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1、物理性食品安全危害第1页，本讲稿共12页第四章第四章 物理性食品安全危害物理性食品安全危害 物理危害物理危害大多指食品中的外来物质大多指食品中的外来物质X射线可以发现原料或成品中的杂质射线可以发现原料或成品中的杂质食品中能引起物理危害的材料及来源食品中能引起物理危害的材料及来源 材料材料来源来源玻璃玻璃瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘金属金属机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员第2页，本讲稿共12页玻璃、金属玻璃、金属n来源来源 工作疏忽或认为破坏工作疏忽或认为破坏n危害危害 划伤、
2、割伤等划伤、割伤等n预防与控制预防与控制 仪器探测、建立良好的仪器探测、建立良好的“GMP”或或“HACCP”体系体系第3页，本讲稿共12页补充：补充：毒理学基本概念毒理学基本概念非损害作用非损害作用非损害作用非损害作用(non-adverse effect)1)1)不不不不引引引引起起起起形形形形态态态态、生生生生长长长长、发发发发育育育育和和和和寿寿寿寿命命命命的改变的改变的改变的改变 2)2)不引起机体功能的损伤不引起机体功能的损伤不引起机体功能的损伤不引起机体功能的损伤 3)3)不不不不损损损损害害害害机机机机体体体体对对对对额额额额外外外外应应应应激激激激状状状状态态态态的的的的代代
3、代代偿偿偿偿能能能能力力力力 4)4)接接接接触触触触停停停停止止止止后后后后，发发发发生生生生的的的的改改改改变变变变可可可可逆逆逆逆，且且且且不不不不能检出机体维持自稳态能检出机体维持自稳态能检出机体维持自稳态能检出机体维持自稳态 能力的能力的能力的能力的 损害损害损害损害 5)5)不不不不增增增增加加加加机机机机体体体体对对对对其其其其它它它它有有有有害害害害作作作作用用用用的的的的敏感性敏感性敏感性敏感性损害作用损害作用损害作用损害作用（WHOWHO）1)1)能反映早期临床疾病的效应能反映早期临床疾病的效应能反映早期临床疾病的效应能反映早期临床疾病的效应 2)2)不不不不易易易易恢恢恢
4、恢复复复复并并并并使使使使机机机机体体体体维维维维持持持持自自自自稳稳稳稳态态态态能力降低效应能力降低效应能力降低效应能力降低效应 3)3)使使使使个个个个体体体体对对对对其其其其它它它它有有有有害害害害因因因因素素素素不不不不良良良良作作作作用易感性增加的效应用易感性增加的效应用易感性增加的效应用易感性增加的效应 4)4)反反反反映映映映机机机机体体体体功功功功能能能能水水水水平平平平偏偏偏偏离离离离“正正正正常常常常”范围的效应范围的效应范围的效应范围的效应 5)5)反反反反映映映映引引引引起起起起了了了了某某某某些些些些重重重重要要要要的的的的代代代代谢谢谢谢和和和和生生生生化化化化 改
5、变的效应改变的效应改变的效应改变的效应第4页，本讲稿共12页毒性毒性(toxicity)指指外外源源性性物物质质能能引引起起生生物物体体损损伤伤的的能能力力，所所引引起起的的损损害害作作用用总总称称为为毒毒性性作作用用或或毒毒效应效应。引引起起机机体体某某种种有有害害反反应应的的剂剂量量是是衡衡量量毒毒物物毒毒性性的的指指标标，但但接接触触条条件件（如如途途径径、频频率等）对之有影响，必须注明率等）对之有影响，必须注明补补 充充第5页，本讲稿共12页剂量及有害反应的表征剂量及有害反应的表征n给予机体或与之接触的外源化学物的数量给予机体或与之接触的外源化学物的数量剂量剂量n反应分：量反应和质反应
6、，前者表示发生的反应强反应分：量反应和质反应，前者表示发生的反应强烈程度，后者表示有无反应，表征反应发生的几率烈程度，后者表示有无反应，表征反应发生的几率n剂量与反应关系：用曲线描述剂量与反应关系：用曲线描述 补补 充充第6页，本讲稿共12页表示毒性的常用指标表示毒性的常用指标n致死剂量（致死剂量（lethal dose）mg/kg体重体重 能引起死亡的剂量，常已引起机体死亡率不同分为：绝对致死量（能引起死亡的剂量，常已引起机体死亡率不同分为：绝对致死量（LD100）、半数致死量（）、半数致死量（LD50）、）、最小致死量（最小致死量（LD01）和最大耐受量（）和最大耐受量（LD0）n阈剂量（
