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1、教学目标教学目标了解了解果蔬糖制品的种类及特点果蔬糖制品的种类及特点理解理解食糖的保藏作用食糖的保藏作用掌握掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用食糖的加工特性和果胶的凝胶作用掌握掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点果蔬糖制品的加工工艺及操作要点第第4 4章章 果蔬糖制果蔬糖制1果蔬糖制果蔬糖制以果蔬为原料，与糖或其他以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。成的果蔬制品。果蔬糖制品特点：果蔬糖制品特点：具有良好的保藏性具有良好的保藏性丰富了食品的种类丰富了食品的种类2第一节果蔬糖制品的分类第一节果蔬糖制品的分类按加工方法和成品的形
2、态分：按加工方法和成品的形态分：一、果脯蜜饯类一、果脯蜜饯类二、果酱类二、果酱类3一、果脯蜜饯类：一、果脯蜜饯类：指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持成，制品保持一定形态一定形态的高糖产品，含糖量在的高糖产品，含糖量在6070。按产品形态及风味分类按产品形态及风味分类:1 湿态蜜饯湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup):果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。质地细软，味美，呈半透明。例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等例如：蜜饯海棠、
3、蜜饯樱桃等42 干态蜜饯干态蜜饯(Candied fruits)糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等3 凉果凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。而成。例如：话梅；橄榄制品等例如：话梅；橄榄制品等5蜜饯的历史：蜜饯的历史：早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成早在西周，人们利用蜂蜜熬煮
4、果品蔬菜制成各种加工品，并冠以各种加工品，并冠以“蜜蜜”字；古代人们远字；古代人们远行时，家人用糖制品为之行时，家人用糖制品为之饯行饯行，供路途用，供路途用，因此称之为因此称之为“蜜饯蜜饯”。6我国传统的果脯蜜饯加工技术经过我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多年多年的继承和发展，逐步形成了以的继承和发展，逐步形成了以京、苏、广、京、苏、广、福福四大帮式为代表的各具特色的地方产品，四大帮式为代表的各具特色的地方产品，如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉果和果酱。果和果酱。7京式蜜饯：京式蜜饯：以以果脯类果脯类为代表，其次是山楂制品。为代表，其次是山楂制
5、品。19131913年聚仁年聚仁和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹果脯、梨脯等。果脯、梨脯等。苏式蜜饯：苏式蜜饯：最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品糖渍品类类及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、白糖杨梅、九制陈皮等。白糖杨梅、九制陈皮等。8广式蜜饯：广式蜜饯：起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉
6、皮糖等。表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。福福(闽闽)式蜜饯：式蜜饯：最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化皮榄。化皮榄。9二、果酱类：二、果酱类：果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态。糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来属高糖高酸食品，一般用来拌面包、饼干等使用拌面包、饼干等使用。又可分为：又可分为：1果酱果酱(Jam):分泥状和块状两种。分泥状和块状两种。2果菜泥果菜泥(Fruit and vegeta
