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1、20192019 食品微生物复习思考题食品微生物复习思考题一、名词解释菌落菌落：指在固体培养基上，由一个细菌生长繁殖形成的集落或细菌细胞群体荚膜荚膜：某些细菌分泌的，具有一定形状，固定于细胞壁表面的一层较厚的粘液性物质芽孢：芽孢：有些细菌生长到一定时期，繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，对不良环境条件具有较强的抗性的休眠体鞭毛：鞭毛：一端连于细胞膜，一端游离的、细长的波形纤丝状物乳酸菌：乳酸菌：并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生乳酸的一类微生物的总称大肠菌群：大肠菌群：并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一类
2、细菌，而是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖，产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。一般认为，该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌菌丝体：菌丝体：许多分枝菌丝相互交织而成的菌体菌丝球：菌丝球：在机械搅拌罐中，霉菌或放线菌的菌丝体有时会缠绕在一起，形成紧密的小球营养：营养：细胞从外界环境中摄取化学物质，使其在生长过程中获取生命活动所需的能量及结构物质的生理过程营养物质：营养物质：凡能满足微生物机体生长繁殖和完成各种生理活动所需的物质简称营养物质病毒：病毒：一类比细菌更微小
3、、能通过细菌过滤器、只含一种类型的核酸与少量蛋白质、仅能在敏感的活细胞内以复制的方式进行增值的非细胞型微生物，它与其它所有生物不同，它无细胞结构、无酶体系、无代谢机制，故为非细胞生物亚病毒：亚病毒：将只含核酸或蛋白质一种成分的非典型病毒称为亚病毒，包括：卫星病毒、类病毒和朊病毒溶源性细菌：溶源性细菌：染色体上带有温和噬菌体基因组的细菌称为溶源性细菌消毒：消毒：较温和、仅杀死物体表面或内部所有病原微生物，而对被消毒物体基本无害的操作防腐：防腐：在某些理化因子作用下，能防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施，它能防止食物腐败，或防止其他物质霉变灭菌：灭菌：采用强烈理化条件杀死物体内外部所有微生物的措施
4、，包括病原菌、非病原菌、芽孢和孢子正常菌群：正常菌群：实际上是相对的，可变的和有条件的。当机体防御机能减弱时，如皮肤大面积烧伤、黏膜受损、机体着凉或过度疲劳时，一部分正常菌群会成为病原微生物，另一些正常菌群由于其生长部位的改变，也可引起疾病。条件致病菌：条件致病菌：引起正常的菌群失调，使原先某些不致病的正常菌群成员就乘机转移或大量繁殖成了条件致病菌。互生：互生：两种可单独生活的生物，在共同生活时，通过各自的代谢活动而有利于双方，或偏离于一方的生活方式。共生：共生：两种或多种生物共同紧密生活在一起，形成相互依赖、互相有利的关系，甚至达到单独时难以生存。拮抗：拮抗：一种生物在生命活动的过程中产生某
5、种代谢产物或改变其他条件，抑制其他生物的繁殖，甚至毒害或杀死其他生物的现象，竞争遗传：竞争遗传：变异：变异：指微生物在进行遗传的过程中，遇到某些外因或内因的作用，使遗传物质结构或数量发生改变，而且这种改变具有可遗传性。基因型：基因型：又称遗传型，是某一生物个体所含有的全部遗传因子及，即基因所携带的遗传信息。表型：表型：指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特征的总和是其基因，在合适环境下，通过代谢和发育而得到的具体体现。饰变、指在遗传物质结构上不发生改变，在转录、转译水平上的表型变化。营养缺陷型突变：营养缺陷型突变：基因突变后，导致某种酶的功能丧失，进而不能合成某种必需的生长因子或氨基酸，培养
6、基中需要添加该种生长因子或氨基酸等营养物成分才能使微生物生长繁殖，这种突变类型称为营养缺陷型突变。转化：转化：受体菌直接吸收供体菌的 DNA 片段，而获得后者部分遗传性状的现象。转化子：转化子：通过转化方式而形成的杂种后代。转导：转导：通过缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的小片段 DNA 携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者获得前者部分遗传性状的现象。接合：接合：供体菌（雄性）通过性菌毛与受体菌（雌性）直接接触。感受态、指受体细胞最容易接受外源 DNA 片段并能实现转化的一种生理状态。溶源性转换：溶源性转换：温和噬菌体感染宿主后，其基因整合到宿主的核基因组上，而使溶源性细菌获得新的遗传性状的现
