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1、一、选择题1.道德是人类社会生活中依据（C、社会舆论）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D、总和）。3.职业道德建设应与建立和完善职业道德（C、监督机制）结合起来。4.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（D、市场竞争）能力。5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（B、职业责任）、提高职业技能。6.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（A、质量的好坏）决定着企业的效益和信誉。7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（D、加强协作）等几个方面
2、。8.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（C、寄生虫）的污染。9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（D、花生）。10.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D、蛋类）。11.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D、鱼类）。12.四季豆中的毒性成分是（D、龙葵碱）。13. （A、蟹体肢体向下松垂）为蟹类的腐败变质现象。14.在（B、食管）中不进行食物的消化活动。15.脂肪的消化只发生在（D、小肠）。16.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D、55%65%）。17.过量能够引起中毒的维生素是（D、维生素A）。18.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D、维生素B1）。19.在肝脏中存量最多矿物质是（A、
3、铁）。20.谷类原料的限制氨基酸是（B、赖氨酸）。21.饮食业成本是指饮食企业用于（A、生产或加工）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。22.饮食业成本控制的特点主要体现在（A、变化的成本比重大）可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。23.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（D、收银员）担任。24.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（A、实际耗用成本大于标准成本）。25.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（C、生料、半成品和成品）。26.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C、除以）净料率。27
4、.损耗率是（D、加工中的损耗质量）与加工前的毛料质量的百分比。28.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势）。29.调味品单件产品的核算步骤为（A、计算调味品种类估算各类调味品用量计算各类调味品价格求和）。30.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（D、分类宴会设计标准）为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。31.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（A、300）元。32.公式W=C+V+m中的V是指（C、劳动力价值）。33.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（B
5、、人员设备）及厨房生产环境等方面的安全。34.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B、食品原料取用应遵循即存即用原则）。35.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（D、加强火源管理）。36.厨房中最常用的备餐设备是（D、电热开水器）和全自动制冰机。37.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（D、灌水冲洗法）和清水漂洗法等。38.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（D、盐醋搓洗法）。39.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗（D、初步熟处理）冷水冲洗。40.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的
6、比为（B、3:1）。41.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之（B、膨胀松脆）成为半熟或全熟的半成品的发料方法。42.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（D、结构水）。43.低温油焐制干料时的油温，应控制在（A、100115）之间为宜。44.将经低温油焐制后的干制原料，投入180200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（D、高温油膨化）阶段。45.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（C、适口性）三个方面。46.下列原料中属于矿物性原料的是（A、石膏）。47.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（D、炒）。48.属于药食兼用鸡的是（B、乌骨鸡）。49.属于淡水鱼
7、类的是（A、团头鲂）。50.青虾又称河虾，其盛产期为（B、端午节前后）。51.鲍鱼属于（A、腹足类）动物。52.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（D、乳化作用）。53.不属于优质竹笋的特征是（C、节间长）。54.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（C、韭菜）。55.西红柿属于（B、浆果类）蔬菜。56.下列大米中黏性最强的是（C、糯米）。57.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（D、大豆）。58.草莓的果实属于（C、聚合果）。59.不属于世界四大干果的是（D、花生）。60.下列调味品中不属于咸味调味品的是（D、番茄酱）。61.酿造醋中质量最佳的是（D、米醋）。62.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯
8、干两侧的（D、脊背部）其腹部肌肉层相对（较薄）。63.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（D、去肋骨）的部分。64.猪夹心肉具有结締组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（D、制馅、制茸）等。65.猪上脑肉具有（B、肌纤维较长）结缔组织少、质地细嫩的特点。66.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D、脂肪少、质地嫩）的特点。67.猪的硬五花肉，（D、脂肪与肌肉）相间成五层。68.牛的上脑（C、肉质肥嫩）瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。69.牛肋条肉的特点是（C、肥瘦相间）结缔组织丰富，属三级牛肉。70.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（D、一级）羊肉
9、。71.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（D、红烧）。72.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（D、呈现花形），或因受热收缩卷曲成花形。73.剞刀有利于美化（D、食材料形）。74.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D、3.5cm）的菱形块。75.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（C、3/4）、刀距约4mm的平行刀纹。76.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成（C、连刀片）。77.牡丹花刀适用于（D、体壁宽而肉厚）的鱼类。78.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（D、篮格）状而得名。79.菜肴的（B、营养价值）卫生质量、（风
10、味特点）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。80.菜肴中通常以（D、主料）的色彩为基调，以（辅料）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。81.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照（C、一定的形状）要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。82.菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（D、整体效果）等具体内容。83.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（D、香味特征）及其成熟后的（香味特征）才能在菜肴组配时进行适当的搭配。84.贴是将菜肴的几种原料分（D、三层）粘贴在一起，制成（扁平形状）生坯的方法。85.（D、三丝鸡茸蛋）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜
11、肴。86.糊具有保护原料成分的能力，其中以（C、蛋泡糊）的保护能力最强，全蛋糊次之，（水粉糊）最差。87.肉类原料的致嫩方法有（A、碱）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。88.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（D、矿物质）和（B族维生素）。89.用20%的（B、碳酸钠）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。90.每（D、500克）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（57.5克）碳酸氢钠、静置2小时后即可。91.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌勾，静置（D、15）分钟后即可。92.蛋清经高速抽打后，混入（C、空气）体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。93.蛋
12、泡糊调制后，必须（D、立即）使用，以达到饱满的效果。94.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（A、酵粉）或泡打粉的缘故。95.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（D、适当时机）加入相应的调味品。96.烹调后调味又称（B、辅助）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。97.调味品投放顺序不同，影响（D、调味品）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。98.红烧鱼在出锅前，淋少量的（D、醋）有起香的作用。99.（D、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。100.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（D、长时间高温）
13、加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。101.在超过（B、130）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。102.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（D、1.5%2.0%）。103.下列说法正确的是（D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜）。104.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（D、香辣味）。105.麻辣味是以（D、麻、辣）调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的-种味型。106.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（C、有机色素）。107.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动
14、力就大，浸出（C、速率）就高。108.（D、肉汤）的煮制，只选用小火。109.对（A、传热介质）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。110.对（D、原料）而言，火候表示原料在单位时间内（温度）升高的速度。111.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气（C、灼人）。112.（A、小火和微火），火焰微小，光度发暗，热气不足。113.火候运用与原料性质密切相关，例如，（C、软嫩类）的原料多采用旺火速成法。114.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（D、微沸）的水（长时间）加热。115.由于油的导热系数比水小，因而静止态的
15、油（D、比水传热慢）。116.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（D、180）的高温油短时间加热原料。117.要形成（C、软嫩）型的菜肴，应用约60100的低温油短时间加热原料。118.油加热预熟处理是将食物（C、脱去水分），或使原料上色、增香、变脆的方法。119.（A、速蒸熟处理）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。120.（A、久蒸预熟处理法）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。121.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（D、荷叶）分层包裹起来。122.面烤法的用料多为（C、整形料）。123.油爆法的调味多采用（D、兑汁
16、芡）的方法。124.烩菜汤汁醇美而（D、滑利）多为半汤半菜的风格。125.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（D、大火）收稠卤汁的加工方法。126.烹是将经过炸或煎后的（B、小型）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。127.热制冷食菜肴在烹制过程中，（B、不能）采用勾芡的方法。128.冷菜正常的食用温度（D、不同于）味觉最敏感温度。129.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（C、香料）。130.使用冰箱保存冷菜时，（D、成品与半成品）必须严格分开，以防交叉污染。131.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（D、卤、酱、热炝和白煮）。132
17、.红卤水中加入的常用显色调味品有（C、红酱油）、红曲米等。133.老卤最好盛入木制或（C、陶瓷）容器中，置于阴凉处保存。134.酱制菜原料（B、腌制）的主要目的，是增加成菜千香的质感和使菜品颜色发红。135. （A、酱制菜）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料-起烹制。136.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次，以使原料（C、上色均匀）成熟-致。137.热炝工艺是指将原料在沸水中（C、烫熟）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。138.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（C、精盐）调味的。139.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（D、白斩鸡）。140.牛肉
18、在酱制前应经过（C、腌制、浸泡、焯水）处理。141.白切肉在煮制肉料时，应加入（D、葱段、姜块、绍酒）等调料去腥增香。142.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（D、葱段、姜片、绍酒）以去除骚味。143.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D、忠于职守、爱岗敬业）的具体要求。144.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A、微生物）的污染。145. （A、小麦）中以嫌刀菌及其毒素污染为主。146.含油脂的食品在储存过程中受（D、微生物）的作用而发生油脂的酸败。147.食源性疾病不包括（C、食物过敏）。148.细菌性食物中毒不包括（D、四季豆中毒）。149.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D
19、、禽类）。150.食用（D、李子仁）可引起含氰甙类食物中毒。151.四季豆中的毒性成分是（D、龙葵碱）。152.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（A、肠道致病菌）。153. （D、蟹黄稀薄）为蟹类的腐败变质现象。154.冷制凉食的卫生问题（D、果蔬类原料用清水冲洗即可）除外。155.蛋白质的消化是从（C、胃）开始的。156.婴幼儿体内的必需氨基酸为（C、9种）。157.属于单糖的是（D、葡萄糖）。158.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（B、38KJ）。159.维持人体正常视觉功能的维生素是（A、维生素A）。160.可以增加钙消化吸收的营养素是（B、维生素D）。161.在肝脏中贮存量最多矿物质是
20、（A、铁）。162.谷类原料的限制氨基酸是（C、赖氨酸）。163.维生素C含量最低的食物是（A、山药）。164.禽肉屮所含的脂肪主要为（C、亚油酸）。165.锌含量最高的食物是（A、牡蛎 ）。166.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C、麦芽糖）。167.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C、人为因素）。168.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B、便于食品原料采购）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。169.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（B、餐厅服务员）或收银员担任。170.制