7、ble butter):呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。103果膏果膏(Fruit paste):果汁加糖浓缩制成，呈浓稠果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆状。浆状。4果冻果冻(Jelly):将果汁和食糖加热浓缩制成的透明将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。凝胶制品。5果糕果糕(Fruit cake):将果泥加糖和增稠后加热浓将果泥加糖和增稠后加热浓缩制成的凝胶制品。缩制成的凝胶制品。116果丹皮果丹皮(Fruit leather):将果泥加热浓缩后刮片将果泥加热浓缩后刮片烘干制成的柔软薄片。烘干制成的柔软薄片。7马茉兰马茉兰(Marmalades):在果冻中加
8、入果肉或果皮薄在果冻中加入果肉或果皮薄片的制品。片的制品。12第二节果蔬糖制的基本原理第二节果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏原理一、食糖的保藏原理二、食糖的种类和性质二、食糖的种类和性质三、果胶及其胶凝作用三、果胶及其胶凝作用13一、食糖的保藏原理一、食糖的保藏原理1）高高浓浓度度糖糖液液形形成成较较高高渗渗透透压压，使使微微生生物物细细胞胞原原生生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。例：例：1%葡萄糖葡萄糖；1%蔗糖蔗糖 注意：注意：食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长;高浓度糖液仅是
9、食品保藏剂高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物抑制微生物)而非杀菌剂。而非杀菌剂。一般要求糖浓度在一般要求糖浓度在60%60%以上以上14）食糖降低制品的水分活度）食糖降低制品的水分活度当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游离水含量减少，离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长降低，抑制微生物生长。糖液浓度糖液浓度/%/%AwAw值值糖液浓度糖液浓度/%/%AwAw值值8.58.50.9950.99548.248.20.9400.94015.415.40.9900.99058.258.20.9000.90026.126.10.9800.9
10、8067.267.20.8500.850表表 1 不同糖浓度与水分活度的关系不同糖浓度与水分活度的关系15）食糖抗氧化作用）食糖抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液中含氧量小）中含氧量小）例：例：60%蔗糖液，蔗糖液，20时氧的溶解度仅为纯水含氧量的时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。有有些些微微生生物物（如如：耐耐高高渗渗透透压压的的酵酵母母和和霉霉菌菌）能能耐耐高高渗渗透透压压，故故一一般般要要求求糖糖浓浓度度在在60%60%以以上上，如如此此高高浓浓度度又又受受糖糖溶解度的影响，且高糖制品不是健康食品的发展方向。溶解度的影响，且
11、高糖制品不是健康食品的发展方向。16提高提高低糖制品低糖制品的保藏性的措施：的保藏性的措施：a a、改变糖组成、改变糖组成 b b、降低、降低Aw和和pH值值 c c、添加防腐剂、添加防腐剂 d d、改进包装（真空密封等）、改进包装（真空密封等）e e、结合巴氏杀菌、结合巴氏杀菌17二、食糖的种类和性质二、食糖的种类和性质果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要主要成分是蔗糖成分是蔗糖)，其特性与加工条件控制对，其特性与加工条件控制对糖制品品质有重要影响。糖制品品质有重要影响。18（一）种类（一）种类白砂糖：白砂糖：蔗糖含量蔗糖含量99%99%以上。以上。饴饴糖糖：也
