，行业恢复效果明显，市场经营回升较快
14、，19月份全国餐饮业营业额完成3894亿元，比上年同期增长了9.4%; 而最终03年全年我国餐饮业实现了6065.7亿元营业额,首次突破6000亿元大关，比2002年增长11.6%，占全社会商品零售总额的13.2%，增幅比社会商品零售总额高出2.5个百分点，仍取得二位数增长的较好业绩。 通过对2003非典期间我国餐饮业运行分析可得，对我国餐饮业的冲击虽大，但影响只在短期，结束后，行业依然呈现出了较强的增长态势。数据来源：公开资料整理 2、行业有望重新洗牌 导致餐饮行业陷入绝境的同时，也一定程度上加速了餐饮企业质量的提升，在此之前，国内餐饮行业普遍存在进入壁垒低、企业规模小、行业集中度低的问题。
15、 过后，龙头企业有更强的资本实力和融资能力，有望度过危机，且有机会和动力以低价收购处于危机中小企业，行业有望迎来一波并购潮，餐饮行业或将进行重新洗牌。此外，分餐制、消毒餐具、变菜谱(减少野味，增加营养膳食)、增加各种服务成为评价餐饮行业的新标准。 四、中国餐饮行业发展前景分析 企业关注品牌化发展 根据中国饭店协会调研数据，当前我国餐饮企业对于品牌化最为关注，关注度达到72.8%，其次为供应链、绿色发展、智能化和精益管理，关注度均在45%以上。而对于连锁化和培训关注较少，占比分别为29.79%和27.87%，均不到30%。数据来源：公开资料整理 2)餐饮企业转型步伐加快 此次，将加快餐饮企业转型升级。一方面，企业会加大线上渠道建设力度，做好线上线下双线发力;此外，对于大量的堂食业务为主的企业，可以通过已经建立起来的良好品牌形象，平稳切入外卖市场，也可以探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品，并通过电商渠道销售，实现餐饮零售化。 另一方面，经过这次后，消费者会更加注重食品安全与卫生问题，食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。