7、象；是一种表面上与转导类似，但本质上却有不同的特殊现象。有性杂交有性杂交:指不同遗传型的两性细胞间发生结合和随之进行染色体重组，进而产生新遗传型后代的育种技术。准性杂交准性杂交：是一种同种而不同菌株体细胞间发生的融合，它可不借减数分裂而导致低频率基因重组的生殖过程。基因工程：基因工程：是一种对携带遗传信息分子进行设计、施工的分子工程，包括基因重组、克隆及表达。转基因食品：转基因食品：通过基因工程的方法将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体内，并使其有效地表达出相应的产物。发酵乳制品：发酵乳制品：指利用良好的原料乳，杀菌后接种特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的食品。压榨酵母：压榨酵母
8、：单细胞蛋白（单细胞蛋白（SCPSCP）：指利用各种营养基质大规模培养单细胞的微生物（包括细菌、酵母菌、霉菌和单细胞藻类）所获得的菌体蛋白质。发酵染菌：发酵染菌：指在发酵过程中，生产菌以外的其他微生物侵入了发酵系统，从而使发酵过程失去真正意义上的纯种培养。腐败变质：腐败变质：指食品在一定的环境条件影响下，在以微生物为主的多种因素的作用下所发生的食品失去或降低食用价值的变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。食源性疾病：食源性疾病：指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食品卫生：食品卫生：在食品的来源、生产、制造、流通及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病
9、害食物性病害的知识和技术。抗原：抗原：凡是能刺激机体产生抗体、并能与相应抗体发生特异性结合的物质，称为抗原。抗原是一类能诱导免疫系统发生免疫应答，并能与免疫应答的产物（抗体或效应细胞）发生特异性结合的物质。抗体：抗体：是在抗原物质刺激下所形成的一类能与相应抗原在体内特异性结合的活性物质。二、问答题1.微生物有别于其他生物的特点有哪些？种类多、分布广；繁殖速度快；代谢旺盛；适应性强，易变异；食谱杂，易培养2.巴斯德、柯赫对微生物学的主要贡献分别有哪些？巴斯德：彻底否定了“自然发生”学说；提出了发酵是由微生物引起的，证实酒精发酵是由酵母菌引起的，还发现乳酸发酵，醋酸发酵是由不同细菌引起的；传染病也
10、是由特殊微生物引起，将病原菌减毒可使其转变为疫苗巴氏消毒法柯赫：建立了一整套研究微生物的基本技术（微生物纯种的分离培养：配置培养基，创立细菌接种和染色技术）；对病原菌的研究3.DNA 的双螺旋结构及半保留复制假说是谁提出的？在微生物学的发展进程中起到什么作用？沃森和克里克4.食品微生物学的研究内容主要有哪些？研究与食品有关的微生物的活动规律；研究利用有益微生物为人类制造食品；研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据5.食品微生物学的研究任务是什么？有益微生物在食品制造中的应用（微生物菌体的应用、微生物代
11、谢产物的应用、微生物酶的应用、微生物风味物质）；有害微生物对食品的危害及防止6.细菌质粒有何特征？可自我复制和稳定遗传；属于非必要的遗传物质，通常只控制生物的性状；可以转移；可以整合；可以重组；可以消除7.为何芽孢是细菌的休眠体而非繁殖体？当环境不利于细菌生长时，有些细菌可形成芽孢，没有任何生命活动，只进行最基本的新陈代谢，以维持原生质体生命活性。8.为何链霉素可以抑制细菌而不能抑制真菌？链霉素等抗生素通过作用于细胞核糖体的30S 亚基而抑制细菌，蛋白质的合成，而对人的80S 核糖体不起作用，故可用链霉素治疗细菌引起的疾病，而对人体无害。9.有荚膜的细菌失去荚膜后能否继续生存？为什么对同一种病