21、订标准成本的基本程序是（A、确定原料管理程序）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。171.不属于净料特点的是（B、没有经过加工的原料）。172.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（A、10）千克。173.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（B、人工费用）所占比例要远高于中低档餐厅。174.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（D、衰退期）四个不同阶段。175.产品成长期定价策略的主要目的是（A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场）。176.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A、厨房生产环境）等方面的安全。177
22、.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（D、粗加工间）进行。178.厨房消防给水系统是在（D、厨房设计）时必须要安装的消防设备。179. （C、煤气油炸炉）是专门用于制作油炸食品的炉具。180.全自动制冰机通常是厨房（A、备餐设备）中的一种设备。181.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（A、里外翻洗法）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。182.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（D、刮剥洗涤法）。183.（D、生炒鳝片、生炒鳗片）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。184.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗（C、
23、里外翻洗）初步熟处理冷水冲洗。185.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（D、醋和盐）等调味品。186.下列牛肉中，品质最差的是（C、水牛肉）。187.虾蟹属于（A、甲壳类动物）。188.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（D、芜菁）。189.适于用作蔬菜的玉米类型是（D、甜粒型）。190.下列调味品中属于咸味调味品的是（C、酱油）。191.芥末是用（A、芥菜）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。192.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（D、质地细嫩）的特点。193.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（C、结缔组织少）、脂肪少、质地嫩的特点。194.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（C、五层）。
24、195.剞刀是在原料的（C、表面）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。196.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（C、异味的散发）。197.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（A、直剞）法。198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再转（D、90）角切或斜批成连刀片。199. （A、牡丹花刀）适用于体壁宽而肉厚的鱼类。200.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（C、植物类）象形配菜和几何形象形配菜。201.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（C、客观地）反映出来。202. （C、猪肚头）和（鸭肫）都是软性的肌肉组织，两
25、种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。203.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（D、特定形状）的菜肴。204.扣是将菜肴所用原料（D、有规则地）摆放在碗内，成熟后（复入）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。205.糊的品种不同，保护（D、原料成分）的能力也有差异。206.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（B、矿物质B、矿物质）和B族维生素。207.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（C、1小时）可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。208.利用（A、碳酸氢钠）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。209.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（
26、B、无筋粉）。210.（A、烹调前）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。211.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（C、补充）调味和确定调味两种。212.明醋是指在原料（B、出锅前）将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。213.味精是鲜味剂的.代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（C、强酸）及（碱性）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。214.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（A、绿菜汁、果汁）等。215.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（D、浓且鲜美）。216.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，
27、对汤汁（C、乳化）有促进作用，使汤汁浓白味厚。217.对传热介质而言，火候表示（C、单位时间）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。218.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（D、清炖）类菜品等。219.火候运用与原料形态密切相关，（D、整形大块）的原料多采用小火长时间烹制。220.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温（D、多次）加热原料。221.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（C、凝结变性）产生干脆焦香的风味。222.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（D、上色、增香、变脆）的方法。223.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（D、蛋制品、茸泥制品）
28、。224.久蒸预熟处理法一般适用于（D、体积大质量好）的原料。225.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（D、暗炉烤鱼、叫化鸡）。226.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（C、不加淀粉）的味汁，使原料入味的方法。227.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（D、白斩鸡，卤牛肉）。228.冷菜正常的食用温度为（C、1020）。229.热菜的香味是随（D、热空气）扩散的，而冷菜的香味必须在（咀嚼）时才能感知。230.切配冷菜的工具必须严格做到（B、生熟）分开。231.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（D、成熟或酥烂）为止。232.白卤水中大都不放显色调味品及（B、白糖）。233.为了达到
29、热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（C、断生）后立即捞出。234.（D、冷菜）之白煮法，是取料而不用汤。235.属于白煮的操作程序是：（B、选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘）。236.道德是以（B、善恶评价）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。237.（D、职业道德）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。238.要在全社会（D、各行各业）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。239.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（C、职业技能）。240.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（C、昆虫）的污染。241.食用（D、