12、也称称“米米稀稀”或或“麦麦芽芽糖糖浆浆”，甜甜度度约约为为蔗蔗糖糖50%50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）糊精糊精+麦芽糖麦芽糖+葡萄糖葡萄糖淀粉糖浆：淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%50-80%，防止晶析。，防止晶析。淀粉（酸或酶）淀粉（酸或酶）葡萄糖葡萄糖+麦芽糖麦芽糖+高糖高糖+糊精糊精19果葡糖浆：果葡糖浆：甜度为蔗糖甜度为蔗糖80-100%80-100%淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖异异构构酶酶糖糖浆浆(含含果果糖糖+葡葡萄萄糖糖)蜂
13、蜂蜜蜜：葡葡萄萄糖糖+果果糖糖，两两者者约约占占总总量量66-77%66-77%，甜甜度度与与蔗蔗糖糖相相近近。但但因因价价格格昂昂贵贵，只只在在特特种种制制品品中中使用。使用。20(二二)性质性质果果蔬蔬糖糖制制加加工工中中所所用用糖糖主主要要是是砂砂糖糖，其其特特性性与与加加工工条条件件控控制制对对糖制品品质有重要影响。糖制品品质有重要影响。特性特性 化学方面：化学方面：甜味和风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；甜味和风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物物理理方方面面：渗渗透透压压、结结晶晶和和溶溶解解度度、吸吸湿湿性性、热热力力学学性性质质、粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。粘度、
14、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。21晶析晶析(也称返砂也称返砂)糖制品中液态部分糖在某一温糖制品中液态部分糖在某一温度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。观。有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。糖的溶解度与晶析糖的溶解度与晶析22表表3 3 不同温度下食糖的溶解度不同温度下食糖的溶解度种种 类类温温 度（度（）0102030405060708090蔗蔗 糖
15、糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果果 糖糖78.981.584.386.9转化糖转化糖56.662.669.774.881.923防止返砂的措施防止返砂的措施a.a.加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等；加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等；转转化化糖糖或或麦麦芽芽糖糖和和糊糊精精存存在在时时，可可抑抑制制蔗蔗糖糖结结晶晶时时晶晶核核的生长，降低结晶速度或增进糖液饱和度。的生长，降低结晶速度或增进糖液饱和度。b.b.加少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质；加少量果胶或动
16、物胶、蛋清等非糖物质；增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度。增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度。c.c.在糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶。在糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶。24表表 4 不同含糖量、含水量糖制品产品情况不同含糖量、含水量糖制品产品情况成品含成品含水量水量(%)(%)总糖总糖量量(%)(%)转化糖转化糖成品情况成品情况含量含量(%)(%)占总糖占总糖(%)(%)17-1917-1968-7268-7230305050不同程度的返砂不同程度的返砂17-1917-1968-7268-7240-4540-456060在低温低湿下不返砂在低温低湿下不
