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1、食品营养卫生食品营养食品营养卫生食品营养与人体健康与人体健康第1页，本讲稿共19页l 1.营养不良l 营养不良是在发展中国家多见于儿童的、l比较严重的营养问题。贫困、自然灾害、战l争等所造成的食物短缺是导致儿童营养不良l的主要原因。一、食品营养与人体健康第2页，本讲稿共19页l产生原因l长期的饥饿或过分节食，婴儿母乳不足又未及时喂l养牛奶，只喂米粥和面糊等，能导致能量和蛋白质l摄入不足；l消化道疾病和慢性消耗性疾病也可致营养不良；l早产、胎内发育不良使婴儿先天储备不足，出生后l由于生长迅速，可导致营养不良；l儿童不良的饮食习惯，如偏食、挑食，拒食肉、蛋l奶、豆类等，使能量和优质蛋白质的摄入量长
2、期不l足，可导致营养不良。一、食品营养与人体健康第3页，本讲稿共19页l症状l常见的营养不良多是因为长期食物中的能量不足，靠l消耗体内的脂肪以维持每日所需能量，使身体逐渐消l瘦，皮下脂肪减少甚至消失，成人体重下降、肌肉萎l缩，小儿体重增长缓慢或停止，甚至下降；l蛋白质缺乏与热能不足同时存在，严重者可有营养不l良性水肿；l能量不足与蛋白质营养不良常同时伴有多种维生素与l矿物质、微量元素的缺乏；l各种营养素缺乏使患者免疫功能降低，易患各种感染l性疾病，死亡率增高。一、食品营养与人体健康第4页，本讲稿共19页l预防l自母孕期起就要保证营养充足，预防早产；l婴儿要母乳喂养，按时加辅食，断母乳后l即加牛
3、奶；l自幼养成不偏食、不挑食、少吃零食的好l习惯；l一生饮食规律，保持食物多样。一、食品营养与人体健康第5页，本讲稿共19页l 2.维生素 A 缺乏l 维生素 A 缺乏是世界四大营养素缺乏病之l一，与人的生存和死亡有着密切关系。l维生素 A 缺乏的症状：脱发、头皮屑多，l皮肤干、皮肤粗糙、长痘、毛孔大、皮肤痒、l眼怕日光、视力下降、眼干涩、有眼袋、眼球l外突、牙齿不牢。一、食品营养与人体健康第6页，本讲稿共19页l 危害l 据估计，全世界维生素A缺乏每年可造成100250 l 万人死亡，50 万学龄儿童因维生素 A 缺乏而致盲 l 因维生素A缺乏而导致的干眼病高达1 000 万人；l 经全国范
4、围调查显示，我国儿童为中度维生素A 缺l 乏，其中我国城市儿童为轻度缺乏，农村为中度缺l 乏，部分农村为重度缺乏地区。一、食品营养与人体健康第7页，本讲稿共19页l症状l维生素 A 缺乏的儿童发热、急性呼吸道感染及腹泻l的发病率明显高于维生素 A 正常儿童；l维生素 A 缺乏症分为两类：l临床维生素 A 缺乏主要表现患者出现夜盲症，眼角l膜或结膜干燥，毕脱氏斑，角膜软化，角膜溃疡或l瘢痕等临床表现。亚临床维生素 A 缺乏即血中维生l素 A 降低，而无上述临床表现；l据估计全球有2.51 亿儿童存在亚临床维生素 A 缺乏l这些儿童虽无维生素 A 缺乏的临床表现，但抵抗力l低，生长发育迟缓，易于患
5、呼吸道感染和腹泻等疾l病且较严重，死亡率高，严重危害儿童健康。一、食品营养与人体健康第8页，本讲稿共19页l预防l饮食中摄入动物性食物如动物肝脏、蛋黄、奶油等l对补充维生素 A 至关重要（见图3-1-2）；l我国农村 2 岁以下儿童（尤其是西部地区）应每半l年补充一次维生素 A；l过量补充鱼肝油可能会造成儿童维生素 A 中毒。一、食品营养与人体健康图3-1-2 饮食中可补充维生素 A 的食物第9页，本讲稿共19页l 3.维生素 D 与钙缺乏 l 症状l 长期缺乏维生素 D，人体内的钙、磷代谢发生阻l碍会导致儿童发生佝偻病，孕妇和乳母易发生骨质软l化症，中老年人常发生骨质疏松症（见图3-1-3）
