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1、现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法1 肉与肉制品质量优劣及 掺假快速鉴别方法1.1 猪肉新鲜度的感官鉴别(1)色泽鉴别优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。(2)弹性鉴别优质猪肉:质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失
2、去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(3)气味鉴别优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉:腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(4) 脂肪鉴别优质猪肉:脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。劣质猪肉:脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别优质猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。劣质猪肉:肉
3、汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸几或显著的腐败臭味。1.2 畜禽肉注水的鉴别 注水畜肉的鉴别检验(1)直观检验 若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。(2)手摸检验 用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。(3)纸贴检验 用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴 点燃，如有明火
4、，说明纸上有油，肉未注水。否则有注水之嫌。(4)拍肌肉 注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵的声音。(5)看翅膀 翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注了水。(6)掐皮层 在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。(7)抠胸腔 有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来。(8)用手摸 未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。(9)用纸试 用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说
5、明未注水，否则为注水的鸡鸭。 1.3 米猪肉的鉴别识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒 状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状 物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。1.4 瘟猪肉的鉴别（1）出血点：猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。（2） 骨髓：正常的猪骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。1.5 老母猪肉的鉴别(1)看猪皮 老母猪肉皮厚、多皱折
6、、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。(2)看瘦肉 老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无粘性。肥育猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。(3)看脂肪 老母猪的脂肪看上去松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少，肥育猪肉的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。(4)看奶头 母猪奶头长，硬，乳腺孔明显。公猪奶头短、软、乳腺不明显。必要时可切开猪腑体乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，可基本肯定为母 猪或改良母猪肉。 1.6 嫩鸡与老鸡、 健鸡与病鸡的鉴别嫩鸡与老鸡的鉴别鸡脚上有5只脚趾，这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，可准确判
