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1、食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理第1页，本讲稿共25页第一节第一节 浓缩的目的和分类浓缩的目的和分类浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包括蒸发、冷冻浓缩等操作。一、食品浓缩的作用与目的1.作用2.目的3.分类平衡浓缩；非平衡浓缩第2页，本讲稿共25页第二节第二节 蒸发浓缩蒸发浓缩 一、蒸发浓缩的基本原理二、蒸发浓缩过程食品物料的变化（一）食品中热敏性物质的变化（二）沸点和冰点的变化（三）粘度（四）起泡性（五）结垢性（六）结晶性（七）风味形成与挥发第3页，本讲稿共25页三、蒸发器的类型及选择三、蒸发器的类型及选择间歇性连续式：升膜式、降膜式、刮板式、离
2、心薄膜式几种蒸发器：特点、工作原理、优缺点、适用的物料第4页，本讲稿共25页 四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发（一）多效真空蒸发浓缩及其特点1.顺流加料法2.逆流加料法3.平流加料法（二）多效蒸发的温差分配与效数1.多效蒸发的温差分配2.多效蒸发的效数（三）多效蒸发过程的节能措施1.蒸发器的革新第5页，本讲稿共25页2.蒸汽再压缩蒸发（1）机械再压缩蒸发（2）蒸汽喷射再压缩法（3）热泵循环再压缩法3.利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热目的第6页，本讲稿共25页五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收（1）采用低温蒸发浓缩设备，减少香味
3、成分的挥发（2）采用短时蒸发浓缩设备（3）蒸馏法回收（4）浆液浓缩工艺第7页，本讲稿共25页第三节第三节 冷冻浓缩冷冻浓缩一一、冷冻浓缩的基本原理（一）冷冻浓缩过程中的固液相平衡（二）冷冻浓缩过程中溶液的冰点（三）冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量（四）冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除（五）浓缩终点第8页，本讲稿共25页二、冷冻浓缩的过程与控制二、冷冻浓缩的过程与控制（一）冰晶生成及控制1.冰晶体生成速率2.冰晶生成的方式（1）层状冻结（2）悬浮冻结（二）冰晶与浓缩液的分离（三）冰晶的洗涤第9页，本讲稿共25页三、三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统应用于食品工业的冷冻浓缩系统（一）单级冷冻浓缩
4、装置系统（二）多级冷冻浓缩装置第10页，本讲稿共25页第四节第四节 膜浓缩膜浓缩 一、膜浓缩的种类及操作原理（一）反渗透原理（二）超滤原理（三）电渗析原理第11页，本讲稿共25页二、二、膜材料的种类及膜组件膜材料的种类及膜组件（一）膜的性能（二）膜的种类1.纤维素膜2.聚亚酰胺膜3.聚砜系膜（三）膜组件第12页，本讲稿共25页三、三、膜浓缩在食品中的应用膜浓缩在食品中的应用（一）、果汁的浓缩（二）、蔗糖液的浓缩（三）、干酪制造过程中脱脂乳的浓缩（四）、从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质（五）、电渗析浓缩法制盐第13页，本讲稿共25页四、四、影响膜浓缩的因素影响膜浓缩的因素（一）影响反渗透浓缩和超滤
5、浓缩的因素1.膜材料的种类和性能2.溶质的特性3.溶液的性质4.操作条件（1）操作压力（2）操作温度第14页，本讲稿共25页（3）操作时间（4）浓差极化5.膜的维护（1）膜的压实（2）膜的降解（3）膜的结垢第15页，本讲稿共25页（二）影响电渗析操作的因素（二）影响电渗析操作的因素1.膜的极化2.电解质的浓差扩散3.水的渗透4.压差渗漏5.膜的污染和中毒第16页，本讲稿共25页第五节第五节 食品的结晶食品的结晶 一、结晶的基本原理（一）晶体的特性1.晶体的结构和形状2.晶体的性质（1）自范性（2）各向异性（3）均匀性第17页，本讲稿共25页（二）溶解度和溶液中的相平衡1.物质的溶解度特征2.过
6、饱和度（Supersaturation）与结晶的关系第18页，本讲稿共25页（三）（三）晶核的形成晶核的形成1.形成晶核的方法起晶方法：（1）自然起晶法（2）刺激起晶法（3）晶种起晶法第19页，本讲稿共25页2.晶核的形成速率及影响因素（1）晶核的形成速率（Nucleationrate）jdN/dQKnCmmax（2）影响晶核形成的因素第20页，本讲稿共25页（四）（四）晶体的生长晶体的生长1.晶体的生长速率2.影响晶体生长的因素（1）过饱和度（2）温度（3）粘度（4）杂质（5）其它因素第21页，本讲稿共25页二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备（一）食品工业常用的结晶方法与结晶设备1.冷却法结晶2.蒸发法结晶3.真空结晶法（二）结晶器的选择第22页，本讲稿共25页三、三、食品结晶过程及品质控制食品结晶过程及品质控制（一）结晶过程的工艺设计1.物料衡算2.热量衡算3.结晶时间第23页，本讲稿共25页（二）（二）食品结晶过程的品质控制食品结晶过程的品质控制1.加晶种的控制结晶（1）晶种的量（2）投种时的过饱和度2.细晶的消除3.晶垢的去除第24页，本讲稿共25页（三）（三）结晶的分离、洗涤和干燥结晶的分离、洗涤和干燥1.晶体的分离2.晶体的洗涤3.晶体干燥与包装第25页，本讲稿共25页