30、枇杷仁）可引起含氰甙类食物屮毒。242.可用（C、2%食盐水洗涤）清除蔬菜叶片上的虫卵。243.冷制凉食的卫生问题（D、所用器具在厨房可任意选用）除外。244.饮食卫生五四制中用（食）具实行四过关但不包括（C、三烫）。245.可以直接被人体吸收利用的是（A、单糖）。246.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C、淀粉）。247.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（D、生产资料和劳动价值）之和。248.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（C、提高菜点销售数量预测水平）和便于比较销售情况并加以改进。249.制订标准成本的基
31、本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（C、预测销售量）和确定标准成本总额。250.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（A、一料一档的计算方法）。251.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（D、4）千克。252.单件产品的调味品成本也称为（B、个别成本）。253.宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以（B、人均消费标准）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。254.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（D、人工费在产品价格中所占比例很小）。255.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是（B、采取措施抵御
32、模仿者进入）。256.触电对危害程度与（B、电流频率）通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。257.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（C、张贴操作规程说明牌）和定期检査三个方面。258.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（C、硬毛皮膜）的清洗加工方法。259.油发就是把千货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的（C、半成品）的发料方法；260.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（D、120）分钟。261.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（D、食用价值）高低的主要因素。262.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（C、中秋节
33、前后）。263.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（C、0）。264.属于非糖类甜味调味品的是（D、木糖醇）。265.不属于酸味调味料的是（B、酱油）。266.咖喱粉最早起源于（D、印度）。267.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（D、肌间脂肪）红白相间，属一级牛肉。268.葡萄花刀适用于（D、肉厚带皮）的整片鱼或大型鱼块。269.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（D、心理）产生极大的影响。270.贴是将菜肴的几种原料分（B、三层）粘贴在-起，制成扁平形状生坯的方法。 271.扣是将菜肴所用原料（B、有规则地）摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。272.肉类原料的致嫩方法
34、有（B、碱）致嫩、（盐）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。273.每（A、100克）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用115克碳酸氢纳、静置2小时后即可。274.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（C、清水）以保证致嫩效果显著。275.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（D、8）倍,形成色泽洁白的泡沬状。276.加入的（D、酵粉）或（泡打粉）能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。277. （C、调味品）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。278.苘香、丁香、草果等干制香料，加热（D、吋间越长）溶出的（香味越多）香气味越浓郁。279.腌鱼腌肉盐的用量为（A、20%），炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0
35、.8%1.0%。280.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（C、咖喱）的香辣味。281.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（B、乳化增稠）。282.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（B、渗透压）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。283.对传热介质而言，（B、火候）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。284.小火和微火，火焰微小，光度发喑，热气（C、不足）。285.以水为介质的加热原则是：要形成质地（C、软烂型）菜肴，多以微沸的水长时间加热。286.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（D、多
36、种不同）的质地。287.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（C、短时间）加热原料，后再用高温油（短时间）加热原料。288.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（C、玻璃纸）、荷叶分层包裹起来。289.油爆法的油量应是原料的（C、23倍），用旺火高温油快速烹制。290.（A、烧）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。291.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（C、酱）、热炝和白煮等。292.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（B、加热熟制）的方法。293.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜千香的质感和使菜品（D、颜色发红）。294
37、.酱制菜是（D、批量生产）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。295.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次，以使原料上色均匀，（D、成熟一致）。296.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（C、味碟）上桌。297.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（B、之后）。298.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（B、4天）左右，冬季腌制（8天）左右。299.白切肉在煮制肉料吋，是不能加入（C、精盐）调味的。300.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（D、葱段、姜片、绍酒）以去除骚味。301.职业道德建设关系到（C、社会稳定）和人际关系的和谐。302.尊师爱徒、团结协作的具体要求
38、包括平等尊重、（B、顾全大局）、相互学习、加强协作等几个方面。303.（A、小麦）中以濂刀菌及其毒素污染为主。304.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D、鱼肉）。305.含油脂的食品在储存过程中受（A、空气中的氧气）的作用而发生油脂的酸败。306.食源性疾病不包括（A、已知的肠道传染病）。307.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（D、霉菌毒素污染）。308.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（D、就餐人员）不得进入厨房。309.（C、碳水化合物）是人体的能量最重要的来源。310.谷类原料的限制氨基酸是（D、赖氨酸）。311.不属于大豆的原料是（D、绿豆）。312.维生素C含量最低的食物是（
39、A、茭白）。313.净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（B、处理程度的不同）。314.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（D、实际上就是平均成本）。315.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（D、通过合理的低价维持产品的市场份额）。316.粗加工间的原料使用要求是（D、先存先用）。317.刮剥洗涤法是一种除去（A、家畜类）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。318.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（A、营养性）、可口性三个方面。319.被西方人称为美容肉的家畜肉是（B、兔肉）。320.属于海水鱼类的是（C、银鲳）。321.属于我国特产的叶类蔬菜是（C、大白菜）。322.