6、。一、食品营养与人体健康图3-1-3 维生素 D 缺乏佝偻病第10页，本讲稿共19页l预防l户外的日光照射是预防佝偻病最经济、方便、l安全、有效的方法，必须长年坚持；l在冬季必要时可口服维生素 D，对断母乳的l小儿，可食用牛、羊奶，最好每日 500 mL；一、食品营养与人体健康第11页，本讲稿共19页l孕妇与乳母适当晒太阳，食用牛、羊奶及适量l的鱼、肉、蛋、豆类与各种谷类、蔬菜、水l果等，采用平衡膳食便可有效预防由维生素 D l及钙缺乏所造成的骨软化病（见图3-1-4）。一、食品营养与人体健康图3-1-4 维生素 D 缺乏的预防 第12页，本讲稿共19页l 4.营养性贫血l 因缺乏微量元素铁所
7、引起的贫血称为缺铁性贫血，l缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为巨幼红细胞贫血，l这两种贫血统称为营养性贫血（见图3-1-5）。一、食品营养与人体健康图3-1-5 营养性贫血的两种类型第13页，本讲稿共19页l缺铁性贫血约占 65%75%，是最常见l的一种贫血，也是世界上四大营养缺乏病l之一；l缺铁性贫血主要发生在婴幼儿、青少年、l育龄妇女尤其是孕妇和乳母及老年人；l造成缺铁性贫血的主要原因是膳食中铁的l摄入量难以满足其生理需要。一、食品营养与人体健康第14页，本讲稿共19页l危害l据调查，我国儿童青少年缺铁性贫血的患病率约为l20%40%，婴幼儿缺铁性贫血患病率约为30%l40%，孕妇贫血患
8、病率平均为35%，农村比城市l患病率高。缺铁性贫血表现症状：l儿童缺铁时易烦躁、呆滞，对周围不感兴趣，注意l力不集中，以致影响学习；l厌食往往是缺铁性贫血早期和普遍的症状；l有的儿童和妇女患缺铁性贫血时，还出现异食癖，l吃泥土、墙土、煤渣等；l患者面色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白，肝脾轻度l肿大，心率增快；l指甲凹陷（舟状甲）。一、食品营养与人体健康第15页，本讲稿共19页l 预防l 预防缺铁性贫血主要应增加膳食中铁的供给l量，多选择富含铁的食物，如动物肝脏、血等。l使用铁制炊具。各种新鲜蔬菜和水果由于维生素 lC 含量较高，可促进铁的吸收。采用食物强化铁l也是另一重要途径，我国将采用铁强化酱油
9、或面l粉来预防缺铁性贫血。实行食物铁强化，孕妇补l充铁剂，可有效降低缺铁性贫血的发生。需要补l充铁制剂时，最好在医生的指导下进行，以防止l铁中毒。一、食品营养与人体健康第16页，本讲稿共19页l 5.碘缺乏危害l 碘缺乏危害是指由于环境缺碘、居民摄碘不足所引l起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育l的潜在性损伤。在远离海洋的内陆、山区，由于土壤和l水中碘含量低，因而食物中碘含量也不高，可导致甲状l腺肿大，称为地方性甲状腺肿大，民间俗称大脖子病l（见图3-1-6）。一、食品营养与人体健康图3-1-6 碘缺乏危害及预防第17页，本讲稿共19页l 危害l 当孕妇严重缺碘时，会使胎儿的生长发育l出现一系列障碍，特别是影响大脑的发育，出l生后表现为智力低下、聋哑、矮小、生长停滞l成为侏儒，称为地方性克汀病，又称“呆小l病”。l 胎儿或儿童在中、轻度缺碘时，也可以影l响大脑发育，造成儿童智商低下，即所谓“弱l智”。一、食品营养与人体健康第18页，本讲稿共19页l预防l我国对消除碘缺乏危害采取长期供应碘食l（碘盐）为主的综合防治措施；l防止滥食补碘食品或含碘制品，避免因碘l摄入过多造成的碘中毒；l我国西部的部分地区碘缺乏病仍是影响当l地人口素质提高和经济发展的重大公共卫l生问题和社会问题，全面消除碘缺乏病工l作还须落实到底。一、食品营养与人体健康第19页，本讲稿共19页