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1、餐厅菜单设计和制作原则餐厅菜单设计和制作的原则因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要存有六点：1、以顾客市场需求为导向餐厅必须以顾客市场需求为导向，顾客讨厌喝什么菜，喝什么档次的菜必须确切。因为满足用户顾客市场需求就是餐厅经营制胜的显然，所以菜单设计也必须彰显顾客的市场需求，如是大众化菜还是风味菜，就是川菜还是粤菜。顾客的市场需求相同，菜单的设计就是全然相同的。2、彰显出来自己的特色餐厅首先必须根据自己的经营方针去同意提供更多什么样的菜单。菜单设计必须尽量挑
2、选充分反映本店特色的菜肴列于于菜单上，展开重点兜售。即使大众化的餐厅，往往也存有几道拿手菜、科穴菜。因为如果你没几道稳中求进得居住、立得訾的科穴菜，便很难迎合老主顾、崭新客源。因此，设计菜单一定必须注重你的特色，注重你的“擅长不好菜”和“拳头产品”，把它们放到菜单的显眼边线，单列了解，只有彰显了自己的特色，就可以给顾客遗留下深刻的印象。3、不断创新以适应环境新形势变小就是世间万物存有的显然，循规蹈矩只可以迈向失利。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也必须推陈出新。最出色就是一个季度或半年更改一次，如果菜单长期不换，可以缺少吸引力，从而丧失顾客；菜单长期不换，可以影响菜肴
3、的正常供应，因为有些原料受到季节的影响，季节过后，可以发生菜单上存有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也有利于厨师烹制技艺的提升。菜单更改除了考量季节因素以外，还要特别注意顾客饮食习惯的变化，比如在营养、身心健康和铁人三项等方面的饮食建议。4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。5、能够缔造经济效益餐厅经营的最终目的就是为了挣钱盈利，所以设计菜单
4、时不仅必须考虑到菜品的销售情况，更必须考量其赢利能力。如果菜的价格过低，顾客就可能将拒绝接受没法；如果菜的价格过高，又可以影响毛利，甚至可能将发生亏损。因此，设计菜单时，应适当减少低成本菜的毛利而提升低成本菜的毛利，以确保在总体上达至规定的毛利率。6、量力而行，绝无把握住以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。总之，在设计菜单时，必须综合考量上述几项原则和依据，只有如此，就可以制订出
5、来较为科学合理的菜单。而且对于崭新制订的菜单，餐厅还必须对其展开测试，经过分析健全后正式宣布投入使用。二、菜单设计者的素质建议菜单的设计与制作工作就是一项艺术性和技术性都很强的繁杂工作，不是任何人都能够胜任的。因为菜单设计在非常大程度上受设计者态度和能力的管制，所以菜单设计者必须对菜肴科学知识存有足够多的介绍，并富有创造性和想像力。无法把菜单设计看作就是一项日常杂务性工作，草草应付，并使菜单丧失吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师分担，所详列出的品种也就是该厨师可以搞的品种。忽略了其中存有很多不是顾客须要的品种，在其艺术性方面，则更显出差劲，不无技术创新，缺少吸引力，
6、最终将引致经营的失利。具体来说，菜单设计者应当具备的素质存有：具有广为的食品原料科学知识。熟识原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。介绍餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。介绍顾客市场需求及菜肴发展的趋势，擅于融合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，存有技术创新意识和构想技巧。存有一定的美学和艺术修养，擅于调配菜肴的颜色和甜度，擅于菜肴的造型。擅于沟通交流技巧，虚心听取有关人员的建议，具有筹划具有竞争力菜单的能力。总之，只有具
7、有较低职业素质，并具备一定权威性和责任感的厨师就可以设计和制作出来科学轻松的菜单。三、菜单设计和制作的程序对菜单展开制作和设计时，必须按步就班、有条不紊地展开。其具体内容程序主要包含四个步骤：1、准备所需参考资料这些资料包含：各种旧有菜单，包含企业正在采用的菜单。标准菜谱档案。库存信息和时令菜单、受欢迎菜单等。每份菜成本或相似信息。各种烹调技术书籍、普通词典、菜单词典。菜单食品饮料一览表。过去销售资料。2、实行标准菜谱标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅
8、有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。3、初步设计构想刚开始构思时，最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。4、菜单的装潢设计在对菜单展开装潢设计时，可以招集有关广告宣传、美工、存有经验的厨师及有关管理人员，对菜单的封面设计、式样挑选、图案文字说明等工作展开探讨。但是无论在哪个步骤，设计者必须把顾客的市场需求放到第一位，优先考量他们的消费动机和心理因素，然后以此为依据，搞好各步骤工作。四、菜单设计和制作的技巧在具体内容设计和制作菜单时，必须合理运用下列几项技巧：1、菜单的制作
9、材料菜单的制作材料不好不仅能够较好地充分反映菜单的外观质量，同时也能够给顾客遗留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既必须考量餐厅的类型与规格，也必须迁就制作成本，根据菜单的采用方式合理挑选制作材料。一般来说，长期重复使用的菜单，必须挑选经久耐热又难于渗入油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往就是由一个结实耐热的封面加之纸质稍逊的活页内芯共同组成。而一次性采用的菜单，通常不考量其耐热、耐污性能，但并不意味著可以粗制滥造。许多低规格的宴会菜单，虽然只采用一次，但仍然建议选材精湛，设计迷人，以此去体现宴会服务规格和餐厅档次。2、菜单封面与封底设计菜单的封面与封底就是菜单的“门面”，其设计如何在整体上