17、返砂17-1917-1968-7268-7220-2520-2530-4030-40暂时不返砂，水分如果继续暂时不返砂，水分如果继续蒸发而减少，产生轻微返砂蒸发而减少，产生轻微返砂17-1917-1968-7268-7250509090流糖流糖25 蔗糖的转化蔗糖的转化经酸或转化酶水解经酸或转化酶水解 葡萄糖和果糖混合物葡萄糖和果糖混合物 a、提高砂糖溶液的饱和度，增加制品含糖数量；提高砂糖溶液的饱和度，增加制品含糖数量；b、抑制蔗糖结晶，防止返砂现象、抑制蔗糖结晶，防止返砂现象 （转化糖达（转化糖达30%-40%时可防止返砂现象）时可防止返砂现象）c、增加渗透压，减少水分活度，提高保藏性；增
18、加渗透压，减少水分活度，提高保藏性；d、赋予蜜饯等制品紧密细致的质地，增进制品甜度。、赋予蜜饯等制品紧密细致的质地，增进制品甜度。蔗蔗糖糖不不宜宜转转化化过过度度，否否则则使使制制品品吸吸湿湿回回潮潮，发发软软变变质质（转转化糖吸湿性强化糖吸湿性强）。）。26转化条件：转化条件：较低较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生少量羟甲基少量羟甲基 呋喃甲醛呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变抑菌和使制品轻度褐变)；2）糖制品在加工和贮藏中存在糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与
19、氨基酸的黑转化糖与氨基酸的黑蛋白反应蛋白反应27表表 5 各种酸的相对转化率各种酸的相对转化率种类种类盐酸盐酸硫酸硫酸亚硫酸亚硫酸磷酸磷酸酒石酸酒石酸相对转化率相对转化率(%)(%)100.00100.0053.6053.6030.4030.406.206.203.083.08种种 类类柠檬柠檬酸酸苹果苹果酸酸乳酸乳酸醋酸醋酸相对转化率相对转化率(%)(%)1.721.721.271.271.071.070.400.4028 糖吸湿性糖吸湿性 糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质。保藏作用，引起制品的
20、败坏和变质。果糖葡萄糖蔗糖果糖葡萄糖蔗糖表表6几种糖在几种糖在25中中7d内的吸湿率内的吸湿率糖的种类空气相对湿度（%）62.781.898.8果糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02蔗糖0.050.0513.53麦芽糖9.779.8011.11说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态后失去结晶状而成液态29 糖的甜度糖的甜度糖糖的的甜甜度度影影响响着着糖糖制制品品的的甜甜味味和和风风味味（蔗蔗糖糖甜甜味味、风风味味较
21、较好好；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩）葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩）糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：原因：原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；温度较低时较甜的温度较低时较甜的-异构体比例较大异构体比例较大。糖液浓度糖液浓度甜甜 度度温度温度(5%(5%或或10%)10%)结论（甜度）结论（甜度）10%10%蔗糖蔗糖=转化糖转化糖 5050 蔗糖蔗糖=转化糖转化糖 10%10%蔗糖蔗糖 转化糖转化糖 50 转化糖转化糖 10%10%蔗糖蔗糖 5050 蔗糖蔗糖 转化糖转化糖 30 糖的沸点糖的沸点 糖的
22、沸点受糖液浓度；海拔高度；糖种类等因素的影响。糖的沸点受糖液浓度；海拔高度；糖种类等因素的影响。糖糖制制品品糖糖煮煮上上常常利利用用糖糖液液沸沸点点的的上上升升数数，来来控控制制煮煮制制时时间间和和终终点点，掌掌握握糖糖制制品品的的可可溶溶性性固固形形物物含含量量。（糖糖液液沸沸点点上上升图表）升图表）31可溶性固形物(%)沸点()可溶性固形物(%)沸点()50102.264104.652102.566105.154102.868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.4表表7 7 果汁果汁-糖混合液的沸点糖混合液