12、原菌，有荚膜的比无荚膜的致病能力强？荚膜并非细菌生存所必需，如荚膜消失，细菌仍可存活，致病菌失去荚膜，无致病性。10.简述革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁化学组成的异同。革兰氏阳性细菌细胞壁中所特有的是磷壁酸，革兰氏阳性菌的脂类含量低，革兰氏阴性菌脂类含量高11何谓乳酸发酵？乳酸发酵可分为哪几类？乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，分为同型乳酸发酵与异型乳酸发酵12.为何芽孢具有较强的抵抗力？含水量少，只有 40%，且多为结合水，因而蛋白质受热不变性，酶含量少，分子内键作用稳定；有多层厚而致密的包膜，无透性，有保护性，能阻止水及化学药物渗入；在芽胞形成的同时，合成了一些特殊的酶类，
13、这些酶较营养体内的酶更具耐热性；2-6-吡啶二羧酸（DPA）的作用13.试述细菌革兰氏染色的方法、原理及意义。方法：结晶紫初染，碘液媒染，95%乙醇脱色，再以沙黄等红色染料复染原理：革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密,故遇乙醇或丙酮脱色处理时,因失水反而使网孔缩小,再加上它不含类脂,故乙醇处理不会出现缝隙,因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内,使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差,在遇脱色剂后,以类脂为主的外膜迅速溶解,薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出,因此通过乙醇脱色后仍呈无色,再经沙黄等红色染料复染,就使革兰
14、氏阴性菌呈红色.所以会出现两种颜色意义：鉴别革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌14.支原体、衣原体、立克次氏体在其寄生特性及呼吸酶系统方面有何区别？支原体：能离开活细胞独立生存；大多数能以糖类做能源，能在有氧或无氧条件下进行氧化型或发酵型产能代谢；衣原体：在活细胞内专性能量寄生；没有产能系统，ATP 得自宿生；立克次氏体：专性寄生于真核活细胞内；有不完全的产能代谢途径15.细菌菌落为何可以作为菌种初步鉴定的依据？不同种类的细菌所形成的菌落在大小、形状、光泽度、颜色、硬度等方面备具有一定的特征16.古生菌与真细菌有何不同？在形态学上，古生菌有扁平直角几何状细胞，真菌没有；在中间代谢上，古细菌有有独特的辅
15、酶；在有无内含子上，许多古细菌有内涵子；在膜结构和成分上，古细菌细胞膜存在独特的聚异戊二烯甘油醚类脂；古细菌无真细菌那样的基因调节机制；生活环境上，古细菌喜高温，而绝大多数真细菌不是好热型的；呼吸类型上，古细菌主要呼吸类型为严格厌氧；在代谢多样性上，古细菌单纯，不似真细菌那样多样性；在分子可塑性上，古细菌比真细菌有较多变化；在进化速率上，古细菌比真细菌缓慢，保留了较原始的特性。17.放线菌的菌丝有哪几种形式？各有何特点？基内菌丝：一般无隔膜，长度差别大，有的可产生色素；气生菌丝：叠生于基内菌丝，可覆盖整个菌落表面在光学显微镜下观察，颜色较深，有的产色素；孢子丝：其形状和排列方式因中而异，常被作
16、为对放线菌进行分类的依据18.酵母菌与细菌细胞壁在化学组成及细胞壁结构方面有何异同？异：酵母菌细胞壁主要成分葡聚糖和甘露聚糖，几丁质，细菌细胞壁主要化学成分肽聚糖，细菌中革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌复杂，酵母菌有线粒体，内质网，液泡，核糖体等结构同：都有蛋白质，脂质，细胞质，细胞膜19.为何酵母菌细胞膜上不含电子传递链？酵母菌的线粒体不在细胞膜上，而线粒体上的基粒是传递电子的基本功能单位。20.酵母菌的无性繁殖方式有哪些？芽殖；裂殖；芽裂；孢子繁殖21.酵母菌与细菌菌落特征有何异同？同：表面湿润粘稠，与培养基质结合而不紧密，质地均匀，菌落正反及菌落边缘与中心颜色一致。异：酵母菌菌落比细菌大而厚，
17、外观较稠和较不透明较为单调，多为白色，少数为红色，若培养时间过长，一般有酒香味，形成各种假菌丝，细菌一般有臭味，生长速度比酵母菌快22.图示酿酒酵母、路氏酵母、八孢裂殖酵母的生活史。23.毛霉的菌丝内有许多细胞核，所以属于多细胞微生物，这种描述正确吗？为什么？错，毛霉属于单细胞微生物24.列表比较细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的异同。25.霉菌的无性孢子及有性孢子主要有哪些？各有何特点？无性孢子：孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子有性孢子：卵孢子、接合孢子、子囊孢子26.为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显的差别？霉菌在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料
