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1、烹饪化学第九章烹饪中的味第1页，本讲稿共98页学习目标：1.了解味和风味的概念；了解味和风味的概念；2.了解味觉的形成以及味觉的种类；了解味觉的形成以及味觉的种类；3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响；之间的相互影响；4.了解和掌握各种味觉的相关原料；了解和掌握各种味觉的相关原料；5.了解嗅觉和嗅觉的种类；了解嗅觉和嗅觉的种类；6.掌握嗅觉的影响因素；掌握嗅觉的影响因素；7.了解各种香味及香味原料。了解各种香味及香味原料。第2页，本讲稿共98页第一节第一节 味和风味味和风味一、味一、味 一般指食物的气味和口味，对人一般指食物的气味和口味，对人体而言就是
2、用感觉器官来识别味的一体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在空种化学反应。凡是有气味的物质在空气中挥发或者被溶解，通过某种特定气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后，就会使大脑味觉中枢综合判断以后，就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。人嗅到某种气味或尝到某种口味。第3页，本讲稿共98页二、风味二、风味 “风味风味”一词，在西方国家常用一词，在西方国家常用flavour来来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到多指香
3、味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把都把“风味风味”视为核心体系。视为核心体系。第4页，本讲稿共98页第二节第二节 味觉之味味觉之味一、味觉器官一、味觉器官 食品的各种滋味食品的各种滋味(口味口味)，都是由于食，都是由于
4、食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。过大脑的识别而感知的。第5页，本讲稿共98页舌头各味感区域示意图舌头各味感区域示意图第6页，本讲稿共98页舌面对各种味觉的感受能力舌面对各种味觉的感受能力呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的接受呈味物质的刺激，
5、而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。器官是舌。根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。舌根部对苦味最敏感。但应指出，这种分布也不是绝对的。但应指出，这种分布也不是绝对的。第7页，本讲稿共98页二、滋味的种类二、滋味的种类滋味单一味复合味酸甜苦辣咸鲜涩咸鲜味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、怪
6、味等。第8页，本讲稿共98页辣味和涩味辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。末梢产生的。辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。膜的痛觉。涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。的。这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。两种独立的味。第9页，本讲稿共9
7、8页三、呈味阀值三、呈味阀值在通常情况下，人们用在通常情况下，人们用“呈味阀值呈味阀值”来衡量对味的敏感程度来衡量对味的敏感程度呈味阀值呈味阀值：是指人们能够品尝出味道：是指人们能够品尝出味道的呈味物质水溶液的最低浓度的呈味物质水溶液的最低浓度,（mol/L）。）。一种物质的阈值越低，说明其敏感度一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。越高。第10页，本讲稿共98页表表9-19-1几种不同物质的呈味阀值几种不同物质的呈味阀值 物质名称味型呈味阀值（mol/L）蔗糖甜味0.03味精鲜味0.03食盐咸味0.01盐酸酸味0.009硫酸奎宁苦味0.00008第11页，本讲稿共98页四、影响味觉的因素四、
8、影响味觉的因素（一）溶解性（一）溶解性呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。呈味物质入口以后首先在舌头表面呈味物质入口以后首先在舌头表面进行溶解或进一步溶解然后才能产生进行溶解或进一步溶解然后才能产生味觉，其溶解速度越快，刺激产生味味觉，其溶解速度越快，刺激产生味觉的速度也越快觉的速度也越快 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。也长。第12页，本讲稿共98页（二）温度（二）温度温度对味觉的灵敏度有显著的影响。温度对味觉的灵敏度有显著的影响。
9、一般说来，最佳的味觉温度一般在一般说来，最佳的味觉温度一般在1040之间，之间，最敏感的温度是最敏感的温度是3030。温度过高或过低都会导致味觉的减弱，温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在例如在50以上或以上或0以下，味觉便以下，味觉便显著迟钝。显著迟钝。第13页，本讲稿共98页表表9-2 不同温度下的呈味阀值变化不同温度下的呈味阀值变化 呈味物质味型0呈味阀值25呈味阀值蔗糖甜味0.80.5食盐咸味0.250.08味精鲜味0.110.03柠檬酸酸味0.0030.0025奎宁物质苦味0.00030.0001第14页，本讲稿共98页（三）化学结构（三）化学结构表9-3 化学物质与味感的关系化
