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1、营养师培训营养学基础碳水化合物第1页，本讲稿共25页一、分类及来源1、单糖、单糖葡萄糖：一般不以单体形式存在葡萄糖：一般不以单体形式存在果糖：水果、蜂蜜果糖：水果、蜂蜜半乳糖：植物胶半乳糖：植物胶戊糖、木糖、木糖醇、肌醇：水果、蔬菜戊糖、木糖、木糖醇、肌醇：水果、蔬菜第2页，本讲稿共25页2、双糖、双糖蔗糖：蔗糖：葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 甘蔗甘蔗麦芽糖：麦芽糖：葡萄糖葡萄糖+葡萄糖葡萄糖 麦芽麦芽乳糖：乳糖：葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖 奶奶海藻糖：海藻糖：葡萄糖葡萄糖+葡萄糖葡萄糖 蘑菇蘑菇第3页，本讲稿共25页3、寡糖、寡糖 棉子糖：葡萄糖棉子糖：葡萄糖+果糖果糖+半乳糖半乳糖 豆类豆类水苏
2、糖：葡萄糖水苏糖：葡萄糖+果糖果糖+半乳糖半乳糖+半乳糖半乳糖 豆类豆类水苏糖和棉籽糖是豆类中的胀气因子水苏糖和棉籽糖是豆类中的胀气因子功能性低聚糖：低聚果糖功能性低聚糖：低聚果糖 水果水果益生因子益生因子第4页，本讲稿共25页 低聚果糖低聚果糖低聚果糖低聚果糖1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物2、能为双歧杆菌利用，益生菌（、能为双歧杆菌利用，益生菌（probiotics），双歧杆菌增殖因子，肠道，双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠降低，促进肠蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，减少腐败产物的生成，环境，减少
3、腐败产物的生成，3、改变肠内容物的渗透压，、改变肠内容物的渗透压，4、增加粪便水分，改变粪便性状、增加粪便水分，改变粪便性状5、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便，6、降低血脂、促进肠蠕动、降低血脂、促进肠蠕动。第5页，本讲稿共25页7、清除有害物质、清除有害物质 双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH改变，降解致癌改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加快肠腔推进，
4、物质，抑制病菌害物质，加快肠腔推进，8、调节免疫，增殖免疫物质，、调节免疫，增殖免疫物质，sIgA，阻止细菌附于肠粘膜，双，阻止细菌附于肠粘膜，双歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多9、抗龋、抗龋 不易使致龋菌凝集，不易使致龋菌凝集，齿面上形成乳酸量比蔗糖低齿面上形成乳酸量比蔗糖低2350，减少龋化率，减少龋化率如：甲壳素如：甲壳素第6页，本讲稿共25页4 4、多糖、多糖、多糖、多糖糖原糖原糖原糖原 肝、肌肉肝、肌肉肝、肌肉肝、肌肉淀粉淀粉淀粉淀粉 根茎类根茎类根茎类根茎类 直链（老化），支链（糊化）直链（老化），支链（糊化）直链（老化），支链（糊化）直
5、链（老化），支链（糊化）纤维（纤维（纤维（纤维（fiber)fiber)不溶性不溶性不溶性不溶性 纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素 可溶性可溶性可溶性可溶性 果胶、树胶和粘胶果胶、树胶和粘胶果胶、树胶和粘胶果胶、树胶和粘胶 其他其他其他其他 (抗性淀粉、抗性淀粉、抗性淀粉、抗性淀粉、氨基多糖氨基多糖氨基多糖氨基多糖-甲壳素）甲壳素）甲壳素）甲壳素）第7页，本讲稿共25页二、功能（一）（一）体内体内1、储存和提供热能、储存和提供热能 是大脑能利用的唯一能是大脑能利用的唯一能源物质源物质 1克克=16.7KJ（4 千卡）千卡）2、机体
6、组成成分、机体组成成分 细胞膜糖蛋白细胞膜糖蛋白 核糖核酸核糖核酸3、节约蛋白质、节约蛋白质4、抗生酮作用、抗生酮作用第8页，本讲稿共25页（二）食物中（二）食物中1、主要的产热营养素、主要的产热营养素2、改变食物的色香味、改变食物的色香味3、提供膳食纤维、提供膳食纤维第9页，本讲稿共25页膳食纤维的生理功能（1）增强胃肠道功能有利粪便排出）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力肌肉张力-促进肠道蠕动促进肠道蠕动吸水膨胀吸水膨胀-增加体积增加体积对大肠对大肠 缩短通过时间缩短通过时间增加粪便量增加粪便量增加排便次数增加排便次数稀释大肠内容物稀释大肠内容物提供肠道菌发酵底物提供肠道菌发酵底物第10
7、页，本讲稿共25页（2）控制体重和减肥饱腹感）控制体重和减肥饱腹感（3）降低血糖和胆固醇）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成醇合成第11页，本讲稿共25页4、有利于防癌、有利于防癌稀释了潜在的致癌物稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长刺激益生菌生长调节肠道调节肠道pH维持肠粘膜屏障维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少胆汁酸降解减少 保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接