18、，称为基质菌丝或营养菌丝;向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色(菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉黄色的为黄曲霉)，有的可产生色素，所以会在外形上有差别,在颜色上也会有差别。27.简述毒性噬菌体的增殖过程。研究噬菌体有何意义？28.病毒的基本结构包括哪些部分？基因组和蛋白质衣壳29.按照病毒衣壳的对称性，可将病毒分为哪几种？螺旋对称、二十面体对称、复合对称30.毒性噬菌体有溶源周期吗？为什么？没有溶源周期，只有溶菌周期31.溶源性细菌有哪些特点？溶源性细菌与敏感细菌有何区别？特点：
19、稳定性，免疫性，裂解性，溶源转变，复愈性区别：具有原噬菌体的细菌称为溶原性细菌。噬菌体分为烈性噬菌体和溶原性噬菌体，在感染于寄主细菌细胞时，前者往往在菌体内增殖并将菌体裂解；后者则不使细菌裂解。敏感菌其实不是特定的，而是针对某种药物而言的，对某一种抗生素具有有效反应的细菌。32.试比较被动扩散与促进扩散的异同。异:被动扩散不需要载体蛋白，不需要能量。促进扩散需要载体蛋白，需要消耗能量；同:都是顺浓度梯度，由高浓度向低浓度扩散33.试比较主动运输与基团转位的异同。同:主动运输是物质进入细胞的一种方式，即细胞会针对某些特定物质通过消耗能量，借助载体进行逆浓度的输送。基团转位是一种特殊的主动运输，其
20、基本特征与后者一样；异:区别在于被转运的物质一旦进入细胞后，分子结构发生改变，通常是接上某种基团（通常为磷酸基团），使之不能穿过细胞膜重新回到细胞外34.硝化细菌需要有机碳化合物为其提供能量，这种说法是否正确？为什么？错，硝化细菌可以利用铵盐或硝酸盐作为氮源和能源35.微生物从外界吸收的营养物质有哪几类？承担能源功能的是哪类？碳源、氮源、水、无机盐、生长因子承担能源功能：碳源36.简述微生物的四种营养类型，并举例说明。光能自养型：化能自养型：硝化细菌、硫细菌等 光能异养型：化能异养型：大多数微生物属于此37.微生物培养过程中 pH 变化的规律如何？如何调整？微生物的生命活动过程中会自动地改变外
21、界环境的 pH，其中发生 pH 改变有变酸和变碱两种过程，在一般微生物的培养中往往以变酸占优势，因此，随着培养时间延长，培养基的 pH 会逐渐下降。的变化还与培养基的组分尤其是碳氮比有很大关系，碳氮比高的培养基经培养后pH 会明显下降;相反，碳氮比低的培养基经培养后，其pH 常会明显上升。措施:分为“治标”和“治本”两大类，前者指根据表面现象而进行直接、及时、快速但不持久的表面化调节，后者指根据内在机制而采用的间接、缓效但可发挥持久作用的调节。38.什么是选择培养基？试举例并分析其中的原理。根据某种微生物的特殊营养要求或对某种化合物的敏感性不同而设计的一类培养基。如：利用纤维素作为唯一碳源的选
22、择培养基可分离出能分解纤维素的微生物39.什么是鉴别培养基?试以 EMB 培养基（伊红美蓝乳糖琼脂培养基）为例，分析其鉴别作用的原理。在普通培养基中加入某种试剂或化学药品，通过培养后的显色反应区别不同微生物的培养基。EMB 培养基：常用于区别大肠杆菌、产气杆菌、沙门氏菌等肠杆菌科的细菌。40.为什么实验室配制培养基时，一般采用蛋白胨而不是以蛋白质为氮源？蛋白胨的混合物,里面的营养更加丰富，而蛋白质只是单一的营养41.配置营养琼脂培养基时，使用 3g 葡萄糖、10g 蛋白胨，因此这种培养基的碳氮比为 0.3，这种算法对吗？为何？错，碳氮比指的是培养基中碳素含量与氮素含量的比值，有时也指培养基中还
23、原糖与粗蛋白含量的比值，是摩尔量之比42.菌种分离纯化时应该使用液体培养基吗？不应该，液体培养基适用于进行细致的生理生化代谢方面的研究43.基本培养基是否比完全培养基更有利于菌体生长？完全培养基更有利于菌体生长。基本培养基是凡能满足某一菌种野生型和原养型菌株营养要求的最低成分的组合培养基，完全培养基是在基本培养基中加入一些富含生长因子的物质，以满足该微生物各种营养缺陷型要求。44.为何在筛选乳酸菌时，常需要在培养基中添加碳酸钙？由于乳酸菌产生乳酸，可以将碳酸钙溶解，而在菌落周围产生透明圈，通过这种方法可以初步分离和鉴别乳酸菌45.将氧气通入正在发酵葡萄糖的酵母发酵液中，为何会出现葡萄糖分解速度