10、学物质名称味感备注酸酸味盐类随着分子量的增大，其咸味降低、苦味增强。碱涩味盐咸味糖甜味金属及生物碱苦味草酸涩味第15页，本讲稿共98页同一种烹饪原料，同一种味感，若化同一种烹饪原料，同一种味感，若化学结构不同，会表现出不同的味感差学结构不同，会表现出不同的味感差异。异。如如-型葡萄糖比型葡萄糖比-型葡萄糖甜味强，型葡萄糖甜味强，-型果糖比型果糖比-型果糖甜味强型果糖甜味强 同一类化学物质因其品种的不同，其同一类化学物质因其品种的不同，其味感差异也比较大味感差异也比较大。其酸味的大小顺序为：其酸味的大小顺序为：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 第16页，本讲稿共98页（四）人的综合因素（
11、四）人的综合因素由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大，不由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大，不同的人对滋味的识别也存在很大差异同的人对滋味的识别也存在很大差异。对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差异性对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差异性；对于同一个人在不同时间内差异性也存在；对于同一个人在不同时间内差异性也存在。人的实际年龄对味觉的影响也很重要。人的实际年龄对味觉的影响也很重要。人对甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般随人对甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般随着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的衰退不明着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的衰退不明显，甜味衰退一般，苦味衰退显
12、，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退，咸味衰退1/4。第17页，本讲稿共98页（五）各种味觉之间的相互影响（五）各种味觉之间的相互影响1.味的对比现象味的对比现象2.变味现象变味现象3.增强现象增强现象4.拮抗现象拮抗现象第18页，本讲稿共98页 五、味觉及相关原料五、味觉及相关原料（一）咸味及咸味原料（一）咸味及咸味原料 盐类物质在溶液中离解以后，咸味的形成主盐类物质在溶液中离解以后，咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。这种说法可以从许多中性盐的水溶液辅助作用。这种说法可以从许多中性盐的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副
13、味得到印证。都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。NaCl电离以后产生的电离以后产生的C1-呈强咸味，而呈强咸味，而Na+有微苦味，其咸味随阴、阳离子或两者的有微苦味，其咸味随阴、阳离子或两者的相对分子量的增加有越来越苦的趋势相对分子量的增加有越来越苦的趋势 第19页，本讲稿共98页各种盐的呈味各种盐的呈味主要表现咸味的盐类是主要表现咸味的盐类是NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。兼有咸味和苦味的是兼有咸味和苦味的是KBr和和NH4I。主要表现苦味的是主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。兼有不愉快苦味的是兼有不愉快苦味的是CaCl2和和CaCO3。有些有机的阴
14、离子也表现咸味感。有些有机的阴离子也表现咸味感。咸味感：氯化钠咸味感：氯化钠甲酸钠甲酸钠丙酸钠丙酸钠硫酸钠。硫酸钠。第20页，本讲稿共98页食盐基本成分都是氯化钠。食盐基本成分都是氯化钠。人类使用食盐的历史，已很难查考，但以人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。食盐食盐(NaCl)的稀水溶液的稀水溶液(0.020.03molL)有甜味，较有甜味，较浓浓(0.05molL以上以
15、上)时则显纯咸味或咸苦味。时则显纯咸味或咸苦味。最适口的咸味浓度最适口的咸味浓度0.81.0。过高或过低都使人感到不适。过高或过低都使人感到不适。需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡在人体生理平衡(特别是体液平衡特别是体液平衡)中的重要作用所决定中的重要作用所决定的。的。第21页，本讲稿共98页（二）甜味及甜味原料（二）甜味及甜味原料沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子上的氢键沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子上的氢键供
