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1、沈阳航空航天大学经济与管理学院餐饮服务模拟训练实习报告姓 名： 王绍均 学 号： 29 专 业： 旅游管理 班 级： 指导教师： 陈丹红 沈阳航空航天大学经济与管理学院学 生 实 习 报 告姓名：王绍均 学号：29 专业：旅游管理 班级: 实习类别餐饮服务模拟训练指导教师陈丹红实习地点餐饮服务模拟实验室、经管楼109实习时间自 2013年 9月 6日 至 2013年 12月 15日实习报告内容：（实习基本情况、完成实习计划情况、参加实习实际工作情况、遵守实习纪律情况、主要收获及存在问题等）一、实习基本情况餐饮管理模拟实践环节是我们大学学习中的一个重要环节，在这个学期进行的餐饮服务模拟训练是根据
2、旅游专业教学计划安排的一个重要的实践性质教学部分，我们于2013年9月4 日12月 15日期间，在专业课老师的指导下进行了餐饮服务模拟训练。通过本次实习，我们熟悉了饭店餐饮服务的具体业务、业务流程及管理特色，掌握了托盘、铺台布、摆台、斟酒、餐巾折花的操作技能，掌握了餐厅服务的基本程序，了解了餐厅服务特殊事件的处理方法，全面提高了餐饮服务技能。二、完成实习计划情况按照旅游管理专业培养计划对餐饮服务模拟训练的有关实习计划完成了本次实习计划。三、参加实习实际工作情况1、指导教师布置任务9月4日，指导老师给我们布置了这次实习的具体任务和实习中所要注意的各个事项。指导教师强调：餐饮服务模拟训练是根据旅游
3、管理专业教学计划安排的一个重要的实践环节，目的是使学生熟悉和掌握饭店餐饮服务的基本程序和基本技巧，巩固所学的专业知识，培养理论与实践结合的能力，使学生在模拟实践中掌握餐饮服务的操作技巧，从而培养学生解决问题的能力，同时培养学生的敬岗爱业的精神。指导教师强调，本次实习的内容包括以下三项：通过多媒体教学，使学生熟悉饭店餐饮服务的具体业务、业务流程及管理特色；进行餐厅服务基本技能训练，进行餐厅服务中的托盘、铺台布、摆台、斟酒、餐巾折花的操作技能训练，使学生掌握餐饮服务的基本技能；进行餐厅接待服务模拟训练，使学生掌握餐厅服务的基本程序，了解餐厅服务特殊事件的处理方法，全面提高学生餐饮服务技能。2、餐巾
4、折花训练9月12日、26日，进行了餐巾折花训练。老师边示范边讲解了餐巾的基本折法，我认真训练，掌握了叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种餐巾的基本折法。老师边示范边讲解了15种餐巾折花的方法，我认真训练，掌握了15种餐巾折花的方法，其中熟练地掌握了其中的盘花皇冠、龙井鱼、枫叶、双面立扇、餐巾袋、竹笋和风车等几种盘花巾花折叠方式。3、托盘训练10月10日，在餐饮服务模拟实验室进行了托盘训练。老师边示范边讲解了托盘的程序和技巧，我认真地进行了训练，托盘训练步骤如下：（1）理盘根据所托的物品选择好托盘。将要用的托盘洗净、消毒、擦干。（2）装盘根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。重物、高物、先用的
5、物品摆放在托盘的中间与内侧，轻物、低物、后用的物品摆放在托盘的外侧。（3）起盘在桌前一步左右成标准站姿，左脚向前迈半步，上身向前倾斜，用左手将托盘拉出桌边，双腿成弓形步，同时左手掌心向上伸到盘底重心处，右手可协助左手将托盘托起，待左手掌握重心后即应放开，同时左脚收回，使身体恢复标准站姿。（4）托盘（5）行走托盘行走要求头正肩平，上身挺直，精力集中，两眼注视前方，动作敏捷优美，步伐轻快稳健，遇障碍物让而不停，托盘不贴腹，上臂不靠身体，随着走路的节奏托盘自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。行走时的步伐可归纳为以下六种： 常步：布距均匀，快慢适当，用于餐厅日常服务，又称堂步。 快步：急行步，布距较大，
6、步速较快，但又不能形成跑步，此步伐用于端送火候菜。 碎步：小快步，步距小、步速快。上身保持平稳，此步伐用于端送汤类菜肴。 跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性，即快又省力。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。有时候服务人员上菜送饭到桌，因赶不上步，也需要用垫步的方法。 巧步；托盘行走时，对突然走来的宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞时所用的步伐。（6）卸盘左脚向前迈半步，上身向前倾斜，双腿成弓形步，右手协助左右将托盘边缘搭在桌边，左右撤出与右手同时把托盘向前推送。4、铺台布
7、训练10月17日，在餐饮服务模拟实验室进行了铺台布训练。通过录像展示、老师的示范和讲解，我们掌握了铺台布的基本方法。本人进行了认真的训练，训练步骤如下：（1） 推拉式 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。（2）肩上式 用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛。（3）抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较