24、下降并停止产生乙醇的现象？酵母菌是兼性厌氧菌，首先进行的是有氧呼吸46.为何厌氧菌在有 O2 的环境中会死亡？此类细菌缺乏完善的呼吸酶系统，只能进行无氧发酵，不但不能利用分子氧，而且游离氧对其还有毒性作用。47.细菌的乙醇发酵途径与酵母菌的乙醇发酵途径有何不同？酵母菌是真核生物,细菌是原核生物.都是通过无氧呼吸酒精发酵的,细菌进行胞外发酵,酵母菌进行胞内发酵48.人工大规模培养微生物以获得某种产物时，使用的菌种都属于正常的野生型菌株，这种说法正确吗？为什么？错，只能保证 23 代，容易发生突变49.微生物以何种方式调节代谢流？酶合成的调节，酶活性的调节50.代谢控制发酵在生产中如何应用？应用营
25、养缺陷型菌株以解除正常的反馈调节；应用抗反馈调节的突变菌株解除反馈抑制；控制细胞膜的渗透性51.流感属于传染病吗？传染病的基本特征有哪些？属于，基本特征有：有病原体；有传染性；有流行性，地方性，季节性；有免疫性52.传染后有哪几种状态？健康带菌者不会将病原体传染给其他人，这种说法对吗？有隐性传染、带菌状态、显性传染三种状态。不对，病原菌携带者是一些传染病的重要传染源。53.什么是抗原？抗原有哪些特性？抗原可分为哪几类？抗原是能刺激机体产生抗体，并能与相应抗体发生特异性结合；特性：异物性、大分子量、特异性、化学结构复杂；抗原按性能分为完全抗原与不完全抗原，按其来源于积极的亲缘关系分为异种抗原、同
26、种异型抗原与自身抗原，按来源和制备方法分为天然抗原与人工合成抗原，按引起免疫反应是对 T 细胞的依赖关系分为胸腺依赖抗原与非胸腺依赖性抗原54.什么是抗体？抗体有哪些特性？抗体是在抗原物质刺激下所形成的一类能与相应抗原在体内外特异性结合的活性物质；特性：仅由鱼类以上的脊椎动物的浆细胞产生；必须有相应抗原物质刺激免疫细胞后才能产生；能与相应的抗原发生特异性非共价和可逆的结合；其化学本质是一类具有体液免疫功能的球蛋白；因抗体是蛋白质，故既具有抗体功能，也可做抗原去刺激异种生物产生相应的抗体，这就是抗抗体55.简述抗原抗体反应的主要类型。颗粒性抗。抗原与相应抗体结合所产生的沉淀反应；抗原抗体结合后激
27、活补体所致的细胞溶解反应；细菌外毒素或病毒与相应抗体结合所致的中和反应；免疫标记的抗原抗体反应等。56.若测定自来水中细菌总数，可先将样品梯度稀释，再涂布平板培养来检测，这种实验设计方法可行吗？为何？不可行，自来水中细菌总数本来就少，如果再梯度稀释就更少了，涂布平板后很难检测57.生长曲线中，迟滞期生长速率常数R 为 0，则意味着在此期间，细菌基本处于休眠状态。这句话对吗？说明原因。错，迟滞期细胞菌体内含物明显增加，细胞个体体积增大，处于迟滞期的菌体代谢机能活跃58.影响微生物生长的因素有哪些？温度、水分、渗透压、辐射、pH、O2、化学消毒剂59.什么是微生物的生长温度三基点？60.什么叫连续
28、培养？有何优点？为何连续时间是有限的？连续培养是在研究典型生长曲线的基础上，通过深刻认识稳定期到来原因，并采取相应的防治措施而实现的；优点：1.缩短发酵周期，提高设备利用率 2.便于自动控制 3.降低动力消耗及体力劳动强度 4.产品质量较稳定连续时间有限的原因：菌种易于退化；容易污染；营养物的利用率低于分批培养。因此连续时间是有限的。61.简述紫外杀菌作用的原理及其实际应用意义。其主要是对 DNA 起作用，最明显的是形成胸腺嘧啶二聚体，妨碍蛋白质和酶的合成，导致细胞死亡。实际应用意义：适量的紫外线照射，可引起微生物的核酸物质DNA结构变化，培育新性状的菌种。62.试述微生物的典型生长曲线及其实
29、践意义。如以细胞数目的对数值作纵坐标，以培养时间作横坐标，就可以画出一条由延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个阶段组成的曲线，这就是微生物的典型生长曲线。意义：了解微生物典型生长曲线，知道微生物各个时期的特点，就知道了何时适合取菌种进行扩大培养，何时收集如需的产品。63.质粒有哪些特性？可自我复制和稳定遗传为非必要的遗传物质，通常控制微生物的次要性状可以转移可以整合、重组、消除等64.基因突变有哪些特点？如何用变量试验验证基因突变的自发性及不对应性？简述自发突变的机制。特点：不对称性自发性可诱变性独立性稳定性可逆性稀有性。验证：P244（彷徨试验）自发突变机制：自发损伤碱基的氧化损伤DNA 复制