7、断鸡的老嫩。1年龄的仔鸡，脚干上只有1个趾突。2年龄的鸡，这只脚趾可长到1cm左右。健康鸡与病鸡的鉴别（1）把鸡翼提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，说明鸡的生命力强，是健康鸡;如果挣扎无力，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，肉薄身 轻，是病鸡。（2）静止状态时，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛千净且灵活有神。如果不时张嘴，眼红或眼浊不清，眼险浮肿，则是病鸡。（3）健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠部鲜红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽,皮肤黄净有光泽。肛门吹之则频频收缩，里面黏膜呈肉色;鸡嗉没有积水，口腔没白膜 和红点,不流口水.病鸡鼻孔有鼻水，冠变色，肛门内有红点，流口水，嘴里有病变。 1.7 塞肫
8、、灌水家禽的鉴别(1)塞肫家禽 检查活鸡是否塞肫，可查看鸡肫是否歪斜肿胀，用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物;如果捏上去 感觉软乎乎的，沉淀下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馊饭、泥沙等浓稠杂物;鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴 里淌出来。 (2)注水家禽 检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的鸡，多半不 能站立，只能蹲着不动。1.8 山羊肉与绵羊肉的鉴别从膻味大小辨别:膻味重的为山羊肉，膻味轻的为绵羊肉。从粘手不粘手辨别:山羊肉不粘手，绵羊
9、肉则粘手。从肉上粘的毛辨别:肉上粘的毛卷曲的是绵羊肉，粘的毛硬直的是山羊肉。从肉纤维粗细辨别:肌肉纤维细短的为绵羊肉，肌肉绅维粗长的为山羊肉。1.9 碱发肚的鉴别（1）感官鉴别 正常水发制的肚，皮层、肌肉层、浆膜层没有特意变化，闻有肚香味或所说的固有的脏器味。而经碱处理的肚，其肌肉层变厚并有透明感，闻有 碱味，外观颜色，碱发肚比正常水发制的肚颜色白。（2）pH检测法 用pH5.59.0精密试纸检查，正常水发制的肚pH一般在 6.66.7。如果pH大于7，则可疑为用碱发制的。 1.10 肉制品质量及 掺假的快速鉴别病鸡制作的烧鸡的感官鉴别（1）看烧鸡的眼睛 如眼睛是呈现半睁半闭的状态，可断定不是
10、病鸡；病死鸡的眼睛完全是闭死的，用死鸡制出来的烧鸡也是闭眼睛的。（2）买烧鸡时，可轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做的烧鸡。因病鸡、瘟鸡死时没有放血，肉色就会变红。2 蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法2.1 禽蛋质量优劣的感官鉴别优质鲜蛋外观:蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或清白色，无裂纹，无凹凸不平的现象。轻磕时，发出如石子相碰的清脆咔咔声，在手中振动 有沉甸感。灯光透视:蛋壳表面无斑点，气室高度为47mm。整个蛋呈微红色，蛋黄看不见或略见暗影于中心。打开蛋壳后所见:蛋黄隆起、完整，并带有韧性;蛋白浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴
11、蛋黄的两端。眼看:即以肉眼观察蛋的形状、色泽及清洁程度。新鲜蛋的蛋壳上有一层霜状粉末并色泽明显。如果蛋壳为灰白色，则蛋内容物己变成黑腐。蛋壳表面光滑或光彩夺 目，则该蛋己受过一定时间孵化处理。手摸:用手触摸蛋，如果感觉蛋壳光滑，多为孵化蛋。如果把蛋放在手中颠动，过轻则说明水分已蒸发，为陈蛋，过重则可能是熟蛋或水灌蛋。将蛋放在手掌心翻转 几次，如总是一面向下，则为贴壳蛋。耳听:把蛋拿在手中，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，如果发出清脆声，即为好蛋，哑声为裂纹蛋，嘎嘎声为孵化蛋，空空声为水花蛋。鼻嗅:即用嘴向蛋上轻轻哈一口热气，用鼻子嗅，如有霉味为霉蛋，有臭味为黑腐蛋，有酸味为湃黄蛋。如青饲料
12、不当或贮存于存有异物的场所的蛋，则有青草味或 有特殊气味。2.2 蛋品新鲜度的快速测定鲜鸡蛋的密度平均为1.0845g/ml，由于蛋内水分不断蒸发，气室逐日增大，密度也每天减少0.0017-0.0018g/ml，测定鸡蛋的密度可以 判断出鸡蛋的新陈。 （1）配制3种不同密度的盐水:11食盐溶液，密度为1.080g/ml；10食盐溶液，密度为1.073g/ml；8食盐溶液，密度为 1.060g/ml。（2）把鸡蛋投入10食盐溶液，鸡蛋移入11%和8%食盐溶液中，观察其沉浮情况。（3） 进行判定，在10%食盐液中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移人11食盐液中仍下沉的蛋，为最新鲜的蛋；在10和11食盐溶液中
