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1、平安常识危害分析关键操纵点系统在学生课间食品消费中的应用豆浆是深受我国人民喜爱的传统食品，由于其营养丰富，制造工艺简单，目前我市的许多学校都把其选作学生的课间食品并自行加工供学生饮用。为了指导各学校做好学生课间饮用豆浆的卫生治理，确保学生课间饮用豆浆的平安卫生，20xx年15月份，我们在某校办豆浆加工厂中进展了危害分析关键操纵点系统（HACCP）的应用研究，现报告如下。 1 对象与方法 1.1 研究对象 对荣成市的25处校办豆浆加工厂进展卫生学调查，选择具有代有性的第一实验小学加工厂作为研究试点。 1.2 研究方法 按照卫生部食品企业HACCP施行指南进展，详细步骤如下：组建HACCP工作小组
2、，制定HACCP施行计划。绘制和确认工艺流程图。对各个消费环节采样检测，进展危害分析。确定关键操纵点。制定关键操纵限值。运转HACCP系统。评价HACCP系统的施行效果。 1.3 样品检测 成品、半成品按GB 16322-1996植物蛋白饮料卫生标准，消费环境按GB 16135-1996饭馆卫生标准，包装材料、消费设备消毒效果按GB 14394-94餐饮具卫生标准进展检验和断定。 2 调查结果 2.1 根本情况 我市的校办豆浆加工厂消费规模普遍较小，日消费量多在1 0003 000袋之间，消费设备一律采纳不锈钢制造，消费方式均为机械化、半管道化，厂房大多条件良好，规划合理，配有防蝇门窗、更衣室
3、、紫外线消毒灯等设备。 2.2 消费工艺流程 通过深化消费场所观察并与消费人员交谈，确认消费工艺流程为： 大豆选择洗涤浸泡磨浆过滤煮浆（100 5min）加糖煮浆（100 10 min）冷却（循环水）灌装储存 2.3 危害分析 通过实验室检验和现场调查分析，消费过程中可能存在的危害见表1。 表1 某校加工厂豆浆消费中危害分析工作表消费步骤存在的潜在危害是否重要危害推断按照防止危害的措施是否关键操纵点原料物理性：杂质 是大豆中常混有草屑、砂粒等杂质，不仅损坏设备，而且阻碍产质量量选择工序可去除否大豆化学性：有毒成分、农药污染是大豆本身含有皂甙、胰蛋白酶抑帛剂等有毒成分，可致食物中毒煮浆工序可去除
4、否大豆生长储存过程中可能遭到农药、化肥污染采购时索取检验合格证，无证拒收否选择 生物性：霉菌污染是大豆储存不当易受霉菌及其毒素污染选择工序可去除否物理性：杂质是生物性：霉菌污染是大豆霉变或混有的草屑、砂粒等杂质不剔除，可严峻阻碍产质量量剔除杂质及霉变大豆否洗涤 无是浸泡无磨浆生物性；微生物污染是豆浆可遭到机器设备上的微生物污染煮浆工序可去除否 过滤生物性：微生物污染是豆浆可遭到机器设备上的微生物污染煮浆工序可去除否煮浆生物性：微生物污染是假设煮沸时间、温度不够，不能杀死豆浆中的细菌、霉菌化学性：有毒成分是假设煮沸时间、温度不够，不能破坏豆浆本身含有的有毒成分操纵煮浆温度、时间 是冷却生物性：细
5、菌繁衍是时间过长，细菌可大量繁衍操纵冷却时间是灌装生物性：微生物污染是设备、管道、包装材料未消毒或消毒不完全，可致产品遭到微生物二次污染每日消费前对设备完全清洗消毒是储存化学性：微生物污染是 清洗消毒剂冲洗不完全，可使豆浆遭到污染生物性：微生物繁衍是储存时间过长，可使未被杀灭的微生物大量繁衍操纵储存时间否 2.4 HACCP工作情况 见表2。 表2 某交加工厂豆浆消费HACCP工作表关键操纵点明显危害操纵限值监控 纠偏措施验证对象方法频率选择生物性：霉变无霉粒大豆感官检查每粒重新选择现场感物理性：杂质 无杂质大豆感官检查每粒去除霉粒官检查煮浆化学性：有毒物质中心温度达95以上，时间不少于温度表、时钟记录煮浆温度、时间每锅杂质查看记录化学性：微生物10 min 重新煮浆冷却化学性：微生物时间有得超过30 min时钟记录冷却时间每锅重新煮浆查看记录设备容化学性：微生物消毒液浓度，消毒时间不少于20 min消毒液、时钟记录消毒浓度，消毒时间 每次重新消毒测试浓度器消毒化学性：消毒液残留不得残留容器、管道、设备抽样检验每周重新冲洗抽样检验储存生物性：微生物时间不得超过1 h成品记录灌装始末时间每锅废弃