23、的沸点（）32表表8 8 不同海拔高度下蔗糖液的沸点不同海拔高度下蔗糖液的沸点可溶性固形物沸点温度（）海平面305m610m915m50102.2101.1100.199.160103.7102.7101.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.8102.6101.766105.1104.1102.7101.870106.4105.4104.3103.333三、果胶及其胶凝作用三、果胶及其胶凝作用果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸原果胶原果胶酶果胶果胶酶果胶酸原果胶原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶于纤维素缩合而
24、成的高分子物质，它不溶于水，具有粘结性。34果胶果胶主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛酸组成，具有一定的胶凝性。35 果胶形成的凝胶种类：果胶形成的凝胶种类：a.a.高甲氧基果胶的果胶高甲氧基果胶的果胶糖糖酸凝胶酸凝胶 例：例：用果汁和糖制成的果冻。用果汁和糖制成的果冻。b.b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶低甲氧基果胶的离子结合型凝胶 例：例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。注：注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶果品中所含的果胶是高甲氧基果胶（简称果胶）（简称果胶）36 高甲氧基果胶胶凝原理：高甲氧基果胶胶凝原理：高高度度水水合合的的果果胶胶附附聚聚物物
25、或或胶胶束束聚聚集集体体（果果胶胶胶胶束束）在在一一般般溶溶液液中中带带负负电电，当当pHpH和和脱脱水水剂剂含含量量50%50%时，果胶会因脱水和电性中和而胶凝。时，果胶会因脱水和电性中和而胶凝。37果胶胶凝过程中酸的作用：果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负电荷，使果胶分子因氢健作用而连接成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖作用：糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体达到一定的强度。38影响果胶凝胶的因素：影响果胶凝胶的因素：a.a.溶液溶液pHpH值值 原原因因：直直接接影影响响果果胶胶所所带带电电荷荷数数，电电性性中中和和时时凝凝胶胶硬硬度度最大。最大。注：注：pHpH过高，不能使果胶胶
26、凝；过高，不能使果胶胶凝；pH pH过低，会引起果胶水解；过低，会引起果胶水解；范围内，才能胶凝。范围内，才能胶凝。不能胶凝（果胶胶凝的临界不能胶凝（果胶胶凝的临界pHpH值）值）注：注：范围内，才能胶凝。范围内，才能胶凝。39b.b.食糖浓度食糖浓度 含含糖糖量量50%50%时时食食糖糖有有脱脱水水作作用用，浓浓度度越越大，脱水作用越大，胶凝越快。大，脱水作用越大，胶凝越快。注注：除除食食糖糖外外的的其其他他脱脱水水剂剂，如如甘甘油油和和洒洒精精等等，同样也有效，但并不应用于果冻生产上。同样也有效，但并不应用于果冻生产上。40c.c.果胶的种类和性质果胶的种类和性质 果果胶胶含含量量越越高高
27、越越容容易易胶胶凝凝(一一般般取取1%1%左左右右)；果果胶胶分分子子量量愈愈大大；果果胶胶甲甲氧氧基基含含量量愈愈高高，胶胶凝力就愈强凝力就愈强。d.d.温度温度一一般般地地，胶胶凝凝温温度度在在5050以以下下，对对胶胶凝凝强强度度无无多多大大影影响响，高于高于5050则强度下降。则强度下降。41总酸量（总酸量（%）0.050.05 0.170.17 0.300.30 0.550.55 0.750.75 1.301.30 1.751.75 2.052.05 3.053.05总糖量（总糖量（%）7575646461.561.5 56.556.5 56.556.5 53.553.5 52.05
28、2.0 50.550.5 50.050.0表表8 8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系果胶凝冻所需糖、酸配合关系（果胶量（果胶量1.5%1.5%）表表9 9 果胶凝冻所需糖、酸配合关系果胶凝冻所需糖、酸配合关系（酸量（酸量1.5%1.5%）总果胶量（总果胶量（%）0.900.90 1.001.00 1.251.25 1.501.50 2.002.00 2.752.75 4.204.20 5.505.50总糖量（总糖量（%）6565626255555252494948484545434342果胶胶凝的条件果胶胶凝的条件果胶胶凝的条件果胶胶凝的条件胶凝结构的连续性胶凝结构的连续性(果胶含量果胶含量1%左