13、都悬浮不下沉的蛋，而在8 食盐液中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间尚可食用；如在上述3种食盐液中均悬浮不沉，表明为腐败变质的蛋，不可食用。 2.3 松花蛋(皮蛋)质量优劣 的感官鉴别优质松花蛋感官指标外观:包料完整，无霉斑，泥剥掉后壳完整，蛋从上落下有弹性，摇晃时无动荡声。灯光透视:玳瑁色，凝固不动。打开蛋壳后所见:蛋白凝固完整，光滑清洁不粘壳，棕褐色，绵软而富弹性，晶莹透亮。纵剖后，蛋黄呈淡褐或淡黄色，汤心者中心较稀薄。品味芳香，无辛辣气味 与臭味。选购松花蛋常用方法:掂、摇、开、品。掂:将松花蛋放于手中，轻轻掂一掂，颤动大的质量好，无颤动的质量差。摇:拿松花蛋放在耳边摇动，好的蛋无声响，差的
14、有响声，响声越大质量越差。开:剥去蛋外面敷的泥料，开蛋外壳，蛋壳完整、色泽灰白、无黑斑者为上品。品:如果蛋壳上有裂纹，腌制过程中进碱较多，会影响蛋白的凝固和味道，腌成后细菌容易侵入蛋内，成为臭蛋，程度的轻重可通过品尝来鉴别。 2.4 人造蛋的快速鉴别人造蛋壳是用碳酸钙制成的，蛋白和蛋黄是由淀粉、树脂、明胶等一些化学制品合成的。蛋白和蛋黄全混在一起，炒出来没有鸡蛋的香味，煮熟后也很硬。真鸡蛋蛋清和蛋黄分得非常清楚，蛋黄用筷子夹不起来，闻一下有腥味。另外假鸡蛋蛋壳粗糙，里面的蛋膜很厚，用手能将整张蛋内壁薄膜扒下来，而真鸡蛋则不能 这样。 3 水产品掺假快速鉴别方法3.1 水产品新鲜度的鉴别方法新鲜
15、鱼体表有光泽、鳞片完整不易脱落;鱼鳃鲜红或紫红色，无异臭或稍有腥味;鳃丝清晰，鱼眼眼球饱满凸出，角膜透明;肌肉坚实有弹性;鱼腹不膨胀;肛门紧 缩。虾类外壳透明、头体连接应该紧密、虾体完整、肌肉致密。蟹体同样注意肢体连接紧密、蟹黄凝固不流动、鳃丝清晰、白色或稍带微褐色;牡蛎应该蛎体饱满稍软、体液澄清、具固有气味;贝类外壳具固有色泽、微张、受惊闭合、足与触管伸缩灵活，具固有气味。3.2 虾新鲜度的感官鉴别1) 头胸节和腹节的连接程度 虾体头胸节末端存在着被称为“虾胸”的胃脏和肝脏，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节连接处的组织，使节间的连接变得 松弛。这一点能确切地反映质量程度。 2) 体表
16、色泽 在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起，当虾体变质分解时，即与蛋白质脱 离而产生虾红素，使虾体泛红。3) 伸曲力 虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力。故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，外力停止，仍恢 复原有姿态。当虾体发生自溶后，组织变软，就失去这种伸曲力。这一指标能确切地反映质量限度。 4) 体表是否干燥 鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感，但当虾体将要变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感。 3.3 螃蟹新鲜度的感官鉴别1）肢与体连接程度
17、蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后，在甲壳包被处见不到变形现象，但在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹 体，可见肢体向下松垂现氢这一指标能灵敏而确切地反映质量鲜度。 2）腹印上方的“胃印” 蟹类多以腐败变质为食饵，死后经一段时间，胃内容物就会腐败而蟹体腹面脐部上方泛出黑印。这一指标能确切地反映质量鲜度。 3）蟹黄是否凝固 蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈凝固状的，但当蟹体自溶以后，即成半流动 状，到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。这一指标能确切地反映质量及鲜度。 4）鳃色洁清、鳃丝清晰 海蟹在水中用
18、鳃呼吸时，大量吞水吐水，鳃上会沾有许多污粒和微生物，当蟹体活着时，鳃能自净，死亡后则无自净能力，鳃丝就开始 腐败而粘结。这一指标也能确切地反映质量鲜度，但须剥开甲壳后才能观察。3.4 污染鱼虾的鉴别(1)看鱼虾外表颜色 长久在污水中的鱼虾，鳞片和外壳颜色较黑较暗，光洁度较差。 (2)看鱼鳃 被有毒污水或农药污染的鱼虾，虽然鲜活，但鳃瓣却呈暗紫色或黑红色，并在口、鳃等处可闻到一股异味。而正常的鱼虾即使到了腐败变质的程度，鳃瓣也呈黑红 色或暗紫色，但无异味。 (3)看鳞片有无异常 如鱼体有过大或过硬、色泽异常的鳞片，这是病态表现。而污水中有毒物质或农药的刺激，则是导致发病的原因之一。 (4)闻鱼虾