7、阈剂量（threshold dose）也称最小有作用剂量）也称最小有作用剂量 使某项灵敏的观察指标出现异常变化或使机体出现损害作用所需的最低剂量，包括急性使某项灵敏的观察指标出现异常变化或使机体出现损害作用所需的最低剂量，包括急性（Limac）和慢性）和慢性(Limch)，后者是制定，后者是制定卫生标准卫生标准的主要依据的主要依据n最大无作用剂量（最大无作用剂量（maximal no-effect level）在现有测试水平下，未能观察到有任何有害反应的最高剂量，根据亚慢性或慢性毒性在现有测试水平下，未能观察到有任何有害反应的最高剂量，根据亚慢性或慢性毒性实验确定实验确定n毒作用带（毒作用带（
8、toxic effect zone）阈剂量和致死剂量之间的距离，常用来评价外来化学物的危险性，包括急性阈剂量和致死剂量之间的距离，常用来评价外来化学物的危险性，包括急性（Zac,LD50/Limac）和慢性）和慢性(Zch,Limac/Limch)补补 充充第7页，本讲稿共12页安全限值安全限值(safe level)l 依据化学依据化学依据化学依据化学因素因素与人体健康关系的研究成果，规定的能保证不与人体健康关系的研究成果，规定的能保证不与人体健康关系的研究成果，规定的能保证不与人体健康关系的研究成果，规定的能保证不致产生任何功能以及形态损害的化学物限值，或其有害效应的致产生任何功能以及形态
9、损害的化学物限值，或其有害效应的致产生任何功能以及形态损害的化学物限值，或其有害效应的致产生任何功能以及形态损害的化学物限值，或其有害效应的危险度水平被人们所接受的容许限值危险度水平被人们所接受的容许限值危险度水平被人们所接受的容许限值危险度水平被人们所接受的容许限值(permissible level)(permissible level)l l根据根据根据根据LOAELLOAEL（lowest observable adverse effect lowest observable adverse effect levellevel）和）和）和）和NOAELNOAEL（no observed
10、 adverse effect levelno observed adverse effect level）以）以）以）以及安全系数来制定及安全系数来制定及安全系数来制定及安全系数来制定l l包括每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值和参考剂量包括每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值和参考剂量包括每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值和参考剂量包括每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值和参考剂量补补 充充第8页，本讲稿共12页每日允许摄入量每日允许摄入量每日允许摄入量每日允许摄入量 acceptable daily intake acceptable daily intaken允许正常成人每日摄入体
11、内的特定外源允许正常成人每日摄入体内的特定外源化学物的总量化学物的总量n单位用单位用mg/kg体重表示体重表示补补 充充第9页，本讲稿共12页最高容许浓度最高容许浓度最高容许浓度最高容许浓度 maximum allowable concentration maximum allowable concentrationn劳动或生活环境中，能接触到人体的某劳动或生活环境中，能接触到人体的某种外源化学物不可超越的浓度种外源化学物不可超越的浓度n由于具体条件不同，同种化学物的由于具体条件不同，同种化学物的MAC也不相同也不相同补补 充充第10页，本讲稿共12页阈限值和参考剂量阈限值和参考剂量阈限值（阈
12、限值（TLV）生产环境中推荐的有害物质）生产环境中推荐的有害物质的职业接触限值的职业接触限值参考剂量（参考剂量（RfD）环境介质中外源化学物的）环境介质中外源化学物的日平均接触剂量的估计值日平均接触剂量的估计值补补 充充第11页，本讲稿共12页其他其他n毒效应谱毒效应谱 描述外源化学物产生毒效应的范围和强度变化描述外源化学物产生毒效应的范围和强度变化n靶器官靶器官 有选择毒性的外源化学物直接发挥毒作用的器官或组织有选择毒性的外源化学物直接发挥毒作用的器官或组织n生物学标志生物学标志 外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标补补 充充第12页，本讲稿共12页