30、错误其他机制导致65.菌种衰退的原因是什么？可采取哪些措施防止菌种衰退？菌种衰退的原因：主要是有关基因的负突变培养条件的改变育种后未经分离纯化防止衰退措施：控制传代次数采用有效的菌种保藏方法创造良好的培养条件利用不易衰退的细胞传代防治诱变处理后的退化。66.论述菌种的保藏原理和方法。菌种保藏的基本原理是根据微生物的生理生化特性，人为创造条件，使微生物处于代谢缓慢生长繁殖，受到抑制的休眠状态，以减少菌种的变异。方法：菌种保藏一般采用干燥、低温或抽真空等方法。67.菌种可通过哪些方式进行复壮？纯种方离通过寄主进行复壮淘汰已衰退的个体诱变育种68.什么是发酵食品？食品发酵常用的微生物种类有哪些？发酵
31、食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等.我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品.发酵食品微生物种类：细菌,酵母菌.霉菌69.食醋生产用菌种有哪些？简述食醋生产的工艺过程。食醋的酿造:曲霉菌(黑曲霉,米曲霉,黄曲霉)有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系,因此制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂,其主要作用是将制醋原料中的淀粉水解为糊精;蛋白质被水解为肽、氨基酸,有利于下一步酵母菌的酒精发酵,酵母菌通过其酒精发酵酶系将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,醋酸菌把酒精氧化成醋酸70.简介
32、赖氨酸发酵生产用菌种。赖氨酸生产菌的育种出发菌株：黄色短杆菌、谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜醋酸棒杆菌71.目前食品工业中常用的酵母有哪些？简述其主要用途。假丝酵母属：通常会感染人类和其它动物，导致出现鹅口疮(又叫念珠菌病)，尤其在免疫力低下的病人身上发生。毕赤氏酵母属：此属菌对正葵烷、十六烷的氧化能力强，可用石油和农副产品或工业废料培养毕赤酵母来生产蛋白质。汉逊酵母属：此属酵母多能产生乙酸乙酯，从而增加产品香味，可用于酿酒和食品工业。但由于它们能利用酒精作碳源，又能在饮料表面产生干皱的菌璞，所以又是酒精生产的有害菌。球拟酵母属：其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油72.我
33、国常用哪些微生物酿造酱油？它们在酿造过程中有何作用？73.豆腐乳生产主要微生物种类及其作用有哪些？参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸74.简述柠檬酸发酵机制及常用菌种。柠檬酸发酵常采用的菌种主要是黑曲霉菌种和酵母菌菌种75.试述发酵过程中杂菌污染的原因及防治方法。原因：1.设备渗漏 2.空气净化达不到要求 3.种子带菌 4.培养基灭菌不彻底和技术管理不善等防治方法：对于种子带菌应该进行分离纯化，空气带菌应设计合理的空气预处理工艺，设备渗漏或死角造成的染菌应该对发酵罐进行合理配置，在操作过程中对罐内空气进行排净。P2
34、9276.我国制定的食品卫生指标主要包含哪 3 个方面的内容？食品的感官指标：主要指色、香、味、型；食品的理化指标：主要指食品所含的各种化学成分，包括营养成分和可能有害成分，对于有害成分，特别要注意限量多少；微生物指标：它不仅和食品的腐败变质有关，更重要的是直接关系到食品食用后是否安全。77.如何防止微生物对食品的污染？食品微生物污染的预防减少和消除食品中已有的微生物控制食品中残留微生物的生长繁殖（P314）78.按病原物质分类，可将食物中毒分为哪几类？(P323)细菌性食物中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒79.什么是大肠菌群？测定食品中大肠菌群的意义是什么？大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标；食品中检出大肠菌群，表明该食品被粪便污染，即可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数量的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小；大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。80.食品卫生的微生物检验的卫生学意义是什么？