19、的土腥味 淡水鱼虾一般都有一种土腥味，这是水中微生物和细菌在鱼虾体内外的分泌物所致。而污水中的各类微生物和细菌数量远比一般池塘中大 几倍、几十倍，故污染的鱼虾土腥味特大。 (5)看鱼鳍 正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子;鱼的嘴巴和鲸盖容易被拉开;鱼鳞的颜色呈鲜红色或淡红色;很容易招引苍蝇。被农药毒死的鱼，腰鳍是张开 的，并且很硬;鱼嘴巴紧闭，不容易被拉开;鱼鳞颜色呈紫红色或黑褐色;苍蝇很少叮咬。 3.5 人造海蜇与天然海蛰的鉴别人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐
20、矾掩制加工而成，外观呈乳白色，肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧 性，其形状呈自然圆形，无破边。4 乳与乳制品质量优劣及 掺假快速鉴别方法4.1 鲜牛乳质量优劣的鉴别鲜牛乳质量优劣的感官鉴别 色泽:呈乳白色或淡黄色。气味及滋味:具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态:呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物等。牛乳新鲜度的快速鉴别 (1)煮沸检验 取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5min后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26oT。(2)酒精检验 在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳，表
21、明其酸度低于180T，此乳为新鲜乳。如出现絮片，则表示酸度高于 180T，此乳为次鲜乳或变质乳。 4.2 鲜牛乳掺假的快速鉴别牛乳中掺水的鉴别(1)相对密度法 正常牛乳的相对密度在1.0291.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，可用比重计来进行测定。 （2）乳清相对密度测定法 乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更为稳定，通常在 1.0271.030之间，相对密度低于 1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测样品200ml，置于三角瓶内加热，并加入 20%醋酸4ml，在40温水浴中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液(即乳清液)按上
22、述方法测出相对密度值即可。牛乳中掺豆浆的鉴别豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH反应生成黄色化合物。操作步骤是取样品20ml,放于三角瓶中，加人1:1乙醇乙醚混合液3ml及25% NaOH溶液 5ml，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。牛乳中掺淀粉或米汤类物质的鉴别可利用淀粉类物质遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。方法是在三角瓶中加入牛乳样品20ml，加热沸腾并适当浓缩，放冷后滴人数滴碘酒。如样品含上述淀粉类物质则呈现蓝色，含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无显 色反应。 牛乳中掺食盐的鉴别可根据下述原理进行检验。硝酸银与重铬酸钾反应生
23、成红色沉淀，如牛乳中 Cl-含量过高，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色。操作步骤:取0.01mol/L硝酸银溶液5mL于试管中。加入10重铬酸钾2滴，呈现红褐色，然后加入1mL待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变 为黄色，说明样品中Cl-的含量大于0.14%(正常乳中Cl-含量为0.09%-0.12%)，可认为是掺盐。牛乳中掺蔗糖的鉴别牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判别，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。取牛乳15ml，于小烧杯中，加入0.1g间苯二酚及1ml浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖
24、则呈红色。 牛乳中掺石灰水的鉴别 正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加人适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白 土样外观。操作步骤如下:取待测乳样5mL，加人1%的硫酸钠、1%玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。 牛乳中掺明胶的鉴别可利用苦味酸沉淀法检查出这种掺假行为。方法是取10mL待测乳样置于100m三角瓶中,加入10ml5%的硝酸汞溶液，摇匀后加入20ml水再继续摇动，静置5min后过滤，如有大量的明胶掺 入，滤液将呈现乳白色。另取一支试管加入适量的滤液，再加人等体积的
25、苦味酸饱和水溶液，若有明胶存在，将生成淡黄色的沉淀，而痕量存在的明胶，将使溶液混 浊。明胶苦味酸沉降很慢，趋于保持悬浮状态，但明胶含量超过1就会迅速沉降。 牛乳中掺碱的鉴别 方法一:根据碱可使溴麝香草酚蓝指示剂变色的原理进行检验，并且可根据颜色的不同估计加碱量。方法二:现场检验可用玫瑰红法。取待测样品5mL，置于小三角瓶中，加入5mL 0.05玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。牛乳中掺牛尿的鉴别 牛尿中含有肌酐，在pH为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色复合苦味酸肌酐。其检验步骤如下:取待测牛乳5ml，加人10%氢氧化钠溶液4
26、-5滴，再加入饱和苦味酸溶液0.5mL，充分摇匀，放置10-l5min，如呈现红褐色， 则说明牛乳样品中掺有牛尿，而正常乳则呈现苦味酸固有的黄色。 牛乳中掺化肥 （尿素、硫酸胺）的鉴别 (1) 牛乳中掺尿素的鉴别 尿素和亚硝酸钠在酸性溶液中生成二氧化碳和氨气，当加人对氨基苯磺酸时，掺有尿素的牛乳呈黄色外观，正常牛乳为紫色。 (2) 牛乳中掺硫酸胺的鉴别 向试管中加人1mL牛乳试样，再依次加人0.5mL0.2%氢氧化钠溶液、2%次氯酸钠溶液及5%苯酚溶液，置试管于 沸水浴中加热约20s，如果混合溶液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸胺。 牛乳中掺洗衣粉的鉴别 洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸
27、钠，在紫外光下发荧光，可利用此原理进行鉴别。鉴别步骤如下:取待测牛乳510mL于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光。掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。 生牛乳与熟牛乳的鉴别 生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。检测步骤如下:取5m1待测牛乳放入试管中，加入0.2mL1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL2%的对苯二胺，摇匀。生牛乳或加热至78以下者呈青 蓝色，加热至7980 者，30s后呈淡灰青色，加热至80 以上者无颜色出现。4.3 奶粉掺假的鉴别优质乳粉感官指标色泽:正常乳粉呈浅乳黄色，色泽均匀一致有光泽。气味及滋味:
28、具有冲调后消毒牛乳的纯香味，甜味纯正，无异味。组织状态:干燥粉末，颗粒细小均匀一致，无结块。冲调性:湿润下沉快，冲调完全后呈胶态液体，无沉淀、无杂质。4.3 奶粉掺假的鉴别1）手捏鉴别真奶粉:用手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。假奶粉:用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。 2）色泽鉴别真奶粉:呈天然乳黄色。假奶粉:颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。3）气味鉴别真奶粉:嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉:乳香味甚微或没有乳香味。 4）滋味鉴别真奶粉:细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉:入口后溶解快
29、，不粘牙，有甜味。 5）溶解速度鉴别真奶粉:用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液;用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉:用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀;用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。5 黑木耳掺假的快速鉴别方法色泽 正常黑木耳腹面为灰黑色、灰褐色，背面均为黑色、黑褐色;掺假的黑木耳两面均发黑色或棕褐色;并有白色附着物。组织 正常木耳质脆易折断，松散，个体分散好，组织纹理清晰;掺假后的木耳质地发软(可能掺糖、碱等)或坚硬(可能掺盐卤、淀粉等)，易潮湿，分散性 差，有粘连现象，组织纹理不清晰。味道 用舌尖舔，正常木耳无涩、无味，气味微香;有