8、宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。5、中式宴会摆台训练10月31日、11月6日，在餐饮服务模拟实验室，进行中式宴会摆台训练。1、 一托：摆骨碟 轻手轻拿放于距离桌边1.5厘米，盘中店徽等图文要对正顾客。摆骨碟从主人位开始，按顺时针方向依次摆放。2、 二托：摆汤具、味碟、筷具 汤碗摆在骨碟中心线左边0.5厘米处，与骨碟相距1厘米处。将汤匙放在汤碗内，匙把向右，味碟摆在汤碗右边，相距1厘米，味碟中心点与汤碗中心点平行；筷子架汤碗中心点平行线，筷子左侧距骨碟边约2厘米，筷子的后端距桌边1.5厘米。3、三托：摆葡萄杯、白酒杯葡萄杯摆在汤具、味碟中线垂直与汤具1厘米处的地方；辣酒杯置于其右，杯
9、距1厘米之间。 4、四托：摆公共用具 烟灰缸从主人的酒具的右侧开始摆，每隔两人摆一个，与酒具平行，架烟缸孔分别呈品字形朝向顾客。5、五托：摆餐料杯、餐巾饮料杯置于葡萄酒杯左，杯距1厘米之间。将餐巾折叠整齐放在餐碟中或摆插在饮料杯中。6、斟酒训练12月4日，在餐饮服务模拟实验室进行了斟酒训练。通过录像展示、老师的示范和讲解，我们掌握了徒手斟酒和托盘斟酒的基本方法。本人进行了认真的训练，斟酒是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，可以分为徒手斟酒和托盘斟酒两种形式，由于酒水品种繁多，各自的饮用温度、所使用的杯具、斟酒顺序、量度控制和服务方法各不相同。服务员应该熟练掌握斟酒技能。徒手斟酒时，服务员侧身站
10、在宾客的右后侧，左手持服务巾，背于身后，右手握酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒酒水。托盘斟酒时，侧身站在宾客的右后侧，身体前倾，左手托盘，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12cm左右，将酒瓶上的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，移位时右手背在身后。7、中餐零点服务模拟训练我设计的中餐零点模拟服务过程如下： 一、茶水服务：1、征询客人，是否需要茶水，并请客人看茶单选择。2、为客人服务茶水，如不需要可撤下茶杯。二、饮品服务：1、推荐并为客人订饮品或酒水，并为客人重述点单内容；2、为客人服务饮品，即服务员左手托托盘，右手饮料，从客人右侧将饮品
11、倒入杯中，八分满。3、饮料放在客人的筷子的前面，并按先宾后主，女士优先的原则。三、为客人订食品单：1、服务领班向客人介绍菜单内容及特色菜，帮助客人选择食品；2、客人订完食品后，重述点单内容；3、将点单送到收款台，分送到厨房，传菜部；四、推销并服务白酒及葡萄酒：1、客人订完食品后，服务员主动推销酒水；2、客人接受推荐、订酒单后，服务员按标准为客人服务酒水。五、客人用餐过程中的服务：1、为客人服务食品时，从客人右侧将食品放在餐桌上，并为客人报出菜名；2、随时观察客人台面，为客人添加酒和饮料；3、随时撤空盘，空碗，并每两道菜为客人换一次餐盘；4、烟灰缸内不得有两个以上烟蒂，须及时为客人换烟缸；5、如
12、客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人搬开座椅，待客人返回时，再协助客人搬开座椅，帮助客人入座。六、征询客人意见：1、服务员从客人左侧为客人服务第二道毛巾、换骨碟；2、领班在不打扰客人谈话的前提下，主动走到主人右侧，礼貌地询问主人对本餐厅的服务和食品质量是否满意，如客人表示满意，领班应真诚地感谢客人。如客人提出了一些建议，领班应认真记录，并真诚地感谢客人的建议，同时告诉客人餐厅将考虑客人的建议。欢迎客人再次光临。8、实习总结12月15日，我对本次餐饮服务模拟实习进行了总结，并完成了餐饮服务模拟训练实习报告的撰写工作。完美的完成了这次餐饮服务模拟训练。四、遵守实习纪律情况在本次实习中，本人遵从实
13、习纪律。不违规，认真听从老师安排。五、主要收获及存在问题在这次模拟训练中，我觉得还存在点问题，比如说可能缺少现实中出现的突发事件的处理问题的模拟训练，这个环节对于我们来说是重要的，甚至可以说这是我们能力的体现，在实践环节缺少这个环节，我感觉比较可惜，不然这次的模拟实验训练就显得更完美了。而实训的内容也是比较的丰富，不仅仅局限于理论，更多地强调的是我们自己的实操。这样也就比较好的锻炼了我们的实践能力,从而对餐饮有了进一步理解。在这次的实训中让我学到了挺多以前不知道或不了解的知识，实训的内容也是比较的丰富，在扩展我们的视野的同时也锻炼了我们的专业技能和实际操作的能力，让我们能够在理论的基础上提高我们的实际操作能力。在这次实习中，我重新培训了服务技巧和服务规范，更加深入熟悉服务工作，对服务有了更加深入的了解，服务技能有了进一步的提高。服务更加熟练，可以熟练地完成服务工作。通过餐饮管理模拟训练，对摆台、托盘、酒水服务和中餐零点服务更加熟悉可以熟悉的向客人介绍和推销菜品和酒水。并且随着服务技能的提高成，提高了员工的工作效率，减少了工作失误，能够向客人提供更周到便捷的服务。学生签字：2013年 12月 15 日指导教师评语：实习成绩平时表现指导教师签字：年 月 日 技能考核实习报告总 成 绩