40、下列果菜中属于瓠果类的是（A、黄瓜）。323.哈密瓜是（B、新疆）特产。324.鱼的肌肉较发达的部位（C、主要集中）在躯千两侧的（脊背部）。325.猪肋排的分割要求是：斩去大排，（C、割去奶脯）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。326.羊脊背肉的特点是（C、肉质较嫩）肉色红润，属一级羊肉。327.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（B、2mm）的平行刀纹。328.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（D、几何形）象形配菜。329.菜肴中通常以（C、主料）的色彩为基调。330.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C、嗅觉风味）。331.几何图案冷菜的拼摆原
41、则是：整齐划一，构图均衡，（D、次序有别）等。332.用（D、0.2%）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（1小时）可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。333.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（C、1.2%）烧煮菜类为1.5%2.0%。334.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是（C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜）。335.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（D、婴幼儿）食品中严禁使用。336.下列烹调方法中选用旺火加热的是（D、爆、炒、氽）。337.火候运用与原料性质、（B、形态）密切相关，应区别对待。338.热空气加热能利用热空气的（B、对流）作用，形成加热
42、空间的（恒温）环境，使热量均匀分布。339.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（B、滋味鲜美）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。340.储藏冷菜吋，（C、不能）将其暴露在空气中。341.白卤水中大都不放（A、显色）调味品及白糖。342.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（D、阴凉处）保存。343.热炝工艺是指将原料在（D、沸水）中烫熟后迅速捞出，（蘸味钭）或拌调料后食用。344.热炝腰片之腰片烫熟后必须（C、趁热时）拌入调料。345.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（D、行为规范）。346.职业道德建设应与建立和完善相应的（B、奖罚）、教育措施相结合。347.冷制凉食的
43、卫生问题（D、用盐、醋、糖腌制的食品立即食用）除外。348.饮食卫生五四制中用（食）具实行四过关但不包括（C、三抹）。349.膳食中长期缺乏维生素A可引起（C、夜盲症）。350.可以增加钙消化吸收的营养素是（B、乳糖）。351.不属于大豆的原料是（B、蚕豆）。352.维生素C含量最低的食物是（A、山芋）。353.不属于净料类型的是（A、毛料）。354.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（B、定期检查电器设备安全状况）三个方面。355.属于贝类原料中腹足类的是（B、鲍鱼）。356.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B、-2）否则鲜蛋会被冻坏。357.竹笋中品质最好的
44、是（D、冬笋）。358.莼菜是著名的水生叶菜，以（A、杭州西湖）所产品质最佳。359.猪夹心肉具有肌阔、（A、结缔组织多）、肉质紧、吸水量大的特点。360.牛的上脑又称（A、上肩）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。361.梭形鱼的尾部俗称划水，是以臀鳍为界限（C、直线）割下，适用于红烧。362.兹枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（B、2.5mm）。363.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（C、弧形）刀纹,深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。364.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（B、主调或基调）。365.菜肴（A、原料形状）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状
45、要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。366.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（B、碱味）的作用。367.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（B、56克）368.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B、类卵黏蛋白）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。369.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（C、基本）的味。370.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（C、略带微酸）。371.茴香、丁香、草果等干制香料，加热（C、时间越长）溶出的香味越多，香气味越浓郁。372.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为（B、0.8%1.0%）烧煮菜类为1.5%2
46、.0%。373.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（B、推动力）就大，浸出速率就高。374.（B、白汤）的煮制，多用中火和大火。375.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（D、温度）和向食物所提供的（热量）多少。376.油的沸点可达200以上，如猪油为（C、221）豆油为230，牛油为208。377.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（B、长时间）加热，使原料酥烂的方法。378.面烤法的菜肴具有（A、原味浓郁）香醇质嫩，形态完整的特点。379.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（B、中火或小火）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。380.为
47、了便于成熟和（B、入味）热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。二、判断题 1.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污。 2.食源性疾病包括食物中毒。 3.河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。 4.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 5.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。 6.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。 7.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 8.饮食卫生五四制中用(食)具实行四过关即一洗、二刷、三冲、四消毒。 9.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。 10.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。 11.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。 12.根茎类蔬菜含有较多的淀粉。