16、体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢供体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在距离在30 nm左右。左右。我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉板块我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范围，从而产生各种不同频声波振动的频率范围，从而产生各种不同“色彩色彩”的的酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通过实验来确证。酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通过实验来确证。第22页
17、，本讲稿共98页甜味的强度甜味的强度甜度：用来表示甜味强度的大小甜度：用来表示甜味强度的大小物质的甜味强度物质的甜味强度(或称为甜度或称为甜度)，是靠人的感官，是靠人的感官来直接测定。来直接测定。通常情况下以通常情况下以5%5%或或10%10%的蔗糖溶液在的蔗糖溶液在2020时时的甜度为的甜度为100100，把其它甜味料在同样条件下通，把其它甜味料在同样条件下通过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为其相对甜度。其相对甜度。如蔗糖为如蔗糖为100100，麦芽糖：，麦芽糖：6060，葡萄糖，葡萄糖7070，甘露，甘露醇：醇：69697171，甘草苷，甘草苷25
18、0250，甜叶菊苷，甜叶菊苷300300。第23页，本讲稿共98页甜味剂甜味剂1.蔗糖蔗糖 蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。中已经介绍过了。市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。红糖、黄糖等商品名称。蔗糖是用量最大的甜味剂，它本身就是生热量蔗糖是用量最大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。相当大的营养素。第24页，本讲稿共98页2.麦芽糖麦芽糖麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间
19、产物。麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。其甜度仅为蔗糖其甜度仅为蔗糖1/3强。强。通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占和麦芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麦芽糖占，麦芽糖占1/3。在菜肴制作。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭如烤乳猪、北京烤鸭)和面和面点制作中，常用饴糖作为调料。点制作中，常用饴糖作为调料。第25页，本讲稿共98页3.蜂蜜蜂蜜性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙当温度较低时，会有部
20、分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。醇中，略带酸味。组成：葡萄糖组成：葡萄糖36.236.2，果糖，果糖37.137.1，蔗糖，蔗糖2.62.6，糊精，糊精3.03.0，水分，水分19.019.0，含氮化合物，含氮化合物1.11.1，花粉及蜡，花粉及蜡0.70.7，甲酸甲酸0.10.1，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近1:11:1，所，所以蜂蜜实际上就是转化糖。
21、以蜂蜜实际上就是转化糖。第26页，本讲稿共98页蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。而且富有弹性。但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。失酥。第27页，本讲稿共98页4.糖精糖精 新糖精，学名为
22、环己基亚胺磺酸钠。新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖的度是蔗糖的500700倍，溶液中只要含有倍，溶液中只要含有106molL浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过但当它的浓度超过0.5时，就会产生苦味。时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。第28页，本讲稿共98页（三）酸味及酸味原料（三）酸味及酸味原料酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，表现的化学行为。因此酸味的产生
23、，是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。所以，凡是在溶液中能离解产生所以，凡是在溶液中能离解产生H+的的化合物都能引起酸感。化合物都能引起酸感。H+称为酸味定位基称为酸味定位基第29页，本讲稿共98页酸味的强度酸味的强度酸的强弱和酸味强度之间并不成比酸的强弱和酸味强度之间并不成比例关系，酸味强度主要与舌粘膜的例关系，酸味强度主要与舌粘膜的生理状态有很大的关系。生理状态有很大的关系。第30页，本讲稿共98页注意：酸的浓度与强度跟酸味的强不是一注