8、触时间、促进排泄接触时间、促进排泄第12页，本讲稿共25页 三、碳水化合物的生化代谢1、消化与吸收、消化与吸收消化消化 口腔口腔 淀粉酶淀粉酶 肠肠 胰淀粉酶胰淀粉酶 麦芽糖酶、蔗糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶吸收吸收 葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖果糖果糖乳糖不耐症乳糖不耐症 乳糖水平降低（先天，加龄）乳糖水平降低（先天，加龄）第13页，本讲稿共25页乳糖不耐症乳糖不耐症 乳糖酶水平降低乳糖酶水平降低摄入过多摄入过多(1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病合成脂肪、导致龋齿、糖尿病(2)缺乏尿基转移酶者，半乳糖缺乏尿基转移酶者，半乳糖 过高则可使眼晶过高则可使眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状状体氧化增加，自由基产
9、生增多，晶状 体易老化、混浊。体易老化、混浊。第14页，本讲稿共25页糖的分解代谢糖的无氧降解及厌氧发酵：产物是乳酸或糖的无氧降解及厌氧发酵：产物是乳酸或乙醇，产能少乙醇，产能少葡萄糖的有氧分解代谢：产物是水和二氧葡萄糖的有氧分解代谢：产物是水和二氧化碳，产能多化碳，产能多戊糖磷酸途径：提供核糖，及合成脂肪酸、戊糖磷酸途径：提供核糖，及合成脂肪酸、胆固醇所需的物质。胆固醇所需的物质。第15页，本讲稿共25页糖原与糖的异生动物体内的多糖形式是糖原。动物体内的多糖形式是糖原。糖原可以经由非碳水化合物生成，此成为糖原可以经由非碳水化合物生成，此成为糖的异生。证据：禁食碳水化合物，机体糖的异生。证据：
10、禁食碳水化合物，机体可利用乳酸、丙酮酸、氨基酸和甘油异生可利用乳酸、丙酮酸、氨基酸和甘油异生成糖。保持血糖的稳定，并给大脑供能。成糖。保持血糖的稳定，并给大脑供能。第16页，本讲稿共25页 膳食纤维过多1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2、引起腹部不适，肠道产气增多、肠蠕、引起腹部不适，肠道产气增多、肠蠕动加快动加快3、抑制胰酶活性、抑制胰酶活性 第17页，本讲稿共25页五、供给量及来源每人每天至少摄入可消化的碳水化合物每人每天至少摄入可消化的碳水化合物50100g，热比，热比55-60%，精制糖不，精制糖不多于多于10%，膳食纤维，膳食纤维30克克来源来源
11、:碳水化合物碳水化合物：粮谷类、根茎类、糖类：粮谷类、根茎类、糖类膳食纤维：水果、蔬菜膳食纤维：水果、蔬菜第18页，本讲稿共25页血糖生成指数（glycemic Index,GI）概念概念 在一定时间内人体食用含在一定时间内人体食用含50克有价克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。答的比值（用百分数表示）。第19页，本讲稿共25页它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。指标。70高高GI食物食物5570中中GI食
12、物食物55低低GI食物食物第20页，本讲稿共25页意义意义高高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。进入血液。低低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理第21页，本讲稿共25页部分食物的生糖指数（葡萄糖部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI粳米粳米 95 糯米糯米 95全麦粉面包全麦粉面包 69 大麦粉大麦粉 66
13、白面包白面包 70 鲜桃鲜桃 28 梨梨 36 苹果苹果 36 香蕉香蕉 53 红小豆红小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜南瓜 75全脂牛奶全脂牛奶 27 脱脂牛奶脱脂牛奶 32 第22页，本讲稿共25页部分食物的生糖指数（葡萄糖部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI粳米粳米 95 糯米糯米 95全麦粉面包全麦粉面包 69 大麦粉大麦粉 66 白面包白面包 70 鲜桃鲜桃 28 梨梨 36 苹果苹果 36 香蕉香蕉 53 红小豆红小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜南瓜 75全脂牛奶全脂牛
14、奶 27 脱脂牛奶脱脂牛奶 32 第23页，本讲稿共25页烹调与应用粗杂粮中的维生素、矿物质和膳食纤维含量更高粗杂粮中的维生素、矿物质和膳食纤维含量更高谷类和豆类搭配食用可以提高蛋白质的营养价值谷类和豆类搭配食用可以提高蛋白质的营养价值霉变的粮食不能食用霉变的粮食不能食用淀粉糊化后更易吸收（加热时间长，水分多）淀粉糊化后更易吸收（加热时间长，水分多）单糖和双糖加热可发生焦化反应，颜色变黑。单糖和双糖加热可发生焦化反应，颜色变黑。第24页，本讲稿共25页高血糖人群加工食物应注意粗粮不要细作粗粮不要细作简单就好简单就好多吃膳食纤维多吃膳食纤维增加主食中蛋白质增加主食中蛋白质急火煮，少加水急火煮，少加水吃点醋吃点醋高低搭配：高高低搭配：高GI和低和低GI的食物搭配食用的食物搭配食用可以使混合膳食的可以使混合膳食的GI降低。降低。第25页，本讲稿共25页