30、甜味者，可疑为掺糖，咸者可怀疑为掺盐，苫咸者可疑为掺碱，苦涩者可疑为掺盐卤，酸涩者可疑为掺矾 盐。浸泡 木耳浸泡液中，如有不溶物出现，可疑为掺有铁粉、沙子等杂质。 6 食用植物油掺假快速鉴别方法6.1 食用植物油的感官检验1）色泽检验 正常植物油的色泽一般为浅黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜子油为黄色至棕色，精练棉子油为棕黄 红色至棕色。 2）气味及滋味检验 冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，如花生油有花生香味，芝麻油有芝麻香味等。油料发芽、发霉、炒焦后制成的油，带有霉味、焦 味。植物油酸败后先为青草味、干草味，之后变成油脂酸味。油脂中残留较多溶剂时有汽
31、油味。 3）透明度检验 纯净植物油应是透明的，水分含量低于0.1、杂质含量低于0.2、含皂量低于0.3。但一般植物油常因含有过量水分、杂质、蛋白 质和油脂溶解物(如磷脂、蜡质、皂类)等而出现混浊、沉淀，甚至酸败变质。 6.2 食用植物油受热变质 的快速检验方法用于估量食用油热氧化程度的点滴试法，基于游离的脂肪酸能使掺入硅胶中的溴甲酚绿指示剂改变颜色。用1滴油就可使蓝色试剂载片变成黄色。操作步骤:用玻璃棒蘸取1滴油样，置于蓝色试剂载片上，在15s内观察载片的颜色变化。如颜色不变，即保持蓝色，表示是新鲜的食用油，而受热变质的食用 油，按其中游离脂肪酸的含量，可呈现从淡绿到淡黄色不同色调。 6.3
32、食用植物油掺假的 定性或定量检验方法花生油掺假的定性检验花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，可利用其在某些溶剂(如乙醇)中的相对不溶性的特点而加以检出。 纯花生油的混浊温度为3940，如在13 以前发生混浊，就表示有其他油类掺杂。菜子油掺假的定量检验菜子油中含有一种油脂中所没有的芥酸，它对营养产生副作用，如拟制生长、甲状腺肥大等。芥酸是一种不饱和的“固体脂肪酸”，熔点为3334。它的金属 盐与一般不饱和脂肪酸的金属盐不同，仅微溶于有机溶剂，这一点与饱和脂肪酸的金属盐相似。当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，如有芥酸存在，它的 金属盐则与饱和脂肪酸的金属盐混合，一起分离出来。因此由固体脂
33、肪酸的碘值(又称芥酸值)可以判定芥酸的存在情况，以及芥酸的大约含量。如所测得的芥 酸值4，表示有菜子油存在。 豆油掺假的定性检验取5mL油样置于试管中，加入2mL三氯甲烷和3mL硝酸钾溶液，剧烈振荡，使溶液完全乳化，如乳浊液呈现柠檬黄色，即表示有豆油存在;如有花生油、芝麻 油和玉米油时，乳浊液呈现白色。 芝麻油掺假的定性及定量检验1）颜色检验:小磨香油的颜色红中带黄，机榨香油俗称大槽油，比小磨香油颜色浅淡。香油中掺人菜子油后颜色呈深黄色，掺入棉子油后颜色呈黑红色。2）泡沫检验：还可将待测油样少许倒入试管中，用劲摇，如不起泡，或只有少量的泡沫，而且又迅速消失了，说明待测油样为纯正芝麻油;如泡沫多
34、且为白颜色， 消失得慢，可能是掺进了花生油;如泡沫是黄色，且不易消失，用手掌心擦一擦除有香油味外尚有一股豆腥味，说明掺迸了豆油。3）油花检验：用筷子蘸1滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会出现无色透明的薄薄的大油花，掺了假的则会出现较厚较小的泊花。 4）气味检验:香油加工中因芝麻经过火炒，具有芝麻酚的香味，且香味醇厚浓郁。如掺入别的油，醇香味差，并带有其他油的气味。5）透明度检验:香油在阳光下透明，如掺入15的水，在光照下即成不透明的液体，掺入35的水，油就会分层并易沉淀变质。 棉子油掺假的定性及定量检验取5mL油样于试管中，加入5mL含1%硫磺的二硫化碳溶液，使油溶解。再向其中滴加l2滴吡啶或
35、戊醇。将试管在饱和食盐水中徐徐加热至盐水沸腾，持续 30min。若溶液呈红色或橘红色，表示有棉子油存在。 植物油中掺入棕榈油的鉴别取待测油样510ml。置于10ml试管中，在冰箱中(19)放置12h以上，棕榈油凝固，除花生油外的其他植物油不凝固。棕榈油与花生油的区别:将上述试管再置于1314 恒温水浴中，放置12h以上，如果仍凝固，则为棕榈油，如果溶化，则为花生油。 6.4 食用植物油中掺入非食用油 的快速鉴别方法掺入矿物油的鉴别(1)皂化法 取1mL油样，置于锥形瓶中，加入1mL 30%氢氧化钾溶液及25mL乙醇，接空气冷凝管回流皂化5min，皂化时应振摇使加热均匀。皂化后加25mL沸水，摇