24、意：酸的浓度与强度跟酸味的强不是一个概念个概念因为各种酸的酸感，不等于因为各种酸的酸感，不等于H的浓的浓度，在口腔中产生的酸感，与酸根的度，在口腔中产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在有关。存在有关。第31页，本讲稿共98页影响酸感强度的因素影响酸感强度的因素:1.酸根的结构酸根的结构结论：一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有结论：一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不愉快的苦涩机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不愉快的苦
25、涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。原因：舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离原因：舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能够中子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H+更容易更容易和舌粘膜结合。和舌粘膜结合。相比之下，无机酸的这种作用就要差一些。相比之下，无机酸的这种作用就要差一些。第32页，本讲稿共98页 2.可滴定酸度可滴定酸度结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机酸结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。的
26、酸感比无机酸更长久。原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都比较原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产当它们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生生H+，使酸味维持长久。，使酸味维持长久。第33页，本讲稿共98页 3.唾液pH值自然界食物的酸碱性自然界食物的酸碱性-pHl.08.4常见的食物的酸碱性常见的食物的酸碱性-pH5.06.5人的唾液的酸碱性人的唾液的酸碱性-pH6.76.9所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。食物的酸碱度食物的
27、酸碱度pH5.0时，才会产生酸感。时，才会产生酸感。食物的食物的pH 3.0时，强烈的酸感时，强烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有，但只有其其pH值低于唾液的值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。值时，才会产生酸感。第34页，本讲稿共98页4.4.缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。一般物质的酸味阈值在一般物质的酸味阈值在pH4.24.6之间，若在其中加之间，若在其中加入入3的砂糖（或等甜度的糖精）时，其的砂糖（或等甜度的糖精）
28、时，其pH值不变而值不变而酸强度降低了酸强度降低了15。另外乙醇和食盐都能减弱酸味。另外乙醇和食盐都能减弱酸味。甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。5.和其他味感一样，神经疲倦也会降低酸的和其他味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。酸味强度。第35页，本讲稿共98页酸味剂酸味剂1.食醋食醋主要成分：主要成分：90以上的水分，以上的水分，酸味成分：醋酸含量为酸味成分：醋酸含量为35，其他成分：乳酸、琥珀酸、各种氨基其他成分：乳酸、琥珀酸、各种氨
29、基酸、醇类、酯类和糖分等，在调制时酸、醇类、酯类和糖分等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。还加入适量的糖色作调色料。酿制：酿制：糖或淀粉原料糖或淀粉原料 酒精酒精 醋酸第36页，本讲稿共98页食醋在烹调中的主要作用是：食醋在烹调中的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和气味。增加菜肴香味，除去不良味道和气味。减少维生素减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。刺激食欲，有利于消化。刺激食欲，有利于消化。能防果蔬的褐变。能防果蔬的褐变。具有防腐作用。具有防腐作用。第37页，本讲稿共98页 2.乳酸乳酸化
30、学名称：化学名称：-羟基丙酸（羟基丙酸（2-羟基丙酸）。羟基丙酸）。结构：结构：CH3-CH(OH)-COOH存在：泡菜、酸菜、酸奶，存在：泡菜、酸菜、酸奶，应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加入乳酸作酸味剂。入乳酸作酸味剂。泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。而引起。第38页，本讲稿共98页3.苹果酸苹果酸化学名称：化学名称：-羟基丁二酸。羟基丁二酸。结构：结构：HOCHCOOH CH2COOH 性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植