29、右左右)胶凝结构的强度胶凝结构的强度不凝胶不凝胶弱胶凝体弱胶凝体 最佳最佳酸度（酸度（pH）糖浓度糖浓度2.5 3.0 3.2 3.5低低 67.5%高高弱胶凝体弱胶凝体最佳最佳43 低甲氧基果胶胶凝低甲氧基果胶胶凝原原理理：属属离离子子结结合合型型果果胶胶，主主要要是是附附近近的的果果胶胶分分子子链链上上的的羧羧基基与与金金属属离离子子（CaCa2+2+或或MgMg2+2+）相结合形成网状结构的凝胶。相结合形成网状结构的凝胶。影响因素：影响因素：a.Caa.Ca2+2+用量用量（根据果胶的羧基数量而定）根据果胶的羧基数量而定）44b.pHb.pH值值 虽虽然然此此种种凝凝胶胶的的胶胶凝凝并并
30、不不依依赖赖酸酸分分（6.5 6.5 都都能能胶胶凝凝），但但pHpH对凝胶强度仍有一定影响。对凝胶强度仍有一定影响。例和时，凝胶强度最大例和时，凝胶强度最大;时，强度最小时，强度最小 注注:此此种种凝凝胶胶的的胶胶凝凝也也不不依依赖赖于于糖糖分分，故故用用糖糖量量对对胶胶凝凝无无影影响响。在果冻生产上通常只取约在果冻生产上通常只取约30%30%的含糖量，以赋予制品适当甜味。的含糖量，以赋予制品适当甜味。45c.c.温度温度 温温度度对对这这种种凝凝胶胶的的强强度度影影响响较较大大，在在0-580-58范范围围内内，温温度愈低强度愈大：度愈低强度愈大：5858凝胶强度接近零；凝胶强度接近零；3
31、030为胶凝的邻界点为胶凝的邻界点;0 0时强度达最大；时强度达最大；故故这这种种凝凝胶胶或或果果冻冻的的贮贮藏藏温温度度必必须须低低于于3030，一一般般不不超超过过2525。46四、糖制四、糖制糖制作为糖制品加工的主要工艺部分，制约着制糖制作为糖制品加工的主要工艺部分，制约着制品质量的好劣及生产效率的高低。糖制的目的就品质量的好劣及生产效率的高低。糖制的目的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。47（一）果脯蜜饯类糖制（一）果脯蜜饯类糖制方法如下：方法如下：、蜜制（加糖腌制）：、蜜制（加糖腌制）：适用肉质较柔软不耐煮制果品适用肉质较柔软不耐煮制果品 特点
32、：特点：分次加糖，逐步提高糖的浓度分次加糖，逐步提高糖的浓度 优优点点：较较好好保保存存色色、香香、味味、完完整整和和松松脆脆性性（糖糖青青梅梅类类）；避免失水干缩，维生素损失少。；避免失水干缩，维生素损失少。真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间48、糖煮（加糖煮制）：适用肉质紧密的果品。、糖煮（加糖煮制）：适用肉质紧密的果品。（1 1）常常压压煮煮制制（一一次次煮煮成成法法、多多次次煮煮成成法法、速速煮煮法法和和连连续续扩散法）扩散法）（2 2）真空煮制）真空煮制原原理理：用用真真空空降降低低果果实实内内部部的的压压力力，然然后后失失压压，借借放放入入空空气时果实内外
33、压差，促进糖液渗入。气时果实内外压差，促进糖液渗入。过过程程：原原料料处处理理25%25%糖糖液液抽抽空空浸浸渍渍40%40%糖糖液液抽抽空空浸浸渍渍60-70%60-70%糖液抽空糖液抽空浸渍浸渍烘干烘干成品成品49（二）果酱类糖制（二）果酱类糖制果果冻冻和和凝凝胶胶态态的的果果酱酱和和果果泥泥等等，均均是是利利用果胶的胶凝作用来制取的。用果胶的胶凝作用来制取的。50第三节糖制工艺技术第三节糖制工艺技术一、蜜饯类加工工艺一、蜜饯类加工工艺（一）原料选择（一）原料选择 蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。采收：
34、绿熟采收：绿熟坚熟坚熟（二）（二）原料处理原料处理1 1选划分级选划分级 2 2去皮、切分、切缝、刺孔去皮、切分、切缝、刺孔3 3盐腌（凉果制品）盐腌（凉果制品）4 4保脆和硬化保脆和硬化5 5硫处理硫处理6 6染色染色7 7漂洗和预煮漂洗和预煮51（三）糖制（糖渍）（三）糖制（糖渍）1 蜜制（冷制）蜜制（冷制）适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。2煮制（热制）煮制（热制）适用于质地紧密、耐煮性强的原料。适用于质地紧密、耐煮性强的原料。52（四）烘晒和上糖衣四）烘晒和上糖衣烘考温度：低于烘考温度：低于65；含水量；含水量18182222；含糖量：；含糖量：60606