36、匀，如混浊或有油样物析出，表示有 不能皂化的矿物油存在。(2)荧光法 原理:矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光，所以可用荧光法检出矿物油。 方法:取检样及已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。 掺入桐油的鉴别鉴别食用油中是否混有桐油，可用亚硝酸盐法、苦味酸法、三氯化锑法和硫酸法。 亚硝酸盐法原理:亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，具有氧化性，能促使型桐油酸很快转变成型桐油酸，而不溶于水和有机溶剂，呈现白色混浊。 苦味酸法原理:根据桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶液作用，产生有色物质来鉴定桐油的存在。出现的颜色深度随桐油含量的增加而由
37、黄+橙+红色逐渐加深，据此 可作桐油的半定量分析。 三氯化锑法原理:桐油与三氯化锑氯仿溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。硫酸法：取油样数滴于白瓷板上，加硫酸1-2滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色逐渐加深，最后为炭黑色。 掺入大麻子油的鉴别(1)冰醋酸法 将检样捣碎，用石油醚提取、过滤，滤液挥干，加数滴冰醋酸，如有大麻酚存在，溶液呈现红色并带有绿色荧光。 (2)浓盐酸-蔗糖法 取油样1mL置试管中，加人浓盐酸3-5mL，蔗糖0.1g，振摇 1min后观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，表示有大麻子油存在。 (3)对二甲胺基苯甲醛法 取油样1mL置于试管中，加人1%对二甲
38、胺基苯甲醛乙醚溶液1mL，浓盐酸1mL，振摇混匀，静置20min后观察，酸层呈 现深绿色，表示有大麻子油存在。 (4)氢氧化钾法 取油样适量，石油醚提取后，滤于分液漏斗中，加10mL5碳酸钠溶液，振摇，弃去水层，继续加适量水洗涤石油醚。将醚挥干，残渣中 加数滴5氢氧化钾溶液，如有大麻酚存在产生紫色。 (5)磷酸法 取油样1mL置于试管中，加人85磷酸1mL，振摇混匀，静置5min后观察，酸层呈现绿色，表示有大麻子油存在。 掺入蓖麻油的鉴别(1)颜色反应 取油样少许，分别滴人瓷比色盘中的三个穴中数滴，然后分别滴加硫酸、硝酸、相对密度1.5的发烟硝酸，若颜色分别变为淡褐色、褐色、绿色，则可推测有蓖
39、 麻油存在。 (2)乙醇法原理 蓖麻油能与无水乙醇以任何比例互相混合，而其他植物油皆不易溶于无水乙醇，故可根据这一差别检验食油中混人蓖麻油。 掺入巴豆油的鉴别原理:巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，根据这一特殊的现象，可确定巴豆油的存在。结果:因巴豆油掺入的多少，色环的颜色由红棕至棕黑色。 7 酒精饮料质量优劣及 掺假快速鉴别方法7.1 白酒的感官品评鉴别1）色泽鉴别先将酒倒入酒杯中，放在白纸上，正视和俯视酒体有无色泽或色泽深浅，然后轻轻振动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。除滋补药酒带有颜色、允许有正 常的瓶底聚集物外，其他白酒
40、应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。 2）香气鉴别将盛有酒样的酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气是否与本品的香气特征相同。在嗅闻时要注意:鼻子和酒杯的距离要一致;吸气量不要忽大忽小;嗅闻时只能对酒吸气， 不要呼气。 3）滋(口)味鉴别将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，尝其味是否与本品的滋(口)味的特征相同。在品尝时要注意:一次入口酒样要保持一致;将酒样布满舌面，仔细辨 别酒的味道;酒样下咽后立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味;品尝次数不宜过多。一般不超过3次，防止味觉疲劳。 1区:苦味最敏感 2区:鲜味最敏感 3、7区:酸味最敏感 4、6区:咸味最敏感 5区:甜味最敏感 4）风格判定风格又
41、叫典型性或典型体。是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。根据色、香、味的鉴别，判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，最后以典型风格的有无 或不同程度作为判定伪劣酒的主要依据之一，如有实物标准样品(如国家名优白酒标准样品)对鉴别伪劣酒更有帮助。现将有关白酒感官品评的标准评语介绍如下，以供参考。清香型:无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀、清香纯正，具有以乙酸乙酪和适量乳酸乙酪两者结合为主体的复合香气。口感柔和、绵甜、爽净、谐调，余味长。山西 汾酒是清香型酒的代表，还有河南宝丰酒、湖北特制黄鹤楼酒等。浓香型:无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁，具有乙酸乙酣为主的香气。主要以沪州老窖特曲为代表，四