10、影响菜单的效果，所以在设计封底与封面时必须特别注意下列四项建议：菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单必须充分反映出来餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。餐厅的名称一定必须设计在菜单的封面上，并且必须存有特色，笔画必须直观，难念，难记忆，这一方面可以减少餐厅的知名度，另一方面又可以践行餐厅的形象。菜单的封底应印上餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。这样，可以借此机会向顾客展开兜售。3、菜单的文字设计菜单做为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要就
11、是通过文字向顾客传达的，所以文字的设计相当关键。通常情况下，不好的菜单文字了解必须努力做到叙述详细，起著降价的促进作用，而无法只是列举菜肴的名称和价格。如果把菜单与杂志广告较之，其文字编写的耗时费神程度并不逊于设计一份精彩的广告词。菜单文字部分的设计主要包含食品名称、描述性了解、餐厅声誉的宣传（包含优质服务、烹制技术等）等三方面的内容。此外，菜单文字字体的挑选也很关键，菜单上的菜名通常用楷体书写，以阿拉伯数字排序、编号和标明价格。字体的印刷端正，并使顾客在餐厅的光线下很难看清楚。除非特殊要求，菜单要避免用外文来表示菜品。即使用外文也要根据标准词典的拼写法统一规范，符合文法、防止差错。当然，菜单
12、的标题和菜肴的表明需用相同型号的字体，当众区别。4、菜单的插画与色彩运用为了进一步增强菜单的艺术性和吸引力，往往可以在封面和内页采用一些插画。采用图案时，一定必须特别注意其色彩必须与餐厅的整体环境二者协同。菜单中常用的插画主要存有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、关键人物在餐厅用餐的图片。除此之外，几何图案、抽象化图案等也经常做为插画采用，但这些图案必须与经营特色相对应当。此外，色彩的运用也很关键。赏心悦目的色彩能够并使菜单变得存有吸引力，更好地了解重点菜肴，同时也能够充分反映出来一家餐厅的风格和情调。色彩能对人的心理产生相同的充分反映，能够彰显出来相同的表明特征，因此挑选色彩一
13、定必须特别注意餐厅的性质和顾客的类型。5、菜单的规格和篇幅菜单的规格应当与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素二者协同，并使顾客拎出来宽敞，写作时便利，因此菜单的开本和挑选必须谨慎。调查资料说明，最理想的开本为23cm30cm。经营人员确认了菜单的基本结构和内容，并将菜品目录列举后，挑选几种尺寸较适宜的开本，排序相同型号的铅字展开对照。在篇幅上要维持一定的空白，通常文字占到总篇幅的面积无法少于50。6、菜单的照片和图形为了减少菜单的营销功能，许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片绣在菜单上，能够为菜单减少色彩，减少其美观度，从而大力推进顾客订菜的速度。但是在采用照片或图片时一定必须
14、特别注意照片或图片的摄制和印刷质量，否则超过没其预期效果。此外，许多菜单上的彩色照片还存有着没对号入座的毛病，即为没将彩色照片、菜品名、价格及文字了解列于在一起。化解这一毛病的最简单的办法就是用黑色线条将其框起来，或用小块彩色面并使其凸显出。五、菜单设计制作中常见问题虽然大部分餐厅的经营者或管理者都花费了非常大心思和精力回去设计菜单，但还是存有很多餐厅的菜单不尽如人意，以致发生这样那样的问题，给餐厅经营导致非常大的影响。其常见问题主要存有：1、制作材料挑选不当有的餐厅为了节省成本，就采用各色簿册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有用信邮册和影集本来充当菜单，而不是专门设计的菜单。这样的菜单不但不能
15、起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。2、规格和装帧不当很多大餐厅的菜单正文都就是以16K普通纸张制作，这个尺寸无疑过大，导致菜单上菜肴名称等内容排序过分密切，主次容易分后，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟存有几十张，无异于一本大杂志。绝大部分菜单纸张厚实，印刷质量高，并无插画，并无色彩，加之看管采用疏于，变得极其破旧，可憎苦不堪言。3、字体挑选不当不少菜单就是写字油印本，即使就是铅印本，也大都采用1号铅字。趴在餐厅不甚光亮的灯光下，写作3毫米大小的铅字菜单，其感觉可以很不随心所欲，况且油印本的字迹难被擦拭得模糊不清。同时，大多数菜单字体单一，忽略了采用相同大小、相同字体等手法去注重、宣传关键菜肴。4、随意录入菜单随意录入菜单就是菜单采用中最常用的弊端之一。录入的方法主要存有：用钢笔、圆珠笔轻易录入菜品、价格及其他信息；或用电脑打印纸、胶带遮贴。菜单上被录入最少的部分就是价格。所有这些，并使菜单变得极不严谨，很不雅观，引发顾客的很大不满。许多中小餐厅的菜单除了存有上述常见问题外，有时还可以发生文字了解过分直观、菜单与菜品相符、人为省略或贪玩遗漏某些信息等问题。这些对餐厅的经营都增添了不大不小的影响，所以餐厅的管理者或经营者一定必须特别注意对其有的放矢对症下药，防止上述问题的发生，并使菜单的设计和制作努力做到尽善尽美。