31、物果实中，具有略带刺激性无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。长。应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为的酸味剂，一般的用量为0.050.5。第39页，本讲稿共98页4.柠檬酸柠檬酸又名枸橼（又名枸橼（juyuan）酸，）酸，化学名称：化学名称：3-羟基羟基-3-羧基戊二酸。羧基戊二酸。结构：结构：CH2COOH HOCCOOH CH2COOH性质和应用：柠檬酸是无色透
32、明晶体，易溶于性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在水和乙醇，在20的水中溶解度可达到的水中溶解度可达到100，在在冷水中的溶解度大于热水冷水中的溶解度大于热水。柠檬酸在果蔬中分布很柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。快可口。柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。第40页，本讲稿共98页5.葡萄糖酸葡萄
33、糖酸葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的产物，将其水溶液在产物，将其水溶液在40的真空中浓缩，很容易形成的真空中浓缩，很容易形成葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯在水溶液中能自发地形葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯在水溶液中能自发地形成下列平衡：成下列平衡：葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯 葡萄糖酸葡萄糖酸 葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯 第41页，本讲稿共98页性质和应用性质和应用葡萄糖酸是无色至淡黄色浆状液体，葡萄糖酸是无色至淡黄色浆状液体，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其他易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其他溶剂。因其不容易结晶，故市售商品溶剂。因其不容易结
34、晶，故市售商品多为其多为其50的水溶液。的水溶液。葡萄糖酸的酸味清爽。现在普遍食葡萄糖酸的酸味清爽。现在普遍食用的内酯豆腐就是用葡萄糖酸用的内酯豆腐就是用葡萄糖酸-内酯内酯作凝固剂。它在食品工业中广泛使用。作凝固剂。它在食品工业中广泛使用。第42页，本讲稿共98页（四）鲜味及鲜味原料（四）鲜味及鲜味原料日本学者力图把鲜味作为一种基本味，认为鲜日本学者力图把鲜味作为一种基本味，认为鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。然而直至今日，我们还没有发现鲜味在生理上的然而直至今日，我们还没有发现鲜味在生理上的特征感受器。所以我们只能在口语中表达诸如鱼特征感受器。所
35、以我们只能在口语中表达诸如鱼鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人信服的鲜味机理来。对于目前公认的信服的鲜味机理来。对于目前公认的40多种具有多种具有鲜味感的化合物，西方学者也有不同的看法，他鲜味感的化合物，西方学者也有不同的看法，他们认为鲜味只是一种味觉增效作用，而不是一种们认为鲜味只是一种味觉增效作用，而不是一种基本味。基本味。第43页，本讲稿共98页常用鲜味剂常用鲜味剂1.谷氨酸钠谷氨酸钠(味精味精)现代产量最大的商品味精就是现代产量最大的商品味精就是L-谷氨酸的谷氨酸的一钠盐，其构型式为：一钠盐，其构型式为：L-谷氨酸一钠谷氨酸一钠其其D型
36、异构体无鲜味。型异构体无鲜味。商品的谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易商品的谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易溶于水而不溶于酒精，纯品为无色结晶，溶于水而不溶于酒精，纯品为无色结晶，熔点熔点195。第44页，本讲稿共98页2.2.肌苷酸和鸟苷酸肌苷酸和鸟苷酸 RH，5，肌苷酸，肌苷酸 RNH2，5，鸟，鸟苷酸苷酸 ROH，5，黄苷酸，黄苷酸其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。第45页，本讲稿共98页 其中核苷酸中肌苷酸和鸟苷酸都具有强鲜其中核苷酸中肌苷酸和鸟苷酸都具有强鲜味。动物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、鱼味。动物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、鱼肉等），在的成熟过程中，