42、川五粮液、河南宋河粮液等部属浓香型。酱香型:酱香突出、酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。米香型:米香清雅、入口柔绵、回味怡畅。它的主体芳香成分是乳酸乙醋，其次是乙酸乙酪及其他高级醇。主要以桂林三花酒为代表。复香型:指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，包括兼香型(浓香型、酱香型兼而有之)、芝麻香型、鼓香型等。特点是芳香幽雅、酱浓谐和、余味悠长，既有 酱香型的芳香幽雅，又有浓香型的回甜爽净。主要代表品种有陕西西风酒、贵州董酒等。5） 白酒混浊、沉淀的鉴别将散装或瓶装白酒倒入五色玻璃酒杯中，用肉眼观察是否混浊沉淀。将混浊沉淀的白酒放于室
43、温或于1520温水浴中，如果混浊沉淀物立即溶解，证明该种物质主要是酒中的高沸点脂肪酸及其醋类。由于气温低，其溶解度下降 而析出产生了混浊沉淀，这类沉淀物无毒，在酒温升高时就自然溶解，恢复原状。这是一种正常现象，不影响酒的质量。将混浊沉淀物过滤后，观察其色泽、形态，可作如下判断:白色沉淀物可能是钙镁盐物质或铝的化合物，大多数来自于勾兑用水和铝制的盛酒容器。黄色或棕色沉淀可能是铁、铜物质，来自于盛酒容器或管路污染。黑色沉淀，可能是铅、单宁铁、硫化物，可能来自于铅锡冷却器、酒中的含硫化合物以及铁与软木塞中的单宁产生化学变化。7.2 白酒掺假的鉴别散装白酒对水的鉴别(1)感官鉴别 用肉眼观察酒液混浊不
44、透明用嗅觉和味觉品尝其香和味寡淡，尾味苦涩 (2)理化指标测定鉴别原理:掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试 7.2 白酒掺假的鉴别白酒中掺糖的鉴别(1)原理:白酒中的蔗糖与-萘酚的乙醇液作用，加人硫酸后，则两相界面产生紫色环。 (2)操作方法:取酒样1mL，置于洁净的试管中，加人15的 萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加人浓硫酸1mL，如两相界面之间呈现紫色环，则说明含糖，正常白酒，其界面应为黄色或无色。 7.3 啤酒质量优劣的鉴别鉴别啤酒质量的优劣，通常是用看、闻、尝三种方法。 1)看泡沫泡沫的持久性和挂杯性，是啤酒质量品评中的主要标志之一，一般在开启瓶盖时，应能听到有爆破音，紧接着瓶内有
45、泡沫升起，刚刚溢出瓶口者为最好。当缓缓注人 杯中时，应有一层泡沫涌上杯口，泡沫洁白细腻、挂杯持久，泡沫高度常常占到杯子高的1/31/2，泡沫能持续45讨n以上，当泡沫散落后，杯壁仍挂有泡沫的酒质量为最佳。 2)闻香气用鼻子靠近啤酒杯上口处，轻轻吸气，凡闻有明显的酒花清香味、纯净的麦芽香和酯香的为优。如闻到有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味、有异香或怪气味为劣质 啤酒。 3）尝味道喝一小口啤酒含在嘴里，铺满舌面。由于舌头各部位的敏感是不同的，如甜味感在舌尖，酸味感在舌边，苦味感在舌根。因此，最先辨别的是甜味，其次是酸味，再 接着辨别的是苦味和涩味，然后把啤酒咽下;再喝一大口啤酒，落口后用鼻子呼气，
46、既有凉爽、鲜美、清香的酒花麦芽香味，又有醇厚、圆满、柔和谐调的特点，无 甜味、苦味，清爽消失快而无明显涩味之感。如回味甜涩，有酵母嗅味、老化味、麦皮味、焦糖味、甜味、酸味、粗杂铁腥味等或其他异味，或饮后感到似水单调无 味者，则说明该啤酒质量有问题，不宜饮用。此外，鉴别啤酒优劣时，还应注意以下凡点: 供品尝的啤酒应放在低温下，酒液温度保持在1020。 酒具要清洁，切忌有油污，否则会使啤酒泡沫发生变化。 啤酒泡沫的多少与斟酒技术、贮藏方式有一定的关系，斟酒时要紧贴杯口或距离杯口23cm，徐徐注入杯中。采用对比品尝法，要求把几种啤酒同时倒人几个杯子中，尝过一个样品漱口后再尝另一样品。以便区别质量的优
47、劣。4）啤酒混浊沉淀的鉴别 将啤酒倒人酒杯中，观察是否混浊沉淀。 啤酒中的混浊沉淀可能是由于保质期超过规定而产生生物不稳定(酵母、细菌污染再繁殖)所造成。7.4 啤酒掺假的鉴别啤酒中对水的鉴别假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鉴别熟啤酒和鲜啤酒的鉴别7.4 啤酒掺假的鉴别啤酒中对水的鉴别 啤酒对水后酒色暗淡，不清亮透明。将啤酒徐徐倒入杯中，至泡沫达杯口为止，观察其泡沫情况。对水的啤酒，泡沫少而粗糙，不洁白、不挂杯。 品尝其香气和滋味淡薄，缺乏酒花香气，欠纯正、无杀口感。 7.4 啤酒掺假的鉴别假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鉴别市场上有一些假啤酒，一般用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产生泡沫，再配上香精、色素等原料制成，可检验pH和根据洗衣粉及非食用色素的检出为依据，证明 是否为假啤酒。(l)pH测定 采用精密pH试纸或广泛pH试纸，沾样品同标准比色卡比较，如pH大于5以上则为可疑。也可用酸度计进行测定。(2)洗衣粉的检验原理:洗衣粉中的阴离子表面活性剂