35、565。包糖衣（包糖衣（Glazing or icingGlazing or icing）：产品干燥后在过饱和糖液浸泡一下取出）：产品干燥后在过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。晶糖蜜饯：在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀、晶糖蜜饯：在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀、筛去多于糖粉。筛去多于糖粉。（五）包装和贮藏（五）包装和贮藏温度：温度：1215；相对湿度：；相对湿度：70以下以下。53例例1 1：糖糖青青梅梅蜜蜜饯饯中中唯唯一一能能保保持持鲜鲜果果脆脆性性的制品。的制品
36、。配配料料：300 300 kgkg梅梅、水水200 200 kgkg、食食盐盐20 20 kgkg，0.1%0.1%明矾液或氯化钙溶液。明矾液或氯化钙溶液。54工艺过程：工艺过程：选选料料(茸茸毛毛脱脱落落果果实实饱饱满满，种种仁仁形形成成但但未未充充实实、绿绿熟熟期期采采收收）腌腌渍渍(48h48h)刺刺孔孔腌腌渍渍(3-53-5天天)漂漂洗（洗（0.1%0.1%明矾液明矾液 20 h 20 h）蜜制蜜制成品成品蜜蜜制制：第第一一次次用用糖糖28-30%28-30%和和少少量量柠柠檬檬黄黄、靛靛蓝蓝2 2天天，其其后后一一周周内内每每天天加加糖糖3%3%，其其后后10-2010-20天天，
37、隔隔天天加加糖糖3-3-3.5%3.5%，60%-65%60%-65%共数天。共数天。55例例2：苹果脯：苹果脯：预预处处理理去去皮皮、切切分分、去去籽籽巢巢硫硫处处理理和和硬硬化化处处理理糖煮糖煮糖渍糖渍烘干烘干整理整理包装包装1）硫硫处处理理和和硬硬化化(0.1%CaCl2和和0.2-0.3%NaHSO3液液/4-8h)2）糖煮固液比）糖煮固液比（1.2-1.3):1 3）糖渍）糖渍（24-28 h）4）烘干）烘干（60-66/24 h）56果果酱酱类类加加工工工工艺艺：原原料料处处理理预预煮煮打打浆浆配配料料浓浓缩缩装装罐罐、封封口口杀杀菌菌冷却冷却成品。成品。三、果酱类加工工艺三、果酱
38、类加工工艺57第四节第四节 糖制品加工中的品质控制与贮存糖制品加工中的品质控制与贮存1 1）返砂）返砂 采取措施：采取措施：a a 使使蔗蔗糖糖部部分分转转化化，以以提提高高制制品品中中转转化化糖糖含含量量（40-50%40-50%）。b b、加用部分饴糖或非糖物等提高糖液粘度；、加用部分饴糖或非糖物等提高糖液粘度；c c、酸分过高时缩短煮制时间、酸分过高时缩短煮制时间 （以免蔗糖过度转化，发生葡萄糖晶析）（以免蔗糖过度转化，发生葡萄糖晶析）d d、贮存宜、贮存宜12-1512-15 （避免温度过低引起蔗糖等的晶析），（避免温度过低引起蔗糖等的晶析），e e、相对湿度约、相对湿度约70%70%
39、。582）煮烂与皱缩煮烂与皱缩 煮烂和皱缩是蜜饯生产中常出现的问题。煮烂和皱缩是蜜饯生产中常出现的问题。软软烂烂原原因因：果果实实品品种种；成成熟熟度度太太高高；划划皮皮太太深深，划纹相互交错。划纹相互交错。措措施施：前前期期处处理理和和原原料料成成熟熟度度适适宜宜；经经前前处处理理的的果果实实放放入入煮煮沸沸的的清清水水或或1%的的食食盐盐液液中中热热烫烫数数分分钟钟后煮制；煮制前用后煮制；煮制前用CaCl2液浸泡果实等。液浸泡果实等。59皱皱缩缩原原因因：“吃吃糖糖”不不足足，干干燥燥后后易易出出现现皱皱缩缩和和干瘪。干瘪。措措施施：糖糖制制过过程程中中，分分次次加加糖糖，使使糖糖液液浓浓
40、度度逐逐渐渐提提高，长浸渍时间，或采用真空渗透糖液。高，长浸渍时间，或采用真空渗透糖液。603）颜色褐变）颜色褐变目目前前生生产产的的各各种种果果脯脯蜜蜜饯饯的的颜颜色色大大体体为为金金黄黄至至橙橙黄黄色色，或或是浅褐色。是浅褐色。引起糖制品变色原因：引起糖制品变色原因：A 氧化变色氧化变色（色素氧化、分解引起制品的变色）（色素氧化、分解引起制品的变色）B 糖的变质糖的变质 C 微量金属能促进变色微量金属能促进变色（如：（如：Cu、Fe等）等）注：保藏期的延长和贮藏温度的升高都会加剧变色注：保藏期的延长和贮藏温度的升高都会加剧变色防止措施：采用真空煮制和加用抗氧化剂。防止措施：采用真空煮制和加用抗氧化剂。611.简述食糖的保藏作用。简述食糖的保藏作用。2.不同类型果胶的凝胶原理及影响因素。不同类型果胶的凝胶原理及影响因素。3.试述糖制品低糖化的原理与措施。试述糖制品低糖化的原理与措施。4.提出防止糖制品提出防止糖制品“返砂返砂”的技术措施。的技术措施。62