37、核苷酸降解产生肉等），在的成熟过程中，核苷酸降解产生肌苷酸，使这些肉类食品富有鲜味。植物性肌苷酸，使这些肉类食品富有鲜味。植物性原料（如竹笋、莴苣、豆芽、蘑菇、香菇等）原料（如竹笋、莴苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鸟苷酸，使这些蔬菜和食用菌呈现特中富含鸟苷酸，使这些蔬菜和食用菌呈现特殊的鲜味。呈味的核苷酸在烹调中具有突出殊的鲜味。呈味的核苷酸在烹调中具有突出主味、倍增鲜味、改善风味、排除和抑制异主味、倍增鲜味、改善风味、排除和抑制异味等作用。核昔酸与味精混合使用，两者以味等作用。核昔酸与味精混合使用，两者以1:1质量比混合，鲜味最强。质量比混合，鲜味最强。第46页，本讲稿共98页（五）辣味及辣
38、味原料（五）辣味及辣味原料 近代食品科学，不认为辣是一种近代食品科学，不认为辣是一种味觉，更谈不上是什么基本味。因为味觉，更谈不上是什么基本味。因为辣味物质在口腔中的刺激部位，不在辣味物质在口腔中的刺激部位，不在舌头的味蕾上，而在舌根上部的表皮舌头的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一种灼痛的感觉。高浓度的辣上，是一种灼痛的感觉。高浓度的辣味物质，在人体的其它部位的表皮上，味物质，在人体的其它部位的表皮上，也能产生同样的刺激作用。因此严格也能产生同样的刺激作用。因此严格地讲，辣味感是一种触觉。地讲，辣味感是一种触觉。第47页，本讲稿共98页辣味分类及呈味物质辣味分类及呈味物质1.热辣味热辣味 指
39、在口腔中引起的一种烧灼的感觉，指在口腔中引起的一种烧灼的感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时也能刺激咽喉粘膜，说明这种具热时也能刺激咽喉粘膜，说明这种具有热辣味的物质在常温下挥发性不大。有热辣味的物质在常温下挥发性不大。第48页，本讲稿共98页 2.辛辣味辛辣味辛辣味物质是一类除辣味外还伴有较辛辣味物质是一类除辣味外还伴有较强烈的挥发性芳香味的物质。即同时强烈的挥发性芳香味的物质。即同时刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有冲刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有冲鼻刺激性的辣味。葱、蒜、生姜、洋鼻刺激性的辣味。葱、蒜、生姜、洋葱乃至胡椒粉都有这种效果。葱乃至胡椒粉都有这
40、种效果。第49页，本讲稿共98页3.麻辣味麻辣味这实际上是一种综合感觉，除在口腔这实际上是一种综合感觉，除在口腔中产生灼痛的感觉以外，同时产生某中产生灼痛的感觉以外，同时产生某种程度的麻痹感，是四川菜独特的基种程度的麻痹感，是四川菜独特的基本味型，相应的烹饪原料模型是辣椒本味型，相应的烹饪原料模型是辣椒和花椒的混合使用。和花椒的混合使用。第50页，本讲稿共98页辣味调料辣味调料辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花欲的功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等等。椒、胡椒、葱、蒜、
41、生姜、芥末等等。咖喱粉人工混合配制的调料用胡椒、姜黄、番咖喱粉人工混合配制的调料用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制。椒、茴香、陈皮等的粉末配制。人对不同的辣味料的感受强度次序：人对不同的辣味料的感受强度次序：热辣味热辣味辛辣味辛辣味(刺鼻辣刺鼻辣)辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末辣味成分在化学结构上没有什么严格的规律，生物碱、辣味成分在化学结构上没有什么严格的规律，生物碱、苷类和多种含硫有机物是常见的辣味分子，结构都比较苷类和多种含硫有机物是常见的辣味分子，结构都比较复杂。复杂。第51页，本讲稿共98页（六）苦味及苦味原料（六）苦味及苦味原料凡是
42、过于苦的食物，人们都有一种拒食的心理。凡是过于苦的食物，人们都有一种拒食的心理。但由于长期的生活习惯和心理作用的影响，人但由于长期的生活习惯和心理作用的影响，人们对某些带有苦味的食物，例如茶叶、咖啡、们对某些带有苦味的食物，例如茶叶、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，却又有特啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，却又有特别的偏爱，从而吃这些食物，成了一种嗜好，别的偏爱，从而吃这些食物，成了一种嗜好，倘若不苦便失去了风味。倘若不苦便失去了风味。第52页，本讲稿共98页苦苦味味物物质质因因品品种种不不同同，其其苦苦味味的的化化学学成成分分也也不不完完全全相相同同。存存在在于于咖咖啡啡、可可可可、茶茶
43、叶叶等等原原料料中中的的苦苦味味成成分分是是咖咖啡啡碱碱、茶茶碱碱等等；存存在在于于啤啤酒酒中中的的苦苦味味物物质质是是啤啤酒酒花花，由由田田菊菊科科植植物物的的雌雌花花经经水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏而而得得，属属于于多多烯烯类类化化合合物物；存存在在于于柑柑橘橘、桃桃、杏杏仁仁、李李子子、樱樱桃桃中中的的苦苦味味物物质质是是黄黄酮酮类类、鼠鼠李李糖糖、葡葡萄萄糖糖等等构构成成的的糖糖苷苷；存存在在于于胆胆汁汁中中的的苦苦味味成成分分主主要要是是胆胆酸酸、鹅鹅胆胆酸酸及及脱脱氧氧胆胆酸。酸。第53页，本讲稿共98页烹饪解读烹饪解读:有些苦味原料（如陈皮），虽然其微有些苦味原料（如陈皮），虽然其微弱的
44、苦味经过加工、调制以后也可形弱的苦味经过加工、调制以后也可形成独特的风味，但在烹饪中并不普遍成独特的风味，但在烹饪中并不普遍使用，即使使用，一般也并不是取其使用，即使使用，一般也并不是取其苦味，而是取其香。苦味，而是取其香。第54页，本讲稿共98页胆汁胆汁动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦，所以一般动物宰杀时，液体，味极苦，所以一般动物宰杀时，都极力避免使胆囊破损。都极力避免使胆囊破损。少数动物少数动物(如某些鱼类如某些鱼类)的胆汁有毒，的胆汁有毒，不可食用，也不可药用。不可食用，也不可药用。第55页，本讲稿共98页苦味物质因品种不同，其苦味的化学成分
45、也苦味物质因品种不同，其苦味的化学成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶叶等不完全相同。存在于咖啡、可可、茶叶等原料中的苦味成分是咖啡碱、茶碱等；存原料中的苦味成分是咖啡碱、茶碱等；存在于啤酒中的苦味物质是啤酒花，由田菊在于啤酒中的苦味物质是啤酒花，由田菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，属于多科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，属于多烯类化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李烯类化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃中的苦味物质是黄酮类、鼠李糖、子、樱桃中的苦味物质是黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；存在于胆汁中的苦葡萄糖等构成的糖苷；存在于胆汁中的苦味成分主要是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。味成分主要是胆酸
46、、鹅胆酸及脱氧胆酸。第56页，本讲稿共98页（七）麻味及麻味原料（七）麻味及麻味原料麻味本身也不是一种味感，而是呈味物质刺麻味本身也不是一种味感，而是呈味物质刺激口腔黏膜以后产生的一种痛感和麻痹感，激口腔黏膜以后产生的一种痛感和麻痹感，麻味在烹饪中一般也不单独使用，往往与麻味在烹饪中一般也不单独使用，往往与其他味型组合而产生独特的风味，而且还其他味型组合而产生独特的风味，而且还具有抑臭增香、驱寒去湿的功效。具有抑臭增香、驱寒去湿的功效。烹饪中使用的麻味调味料主要是花椒，其中所含烹饪中使用的麻味调味料主要是花椒，其中所含的花椒素主要存在于组织细胞内部，有的以结合的花椒素主要存在于组织细胞内部，有
47、的以结合态存在，在高油温下才能破坏分解而呈现麻味。态存在，在高油温下才能破坏分解而呈现麻味。第57页，本讲稿共98页（八）涩味及涩味原料（八）涩味及涩味原料在烹饪和食品工业中，涩味属于异味，也是在烹饪和食品工业中，涩味属于异味，也是一种不作用于味蕾，而是刺激到触觉的末梢一种不作用于味蕾，而是刺激到触觉的末梢神经所引起的感觉，即是作用于口腔粘膜神经所引起的感觉，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜尤其是舌粘膜)引起粘膜蛋白质凝固而产生的引起粘膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性的感觉。一种收敛性的感觉。典型的食物模型是未成熟的柿子。典型的食物模型是未成熟的柿子。许多未成熟的水果和某些蔬菜许多未成熟的水果和
48、某些蔬菜(菠菜、竹笋菠菜、竹笋等等)常有涩味感。常有涩味感。无机物中的明矾是典型的涩味物质。无机物中的明矾是典型的涩味物质。第58页，本讲稿共98页烹饪原料中的涩味都出现在植物性原烹饪原料中的涩味都出现在植物性原料中，最突出的涩味成分是单宁和草料中，最突出的涩味成分是单宁和草酸，例如茶叶的涩味就是由单宁所引酸，例如茶叶的涩味就是由单宁所引起的，而菠菜的涩味则由草酸起的，而菠菜的涩味则由草酸(乙二酸乙二酸)所引起。在多数情况下，涩味被作为所引起。在多数情况下，涩味被作为异味，用焯水等方法除去，只有某些异味，用焯水等方法除去，只有某些轻微的涩味物质被作为风味物质，例轻微的涩味物质被作为风味物质，例
49、如茶叶。如茶叶。涩味物质：单宁涩味物质：单宁茶叶、明矾茶叶、明矾 草酸草酸菠菜菠菜第59页，本讲稿共98页（九）凉味及凉味原料（九）凉味及凉味原料凉味原来也属于令人不愉快的味型，目前随着人凉味原来也属于令人不愉快的味型，目前随着人们口味的变化以及对薄荷功效的认识加深，也越们口味的变化以及对薄荷功效的认识加深，也越来越喜欢这种味型了。凉味的典型呈味物质是薄来越喜欢这种味型了。凉味的典型呈味物质是薄荷醇，在菜肴或食品中添加适量的薄荷汁液、薄荷醇，在菜肴或食品中添加适量的薄荷汁液、薄荷油或薄荷醇，菜肴或食品会产生清凉的味感。荷油或薄荷醇，菜肴或食品会产生清凉的味感。薄荷的嫩叶既可以泡茶喝，也是一种良
50、好的烹饪原料。薄荷的嫩叶既可以泡茶喝，也是一种良好的烹饪原料。目前，在烹饪加工当中，经常把薄荷的凉味与甜味或目前，在烹饪加工当中，经常把薄荷的凉味与甜味或者水果味组合使用，在凉菜、冷制饮品和点心中都有者水果味组合使用，在凉菜、冷制饮品和点心中都有应用，是夏季的理想味型，具有清凉解暑、清心醒脑应用，是夏季的理想味型，具有清凉解暑、清心醒脑的作用。的作用。第60页，本讲稿共98页（十）复合味（十）复合味所谓复合味，是指两种以上基本味综合产生所谓复合味，是指两种以上基本味综合产生的味感。的味感。1.分类：分类：严格说来，有些复合味，是味觉效应和嗅觉严格说来，有些复合味，是味觉效应和嗅觉效应的综合。所